【正文】 24. *蛋及蛋制品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)有哪些？ 答： a、蛋白質(zhì)（ 1315%），集中 在蛋清，含有人體所需要的全部氨基酸，且氨基酸模式接近于人體，消化吸收率 98100%，是食物中最理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)之一； b、脂肪全部集中在蛋黃中（ 1115%），蛋黃膽固醇高，卵磷脂豐富； c、蛋黃中維 A、維 D豐富。 25. *學(xué)齡兒童的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)有哪些？ 答： a、能量。兒童時(shí)期生長(zhǎng)發(fā)育旺盛，基礎(chǔ)代謝率高，有活潑好動(dòng)，故需要的能量較多，但能量的攝入量也不宜高于其能量消耗量； b、蛋白質(zhì)。兒童電腦白質(zhì)的需要量隨生長(zhǎng)發(fā)育尤其是肌肉發(fā)育的程度而增多； c、礦物質(zhì)。由于骨骼和循環(huán)血量的快速 增長(zhǎng)，兒童對(duì)礦物質(zhì)尤其是鈣、磷、鐵的需要量甚大，其他如碘、鋅、銅等微量元素也必須足量攝入。 d、維生素。維生素 A和 D與生長(zhǎng)發(fā)育關(guān)系密切必須足量供給，硫胺素、核黃素和尼克酸與體內(nèi)多種代謝相關(guān)，也必須充分供給。 26. *從哪些方面評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果？ 答：膳食調(diào)查結(jié)束后，根據(jù)已取得的平均每人各種食物的攝入量和食物成分表計(jì)算： a、每人每日營(yíng)養(yǎng)素平均攝入量； b、各種營(yíng)養(yǎng)素日平均攝入量占推薦的適宜攝入量白分比； c、三餐能量分配百分比，推薦成人，早、中、晚 =30%： 40%： 30%，推薦兒童，早、中、加、晚 =25%： 35%： 10%： 25%； d、三大能量營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入百分比，推薦蛋白質(zhì)占 1014%，脂肪占 2030%，碳水化合物占 6070%； e、蛋白質(zhì)來源的百分比。優(yōu)質(zhì)蛋白不少于總攝入量的1/3； f、鈣磷比。嬰兒 2： 1，兒童和老年人 ： 1，青少年 1： 1，成年人 1： 11： ； g、膽固醇攝入量； h、不同種類的食物攝入量。然后結(jié)合臨床營(yíng)養(yǎng)檢察和營(yíng)養(yǎng)生化檢查結(jié)果，綜合評(píng)價(jià)。 27. *維生素缺乏的常見原因有哪些？ 答： a、供給量不足； b、食物儲(chǔ)存及烹調(diào)方法不當(dāng)； c、吸收不良； d、腸道細(xì) 菌生長(zhǎng)抑制； e、需要量增加； 28. *孕期營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)母體及胎兒有哪些影響？ 答：對(duì)母體的影響： a、引起營(yíng)養(yǎng)缺乏?。籂I(yíng)養(yǎng)性貧血（鐵、葉酸、 VB2）、骨質(zhì)軟化癥（鈣、VD）、營(yíng)養(yǎng)不良性水腫（蛋白質(zhì)、 VB1） b、發(fā)生妊娠合并癥； c、妊娠高血壓綜合征（母體肥胖、鈉攝入過高、蛋白質(zhì)、鈣、鋅、鎂、 VB6攝入不足） 對(duì)胎兒的影響： a、低出生體重（孕前體重低、孕期體重增長(zhǎng)緩慢、孕婦血漿總蛋白和白蛋白低、孕婦貧血、 VA、 VB VB2 缺乏、孕婦大量飲酒或吸煙、早產(chǎn)）。 b、早產(chǎn)兒及小于胎齡兒； c、圍生期新生 兒死亡率增高； d、腦發(fā)育受損（蛋白質(zhì)）； e、先天性畸形：（鋅、碘、葉酸缺乏， VA 過多）。 29. *食品強(qiáng)化的主要原則是什么？ 答： 1987 年，國(guó)際食品法典委員會(huì)對(duì)于在食品中添加必需營(yíng)養(yǎng)素做出了規(guī)定，強(qiáng)化的基本原則是：補(bǔ)償食品加工、儲(chǔ)存及處理過程中的損失（復(fù)原）；確保食品仿制品或替代品中的營(yíng)養(yǎng)平衡；補(bǔ)償自然原因造成的營(yíng)養(yǎng)素含量變化（標(biāo)準(zhǔn)化）；提高食品本身的營(yíng)養(yǎng)素含量（強(qiáng)化）；提供特殊情況下微營(yíng)養(yǎng)素的平衡攝入（配方食品）。 論述題： 1. 多糖和單糖、雙糖在營(yíng)養(yǎng)上的意義有何區(qū)別？ 答：攝入多糖 （主要是淀粉）的同時(shí)，能獲得蛋白質(zhì)、脂類、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維。