【正文】 做好宴會(huì)的匯報(bào)記錄工作 宴會(huì)的各項(xiàng)工作完成之后，餐廳領(lǐng)導(dǎo)要及時(shí)將本次宴會(huì)服務(wù)的各方面情況（包括客人對(duì)宴會(huì)的評(píng)價(jià)、宴會(huì)服務(wù)中所發(fā)生的種種情況），及時(shí)向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)詳細(xì)匯報(bào)，并及時(shí)將有關(guān)內(nèi)容記錄在案，做好總結(jié)工作。為了減少餐用具的損壞與丟失，餐后要立即清點(diǎn)，對(duì)一些貴重的 鍍銀餐具和高檔水晶杯具，要專人清洗，認(rèn)真擦拭，及時(shí)歸位。 及時(shí)收拾餐臺(tái) 賓客離開(kāi)后，服務(wù)員要立刻收拾餐桌。服務(wù)員也可以根據(jù)客人的滿意程度，適當(dāng)征求客人對(duì)菜肴及服務(wù) 的建議和意見(jiàn)?？腿烁犊罱Y(jié)帳完畢，服務(wù)員應(yīng)有禮貌地向客人表示感謝，并陪同客人一同返回餐廳。 引領(lǐng)客人結(jié)帳 宴會(huì)的任務(wù)通知單上已寫(xiě)明結(jié)帳的方法，負(fù)責(zé)此項(xiàng)工作的服務(wù)員應(yīng)該引領(lǐng)客人去到收款臺(tái)結(jié)帳。結(jié)帳工作的要求是不漏，不錯(cuò)帳，不多收款，不少收款。 （ 4）續(xù)添飲料及酒水 服務(wù)員從宴會(huì)開(kāi)始至上水果這段時(shí)間里，要勤為客人添加酒水飲料。（詳見(jiàn)第二章第六節(jié)“煙缸的撤換”）除了更換煙缸之外，服務(wù)員還要主動(dòng)為抽煙的客人點(diǎn)煙。但是 ，高檔的宴會(huì)服務(wù)，當(dāng)客人喝完熱湯，或吃了辣椒，或吃了用手幫助的海鮮食物之后，都可以及時(shí)地為客人送上香巾，以示服務(wù)周到細(xì)致。有的客人只顧談話顧不上吃菜時(shí)，服務(wù)員可以為客人加上一只干凈的餐盤，待客人吃了菜之后，再將餐盤撤下。當(dāng)然客人喝湯要用湯碗，用后及時(shí)撤下，換上餐盤；客人吃點(diǎn)心時(shí)應(yīng)該上一只專門盛放點(diǎn)心的餐盤；客人食主食時(shí)，也要根據(jù)其具體的品種上盤或碗；客人有時(shí)因不慎將餐盤弄臟（如煙灰掉在餐盤里），也要及時(shí)為客人更換。根據(jù)宴會(huì)規(guī)格、檔次的不同，服務(wù)員換餐盤的次數(shù)也不完全一致。但從服務(wù)上來(lái)講，上水果的方法是不一樣的。 有的宴會(huì)將點(diǎn)心安排在水果之前上桌。 宴會(huì)上點(diǎn)心的時(shí)機(jī)與品種區(qū)別就更大了 。撤菜時(shí)，服務(wù)員員要征詢賓客的意見(jiàn)，當(dāng)表示不需要后再撤下，有時(shí)該撤的菜肴還有一些剩余，服務(wù)員可以主動(dòng)將其分讓給較喜歡此菜的賓客。特別是在餐桌臺(tái)面上分菜操作時(shí)，更要心細(xì)，手法熟練、利索，做到一勺準(zhǔn)，不滴不灑，動(dòng)作大方，自然美觀。