【導讀】餐飲企業(yè)質量、食品安全、職業(yè)健康安。全管理手冊40815字投稿：任鋇鋼。分發(fā)編號持有部門。XXXXX餐飲管理服務有限公司發(fā)布。危險源識別、風險評價和風險控制策

　　

【正文】 人員都能及時有效地獲取與工作相關信息。對溝通過程中發(fā)現(xiàn)的問題及時解決落實，消除質量、食品安全和職業(yè)健康安全管理體系有效運行的障礙。 為確保內部溝通的有效性和持續(xù)改進，溝通過程視需要而定，會議、座談討論、通報、書面材料、電子媒體、記錄、通訊、內審、管理評審等是可選擇的方法。一般溝通活動可包括： a) 文件（包括記錄）； b) 在工作區(qū)域內由管理者引導的溝通； c) 小組簡要情況介紹會或其它會議；通過管理例會和有關專題會議，如成績表彰會，加強各職能部門之間的信息交流與溝通。與任務有關的應有會議簽到表，必要時應做書面會議記錄和報告； d) 布告欄、內部刊物和（或）雜志； e) 聲像和電子媒體，如電子郵件和網(wǎng)址； f) 組織內人員的調查表和建議書。 鼓勵不同崗位之間員工就如何實現(xiàn)目標和工作的配合、協(xié)調進行積極充分的溝通。溝通應貫穿于整個體系中，對原料和輔料、生產(chǎn)系統(tǒng)和設備、顧客、人員資格水平和職責的預期變化進行明確地溝通，是非常重要的。宜特別關注新的法律法規(guī)要求、突發(fā)或新的食品安全危害及其處理方法的新知識。 通過內部溝通過程，應確保最高管理者和食品安全小組及時獲得包括但不限于以下方面的信息，以用于體系的更新和管理評審： a) 產(chǎn)品或新產(chǎn)品； b) 原料、輔料和服務； c) 生產(chǎn)系統(tǒng)和設備； d) 生產(chǎn)場所，設備位置，周邊環(huán)境； e) 清潔和消毒程序； f) 包裝、貯存和分銷系統(tǒng)； g) 人員資格水平和（或）職責及權限分配； h) 法律法規(guī)及有關標準要求； i) 與食品安全危害和控制措施有關的知識； j) 組織遵守的顧客、行業(yè)和其他要求； k) 來自外部相關方的有關問詢； l) 表明與產(chǎn)品有關的食品安全危害的抱怨； m) 影響食品安全的其他條件。 人力資源部應組織協(xié)商和溝通活動，保證員工代表的參與和協(xié)商職能，促進員工對管理體系事務的廣泛了解與參與，包括： a) 參與風險管理方針和程序的制定和評審； b) 參與商討影響工作場所質量 /環(huán)境，特別是職業(yè)健康安全的任何變化； c) 參 與質量 /環(huán)境，特別是職業(yè)健康安全事務； d) 了解誰是管理體系中的職業(yè)健康安全事務代表和管理者代表。 外部溝通 公司建立、實施和保持外部溝通的方式，包括電話、電子郵件、會議、文件、傳真、信函、研討會、座談等，溝通公司的產(chǎn)品在在食品安全方面的信息，特別是那些需要由食品鏈中其他組織控制的已知的食品安全危害。 食品安全管理外部溝通由食品安全小組負責，職業(yè)健康安全外部溝通由人力資源部負責，溝通信息應作為體系更新和管理評審的輸入。 應保持溝通的外部相關方及與其溝通的內 容包括： a) 供方和分包商，溝通原料、輔料和與食品接觸材料的信息，包括質量與安全信息。 b) 顧客，特別是與產(chǎn)品信息（包含與預期用途有關的說明書，特定貯存要求，以及適宜時包含保質期）、問詢、合同或訂單處理包括對其修改，以及顧客反饋，包括客戶抱怨等產(chǎn)品和服務的需求信息、合同信息、產(chǎn)品和服務效果的評價信息。 c) 食品主管部門、職業(yè)健康安全主管部門，溝通技術的發(fā)展信息、法律法規(guī)的變化、食品安全信息、職業(yè)健康安全信息； d) 從對食品安全管理體系的有效性或更新產(chǎn)生影響，或將被其影響的其他組織溝 通相關的信息。 如下溝通記錄應予以保持： a) 公司產(chǎn)品中的食品安全方面提供充分的信息，特別是應用于那些需要由食品鏈中其他組織控制的已知的食品安全危害，記錄于終產(chǎn)品特性描述和標識。 b) 來自顧客和主管部門的所有與食品安全、職業(yè)健康安全有關的要求。通過外來文件識別和顧客要求識別實現(xiàn)記錄。 c) 合同和訂單信息（見 ）。 d) 客戶和相關方投訴的信息（見 ）。 