【導讀】了中餐服務的精華。高低，有國宴、正式宴會、便宴和家宴之分。有高檔宴會、中檔宴會和一般聚餐之分。通常把由政府或單位出面舉行的請客吃飯?；顒咏醒鐣?，而把民間舉辦的類似活動則稱為酒席或筵席。晚宴要比午宴更為正式，檔次更高。從各種宴會的特點來看，既有共同之處，又有不同之處。首腦，或為慶祝重大節(jié)日而舉辦的宴請活動。祝壽，為兒女婚事而舉辦的宴請，則屬于便宴或稱為酒席。安排，滿足客人提出的各項要求。務人員的服務水平，能夠承擔宴會的檔次等。②舉辦宴會預訂的人數(shù)和收費標準，餐臺數(shù)。⑦舉辦宴請客人的具體要求。⑨接受預訂的日期，預訂員的簽名。預訂表填好后發(fā)送與宴會服務有關的部門。根據(jù)飯店的有關規(guī)定，要求客人預付一定數(shù)量的訂金?！叭∠A訂報告”，送至有關部門。預訂員還要負責檢查廚房各種菜肴的準備情況，許下，在廳堂的一側上方拉一橫幅。

　　

【正文】 間，隨不同的菜系安排和客人的不同要求，上主食的服務方法也不完全一樣。 有的宴會將主食安排在吃完了全部幾道熱菜之后；有的宴會不事先安排主食的具體內容，客人吃完了菜肴之后，服務人員詢問客人喜歡用何種主食，由客人現(xiàn)點；有的宴會主食只是米飯，在客人吃帶有辣味的菜肴或者吃素菜時，服務員將米飯盛在飯碗里，送給客人。 宴會上點心的時機與品種區(qū)別就更大了 。有的宴會安排四道點心，分別穿插在菜肴之間上桌，在吃大菜之間，吃一塊點心調劑一下口味。點心的品種有甜有咸，一般情況下是先上咸點心，后上甜點心。點心的內容也是多種多樣，可以是精美的糕點，也可以是有特色的地方小吃，可以是傳統(tǒng)的中式糕點，也可以是西式甜品。 有的宴會將點心安排在水果之前上桌。有的宴會甚至將幾種點心與冷菜一起上桌，穿插在冷菜之間擺放，使宴會開始時的臺面顯得十分的豐富。 總之，點心是宴會菜肴的組成部分，上點心的時間要求，由餐廳的事先安排而定。 宴會中的水果是宴會的最后一道食品，一般最后上桌，各地區(qū)在上 水果的時間安排上并無多少區(qū)別。但從服務上來講，上水果的方法是不一樣的。上水果前應撤下食用菜肴、點心、主食所使用的餐具，換上吃水果的餐具。 1餐桌臺面的服務 宴會服務除斟酒、菜肴服務等主要服務項目外，在客人用餐過程中，還有以下服務工和。 （ 1）撤換餐盤 為了保證客人能夠品嘗到口味純正的菜肴，顯示服務工作的高質量，保持餐臺的潔凈雅致，服務員要多次為進餐的客人更換餐盤。根據(jù)宴會規(guī)格、檔次的不同，服務員換餐盤的次數(shù)也不完全一致。一般的宴會，換餐盤的次數(shù)不應該少于 4 次（包括上水果餐盤）；重要的宴會，要上一道菜換一次餐盤。服務員在餐前準備工作中，就要對各式菜肴的盛器有充分的了解，并對餐盤的需要量計算準確。通常是在客人吃過帶骨刺帶皮的菜肴，汁芡多的濃汁菜肴，以及與下道菜口味明顯不同的菜肴之后，需要立刻為客人更換餐盤。當然客人喝湯要用湯碗，用后及時撤下，換上餐盤；客人吃點心時應該上一只專門盛放點心的餐盤；客人食主食時，也要根據(jù)其具體的品種上盤或碗；客人有時因不慎將餐盤弄臟（如煙灰掉在餐盤里），也要及時為客人更換。了解菜肴的盛器后，在菜肴服務中何時撤盤、上盤，何時只撤餐盤、不上餐盤，就一清二楚了。 服務員在撤換餐盤時要注意 時機與服務的先后順序。撤盤從客人的右側用右手撤下，撤前要觀察本桌客人是否大部分都已用完此道菜肴，并征求客人的意見，如說一句“對不起，先生，我可以為您換盤嗎？客人同意后，立即拿走客人的餐盤。有的客人只顧談話顧不上吃菜時，服務員可以為客人加上一只干凈的餐盤，待客人吃了菜之后，再將餐盤撤下。撤換餐盤的服務應該在上新菜之前進行。 （ 2）香巾服務 宴會進行中，隨著各式菜肴的上桌，服務員要適時為客人上香巾。一般宴會，上香巾不得少于兩次，具體時間是客人在客廳休息時或剛在餐桌前就座時上第一次香巾，上水果后第二次上香巾。