小型宴會(huì)的上菜速度以飯店的規(guī)定時(shí)間為準(zhǔn)，同時(shí)按照客人的具體要求去做。上雞、鴨、魚(yú)等整只菜肴時(shí)，要將頭部的一邊朝向主賓的集團(tuán)。 熱菜要趁熱上桌，上桌之前要加上公用叉勺。給前三位客人斟酒后，從第二位賓客的左側(cè)開(kāi)始順時(shí)針斟倒即可?？腿巳绻【破逡槐瓡r(shí)，應(yīng)先斟汽水，后斟啤酒。 拉椅入座服務(wù) 服務(wù)員當(dāng)賓客進(jìn)入餐廳走近坐位時(shí)，要主動(dòng)為主要賓客拉開(kāi)坐椅，請(qǐng)客人進(jìn)入坐 位，然后慢慢將坐椅推回原位，使客人坐穩(wěn)、坐好。 上香巾服務(wù) 上香巾時(shí)，服務(wù)員將香巾放在香巾盤中，每盤一塊，與上茶的方法相同，擺放在客人沙發(fā)前的茶幾上。 上茶服務(wù) 服務(wù)員在客人到達(dá)之前，先將茶葉放入茶壺，用少許開(kāi)水將茶葉沏開(kāi)，客到時(shí)將開(kāi)水加滿，即可馬上斟茶?？腿藢⒁旅贝嫒牒?，發(fā)給衣帽存放牌，宴會(huì)結(jié)束時(shí)憑牌領(lǐng)取。 寒冷天氣，客人到來(lái)時(shí)穿有外衣、戴帽，迎賓員要主動(dòng)幫助客人接拿衣帽，妥善掛放。開(kāi)始上菜的時(shí)間、菜肴之間間隔的時(shí)間、客人講話所占用的時(shí)間以及主賓席與一般來(lái)賓席上菜的協(xié)調(diào)等多方面的情況，都要使廚師長(zhǎng)十分明了，以便在宴會(huì)開(kāi)始后，菜肴的供肴時(shí)間掌握得恰到好處。 宴會(huì)組織者的最后檢查 在客人到來(lái)之前的最后一刻，宴會(huì)的組織者應(yīng)該對(duì)各項(xiàng)準(zhǔn)備工作進(jìn)行一次全面認(rèn)真的檢查。 斟酒一律做到八成滿，要求不滴不灑。 斟酒 大型宴會(huì)開(kāi)餐前 5 分鐘斟倒白酒和甜酒（葡萄酒），小型宴會(huì)則要求客人入座后再行斟酒。一般大型宴會(huì)要提前進(jìn)行此項(xiàng)工作，小型宴會(huì)則根據(jù)情況而定。 準(zhǔn)備好各種宴會(huì)菜肴所需用的調(diào)味品。 擺好餐臺(tái)之后，立刻將服務(wù)桌上的各種餐用具準(zhǔn)備齊全。插花可以與擺臺(tái)同步進(jìn)行。 （ 3）向服務(wù)員講明宴會(huì)服務(wù)的各種要求。根據(jù)宴會(huì)的要求，對(duì)與宴會(huì)服務(wù)有關(guān)系的各個(gè)崗位進(jìn)行分工。 開(kāi)餐前會(huì)布置人員分工 大型宴會(huì)開(kāi)餐前會(huì)一般在宴會(huì)前兩小時(shí)左右召開(kāi)。 宴會(huì)使用的菜單要提前打印出來(lái)。高檔宴會(huì)要求，每吃完一道菜就要換一次盤，所以要根據(jù)菜肴的多少準(zhǔn)備好相應(yīng)的餐盤。 （ 6）用具。 （ 4）棉織品。 （ 2）玻璃杯具。 宴會(huì)服務(wù)的餐具用具準(zhǔn)備 根據(jù)宴會(huì)通知單，服務(wù)人員在餐廳管理人員的指揮下，按照宴會(huì)的規(guī)格、檔次，做好餐具用具的準(zhǔn)備工作。