【正文】 天氣，客人到來時(shí)穿有外衣、戴帽，迎賓員要主動(dòng)幫助客人接拿衣帽，妥善掛放。 拉椅入座服務(wù) 服務(wù)員當(dāng)賓客進(jìn)入餐廳走近坐位時(shí)，要主動(dòng)為主要賓客拉開坐椅，請(qǐng)客人進(jìn)入坐 位，然后慢慢將坐椅推回原位，使客人坐穩(wěn)、坐好。上雞、鴨、魚等整只菜肴時(shí)，要將頭部的一邊朝向主賓的集團(tuán)。 宴會(huì)上點(diǎn)心的時(shí)機(jī)與品種區(qū)別就更大了 。當(dāng)然客人喝湯要用湯碗，用后及時(shí)撤下，換上餐盤；客人吃點(diǎn)心時(shí)應(yīng)該上一只專門盛放點(diǎn)心的餐盤；客人食主食時(shí)，也要根據(jù)其具體的品種上盤或碗；客人有時(shí)因不慎將餐盤弄臟（如煙灰掉在餐盤里），也要及時(shí)為客人更換。 （ 4）續(xù)添飲料及酒水 服務(wù)員從宴會(huì)開始至上水果這段時(shí)間里，要勤為客人添加酒水飲料。服務(wù)員也可以根據(jù)客人的滿意程度，適當(dāng)征求客人對(duì)菜肴及服務(wù) 的建議和意見。 做好宴會(huì)的匯報(bào)記錄工作 宴會(huì)的各項(xiàng)工作完成之后，餐廳領(lǐng)導(dǎo)要及時(shí)將本次宴會(huì)服務(wù)的各方面情況（包括客人對(duì)宴會(huì)的評(píng)價(jià)、宴會(huì)服務(wù)中所發(fā)生的種種情況），及時(shí)向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)詳細(xì)匯報(bào)，并及時(shí)將有關(guān)內(nèi)容記錄在案，做好總結(jié)工作?？腿烁犊罱Y(jié)帳完畢，服務(wù)員應(yīng)有禮貌地向客人表示感謝，并陪同客人一同返回餐廳。（詳見第二章第六節(jié)“煙缸的撤換”）除了更換煙缸之外，服務(wù)員還要主動(dòng)為抽煙的客人點(diǎn)煙。根據(jù)宴會(huì)規(guī)格、檔次的不同，服務(wù)員換餐盤的次數(shù)也不完全一致。撤菜時(shí)，服務(wù)員員要征詢賓客的意見，當(dāng)表示不需要后再撤下，有時(shí)該撤的菜肴還有一些剩余，服務(wù)員可以主動(dòng)將其分讓給較喜歡此菜的賓客。 熱菜要趁熱上桌，上桌之前要加上公用叉勺。 上香巾服務(wù) 上香巾時(shí)，服務(wù)員將香巾放在香巾盤中，每盤一塊，與上茶的方法相同，擺放在客人沙發(fā)前的茶幾上。開始上菜的時(shí)間、菜肴之間間隔的時(shí)間、客人講話所占用的時(shí)間以及主賓席與一般來賓席上菜的協(xié)調(diào)等多方面的情況，都要使廚師長(zhǎng)十分明了，以便在宴會(huì)開始后，菜肴的供肴時(shí)間掌握得恰到好處。一般大型宴會(huì)要提前進(jìn)行此項(xiàng)工作，小型宴會(huì)則根據(jù)情況而定。 （ 3）向服務(wù)員講明宴會(huì)服務(wù)的各種要求。高檔宴會(huì)要求，每吃完一道菜就要換一次盤，所以要根據(jù)菜肴的多少準(zhǔn)備好相應(yīng)的餐盤。 宴會(huì)服務(wù)的餐具用具準(zhǔn)備 根據(jù)宴會(huì)通知單，服務(wù)人員在餐廳管理人員的指揮下，按照宴會(huì)的規(guī)格、檔次，做好餐具用具的準(zhǔn)備工作。所以在插花 時(shí)大多采用玫瑰花、康乃馨、劍蘭等大家都喜歡、都能接受的花卉品種。插花從觀賞角度看有一側(cè)觀賞的，有兩側(cè)或三面觀賞的，用于宴會(huì)臺(tái)面上的插花是從四周觀賞的，也叫半球形插花。此種方法比較適用于整個(gè)餐臺(tái)只有一個(gè)談話中心的場(chǎng)合，因?yàn)橹髻e和副主賓都安排在正主人的左右兩側(cè)。 6 桌宴會(huì)也有兩種擺 法，一種是把第 1 桌擺在廳堂的正中間，其余 5 桌擺放在四周；另一種是第 1 桌擺放在廳堂正面的中間，第 2— 5 桌擺成四方形，第 6桌與第 1 桌對(duì)稱，放在正的下手位。 ②在宴會(huì)廳堂的一側(cè)，擺放花草盆景。將預(yù)訂單分成“待確定”和“已確定”兩類入檔，按時(shí)間順序排列。 ③宴會(huì)的名稱和性質(zhì)，宴請(qǐng)對(duì)象。而民間為老人祝壽，為兒女婚事而舉辦的宴請(qǐng)，則屬于便宴或稱為酒席。 從宴會(huì)所上名貴菜肴的名稱，亦可賦予宴會(huì)不同的稱謂，如魚翅宴、燕菜席等。電話預(yù)訂是另一種較有效的宴會(huì)預(yù)訂方式，一般多用于小型宴請(qǐng)活動(dòng)，大型宴請(qǐng)活動(dòng)的落實(shí)，有些事項(xiàng)的更改等，也可以利用電話來傳遞信息。