【正文】 中餐宴會服務(wù) 宴會服務(wù)是中餐服務(wù)的一個重要組成部分，并且充分體現(xiàn)了中餐服務(wù)的精華。 中餐宴會服務(wù)流程圖 迎 賓 引客入座 拉 椅讓座 上香巾 點 飲 料 上香茶 拆 筷 套 上菜服務(wù) 為客人斟倒飲料（酒） 使用托盤 上飲料（酒水） 分菜服務(wù) 一、宴會的種類和特點 （一）、宴會的種類 宴會的分類方法有多種多樣，但主要有以下幾種分法： 以舉辦宴會的單位或主辦人的身份來區(qū)別宴會規(guī)格的 更換骨碟 更換煙灰缸 上香巾 為客人續(xù)添飲料（酒水） 上點心 /米飯 整理餐桌 上香巾 結(jié) 帳 歡送顧客 續(xù)添茶水 上水果 高低，有國宴、正式宴會、便宴和家宴之分。 以宴會客人進(jìn)餐所花費的金額來區(qū)別宴會檔次的高低，有高檔宴會、中檔宴會和一般聚餐之分。 從禮儀形式上又可將宴請活動分為迎賓宴或 接風(fēng)洗塵宴、答謝宴會、餞行宴會等。 從宴會所上名貴菜肴的名稱，亦可賦予宴會不同的稱謂，如魚翅宴、燕菜席等。 對宴會本身的稱謂，也有不同的說法，如宴會、宴請、酒席、筵席等等。通常把由政府或單位出面舉行的請客吃飯活動叫宴會，而把民間舉辦的類似活動則稱為酒席或筵席。 從時間上又可以將宴會區(qū)分為午宴和晚宴。一般來說晚宴要比午宴更為正式，檔次更高。 （二）宴會的特點 從各種宴會的特點來看，既有共同之處，又有不同之處。國宴是專指國家元首和政府領(lǐng)導(dǎo)人為宴請來訪的外國元首、首腦，或為慶祝重大節(jié)日而舉辦的宴請活動 。而民間為老人祝壽，為兒女婚事而舉辦的宴請，則屬于便宴或稱為酒席。這兩種宴請活動的區(qū)別是主人和客人的身份不同，從而形成了不同規(guī)格、不同檔次的宴請。而相同的是他們吃和喝的實際做法是一樣的。 二、宴會服務(wù)程序與知識 宴會可分為以下五個服務(wù)環(huán)節(jié)： （一）宴會的接洽預(yù)訂服務(wù) 宴會預(yù)訂的方式 宴會一般都是由舉辦宴請活動的單位或個人，向餐廳、飯店去預(yù)訂。宴會的預(yù)訂方式大多是采用面談和電話預(yù)訂。面談是宴會預(yù)訂有效和實用的方式。在宴請活動規(guī)模較大、出席賓主身份較高、舉辦者花費較大的情況下，一般都要求當(dāng)面洽談。飯店方面要 向客人介紹宴會舉辦的地點及所有細(xì)節(jié)安排，滿足客人提出的各項要求。使用面談預(yù)訂這種方式，飯店方面可以有把握地準(zhǔn)確了解飯店近期工作的忙閑，從而提早做好準(zhǔn)備。電話預(yù)訂是另一種較有效的宴會預(yù)訂方式，一般多用于小型宴請活動，大型宴請活動的落實，有些事項的更改等，也可以利用電話來傳遞信息。預(yù)訂方式除了面談和通電話之外，還可以利用電傳和信函的方式進(jìn)行。 負(fù)責(zé)接受宴會預(yù)定的有關(guān)人員，必須掌握有關(guān)預(yù)定方面的知識和本飯店的情況，才能搞好預(yù)訂服務(wù)。其主要內(nèi)容有：飯店能夠容納的客數(shù)；本飯店所提供菜肴所屬的菜系，廚師的技術(shù)實力，各式 菜肴的名稱、價格及其具體烹飪方法；服務(wù)人員的服務(wù)水平，能夠承擔(dān)宴會的檔次等。 宴會預(yù)訂的步驟 （ 1）與舉辦宴請的客人詳細(xì)討論所有的宴會細(xì)節(jié)，認(rèn)真填寫宴會預(yù)訂表。宴會預(yù)訂表的內(nèi)容應(yīng)該根據(jù)本飯店的實際情況來制定，大體應(yīng)具有以下內(nèi)容： ①舉辦宴會的年、月、日及具體時間。 ②舉辦宴會預(yù)訂的人數(shù)和收費標(biāo)準(zhǔn)，餐臺數(shù)。 ③宴會的名稱和性質(zhì)，宴請對象。 ④宴會舉行地點，宴會對廳堂場地布置的具體要求。 ⑤菜單的具體內(nèi)容，酒水飲料的品種，數(shù)量。 ⑥收費結(jié)帳的方式及時間。 ⑦舉辦宴請客人的具體要求。 ⑧預(yù)訂客人的姓名、聯(lián)系電 話、單位名稱、地址。 ⑨接受預(yù)訂的日期，預(yù)訂員的簽名。 預(yù)訂表填好后發(fā)送與宴會服務(wù)有關(guān)的部門。 （ 2）預(yù)訂面談后，預(yù)定員立刻將本次宴會預(yù)訂細(xì)節(jié)記錄在專用宴會活動記錄本上，按日期標(biāo)明宴會的地點、時間、人數(shù)、預(yù)訂標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容，以防同一時間在同一廳堂發(fā)生訂重的問題。宴會活動記錄本一般是根據(jù)飯店能夠提供宴會活動的大小廳堂一一排列，每天一頁，每頁上具體標(biāo)明早、午、晚等用餐時間。記錄本上的記錄要準(zhǔn)確清楚。 （ 3）收取訂金。為了保證宴會預(yù)訂的落實，預(yù)訂員可以根據(jù)飯店的有關(guān)規(guī)定，要求客人預(yù)付一定數(shù)量的訂金。大型宴請活動和一些 標(biāo)準(zhǔn)很高的宴請活動，收取訂金很有必要。但對飯店的老朋友并有著良好信譽的客人，在收取訂金上可以靈活掌握。 （ 4）建立宴會預(yù)訂檔案。將預(yù)訂單分成“待確定”和“已確定”兩類入檔，按時間順序排列。對于已經(jīng)確定的宴請活動，預(yù)訂員要提前填寫“宴會通知單”，送往與宴會服務(wù)有關(guān)的部門。 （ 5）如果客人因種種原因取消預(yù)訂，預(yù)訂員要及時填寫“取消預(yù)訂報告”，送至有關(guān)部門。如客人在宴請活動舉行前提出任何變動要求，預(yù)訂員也必須填寫“宴會變更通知單”，發(fā)送有關(guān)部門，并注明原通知單的編號，寫清楚更改的內(nèi)容。 （ 6）在宴會服務(wù)人員開始宴 會的準(zhǔn)備工作時，接受本次宴會預(yù)訂的預(yù)訂員應(yīng)到場與負(fù)責(zé)該次宴會的經(jīng)理或主管，一起檢查宴會主辦單位各項具體要求的落實情況，及時發(fā)現(xiàn)和解決問題。預(yù)訂員還要負(fù)責(zé)檢查廚房各種菜肴的準(zhǔn)備情況，保證宴會的順利進(jìn)行。 （ 7）宴請活動過后，飯店部門經(jīng)理或主管應(yīng)該向宴請的主辦單位征求意見，并向客人表示感謝，以保持與客戶的良好關(guān)系，爭取更多的服務(wù)機會。 （二）宴會的各項準(zhǔn)備工作 要完成好一次大型宴會的接待服務(wù)，做好宴會前的各項準(zhǔn)備工作是非常重要的。準(zhǔn)備工作是否完善齊全，直接關(guān)系到能否達(dá)到為客人服務(wù)的高水平、高質(zhì)量。因此，從管理人 員到具體做服務(wù)工作的服務(wù)人員，都應(yīng)該認(rèn)真仔細(xì)地做好各項準(zhǔn)備工作。 了解掌握有關(guān)情況 負(fù)責(zé)宴會的管理和服務(wù)人員在接到宴會通知單后，要認(rèn)真看清楚通知單上的各項內(nèi)容和要求，做到“十一知”、“七了解”。 （ 1）“十一知”的內(nèi)容是： ①知道宴會的人數(shù)，臺數(shù)； ②知道宴會的消費標(biāo)準(zhǔn)； ③知道準(zhǔn)確的宴會舉辦時間； ④知道需要的總桌數(shù)； ⑤知道宴會菜肴、點心、甜菜的品種； ⑥知道需要酒水飲料的品種； ⑦知道菜單的上菜前后順序以及菜肴間隔的時間要求； ⑧管理人員知道主辦單位聯(lián)系人的姓名、地址和電話； ⑨管理人員知道具體的 結(jié)帳時間和收費辦法； ⑩知道宴請主辦單位主人的身份，宴請對象客人的身份； 11 知道主辦單位的各項具體要求。 （ 2）“七了解”的內(nèi)容是： ①了解賓客的風(fēng)俗習(xí)慣； ②了解賓客的生活忌諱； ③了解賓客的特殊需要； ④有條件的話了解賓客的年齡、性別及職業(yè)； ⑤了解客人的飲食愛好； ⑥了解主辦單位有無具體的要求； ⑦了解宴會有無文藝演出或樂隊伴