【正文】 鏈 相 互 交 聯(lián) 所 得的 產(chǎn) 品用 作 食 品 膠 凝 劑 、 成型 劑 等? 一類由 α 1， 4糖 苷鍵 連接的 半乳糖醛酸 及其衍生物。 ? 廣泛存在于水果蔬菜中 ? 在高 pH值中易被破壞 ?D半乳糖醛酸基 ? 1,4 糖苷鍵 三、果膠物質(zhì) (Pectic Substance) ? 均勻區(qū)： ?D吡喃半乳糖醛酸 半乳糖、阿拉伯糖 α L鼠李吡喃糖基 ? 毛發(fā)區(qū)： 三、果膠物質(zhì) (Pectic Substance) ?果膠物質(zhì)的分類 ? 部分羧基被甲醇酯化 ? 酯化度（ DE）： 酯化的半醛酸殘基 (羧基 )數(shù)占半乳糖醛酸殘基總數(shù)的百分?jǐn)?shù)。 高甲氧基果膠 — HM DE50% 低甲氧基果膠 — LM DE50% ?果膠物質(zhì)的分類 未甲酯化的多聚半乳糖醛酸。 ? 原果膠 (Protopectin) ? 果膠（ Pectin) 高度甲酯化的多聚半乳糖醛酸 ， 只存在于植物細(xì)胞壁和未成熟的果實(shí)和蔬菜中 ,使其保持較硬的質(zhì)地 ，不溶于水 。 ? 果膠酸： (Pectic acid) 中等度甲酯化的多聚半乳糖醛酸 ， 存在于植物汁液中。 甲酯化程度 ↓ 果蔬的成熟過程 ? 未成熟果實(shí)細(xì)胞間含大量原果膠，與纖維素、木質(zhì)素、半纖維素等在一起，組織堅(jiān)硬。隨著成熟的進(jìn)程 ,原果膠水解成果膠 ,與纖維素分離 ,并摻入細(xì)胞內(nèi)、果實(shí)組織變軟，而有彈性，發(fā)生去甲酯化，生成果膠酸。由于果膠酸不具有粘性， 果實(shí)變成軟 瘍 狀態(tài)。 ?果膠的物理化學(xué)性質(zhì) ? 水解： 果膠在酸堿條件下水解，生成去 甲酯和糖苷鍵 裂解產(chǎn)物。 原果膠在果膠酶和果膠甲酯酶作用下，生成果膠酸。 ? 溶解度： 果膠與果膠酸在水中溶解度隨鏈長增加而減少 ? 粘度： 粘度與鏈長正比。 HM果膠膠凝機(jī)理 ? 條件：（ 糖 酸 果膠凝膠 ） ? 糖＞ 55%， ～ ， 果膠 =～ %， 室溫～ 100℃ ? 機(jī)理： ? 酸的作用 —— 阻止羧基離解，中和電荷，膠束結(jié)晶、凝聚而形成凝膠。 ? 糖的作用 —— 脫水以減少膠粒表面的吸附水。促進(jìn)形成鏈狀膠束，形成果膠分子間氫鍵。膠束失水后而凝聚（結(jié)晶沉淀），形成一種具有一定強(qiáng)度和結(jié)構(gòu)類似海綿的凝膠體?？障短幬街?— 水分子。 影響因素 ? 相對(duì)分子質(zhì)量 ↑ ，凝膠強(qiáng)度 ↑ ? 酯化度影響膠凝溫度，進(jìn)一步分類 ? 酯化度也影響膠凝所需的 pH ? 快速膠凝～ pH高 ? 慢速膠凝～ pH低 ? 固形物含量與 pH ? 固形物含量 ↑ ， pH↓ ，較高溫度下膠凝 凝膠形成速度： HM DE越高形成凝膠的速度越 快 LM DE越高形成凝膠的速度越 慢 LM果膠膠凝機(jī)理 ? 二價(jià)陽離子（ Ca2+） ? 均勻區(qū)形成分子間接合區(qū) ? 蛋盒模型 ? 與溫度、 pH、離子強(qiáng)度、 Ca2+濃度有關(guān) 果膠的主要用途： ? 果醬與果凍的膠凝劑 ? 制造凝膠糖果 ? 酸奶的水果基質(zhì)（ LM） ? 增稠劑和穩(wěn)定劑 ? 乳制品（ HM） 纖維素 植物細(xì)胞壁的主要結(jié)構(gòu)成分，對(duì)植物性食品的質(zhì)地影響較大。 1. 結(jié)構(gòu)和性質(zhì) 由 500015000個(gè) β －（ 1， 4）－ D－吡喃葡組成。 線性結(jié)構(gòu)，無定型區(qū)和結(jié)晶區(qū)構(gòu)成。 決定食品的緊密性、脆性和良好的口感。 ① 大多數(shù)不溶于水和難以消化，人體不能產(chǎn)生分解纖維素酶，促進(jìn)腸道的蠕動(dòng) —— 有利于健康。 ② 無還原性 。 ③ 水解比淀粉困難的多。 目 錄 纖維素 作為植物的骨架 β1,4糖苷鍵 改性纖維素 ? 纖維素與氫氧化鈉、一氯乙酸作用生成的 含有羧基的纖維素醚。 ? 可 與蛋白質(zhì)形成復(fù)合物 ， 有助于蛋白質(zhì)食品的增溶 ，在餡餅、牛奶、蛋糊及布丁中作增稠劑和粘接劑。 ? 由于羧甲基纖維素 對(duì)水的結(jié)合容量大 ，在冰淇淋和其它冷凍食品中， 可阻止冰晶的形成 。 ? 防止糖果，糖漿中產(chǎn)生糖結(jié)晶 ，增加蛋糕等烘烤食品的體積，延長食品的貨架期。 羧甲基纖維素 (CMC) MCC— 微晶纖維素： ? 用 稀酸 處理纖維素 ,可以得到 極細(xì)的纖維素粉末 ，稱為微晶纖維素。 ? 特點(diǎn)： ? 不溶于水，稀酸、稀堿及大多數(shù)有機(jī)溶劑，可吸水脹潤。 ? 功能及作用： ? 抗結(jié)劑、無熱量填充劑、乳化劑、分散劑、熱穩(wěn)定劑等。 甲基纖維素 ? 特點(diǎn)：熱膠凝作用，加熱時(shí)變成凝膠，冷卻時(shí)變成正常溶液。 ？？ ? 由于極性較小的 醚基替代了持水的羥基 ，因而 水合能力有所下降。 ? 因此，當(dāng) 水溶液加熱時(shí)，高聚物溶劑化的水分子從主鏈上解離出來，水合明顯下降，分子間締合加強(qiáng)，產(chǎn)生膠凝。一旦溫度降低，又開始溶解，所以膠凝是可逆的。 甲基纖維素的 4種重要功能： ? 增稠 ? 表面活性（非離子纖維素醚） ? 成膜性 ? 形成熱凝膠（冷卻時(shí)熔化） ? 用于油炸食品 油攝入可減少 50% 使用甲基纖維素可以減少脂肪用量，兩個(gè)機(jī)理： 能提供類脂肪的性質(zhì) ，所以產(chǎn)品的脂肪含量可以減少； 減少油炸食品中的吸附 ，這是由于由熱膠凝產(chǎn)生的凝膠結(jié)構(gòu)具有阻油和持水的能力，它好似一種粘合劑 魔芋膠 魔芋葡甘聚糖 ? 由 D葡萄糖、 D甘露糖，通過 β 1， 4糖苷鍵連接成主鏈。 ? 溶于水，可形成熱不可逆彈性凝膠。 利用這一特性?？芍谱髂母?、魔芋豆腐，仿生食品，如蝦仁，腰花、肚片、蹄筋、魷魚、海參、海蜇皮 …… ? 魔芋葡甘聚糖與黃原膠混合（ 1： 1），可形成熱可逆性凝膠 （熔化溫度（ 60～ 63℃ ）利用這一特性可制造果凍布丁、果醬、糖果。 海藻膠 ? 又稱 海藻酸鹽 ， 海藻酸鹽結(jié)合 Ca2+形成“蛋盒”模型 。 ? 形成 熱不可逆凝膠，具有熱穩(wěn)定性 。 ? 可作組食品。如仿水果、凝膠糖果 ? 海藻酸鹽與帶正電荷氨基酸作用，用于重組肉制品。 ? 可用作增稠劑。 黃原膠 (xanthan) ? 一種微生物多糖 。 ? 特性 ? ① 良好的增稠性 ,1%溶液粘度相當(dāng)于 100倍 1%明膠溶液 ? ② 較寬的 pH范圍 (1～ 11)內(nèi)穩(wěn)定 ,粘度不變 （耐酸堿 ) ? ③ 0～ 100℃ 內(nèi) 粘度變化比較小 ? ④ 具有 穩(wěn)定懸浮液作用 ? ⑤ 具有 搖變性和假塑性 ，搖動(dòng)時(shí)， η↓ ，靜止恢復(fù) ? ⑥ 與瓜爾豆膠、刺槐豆膠有 協(xié)同作用 。 ? 應(yīng)用： ? 罐頭：懸浮、穩(wěn)定 ? 冷凍食品：解凍穩(wěn)定，防脫水 ? 調(diào)味品：耐酸、鹽、增稠 ? 面包、糕點(diǎn)：保水、防老化 ? 粉絲：耐煮 ? 面團(tuán)：提高彈性、持氣能力。 黃原膠 (xanthan) 第 四 章 小 結(jié) ? 單糖和低聚糖的結(jié)構(gòu) ? 單糖的物理性質(zhì) ? 化學(xué)反應(yīng) ? 食品重要的低聚糖 ? 多糖的性質(zhì) ? 淀粉 — 糊化、老化 ? 果膠 — 酯化度與分類 作業(yè) 1. 何謂 Maillard反應(yīng)？如何抑制不期望的Maillard反應(yīng)？ 2. 什么是淀粉的糊化、老化？ 3. 何謂 HM果膠、 LM果膠 ？ 其膠凝機(jī)理有何不同？