【文章內(nèi)容簡介】 ④裝飾。用小黃楊樹枝葉將花與花之間的空隙插滿，樹葉要比花朵低一些，樹葉的多少以從四周看不到花泥為準。然后再用滿天星插在花與花之間，作為點綴裝飾，滿天星這種小白花可比鮮花花朵插得高出 3 厘米左右。 ⑤各種花插好之后，要將插花做一下整理，鮮花的花朵應(yīng)該朝向中心點，開放不中的鮮花可以用手修整一下，讓其更加美麗。 ⑥插花注意事項。首先是插花要用鮮花，最好不用假花，特別是不用制作粗糙的塑料花。第二是鮮花的使用要與宴請來賓的喜好相一致，因為許多國家對花品種的喜忌有講究。所以在插花 時大多采用玫瑰花、康乃馨、劍蘭等大家都喜歡、都能接受的花卉品種。第三是插花的尺寸大小要與餐桌的直徑相宜，不宜過大或過小，高度以不 擋住客人的視線為標準。第四是要將鮮花特別是綠葉清洗整理干凈，對小飛蟲等昆蟲要先行處理掉。第五是花插好之后，應(yīng)該用噴壺噴上一些清水，以顯鮮花的鮮艷。第六是如想讓插花觀賞的時間長久一些，應(yīng)該將插花用完之后，放在溫度低一些的地方保存，并注意要在花泥上加一些清水。 餐桌臺面布置還有一種方法是用餐巾疊成不同形狀、不同種類的餐巾花，作為臺面布置的一個組成部分，也可以達到好的效果。餐臺布置與所 用餐具也有密切的關(guān)系。質(zhì)地優(yōu)良、造型美觀的餐用具，可以使餐桌臺面大為添色，高檔優(yōu)質(zhì)的瓷器，造型精美華麗的鍍銀盤具，質(zhì)地高貴的水晶杯具，都是臺面布置的組成部分。 充分地構(gòu)思，巧妙完美地搭配，是餐臺布置的關(guān)鍵。 了解掌握宴會菜單及上菜順序 宴會服務(wù)與零點服務(wù)的區(qū)別之一，就是宴會服務(wù)的菜肴是提前預(yù)訂并已經(jīng)基本加工完畢，客人到后即可進行烹調(diào)，準備工作已經(jīng)就緒。服務(wù)員了解掌握菜單的目的是向客人主動介紹菜肴的風味和口味特點，圓滿地答復(fù)客人對菜肴的各種詢問。服務(wù)員了解上菜順序，可以提前做好餐用具的準備，以顯示服務(wù)的周 到。具體來說，服務(wù)人員了解菜肴應(yīng)該作到以下幾點： （ 1）了解宴會菜肴的主料、配料，主要的烹調(diào)方法。 （ 2）了解宴會菜肴所需的配食和調(diào)味汁、醬。 （ 3）了解每道菜肴的名稱，而且能準確介紹菜肴的口味特點和歷史典故。 （ 4）了解宴會菜肴的先后上菜順序，做好餐用具和菜肴服務(wù)的準備。 宴會服務(wù)的餐具用具準備 根據(jù)宴會通知單，服務(wù)人員在餐廳管理人員的指揮下，按照宴會的規(guī)格、檔次，做好餐具用具的準備工作。餐用具準備工作總的要求是全面、細致、種類齊、數(shù)量足，保證餐用具衛(wèi)生干凈，保證客人使用安全。餐用具的準備可以分為以下 幾大項來進行： （ 1）瓷器。瓷器有餐盤（即骨碟）、湯碗、飯碗、小瓷勺、大瓷勺、勺墊、筷架、調(diào)味盤、茶壺、茶杯、茶碟等。 （ 2）玻璃杯具。包括水杯（飲料杯）、甜酒杯（葡萄酒杯）、白酒杯（烈性酒杯）、黃酒杯（保溫杯）、香檳杯等。 （ 3）金屬器皿。菜肴服務(wù)用的大勺、大叉，吃水果用的果刀，點心叉等。 （ 4）棉織品。餐桌臺面、臺裙、餐巾、香巾、墊托盤用的專用布巾等。 （ 5）其他項。筷子、筷套、煙缸、牙簽筒、洗手盅、毛巾盤、調(diào)味架、菜單、茶葉、暖壺等。 （ 6）用具。酒桶、冰夾、瓶起子、酒鉆、托盤、桌號卡、轉(zhuǎn)臺、花插等。 各種餐具用具要準備充足。特別是餐盤，要根據(jù)宴會的檔次多準備幾套，以備換盤之用。高檔宴會要求，每吃完一道菜就要換一次盤，所以要根據(jù)菜肴的多少準備好相應(yīng)的餐盤。其余餐用具也需要多準備出一至數(shù)套，以備宴會開始后需要。 