食品抗氧化劑ppt課件-資料下載頁
2025-01-05 20:56本頁面
【正文】 基貢獻(xiàn)電子的能力有關(guān)。 ? 肽的抗氧化機(jī)理可以概括為：螯合金屬離子；作為供氫體或電子供體清除自由基；促進(jìn)過氧化物的分解。 ? 在以 Ala為 N端的雙肽中， AlaTyr， AlaHis， AlaTry的抗氧化性很強(qiáng)。雙肽中的 Met及 His位于 C末端者抗氧化性強(qiáng)，而 Try及 Tyr位于 N末端者抗氧化能力強(qiáng)。 化學(xué)工業(yè)出版社 ? 肌肽抑制脂質(zhì)氧化的程度與 pH值有關(guān)。 pH較低時，不論添加多少肌肽，鐵仍然能夠參與脂質(zhì)氧化。因?yàn)樵谒嵝詶l件下，鐵離子始終維持二價狀態(tài)。 ? 肌肽用作肉制品的抗氧化劑時，與 Vc之間有協(xié)同效應(yīng)，兩者聯(lián)合使用時可延長貨架期并保持肉制品色澤的穩(wěn)定。當(dāng)肌肽與 Vc聯(lián)用時，正鐵肌紅蛋白生成抑制率要高于單獨(dú)使用 Vc或肌肽。另外，在銅、鐵等催化 Vc的氧化體系中加入肌肽后， Vc被氧化的程度明顯降低。 化學(xué)工業(yè)出版社 竹葉抗氧化物 ? CNS: ? 竹葉黃酮 30 化學(xué)工業(yè)出版社 抗氧化劑使用注意事項(xiàng) ? 不同的抗氧化劑對食品的抗氧化效果不同，最好是通過試驗(yàn)來確定。 31 0204060801001200 50 100 150 200 250抗氧化劑使用量( X 1 06)土豆片氧穩(wěn)定性(d)對照BHABHTTBHQ化學(xué)工業(yè)出版社 2. 正確掌握抗氧化劑的添加時機(jī) ? 抗氧化劑只能阻礙氧化作用，延緩食品開始氧化敗壞的時間，并不能改變已經(jīng)敗壞的后果，抗氧化劑時應(yīng)當(dāng)在食品處于新鮮狀態(tài)和未發(fā)生氧化變質(zhì)之前使用，才能充分發(fā)揮抗氧化劑的作用。 ? 抗氧化劑本身極易被氧化，被氧化了的抗氧化劑反而可能促進(jìn)油脂的氧化。 化學(xué)工業(yè)出版社 3. 抗氧化劑及增效劑的復(fù)配使用 ? 在油溶性抗氧化劑使用時，往往是 2種或 2種以上的抗氧化劑復(fù)配使用，或者是抗氧化劑與檸檬酸、抗壞血酸等增效劑復(fù)配使用，會大大增加抗氧化效果 ? 若能與食品穩(wěn)定劑同時使用也會取得良好的效果。含脂率低的食品使用油溶性抗氧化劑時，配合使用必要的乳化劑，也是發(fā)揮其抗氧化作用的一種措施 4. 選擇合適的添加量 ? 使用抗氧化劑的濃度要適當(dāng)?？寡趸Чc濃度并不成正比。因溶解度、毒性等問題，油溶性抗氧化劑的使用濃度一般不超過 ％。水溶性抗氧化劑的使用濃度相對較高，一般不超過 ％。 33 化學(xué)工業(yè)出版社 5. 控制影響抗氧化劑作用效果的因素 ? 光 (紫外光 )、熱能促進(jìn)抗氧化劑分解揮發(fā)而失效。 ? 應(yīng)采取充氮或真空密封包裝，以降低氧的濃度和隔隔絕環(huán)境中的氧，使抗氧化劑更好地發(fā)揮作用。 ? 銅、鐵等離子會促進(jìn)抗氧化劑迅速被氧化， BHA，BHT， PG等遇到金屬離子，特別是在高溫下顏色會變深。注意設(shè)備材質(zhì)、水質(zhì)，同時使用螫合金屬離子的增效劑。 ? 必須使之十分均勻地分散在食品中。 34 化學(xué)工業(yè)出版社 本章學(xué)習(xí)要求 ? 掌握：食品抗氧化劑的作用機(jī)理，常用食品抗氧化劑特點(diǎn)。 ? 熟悉：抗氧化劑使用注意事項(xiàng)。 ? 了解：一些天然抗氧化劑的性能及應(yīng)用。 3
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