【導讀】使餐桌服侍有序。不要以為是小吃在動作上有所待慢，要使客人覺得。應(yīng)采取一定的方式讓服務(wù)生端送菜肴不發(fā)生錯誤，不要把張三。點的菜送到李四的桌子上。一個好的送菜員和廚師應(yīng)該掌握一桌客人。如果客人趕時間，提示廚房加速成提供服務(wù)，但得注。意先后順序，以免發(fā)生錯誤引起其他桌的不滿。①前往配餐間或廚房叫菜，不可爭先恐后，按順序接受領(lǐng)菜；杯及煙灰缸，以騰出放置菜肴的空間。手指支撐底部，姆指輕按緣邊，不可觸及食物。先得知誰是主人，以便按賓主后之序進行。不知情的客人往往一口氣咽下，容易受傷；⑨外籍客人用中餐時，水果并提供水果碟及小叉子的服務(wù)。而造成尷尬場面。①凡涂改或不潔的結(jié)賬單，不可呈給客人；②結(jié)賬單送上若未付款者，千萬留意防止客人漏賬；客人結(jié)賬畢將要離去，等其全體起座，為其拉座稱謝準備送客，作紀律，以達到圓滿的餐飲服務(wù)。④調(diào)味品必須齊備，注意配合食品，適當供應(yīng)。須將賬單與銀錢正確而迅速地結(jié)算清楚。

　　

【正文】 ..................... 13 三、每日經(jīng)營財務(wù)預(yù)算及分析 ......................................................................................... 13 第九部分 機遇與風險 ........................................................................................... 13 一、機遇 ............................................................................................................................. 13 二、風險 ............................................................................................................................. 13 第一部分 概要 現(xiàn)代社會“大魚大肉”已成過去，都市興起了“新素食主義”的洶涌潮流，素食、素菜日漸滲透到人們的日常飲食中。而大學城中大多數(shù)食物多油多鹽，不利于大學生健康，也容易導致肥胖，食物中的激素也易引發(fā)各種疾病。所以素食餐飲有一定 的發(fā)展前景，具有一定可行性。因此，本小組此次準備以 14 萬元作為啟動資金在大學城商務(wù)中心二樓開辦首個自助式素食餐廳。 第二部分 餐廳概況 我餐廳主營自助式素食，同時也推出素食點菜服務(wù)。餐廳位于大學城商務(wù)中心二樓，店內(nèi)主要做常規(guī)的家常素菜，主要食材以小麥大豆、蔬菜瓜果為主，提供仿素菜食物，菜品科學合理搭配，時常推出新品素菜。餐廳主要是自助式，店內(nèi)服務(wù)員較少，突顯環(huán)保節(jié)儉的主題，顧客用餐后自行將碗筷放到指定地點。另外顧客也可以點菜單上的菜品，這些菜品相比而言更加精致。廚房設(shè)置為開放式廚房，顧客可以在玻璃櫥窗外觀看 廚師烹飪的過程，以增加顧客對餐廳食物衛(wèi)生安全的信心。 餐廳提出“選擇素食，選擇健康”的口號，提倡在食 品安全問題越來越嚴重的今天，人們更要以自身的健康作 為第一前提，吃得安全吃得健康。 餐廳 LG 以綠色為基調(diào)，體現(xiàn)我餐廳素食主義的特 色，簡單明了卻獨特的圖案，以增加餐廳的辨識度。 第三部分 創(chuàng)業(yè)背景 隨著人們生活水準的不斷提升，大多數(shù)的食物都是高油、高糖、高鹽而且含有色素，在經(jīng)歷了“大魚大肉”好日子帶來的高血脂、高粘血的夢魘后，都市興起了“新素食主義”的洶涌潮流。