烹調(diào)中，淀粉在干熱情況下會(huì)部分分解而產(chǎn)生糊精，糊精比淀粉容易消化，烹調(diào)中淀粉與水一起受熱，產(chǎn)生糊化反應(yīng)，使淀粉體積增大，變得粘稠，這一反應(yīng)有利于多種維生素的保護(hù)。攝入單糖、雙糖（主要是蔗糖）時(shí)，不能取得除糖以外的其它營(yíng)養(yǎng)素。而且攝入蔗糖過多能引起齲齒、心血管疾病和糖尿病。單糖和雙糖在加熱過程中會(huì)發(fā)生糖的焦化反應(yīng)，顏色逐漸變化，最終的產(chǎn)物是有害物質(zhì)黑色素。 2. 必需脂肪酸的生理功能、主要食物來源以及營(yíng)養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)。 答： A、必須脂肪 酸的生理功能： a、組織細(xì)胞的組成成分（是磷脂的重要組成成分）； b、亞油酸是合成前列腺素的前體； c、與膽固醇的代謝有關(guān)。 B、主要食物來源： 亞油酸最好的食物來源是植物油類，小麥胚芽油中含量很高。亞麻酸在豆油和紫蘇籽油中較多。 C、營(yíng)養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)： a、消化率。植物油的消化率相當(dāng)高，中碳鏈脂肪酸容易水解、吸收和運(yùn)輸，所以在臨床上常用于某些腸道吸收不良的人。 b、必需脂肪酸的含量：多烯不飽和脂肪酸的亞油酸、α 亞麻酸，人體均不能合成，故稱為必需脂肪酸。亞油酸在人體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)閬?麻酸和花生 四烯酸。故不飽和脂肪酸中最重要的是亞油酸及其含量。亞油酸能明顯降低血膽固醇，而飽和脂肪酸卻顯著增高血膽固醇。 c、脂溶性維生素的含量。 d、脂類的穩(wěn)定性。穩(wěn)定性的大小與不飽和脂肪酸的多少和維生素 E含量有關(guān)。 3. *論述如何評(píng)價(jià)膳食蛋白質(zhì)質(zhì)量 答：食物蛋白的氨基酸模式與人體蛋白越接近，才能為機(jī)體充分利用，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)越高，一般魚、肉、蛋、奶等動(dòng)物蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人類接近，因此營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也較高，被稱之為完全蛋白。 評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的方法有： d、食物中蛋白質(zhì)的含量： 是評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)，只有蛋白質(zhì)含量高，其它指標(biāo)也較好，才能滿足機(jī)體的需要。 e、蛋白質(zhì)被消化的程度（蛋白質(zhì)消化率）：消化率高說明該蛋白質(zhì)被消化利用的可能性大，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也高。 攝入氮 （糞氮 糞內(nèi)原氮） f、蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值（ BV）：其高低主要主要取決于食物中必需氨基酸的含量和比值。 儲(chǔ)留氮（吸收氮 （尿氮 尿內(nèi)原氮） 吸收氮（攝入氮 （糞氮 糞內(nèi)原氮） d、蛋白質(zhì)凈利用率：表示攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用情況，它把蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面都包括了，所以更全面。 蛋白質(zhì)凈 利用率 = 生物價(jià)紫 ? f、蛋白質(zhì)功效比值（ PER）： =動(dòng)物增加體重克數(shù) /攝入蛋白質(zhì)克數(shù) g、氨基酸評(píng)分（ AAS）和經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分（ PDCAAS） 在合成蛋白質(zhì)的場(chǎng)所，構(gòu)成蛋白質(zhì)所必需的氨基酸必須同時(shí)存在，缺乏其中任何一種就會(huì)影響合成，所以用食物蛋白氨基酸的組成評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)。 3.*試述膳食脂肪酸對(duì)人體血脂水平的影響。 答： .(1)飽和脂肪酸：有升高血膽固醇的作用 C12∶ 0 C16∶ 0 有升高血膽固醇的作用； (2)單不飽和脂肪酸：降低血膽固醇，尤其是 LDLC； (3)多不飽和脂肪酸： (4) 反式脂肪酸：增加血中 LDLC；