【導(dǎo)讀】了中餐服務(wù)的精華。高低，有國(guó)宴、正式宴會(huì)、便宴和家宴之分。有高檔宴會(huì)、中檔宴會(huì)和一般聚餐之分。通常把由政府或單位出面舉行的請(qǐng)客吃飯?；顒?dòng)叫宴會(huì)，而把民間舉辦的類似活動(dòng)則稱為酒席或筵席。晚宴要比午宴更為正式，檔次更高。從各種宴會(huì)的特點(diǎn)來看，既有共同之處，又有不同之處。首腦，或?yàn)閼c祝重大節(jié)日而舉辦的宴請(qǐng)活動(dòng)。祝壽，為兒女婚事而舉辦的宴請(qǐng)，則屬于便宴或稱為酒席。安排，滿足客人提出的各項(xiàng)要求。務(wù)人員的服務(wù)水平，能夠承擔(dān)宴會(huì)的檔次等。②舉辦宴會(huì)預(yù)訂的人數(shù)和收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，餐臺(tái)數(shù)。⑦舉辦宴請(qǐng)客人的具體要求。⑨接受預(yù)訂的日期，預(yù)訂員的簽名。預(yù)訂表填好后發(fā)送與宴會(huì)服務(wù)有關(guān)的部門。根據(jù)飯店的有關(guān)規(guī)定，要求客人預(yù)付一定數(shù)量的訂金。“取消預(yù)訂報(bào)告”，送至有關(guān)部門。預(yù)訂員還要負(fù)責(zé)檢查廚房各種菜肴的準(zhǔn)備情況，許下，在廳堂的一側(cè)上方拉一橫幅。

　　

【正文】 間，隨不同的菜系安排和客人的不同要求，上主食的服務(wù)方法也不完全一樣。 有的宴會(huì)將主食安排在吃完了全部幾道熱菜之后；有的宴會(huì)不事先安排主食的具體內(nèi)容，客人吃完了菜肴之后，服務(wù)人員詢問客人喜歡用何種主食，由客人現(xiàn)點(diǎn)；有的宴會(huì)主食只是米飯，在客人吃帶有辣味的菜肴或者吃素菜時(shí)，服務(wù)員將米飯盛在飯碗里，送給客人。 宴會(huì)上點(diǎn)心的時(shí)機(jī)與品種區(qū)別就更大了 。有的宴會(huì)安排四道點(diǎn)心，分別穿插在菜肴之間上桌，在吃大菜之間，吃一塊點(diǎn)心調(diào)劑一下口味。點(diǎn)心的品種有甜有咸，一般情況下是先上咸點(diǎn)心，后上甜點(diǎn)心。點(diǎn)心的內(nèi)容也是多種多樣，可以是精美的糕點(diǎn)，也可以是有特色的地方小吃，可以是傳統(tǒng)的中式糕點(diǎn)，也可以是西式甜品。 有的宴會(huì)將點(diǎn)心安排在水果之前上桌。有的宴會(huì)甚至將幾種點(diǎn)心與冷菜一起上桌，穿插在冷菜之間擺放，使宴會(huì)開始時(shí)的臺(tái)面顯得十分的豐富。 總之，點(diǎn)心是宴會(huì)菜肴的組成部分，上點(diǎn)心的時(shí)間要求，由餐廳的事先安排而定。 宴會(huì)中的水果是宴會(huì)的最后一道食品，一般最后上桌，各地區(qū)在上 水果的時(shí)間安排上并無多少區(qū)別。但從服務(wù)上來講，上水果的方法是不一樣的。上水果前應(yīng)撤下食用菜肴、點(diǎn)心、主食所使用的餐具，換上吃水果的餐具。 1餐桌臺(tái)面的服務(wù) 宴會(huì)服務(wù)除斟酒、菜肴服務(wù)等主要服務(wù)項(xiàng)目外，在客人用餐過程中，還有以下服務(wù)工和。 （ 1）撤換餐盤 為了保證客人能夠品嘗到口味純正的菜肴，顯示服務(wù)工作的高質(zhì)量，保持餐臺(tái)的潔凈雅致，服務(wù)員要多次為進(jìn)餐的客人更換餐盤。根據(jù)宴會(huì)規(guī)格、檔次的不同，服務(wù)員換餐盤的次數(shù)也不完全一致。一般的宴會(huì)，換餐盤的次數(shù)不應(yīng)該少于 4 次（包括上水果餐盤）；重要的宴會(huì)，要上一道菜換一次餐盤。