宴會(huì)活動(dòng)記錄本一般是根據(jù)飯店能夠提供宴會(huì)活動(dòng)的大小廳堂一一排列，每天一頁(yè)，每頁(yè)上具體標(biāo)明早、午、晚等用餐時(shí)間。因此，從管理人 員到具體做服務(wù)工作的服務(wù)人員，都應(yīng)該認(rèn)真仔細(xì)地做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。 餐臺(tái)設(shè)計(jì)與布置，是一項(xiàng)涉及到宴會(huì)廳堂使用面積、所用餐臺(tái)大小 和宴請(qǐng)規(guī)格檔次等多方面的工作。主賓席區(qū)可以擺放 3— 5 桌，第 1 桌要突出于其他幾桌。 禮賓次序是排列座次的主要依據(jù)，在排列座次之前，要把出席的主、賓名單按禮賓次序排出來。 ④裝飾。 了解掌握宴會(huì)菜單及上菜順序 宴會(huì)服務(wù)與零點(diǎn)服務(wù)的區(qū)別之一，就是宴會(huì)服務(wù)的菜肴是提前預(yù)訂并已經(jīng)基本加工完畢，客人到后即可進(jìn)行烹調(diào)，準(zhǔn)備工作已經(jīng)就緒。餐桌臺(tái)面、臺(tái)裙、餐巾、香巾、墊托盤用的專用布巾等。餐前會(huì)組織者要事先將講話的內(nèi)容一一列出，并對(duì)每一位參加宴會(huì)服務(wù)的服務(wù)員有明確的工作分工。如撤換需要的餐盤，讓菜服務(wù)所需的金屬叉勺，備用的餐具、杯具等等，并將其碼放整齊。要注意酒瓶滿時(shí)酒水出瓶的特點(diǎn)，不要讓酒水沖出杯外污染餐臺(tái)，浪費(fèi)客人的酒水?？腿藥淼馁F重物品，應(yīng)請(qǐng)客人自己妥善保管，以防丟失。斟酒時(shí)要注意保持瓶口與杯口有 1 厘米的距離。 上菜只是宴會(huì)菜肴服務(wù)中最簡(jiǎn)單的服務(wù)方法。有的宴會(huì)甚至將幾種點(diǎn)心與冷菜一起上桌，穿插在冷菜之間擺放，使宴會(huì)開始時(shí)的臺(tái)面顯得十分的豐富。撤換餐盤的服務(wù)應(yīng)該在上新菜之前進(jìn)行。具體工作如下： （ 1）清點(diǎn)各種酒水飲料 此項(xiàng)工作要認(rèn)真細(xì)致，特別是大型宴請(qǐng)活動(dòng)，未開蓋、未開罐的酒水飲料，都應(yīng)該組織服務(wù)人員收集歸類，清點(diǎn)出客人已消費(fèi)掉的具體數(shù)量，做到準(zhǔn)確無誤。首先要檢查臺(tái)面上是否有燃著的煙頭，如有要立即熄來。 按餐巾、香巾、玻璃杯具、銀器的順序收拾餐用具，要使用托盤分類碼放，保證安全。要根據(jù)宴會(huì)具體的內(nèi)容，及時(shí)統(tǒng)計(jì)出項(xiàng)目金額。一般宴會(huì)，上香巾不得少于兩次，具體時(shí)間是客人在客廳休息時(shí)或剛在餐桌前就座時(shí)上第一次香巾，上水果后第二次上香巾。 宴會(huì)中的水果是宴會(huì)的最后一道食品，一般最后上桌，各地區(qū)在上 水果的時(shí)間安排上并無多少區(qū)別。采 用分讓菜肴服務(wù)時(shí)，服務(wù)員要熟練掌握其操作要領(lǐng)，動(dòng)作要穩(wěn)，并掌握好每位客人應(yīng)分到的數(shù)量基本相同。斟酒要從主人右側(cè)的 第一位主賓開始，然后再為主人左側(cè)的第二位賓客斟酒，第三為主人斟酒?？腿司妥?，服務(wù)員立刻上前服務(wù)。在客人到達(dá)之前，服務(wù)員按照分工，站在各自的崗位上，精神飽滿 地迎接客人的到來。在開餐前半小時(shí) ，將宴會(huì)所用的各種酒品、飲料，按種類、數(shù)量從庫(kù)房或者從冰箱中取出，擦拭干凈，進(jìn)行感官檢查后將其擺放整齊，并準(zhǔn)備好開瓶用具。 （ 2）服務(wù)人員的服務(wù)分工?？曜?、筷套、煙缸、牙簽筒、洗手盅、毛巾盤、調(diào)味架、菜單、茶葉、暖壺等。服務(wù)員了解上菜順序，可以提前做好餐用具的準(zhǔn)備，以顯示服務(wù)的周 到。然后再用滿天星插在花與花之間，作為點(diǎn)綴裝飾，滿天星這種小白花可比鮮花花朵插得高出 3 厘米左右。席位卡是擺放在餐具前方的一張硬紙卡，上面寫有此座客人的姓名，目的是方便客人找到自己的位子。兩席區(qū)之間要有一條橫向通道，其寬度應(yīng)大于一般來賓席餐桌之間的距離，如條件許可至少不得低于 2 米，以方便主賓的進(jìn)出。 1 桌宴會(huì)，餐桌要盡量擺放在宴會(huì)廳的中央位置，主人的坐位設(shè)在餐廳的正面中間。 （ 1）“十一知”的內(nèi)容是： ①知道宴會(huì)的人數(shù)，臺(tái)數(shù)； ②知道宴會(huì)的消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)； ③知道準(zhǔn)確