各種餐具要認真清洗消毒，把有破口、破邊、裂縫的盤子、玻璃杯挑出來不用，保證客人的用餐安全。清洗后的餐用具，要定點存放，保證符合衛(wèi)生要求。 宴會使用的菜單要提前打印出來。重要宴會的菜單，也可以用工整漂亮的毛筆字書寫在菜單上，以顯示一種高規(guī)格。菜單擺放在餐臺上的數(shù)目，一般的宴請活動每桌兩張，高檔次高規(guī) 格的宴會可每位客人一張菜單。字跡規(guī)范、封面精美的菜單，既是飯店向用餐客人提供菜肴的依據(jù)，又是客人留作紀念的收藏品。 開餐前會布置人員分工 大型宴會開餐前會一般在宴會前兩小時左右召開。餐前會組織者要事先將講話的內(nèi)容一一列出，并對每一位參加宴會服務(wù)的服務(wù)員有明確的工作分工。講話的主要內(nèi)容包括： （ 1）講解宴會的基本情況，宴請活動的目的和意義；宴會的形式和服務(wù)程序；主賓席有什么特殊的要求；重要賓主的身份；臺面布置的要求及擺臺的具體樣式等。 （ 2）服務(wù)人員的服務(wù)分工。根據(jù)宴會的要求，對與宴會服務(wù)有關(guān)系的各個崗位進行分工。 人員分工的另一項內(nèi)容是定出每名服務(wù)員的工作量。如服務(wù)員一般是一桌配備一名；傳菜服務(wù)員的工作量可根據(jù)廚房與餐廳的距離，宴會的人數(shù)桌數(shù)具體而定，一般說來一人可以同時為兩桌 20 位客人提供傳菜服務(wù)。 宴會結(jié)束后，服務(wù)人員的分工也需要提前安排落實到人，這樣可以節(jié)省餐后的清理收拾的時間。 （ 3）向服務(wù)員講明宴會服務(wù)的各種要求。如菜肴服務(wù)的具體方法，配食佐料的跟上順序，賓主講話致詞的時間，撤換餐盤的次數(shù)與時機，酒水飲料配備和使用的要求，服務(wù) 員儀表儀容的具體要求。雖然這許多要求都是服務(wù)員聽過多次的，但作為宴會的組織者，還要一遍遍地反復(fù)講解，使大家充分重視。 臺面布置和擺臺 具體著手臺面布置和擺臺工作，一般是在宴會開始前 1小時左右進行。插花可以與擺臺同步進行。將花在另外一個臺子上或服務(wù)桌上插好，然后擺在臺面上。 按照擺臺的要求及標準，先擺好餐具。餐巾花目前流行的趨勢是采用盤花。 擺好餐臺之后，立刻將服務(wù)桌上的各種餐用具準備齊全。如撤換需要的餐盤，讓菜服務(wù)所需的金屬叉勺，備用的餐具、杯具等等，并將其碼放整齊。 準備好各種酒水飲料。在開餐前半小時 ，將宴會所用的各種酒品、飲料，按種類、數(shù)量從庫房或者從冰箱中取出，擦拭干凈，進行感官檢查后將其擺放整齊，并準備好開瓶用具。 準備好各種宴會菜肴所需用的調(diào)味品。準備好茶葉、茶具、開水，香巾要提前浸濕，冬天放在保溫箱中，夏天放在冰箱的保鮮室內(nèi)待用。 準備好上述內(nèi)容之后，再次對餐廳內(nèi)的各項衛(wèi)生工作做一次檢查，保證宴會廳的清潔雅致。 上冷菜 在開餐前 10 分鐘左右，將第一道冷菜上桌。一般大型宴會要提前進行此項工作，小型宴會則根據(jù)情況而定。 取冷菜時要使用托盤，不要將廚師精心裝擺的冷菜疊摞，以免破壞其拼擺造型。 擺 冷菜時，要根據(jù)其數(shù)量、葷素和顏色、口味等情況，做到葷素分開，顏色分開，口味分開；主要的冷菜擺在轉(zhuǎn)臺的中央位置，四周擺放其他冷菜；還要注意菜肴攔擺圖案的正反，將花式拼盤的正面朝向主位；冷菜盤與盤的距離要相等，如有調(diào)味小菜上臺，應(yīng)擺放在冷菜之間。 小型宴會也可采用冷菜不提前上桌，客人入座之后，撤掉餐臺臺面的插花后開始上菜；也可采用菜肴服務(wù)的方法，菜肴一律不上桌，由服務(wù)人員分讓完畢，這樣，插花就可一