但是 ，高檔的宴會服務，當客人喝完熱湯，或吃了辣椒，或吃了用手幫助的海鮮食物之后，都可以及時地為客人送上香巾，以示服務周到細致。 （ 3）撤換煙缸 客人在進餐過程中，有邊吃菜邊抽煙的習慣，服務員要勤為客人更換煙缸。一般要求煙缸中不能超過兩個煙頭。更換煙缸時，要用正確的服務方法。（詳見第二章第六節(jié)“煙缸的撤換”）除了更換煙缸之外，服務員還要主動為抽煙的客人點煙。服務員看到客人拿出香煙后，主動上前點燃打火機，請客人點煙。用打火機也要事先將火焰的大小調節(jié)合適，不要因為火焰過大使客人受到驚嚇。如用火柴為客人點煙，劃火柴時要 側身用手掩一下，不要讓硫磺味直沖客人。 （ 4）續(xù)添飲料及酒水 服務員從宴會開始至上水果這段時間里，要勤為客人添加酒水飲料。當客人杯中飲料少于半杯時，應及時加滿；當續(xù)添酒品客人示意不需要時，即可停止續(xù)添；有的客人飲用啤酒時喜歡一杯飲完再讓服務員斟倒，服務員要按照客人的要求去做；有時有些客人愿意自己斟酒而要求服務員將酒瓶留在餐臺上，服務員可照辦。 （五）宴會結束的服務工作 宴會服務要想取得良好的效果，服務的幾個環(huán)節(jié)都應該同樣認真細致，這其中就包括宴會結束的各項服務。 結帳的準備 各種菜肴基本上桌之后，就應著 手結帳的準備。結帳工作的要求是不漏，不錯帳，不多收款，不少收款。具體工作如下： （ 1）清點各種酒水飲料 此項工作要認真細致，特別是大型宴請活動，未開蓋、未開罐的酒水飲料，都應該組織服務人員收集歸類，清點出客人已消費掉的具體數(shù)量，做到準確無誤。 （ 2）統(tǒng)計出宴會的各種費用 宴會的費用包括餐費、酒水飲料費、鮮花布置費、司機警衛(wèi)的餐費等多種。要根據(jù)宴會具體的內容，及時統(tǒng)計出項目金額。 引領客人結帳 宴會的任務通知單上已寫明結帳的方法，負責此項工作的服務員應該引領客人去到收款臺結帳。結帳時應有禮貌地向客人展示并 解釋各項金額的由來，解釋飯店方面的收費標準。付費的客人如不清楚或有疑問，服務人員要耐心解答。 客人付款結帳時，服務員應該在一旁等候?？腿烁犊罱Y帳完畢，服務員應有禮貌地向客人表示感謝，并陪同客人一同返回餐廳。 送客服務 宴會一般都是由主人宣布開始和結束。當主人宣布宴會結束時，服務員應該上前為客人拉椅，協(xié)助客人起身離座。此時服務員要注意提醒客人帶齊自己的物品（如名片盒、照相機、女士的手提包等），禮貌地向客人道謝、告別并歡迎客人再次光臨，態(tài)度要誠懇熱情。服務員也可以根據(jù)客人的滿意程度，適當征求客人對菜肴及服務 的建議和意見。送客離開時，服務員可將客人送至餐廳門口。如客人主動與服務員握手，服務員反應迅速地與客人握手?？腿穗x開餐廳時，服務員要主動幫助客人拿取衣帽，并協(xié)助客人穿戴，最后要再次向客人告別。 及時收拾餐臺 賓客離開后，服務員要立刻收拾餐桌。首先要檢查臺面上是否有燃著的煙頭，如有要立即熄來。其次是查看臺面、桌下等處有無客人遺忘的物品，如有發(fā)現(xiàn)要立即送還客人或馬上交餐廳領導。 按餐巾、香巾、玻璃杯具、銀器的順序收拾餐用具，要使用托盤分類碼放，保證安全。為了減少餐用具的損壞與丟失，餐后要立即清點，對一些貴重的 鍍銀餐具和高檔水晶杯具，要專人清洗，認真擦拭，及時歸位。 清理宴會場地 不論是大型宴會還是中小型宴會，最后清理宴會場地的工作是不可少的。清理現(xiàn)場包括清掃地面和家具的回收擺放等，宴會現(xiàn)場要完全恢復至原來的樣子。餐廳管理人員要做好清場后的檢查工作，關窗、關燈、鎖門。 做好宴會的匯報記錄工作 宴會的各項工作完成之后，餐廳領導要及時將本次宴會服務的各方面情況（包括客人對宴會的評價、宴會服務中所發(fā)生的種種情況），及時向上級領導詳細匯報，并及時將有關內容記錄在案，做好總結工作。