環(huán)保、節(jié)能、縮短了食物供應(yīng)鏈的以蔬菜瓜果、小麥 大豆為代表的素食、素菜日漸滲透到人們的日常飲食中。 而大學城中大多數(shù)食物多油多鹽，不利于大學生健康，也容易導致肥胖，食物中的激素也易引發(fā)各種疾病。 所以素食餐飲有一定的發(fā)展前景，具有一定可行性。 第四部分 市場分析 一、現(xiàn)狀分析 市場機會 1. 健康 素食的飽和脂肪含量佷低，可降低血壓和膽固醇含量。德國做過一次研究，偶爾才吃肉的素食者，得 心臟病的概率是一般人的三分之一，癌癥的罹患率是一般人的一半。而且，素食還能起到食療的功效。 1. 美麗 用素食方法來減肥 相當有效，素食能使血液變?yōu)槲A性，促進新陳代謝活動，從而把蓄積體內(nèi)的脂肪及糖分燃燒掉，達到自然減肥的目的。經(jīng)常素食者全身充滿生氣，臟腑器官功能活潑，皮膚顯得柔嫩、光滑、紅潤，吃素堪稱是種由內(nèi)而外的美容法。 1. 經(jīng)濟效率 通常情況下，素食要比葷食便宜得多，也很少有用素食做成的“大菜”。所以，食素就不必為生猛“大菜”而買單，為錢包減負，食素不亦樂乎。 市場缺陷 2. 對素食的認知欠缺 人們普遍認為素食比較清淡，味道也一般，其實不然，素食做出來的仿葷菜不僅外觀還是口感以及味道上和葷菜不相上下，仿葷素食足以亂真。 二、前景分析 我店主要目標人群為在大學城的消費者。據(jù)調(diào)查，溫州大學城大學生數(shù)量逐年增加，其次，當代大學生對飲食健康以及營養(yǎng)的重視，所以我們餐廳的市場需求還是很大的。 目標市場特點： 1） 市場需求量大，越來越多的女大學生希望能夠保持 良好的身材，以及一些需要減肥的同學需要吃素食來阻止體 重的上漲，但是目前大學城的餐廳并沒有素食為主的 ，其次 他們的素食并不可口，因此市場前景和潛在利潤很優(yōu)越。 2）發(fā)展前景十分廣闊，由于大學城的人口數(shù)多，而商務(wù) 中心則是大學城流動人口最多的地方，因此前景很明朗。 3）缺乏合理的飲食搭配，大學城沒有一家餐廳具備營養(yǎng)師，能夠指導顧客合理的飲食搭配，達到健康的飲食，同時也為我們市場開發(fā)提供了硬性籌碼。 篇五： 素食營銷中的素食餐廳顧客定位分析 中國食文化協(xié)會副會長、清華大學教授蔣勁松在由素食營銷網(wǎng)舉辦的第一屆素食營銷論壇上提出關(guān)于“素食產(chǎn)業(yè)前景與素食餐廳的顧客定位”的課程研討分析，其中一點就素食餐館的顧客定位作了詳細的交流分享，讓與會嘉賓們受益匪淺。 開拓素食新市場。擴大新的素食人口： 如動物保護主義者、關(guān)心環(huán)境保護人士、注重健康人士、瑜伽練習者、道教徒、外籍人士。為了素食產(chǎn)業(yè)的永續(xù)發(fā)展，必須要花大力氣擴大素食的兼容性，即努力拓展非長期素食人群的素食市場。針對這些不同人士，在宣傳策略上必須有所側(cè)重，如 更多援引西方動物保護主義者的宣傳資料，多介紹西方動物保護名人事跡，以吸引動物保護主義者。多從素食有利于環(huán)境保護，減輕環(huán)境壓力角度入手，來吸引環(huán)保主義者。多宣傳素食的健康益處，多援引醫(yī)學權(quán)威，多用科學數(shù)據(jù)來支持素食。除了佛教之外，還有其他支持素食的宗教，如道教，這些人數(shù)雖然沒有佛教人士那么多，同樣也有悠久的歷史，將來也會有更多的信徒。 尤其值得注意的是，近年來迅速發(fā)展的瑜伽修煉，參與人數(shù)眾多，而且多為城市中收入水平中上階層，女性居多。瑜伽和佛教、道教一樣，也是身心健康提升的實踐，與佛教一樣具有印度文化的淵源， 到了一定的階段也要提倡素食。將來素食推廣，建議要針對這部分人群做特定的宣傳與安排。據(jù)某家瑜伽網(wǎng)站報道， 07年亞洲瑜伽聯(lián)盟協(xié)會的統(tǒng)計，目前國內(nèi)瑜伽教練市場缺口高達 10多萬人！也許有些夸大，可見瑜伽修煉市場之巨大。對于大城市，我們發(fā)現(xiàn)素食用餐者中有不少外籍人士，對這些顧客，建議在推廣時注重加強衛(wèi)生，增加西餐品種。