e) 溝通的基本信息，如人員、日程表等。通過會議簽到表記錄。必要時編制溝通報告。 管理評審 總則 公司編制了《管理評審控制程序》（ DXY/QFSII0062020），規(guī)定最高管理者應在不超過 12 個月的時間間隔內評審質量、食品安全、職業(yè)健康安全管理體系，包括評價質量、食品安全、職業(yè)健康安全管理體系改進的機會和變更的需要，形成并保持相關的記錄，確保質量、食品安全、職業(yè)健康安全管理體系持續(xù)的適宜性、充分性和有效性。 評審輸入 管理評審會議應對以下事項進行評審分析： a) 對質量、食品安全、職業(yè)健康安全管理體系的內、外部審核結果。 b) 內、外部溝通活動，包括顧客反饋信息，以及相關方的意見。 c) 質量、食品安全、職業(yè)健康安全管理體系運行的績效，包括質量、食品安全、職業(yè)健康安全管理體系的方針和目標實現(xiàn)情況，產(chǎn)品實現(xiàn)過程和產(chǎn)品質量控制措施和結果。 d) 糾正和預防措施狀況。 e) 以往管理評審會議的跟蹤措施。 f) 可能影響質量、食品安全、職業(yè)健康安全管理體系的有效性的內、外部環(huán)境的變化情況。 g) 對質量、食品安全、職業(yè)健康安全管理體系提出的改進建議。 h) 外部產(chǎn)品檢驗，食品安全的驗證活動結果的分析 。 i) 緊急狀況、事故和撤回。 j) 體系更新活動的評審結果。 資料的提交形式應能使最高管理者將所含信息與質量、食品安全、職業(yè)健康安全管理體系的目標相聯(lián)系。 評審輸出 記錄管理評審過程并編制《管理評審報告》作為評審輸出，其內容應包括： a) 質量、食品安全、職業(yè)健康安全管理體系方針、目標的修訂。 b) 對質量、食品安全、職業(yè)健康安全管理體系及其過程有效性采取的必要改進措施。 c) 與客戶要求有關的產(chǎn)品的必要改進措施。 d) 食品安全的保證。 e) 由于上述改進措施而導致的資源（包括設施）要求的變化。 《管理評審報告》分發(fā)各部門實施，并由管理者代表組織對實施效果進行驗證。 突發(fā)事件準備和響應 公司建立和保持相應程序，《突發(fā)事件準備和響應控制程序》（ DXY/QFSII0072020）以識別潛在事故、緊急情況和事件，對其規(guī)定預案，以做出響應，防止和解決可能伴隨的食品安全和職業(yè)健康安全影響。應對突發(fā)事件處理方案進行評審或演練，保持相關記錄以證實對其進行管理，其結果應作為管理評審的輸入。尤其在實際發(fā)生事故或緊急情況之后 ，應確保評審和修改其應急準備和響應程序。 根據(jù)不同的情況，潛在緊急情況和事故的實例包括火災、洪水、生物恐怖主義、陰謀破壞、能源故障、直接環(huán)境的突然污染、出現(xiàn)新的危害、觸電、機械傷害等。在必要時，應包括媒體的渲染（不管是否科學）帶來公眾的反應，以及相應引起的商業(yè)見險。 6 資源管理 資源的提供 為實施、保持和持續(xù)改進質量、食品安全、職業(yè)健康安全管理體系，增強客戶對公司餐飲服務的滿意程度，公司提供如下適當?shù)馁Y源配置并適當管理，包括人力資源、基礎設施、工作環(huán)境。 人力資源 總則 為順利實施質量、食品安全、職業(yè)健康安全管理體系，公司在人員的招聘錄用和工作安排上，從教育、培訓、技能和經(jīng)歷等方面考慮員工的能力特點，結合崗位要求，合理地安排人員承擔各項工作職責，以確保在各工作崗位上的員工都具有承擔質量、食品安全、職業(yè)健康安全管理體系規(guī)定職責的能力。 當需要外部專家?guī)椭?、實施或運行質量、食品安全、職業(yè)健康安全管理體系時，這些專家的職責和權限應以協(xié)議的方式予以記錄。 能力、意識和培訓 公司編制了《人力資源 控制程序》（ DXY/QFSII0082020）描述以下方面的要求： a) 根據(jù)各崗位的職責分配，編制文件《崗位描述表》規(guī)定其對任職員工能力的需求，以此作為人員安排的重要依據(jù)。 b) 公司對能力不能滿足需求的員工提供培訓或其他措施，使員工的能力滿足崗位的需求，勝任本職工作。 c) 以各種方式如理論考試、操作考核、業(yè)績評定及現(xiàn)場觀察等辦法對培訓或其他措施的有效性進行評價。