【正文】 然后層層堆疊在腌制架或腌制容器中，各層間均勻的撒上食鹽，依次壓實，在外加壓力或不加壓力的條件下，依靠外滲汁液形成鹽液進行腌制的方法。
在食鹽的滲透壓和吸濕性的作用下，使食品組織滲出水分并溶解其中，形成鹽溶液，稱為鹵水。
腌制劑在鹵水內通過擴散向食品內部滲透，比較均勻地分布在食品中，但因鹽水形成緩慢，開始時鹽分向食品內部滲透較慢，因此是一個緩慢的腌制過程，但腌制品風味較好。
在腌制過程通常需定期地將上下層食品依次翻轉，又稱為翻缸。同時要加鹽復腌，每次復腌用鹽量為開始時的一部分，通常24次。
干腌的優(yōu)點：設備簡單，操作簡單、腌制品含水量低，利于保藏；營養(yǎng)成分流失少。
干腌的缺點：腌制不均勻、失重大，味太咸、色澤較差（加硝酸鈉可改善），鹽鹵不能完全浸沒原料，肉禽魚暴露于空氣中的部分易引起油燒，蔬菜易出現(xiàn)生醭和發(fā)酵等劣變。
濕腌法即用鹽水對食品進行腌制的方法。鹽溶液配制時一般是將腌制劑預先溶解，必要時煮沸殺菌，冷卻后使用，然后將食品浸沒在腌制液中，通過擴散滲透作用，使食品組織內的鹽濃度與腌制液濃度相同。濕腌法的優(yōu)點：食品原料完全浸沒在均勻一致的鹽溶液中，既保證鹽分分布均勻，又避免原料接觸空氣而發(fā)生油燒現(xiàn)象。
濕腌法的缺點：腌制時間和干腌法一樣，比較長；制品的色澤和風味不及干腌制品；所需勞動量比干腌法大；腌肉時肉質柔軟，蛋白質流失較大（%~%）；因水分多不易保藏；所需容器設備多，工廠占地面積大。
主要腌制蛋類、肉類、蔬菜、水果。如揚州醬菜（黃瓜）、涪陵榨菜、鹽漬藕。
（3）注射腌制法
腌制肉制品時，用泵及針頭將腌制液注入動脈或肌肉的方法。
注射腌制法是進一步改善濕腌法的一種措施。
注射法目前只用于肉類腌制。
分類
動脈注射腌制法
肌肉注射腌制法
動脈注射是用泵通過針頭將鹽水或腌制液經(jīng)動脈系統(tǒng)壓送入腿內各部位或分割肉內的腌制方法。
一般是用針頭插入腿股動脈切口內，然后將鹽水或腌制液用注射泵壓入；但是一般分割胴體的方法并不考慮原來的動脈系統(tǒng)的完整性，因此此法只能用于腌制前后腿。
肌肉注射法即直接將注射針頭插入肌肉往內注射鹽水，適用于肉塊的腌制；注射用的針頭，有單針頭和多針頭之分，針頭大多多孔，目前一般都是多針頭。
注射腌制法的特點
優(yōu)點：腌制速度快，其次就是得率比較高。若用堿性磷酸鹽，得率還可以進一步提高。
缺點：肉制品水分含量高，產(chǎn)品需冷藏?；虺Ｅc其他方法結合使用，才能達到保藏。
用腌制液注射肌肉時鹽液經(jīng)常會過多地聚積在注射部位的四周，短時間內難以散開，因而通常在注射后采用嫩化機、滾揉機等對肌肉組織進行一定強度的破壞。為了使注射后鹽分快速地擴散，常用機械的方法對肉進行滾揉或按摩
167。 食品糖漬方法
（一）加糖腌制（蜜制）糖制可分為蜜制和糖煮蜜制的優(yōu)缺點：優(yōu)點：不加熱或加熱時間很短，能很好地保持原料的色、香、味，維生素損失較少，避免坯料失水干縮，糖分內外平衡一致。缺點：糖漬時間較長，產(chǎn)品含水量高，儲藏性差。分次加糖的目的是保持果實內外糖液濃度差異不致過大，以使糖逐漸均勻地滲透到果肉中去，這樣煮成的果脯才顯得透明飽滿。
167。 腌制品色澤的形成
（1）褐變形成的色澤
腌制過程中的酶促褐變與非酶褐變；（2）吸附形成的色澤（3）發(fā)色劑形成的色澤腌肉色澤形成的三個階段：167。 糖漬品質量的劣變
返砂——制品表面或內部出現(xiàn)糖結晶的現(xiàn)象；
流糖——制品表面發(fā)粘甚至流出糖液的現(xiàn)象。
原因：返砂：①糖含量過高，達過飽和；②轉化糖（葡萄糖和果糖混合物）所占比例過低（＜30%）；③貯存溫度過低。
流糖：①水分含量過高；②轉化糖所占比例過高（＞70%）；③包裝不善。
預防措施：
控制轉化糖與蔗糖的比例；控制貯藏溫度不低于10℃，相對濕度不大于70%。
167。 食品中微生物作用的類型(蛋白質分解、脂肪分解、碳水化合物分解）糖發(fā)酵的類型：乳酸發(fā)酵：糖+乳酸菌→乳酸
酒精發(fā)酵：糖+酵母→酒精+CO2
醋酸發(fā)酵：酒精+醋酸菌+O2→醋酸+H2O
丁酸發(fā)酵：乳酸或糖+酪酸梭狀芽孢桿菌→丁酸+副產(chǎn)物（不良風味）
產(chǎn)氣發(fā)酵：糖+大腸桿菌等→CO2+H2（腐?。?br />發(fā)酵保藏食品利用能夠產(chǎn)酸和酒精的微生物的生長來抑制腐敗菌和致病菌的生長。
煙熏的主要目的(即熏煙的作用)：
賦予制品獨特的煙熏風味；
酚類化合物：（三重作用）

167。 熏煙的主要成分及其作用