具體來(lái)說(shuō)，服務(wù)人員了解菜肴應(yīng)該作到以下幾點(diǎn)： （ 1）了解宴會(huì)菜肴的主料、配料，主要的烹調(diào)方法。 充分地構(gòu)思，巧妙完美地搭配，是餐臺(tái)布置的關(guān)鍵。第六是如想讓插花觀賞的時(shí)間長(zhǎng)久一些，應(yīng)該將插花用完之后，放在溫度低一些的地方保存，并注意要在花泥上加一些清水。所以在插花 時(shí)大多采用玫瑰花、康乃馨、劍蘭等大家都喜歡、都能接受的花卉品種。 ⑤各種花插好之后，要將插花做一下整理，鮮花的花朵應(yīng)該朝向中心點(diǎn)，開(kāi)放不中的鮮花可以用手修整一下，讓其更加美麗。這樣從中心開(kāi)始共有 5 層。 ②剪材。插花從觀賞角度看有一側(cè)觀賞的，有兩側(cè)或三面觀賞的，用于宴會(huì)臺(tái)面上的插花是從四周觀賞的，也叫半球形插花。 （ 4）布置裝飾餐桌臺(tái)面 對(duì)餐桌臺(tái)面進(jìn)行裝飾布置，是布置宴會(huì)廳堂的又 一個(gè)重要方面。大型宴會(huì)一般都事先將賓客的桌次印在請(qǐng)柬上，使客人心中有數(shù)，到了宴會(huì)現(xiàn)場(chǎng)由迎賓員或主辦單位的人員為客人引位。此種方法是在出席宴會(huì)的客人身份較高的情況下采用的。此種方法比較適用于整個(gè)餐臺(tái)只有一個(gè)談話中心的場(chǎng)合，因?yàn)橹髻e和副主賓都安排在正主人的左右兩側(cè)。 （ 3）安排座次 座次安排就是根據(jù)主人、客人的身份，來(lái)安排每一位客人具體的坐位。大型宴會(huì)要設(shè)主賓席區(qū)和一般來(lái)賓席區(qū)。中型宴會(huì)在餐桌的安排上一般應(yīng)突出前 3 桌，前 3 桌的桌面應(yīng)大于其余各桌。 6 桌宴會(huì)也有兩種擺 法，一種是把第 1 桌擺在廳堂的正中間，其余 5 桌擺放在四周；另一種是第 1 桌擺放在廳堂正面的中間，第 2— 5 桌擺成四方形，第 6桌與第 1 桌對(duì)稱，放在正的下手位。 2 桌宴會(huì)，第 1 桌設(shè)在餐廳正面的中間，第 2 桌最好豎向排列。 餐臺(tái)設(shè)計(jì)與布置的要求是：突出主桌，餐臺(tái)布局合理，排列整齊，桌與桌之間距離適當(dāng)，方便賓客就餐、進(jìn)出餐廳和服務(wù)員服務(wù)操作。 ⑤在宴會(huì)廳堂的四周 ，適當(dāng)擺放一些鮮花插花或綠草花卉，以增加整體氣氛。 ②在宴會(huì)廳堂的一側(cè)，擺放花草盆景。 （ 2）“七了解”的內(nèi)容是： ①了解賓客的風(fēng)俗習(xí)慣； ②了解賓客的生活忌諱； ③了解賓客的特殊需要； ④有條件的話了解賓客的年齡、性別及職業(yè)； ⑤了解客人的飲食愛(ài)好； ⑥了解主辦單位有無(wú)具體的要求； ⑦了解宴會(huì)有無(wú)文藝演出或樂(lè)隊(duì)伴宴。準(zhǔn)備工作是否完善齊全，直接關(guān)系到能否達(dá)到為客人服務(wù)的高水平、高質(zhì)量。 （ 6）在宴會(huì)服務(wù)人員開(kāi)始宴 會(huì)的準(zhǔn)備工