與這些相對應(yīng)，素餐館中普遍配備的素食宣傳著作就應(yīng)該更加注重多樣化，以呼應(yīng)不同人群的不同素食理念。 以上是從素食者的不同理念進行劃分。從身份地位、消費能力角度，我們也可以看到顧客的不同劃分。占寺廟信眾大多 數(shù)的社會下層女性信徒，由于經(jīng)濟問題，反而不是素食餐館的顧客。如果能有效擴大她們的消費，總量其實是相當可觀的。但是，據(jù)目前看來，讓她們常常外食的確有困難。更加現(xiàn)實的可能是提供素食的方便食品和半成品，這需要量上有較大擴展。 目前素食餐館顧客中主要的還是城市白領(lǐng)、商務(wù)人士，以及知識階層、演藝界。現(xiàn)階段的市場培育主要應(yīng)該在他們中進行。在這些人群的擴展中，我認為大學素食社團是非常重要的。他們是未來的希望，將來他們會有較強的消費能力，而且這部分人群在社會觀念更新上具有較大的影響。尤其是，素食涉及到宗教問題，它的宣傳推廣 活動，常常比較敏感，而大學是我國最為自由的地方。通過大學素食社團的活動，可以非常有效地起到宣傳推廣作用。素食餐館在經(jīng)濟條件許可的情況下，建議對當?shù)氐拇髮W素食社團的活動給予適當?shù)馁Y助。大 學生雖然沒有收入，消費能力較弱，但是他們對新奇事物容易接受，對于這種另類生活方式好奇，由于基數(shù)大，所以也有相當?shù)南M量，在可能的條件下，也應(yīng)該予以引導。 演藝界人士，許多人信佛，其中也有一些素食者。由于當今社會的明星效應(yīng)，演藝界人士素食將會有很好的示范作用，尤其是能夠影響消費能力較強以及生活方式在社會上有較大影響的青年人。建 議今后素食界對此多多留意，如果能推出幾個偶像級的素食明星，將他們的大幅照片貼在餐館中或者有關(guān)素食的網(wǎng)站上，應(yīng)該會有很好的宣傳作用的。在海外西方，明星的素食作用甚至到了家長驚恐的地步了。 素食人群的擴展必然是一個長期的、漸進的過程，因此必須要有長遠的眼光，有長期的計劃。必須要從娃娃抓起，通過努力向兒童推廣素食，從小鎖定其飲食偏好，一勞永逸地擴大素食市場。這其中素食餐館是否可以設(shè)想給前來就餐的少年兒童贈送禮物、玩具，提高兒童前來就餐的興趣。在菜色上動點腦筋，考慮兒童的口味。如果，將來小學生獲得了好成績，父母的獎 勵不是去麥當勞，而是去棗子樹，那素食市場就會發(fā)展得非常好了。 白領(lǐng)人士注重健康，環(huán)保，素食餐館應(yīng)該注意避免素食常見的過分油膩，要口味清淡，有利健康。這種客人雖然未必能給以很高的毛利，但是，數(shù)量龐大，應(yīng)該是主要的顧客對象。如有可能在寫字樓密集的地區(qū)，如果能提供素食的盒飯外賣，應(yīng)該可以有效擴展素食消費人群。 商務(wù)人士的高端要求，他們宴請的客人未必是素食者，所以在口味上要求更高，而且必須要在環(huán)境、服務(wù)上達到較高標準。當然，回報也是非常豐厚的。這部分顧客群可能是超額利潤的來源。 因此素食餐館必須要注意素食人群的多元 化，努力開拓不同的消費人群，注意素食的時尚化包裝，將小眾的獨特生活方式擴展為日常的生活方式之一。注意滿足多樣性的需求，除了普通中餐點菜之外、自助、西餐、以及套餐盒飯、休閑食品。 蔣勁松教授是素食營銷網(wǎng)每年一屆素食營銷論壇的特邀嘉賓，其深入淺出的分享交流讓參會的素食經(jīng)營者人獲益良多，給諸多準備踏入素食行業(yè)的人們提出了各種建議，少走彎路。素食營銷網(wǎng)是一個專業(yè)素食圈交流平臺網(wǎng)，與業(yè)內(nèi)的權(quán)威學者、資深經(jīng)營管理精英共同籌劃，與時俱進，推陳出新，于 201X 年 11 月繼續(xù)舉辦第七屆素食營銷論壇，為素食產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展貢獻一份 力量，研討“素食餐廳經(jīng)營與素食出品新主題”，敬請關(guān)注。（來源： 素食營銷網(wǎng) 常如 2086300501）