用于熏制食品的熏煙，主要是用各種燃料（如玉米穗軸、軟質和硬質木材等）不完全燃燒得到的。（2） 熏煙產(chǎn)生的條件
較低的燃燒溫度和適量空氣的供應是緩慢燃燒的必要條件。
①燃燒溫度②空氣供應（3）煙熏溫度（4）水分含量
167。 煙熏方法及裝置
煙熏的方法：冷熏法、熱熏法、液熏法。
液熏法：又稱為濕熏法或無煙熏法，是利用木材干餾生成的煙氣成分采用一定方法液化或者再加工形成的煙熏液，浸泡食品或噴涂食品表面，以代替?zhèn)鹘y(tǒng)的煙熏方法。
液熏法的優(yōu)點： ，節(jié)省設備投資 ，符合環(huán)保要求
167。 5 半干半濕食品
食品狀態(tài)介于固液兩者之間（部分脫水），其水分含量在20~50%， ~，比新鮮果蔬肉類食品水分含量或AW低，但比傳統(tǒng)干制品高的水分含量或AW高，處于半干半濕狀態(tài)，這樣的食品常被稱為半干半濕食品。
第6章 食品的化學保藏
食品的化學保藏：是指在食品生產(chǎn)和貯運過程中使用食品添加劑提高食品的耐藏性和盡可能保持其原有品質的措施。
主要作用：
保持或提高品質
延長保藏時間
防腐劑：能抑制微生物引起的食品腐敗變質、延長食品保藏期的一類食品添加劑，也稱為抗菌劑。
防腐劑主要作用是抑制食品中微生物的繁殖。
防腐劑的防腐原理
干擾微生物的酶系，破壞其正常生理代謝，抑制酶活性；
破壞微生物遺傳物質，干擾其生存和繁殖；
與細胞膜作用，使細胞通透性上升，導致細胞內物質溢出而失活。
抗氧化劑：在食品保藏中，防止或延緩食品氧化變質的化學物質。
抗氧化劑的增效劑：一些物質本身沒有抗氧化作用，但與抗氧化劑混合使用時能增強抗氧化劑的效果，這些物質統(tǒng)稱為抗氧化劑的增效劑。是間接的抗氧化劑。
抗氧化劑種類：
脂溶性：BHA、BHT、PG、VE等 → 防止食品酸敗
水溶性：VC、植酸、EDTA2Na、氨基酸等 → 防止食品褐變
第7章 食品的輻照保藏
食品輻射保藏的概念
利用原子能射線照射食品，對食品進行殺菌、滅蟲、抑制鮮活食品的生命活動等處理以延長食品保藏期的方法。
輻射保藏的優(yōu)越性（意義、特點）
受輻射過程中溫度升高甚微
射線穿透力強
不會留下任何殘留物
節(jié)省能源
適應范圍廣
加工效率高、整個工序可連續(xù)化、自動化
缺點：
很難使食品中的酶失活；
具有適宜能量的射線種類很少；
安全性問題。
1980年10月27日上述組織聯(lián)合舉行的第四次專門委員會議作出結論：用10kGy以下平均最大劑量照射任何食品，在毒理學、營養(yǎng)學及微生物學上都絲毫不存在問題，而且今后無須再對經(jīng)低于此劑量輻照的各種食品進行毒性實驗。
167。 輻射源的來源
1. 人工放射性同位素在食品輻射時供電離輻射用的放射線主要為γ射線，經(jīng)常采用人工制備的放射性同位素60Co和137Cs。
2. 電子加速器：利用電磁場作用，使電子獲得較高能量，即將電能轉變成輻射能
輻射對人體危害的途徑
外照射，即輻射源在人體外部照射
內照射，放射性物質通過呼吸道、食道、皮膚或傷口侵入人體，射線在人體內照射。
167。 食品輻射的化學效應
電離輻射使食品成分產(chǎn)生變化的基本過程有兩種：
直接作用：生物大分子直接吸收輻射能后引起的輻射效應，即輻射能量的吸收與輻射損傷發(fā)生在同一分子中。
初級輻射——即物質接受輻射能后，形成離子、激發(fā)態(tài)分子或分子碎片——與輻射程度有關。
次級輻射——初級輻射的產(chǎn)物相互作用生成與原物質不同的化合物——與溫度等其他條件有關。間接作用：生物大分子從周圍水分子中吸收輻射能后引起的輻射效應，即輻射能量的吸收與輻射損傷發(fā)生在不同分子中。
電離輻射殺菌所需劑量
電離輻射殺滅微生物一般以殺滅90％微生物所需的劑量（Gy）來表示，即殘存微生物數(shù)下降到原菌數(shù)10％時所需用的Gy劑量，并用D10值來表示。當知道D10值時，就可以按下式確定輻照滅菌的劑量（D值）。
食品輻射殺菌的類型輻射耐貯殺菌（Radurization）
低劑量照射（平均輻射劑量在1kGy以下）
抑制發(fā)芽；殺滅昆蟲和寄生蟲；延緩水果和蔬菜的后熟過程。
輻射巴氏殺菌（Radicidation）
中劑量照射（平均輻射劑量在1~10kGy之間）
殺菌、防腐；延長保藏期；改良食品的工藝品質。
輻射商業(yè)殺菌（Radappertization）
高劑量照射（平均輻射劑量在10~50kGy之間）
香料、調味品的商業(yè)殺菌。
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