服務(wù)員在餐前準(zhǔn)備工作中，就要對(duì)各式菜肴的盛器有充分的了解，并對(duì)餐盤的需要量計(jì)算準(zhǔn)確。通常是在客人吃過帶骨刺帶皮的菜肴，汁芡多的濃汁菜肴，以及與下道菜口味明顯不同的菜肴之后，需要立刻為客人更換餐盤。當(dāng)然客人喝湯要用湯碗，用后及時(shí)撤下，換上餐盤；客人吃點(diǎn)心時(shí)應(yīng)該上一只專門盛放點(diǎn)心的餐盤；客人食主食時(shí)，也要根據(jù)其具體的品種上盤或碗；客人有時(shí)因不慎將餐盤弄臟（如煙灰掉在餐盤里），也要及時(shí)為客人更換。了解菜肴的盛器后，在菜肴服務(wù)中何時(shí)撤盤、上盤，何時(shí)只撤餐盤、不上餐盤，就一清二楚了。 服務(wù)員在撤換餐盤時(shí)要注意 時(shí)機(jī)與服務(wù)的先后順序。撤盤從客人的右側(cè)用右手撤下，撤前要觀察本桌客人是否大部分都已用完此道菜肴，并征求客人的意見，如說一句“對(duì)不起，先生，我可以為您換盤嗎？客人同意后，立即拿走客人的餐盤。有的客人只顧談話顧不上吃菜時(shí)，服務(wù)員可以為客人加上一只干凈的餐盤，待客人吃了菜之后，再將餐盤撤下。撤換餐盤的服務(wù)應(yīng)該在上新菜之前進(jìn)行。 （ 2）香巾服務(wù) 宴會(huì)進(jìn)行中，隨著各式菜肴的上桌，服務(wù)員要適時(shí)為客人上香巾。一般宴會(huì)，上香巾不得少于兩次，具體時(shí)間是客人在客廳休息時(shí)或剛在餐桌前就座時(shí)上第一次香巾，上水果后第二次上香巾。但是 ，高檔的宴會(huì)服務(wù)，當(dāng)客人喝完熱湯，或吃了辣椒，或吃了用手幫助的海鮮食物之后，都可以及時(shí)地為客人送上香巾，以示服務(wù)周到細(xì)致。 （ 3）撤換煙缸 客人在進(jìn)餐過程中，有邊吃菜邊抽煙的習(xí)慣，服務(wù)員要勤為客人更換煙缸。一般要求煙缸中不能超過兩個(gè)煙頭。更換煙缸時(shí)，要用正確的服務(wù)方法。（詳見第二章第六節(jié)“煙缸的撤換”）除了更換煙缸之外，服務(wù)員還要主動(dòng)為抽煙的客人點(diǎn)煙。服務(wù)員看到客人拿出香煙后，主動(dòng)上前點(diǎn)燃打火機(jī)，請(qǐng)客人點(diǎn)煙。用打火機(jī)也要事先將火焰的大小調(diào)節(jié)合適，不要因?yàn)榛鹧孢^大使客人受到驚嚇。如用火柴為客人點(diǎn)煙，劃火柴時(shí)要 側(cè)身用手掩一下，不要讓硫磺味直沖客人。 （ 4）續(xù)添飲料及酒水 服務(wù)員從宴會(huì)開始至上水果這段時(shí)間里，要勤為客人添加酒水飲料。當(dāng)客人杯中飲料少于半杯時(shí)，應(yīng)及時(shí)加滿；當(dāng)續(xù)添酒品客人示意不需要時(shí)，即可停止續(xù)添；有的客人飲用啤酒時(shí)喜歡一杯飲完再讓服務(wù)員斟倒，服務(wù)員要按照客人的要求去做；有時(shí)有些客人愿意自己斟酒而要求服務(wù)員將酒瓶留在餐臺(tái)上，服務(wù)員可照辦。 （五）宴會(huì)結(jié)束的服務(wù)工作 宴會(huì)服務(wù)要想取得良好的效果，服務(wù)的幾個(gè)環(huán)節(jié)都應(yīng)該同樣認(rèn)真細(xì)致，這其中就包括宴會(huì)結(jié)束的各項(xiàng)服務(wù)。 結(jié)帳的準(zhǔn)備 各種菜肴基本上桌之后，就應(yīng)著 手結(jié)帳的準(zhǔn)備。結(jié)帳工作的要求是不漏，不錯(cuò)帳，不多收款，不少收款。具體工作如下： （ 1）清點(diǎn)各種酒水飲料 此項(xiàng)工作要認(rèn)真細(xì)致，特別是大型宴請(qǐng)活動(dòng)，未開蓋、未開罐的酒水飲料，都應(yīng)該組織服務(wù)人員收集歸類，清點(diǎn)出客人已消費(fèi)掉的具體數(shù)量，做到準(zhǔn)確無誤。 （ 2）統(tǒng)計(jì)出宴會(huì)的各種費(fèi)用 宴會(huì)的費(fèi)用包括餐費(fèi)、酒水飲料費(fèi)、鮮花布置費(fèi)、司機(jī)警衛(wèi)的餐費(fèi)等多種。要根據(jù)宴會(huì)具體的內(nèi)容，及時(shí)統(tǒng)計(jì)出項(xiàng)目金額。 引領(lǐng)客人結(jié)帳 宴會(huì)的任務(wù)通知單上已寫明結(jié)帳的方法，負(fù)責(zé)此項(xiàng)工作的服務(wù)員應(yīng)該引領(lǐng)客人去到收款臺(tái)結(jié)帳。結(jié)帳時(shí)應(yīng)有禮貌地向客人展示并 解釋各項(xiàng)金額的由來，解釋飯店方面的收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)。付費(fèi)的客人如不清楚或有疑問，服務(wù)人員要耐心解答。 客人付款結(jié)帳時(shí)，服務(wù)員應(yīng)該在一旁等候。客人付款結(jié)帳完畢，服務(wù)員應(yīng)有禮貌地向客人表示感謝，并陪同客人一同返回餐廳。 送客服務(wù) 宴會(huì)一般都是由主人宣布開始和結(jié)束。當(dāng)主人宣布宴會(huì)結(jié)束時(shí)，服務(wù)員應(yīng)該上前為客人拉椅，協(xié)助客人起身離座。此時(shí)服務(wù)員要注意提醒客人帶齊自己的物品（如名片盒、照相機(jī)、女士的手提包等），禮貌地向客人道謝、告別并歡迎客人再次光臨，態(tài)度要誠(chéng)懇熱情。服務(wù)員也可以根據(jù)客人的滿意程度，適當(dāng)征求客人對(duì)菜肴及服務(wù) 的建議和意見。送客離開時(shí)，服務(wù)員可將客人送至餐廳門口。如客人主動(dòng)與服務(wù)員握手，服務(wù)員反應(yīng)迅速地與客人握手。客人離開餐廳時(shí)，服務(wù)員要主動(dòng)幫助客人拿取衣帽，并協(xié)助客人穿戴，最后要再次向客人告別。 及時(shí)收拾餐臺(tái) 賓客離開后，服務(wù)員要立刻收拾餐桌。首先要檢查臺(tái)面上是否有燃著的煙頭，如有要立即熄來。其次是查看臺(tái)面、桌下等處有無客人遺忘的物品，如有發(fā)現(xiàn)要立即送還客人或馬上交餐廳領(lǐng)導(dǎo)。 按餐巾、香巾、玻璃杯具、銀器的順序收拾餐用具，要使用托盤分類碼放，保證安全。為了減少餐用具的損壞與丟失，餐后要立即清點(diǎn)，對(duì)一些貴重的 鍍銀餐具和高檔水晶杯具，要專人清洗，認(rèn)真擦拭，及時(shí)歸位。 清理宴會(huì)場(chǎng)地 不論是大型宴會(huì)還是中小型宴會(huì)，最后清理宴會(huì)場(chǎng)地的工作是不可少的。清理現(xiàn)場(chǎng)包括清掃地面和家具的回收擺放等，宴會(huì)現(xiàn)場(chǎng)要完全恢復(fù)至原來的樣子。餐廳管理人員要做好清場(chǎng)后的檢查工作，關(guān)窗、關(guān)燈、鎖門。 做好宴會(huì)的匯報(bào)記錄工作 宴會(huì)的各項(xiàng)工作完成之后，餐廳領(lǐng)導(dǎo)要及時(shí)將本次宴會(huì)服務(wù)的各方面情況（包括客人對(duì)宴會(huì)的評(píng)價(jià)、宴會(huì)服務(wù)中所發(fā)生的種種情況），及時(shí)向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)詳細(xì)匯報(bào)，并及時(shí)將有關(guān)內(nèi)容記錄在案，做好總結(jié)工作。