對于確實難以勝任崗位要求的人員，可以考慮采用再培訓、調崗或解除勞動合同等措施，以滿足質量、食品安全、職業(yè)健康安全管理體系的要 求。 d) 通過培訓、宣傳讓員工具有相應意識或能力 個人的工作對方針、目標的實現(xiàn)的相關性和重要性； 嚴格遵守質量、食品安全、職業(yè)健康安全管理體系規(guī)定是實現(xiàn)質量、食品安全和職業(yè)健康安全方針和目標的基礎。員工個人素質和能力的提供有助于質量、食品安全和職業(yè)健康安全方針、目標的實現(xiàn)； 負責食品安全過程的監(jiān)視人員接受適宜的監(jiān)視技術培訓，并在過程失控時能夠采取必要措施； 影響食品安全的員工能夠認清有效的內部溝通和外部溝通的必要性； e) 應按《記錄控制程序》規(guī)定 保持教育、 培訓、技能和經(jīng)歷的相關記錄。 基礎設施 公司提供餐飲服務所需的基礎設施包括： a) 必要的生產(chǎn)設備和檢測儀器； b) 足夠生產(chǎn)和儲存的場所； c) 必要的支持性服務，如運輸、通訊等； 公司編制《基礎設施和工作環(huán)境控制程序》（ DXY/QFSII0092020）對基礎設施的提供、管理和使用、維護要求進行了具體描述。關于檢測儀器的管理，見手冊 。 工作環(huán)境 為了確保產(chǎn)品能夠滿足要求，從食品安全要求、生產(chǎn)流程、技術和人的生理、心理等方面考 慮，公司提供并由各責任部門管理適當?shù)墓ぷ鳝h(huán)境： a) 符合國家法律法規(guī)要求； b) 舒適，有利于員工的健康； c) 工作現(xiàn)場整齊：各崗位現(xiàn)場定期清理、整理、保持通道暢通，物料排列整齊，產(chǎn)品分類、分狀態(tài)、分規(guī)格存放和標識； d) 工作現(xiàn)場清潔：工作場所周圍經(jīng)常清掃，保持清潔干凈； e) 工作現(xiàn)場有序：各場所人流、物流順暢，光線適度，空氣流通，操作者保持精心、細心、全心全意精神狀態(tài) 。 f) 安全消防設施齊備存放，禁止煙火，無任何安全隱患。 g) 營造公司內部良好、融洽的 工作氛圍，加強員工之間的團結協(xié)作，鼓勵員工發(fā)揮自己的潛能，開展創(chuàng)造性工作； h) 積極取得外界及客戶的認同，創(chuàng)造良好的外部環(huán)境。 工作環(huán)境不僅限于廠區(qū)或建筑物內，還可能包括周邊及外部區(qū)域情況，如鄰居的活動、重要運輸線路和涉及害蟲出沒和其他影響質量、衛(wèi)生重要參數(shù)的地理位置。 7 實施與運行 產(chǎn)品安全和實現(xiàn)策劃 總則 本公司為餐飲服務企業(yè)，針對產(chǎn)品實現(xiàn)的實際情況對其過程進行策劃，并將策劃的結果在相關的質量、食品安全、職業(yè)健康安全管理體系文件中進行了描 述，以保證公司的餐飲服務和食品生產(chǎn)能很好地實現(xiàn)，有效控制食品安全危害并滿足客戶、合同及法律法規(guī)的要求。 策劃內容包括： a) 質量、食品安全和職業(yè)健康安全目標和要求； b) 針對餐飲服務的特點和客戶具體需求，確定過程，文件和資源的要求，包括前提 方案（ ）、產(chǎn)品描述、廠區(qū)布置和活動圖、工藝流程圖和工藝步驟及控制措施描述、食品安全危害分析和評價、 HACCP 計劃等； c) 餐飲服務實現(xiàn)和食品生產(chǎn)過程所需驗證（單獨要素和整體績效兩方面的驗證）、確認、監(jiān)視、檢驗和試驗的活動，以及產(chǎn)品 的交付標準，； d) 必要的記錄。 策劃輸出的形式：產(chǎn)品實現(xiàn)的策劃輸出與公司的運作方式一致，可行時，直接使用現(xiàn)有體系過程、文件和資源。 為確保食品安全管理體系有效運行，根據(jù)危害分析的結果，必要時應對與食品安全有關的策劃進行更新，包括：產(chǎn)品特性、預期用途、流程圖、加工步驟和控制措施；必要時，還應包括 HACCP 計劃和操作性前提方案，以及由此導致的基礎設施和維護基本方案的更改。這些更新應按進行驗證并保持記錄。 前提方案（ PRP） 公司建立、實施和保持《前提 方案》（ DXY/QFS－Ⅲ 0012020），以控制： ① 食品安全危害通過工作環(huán)境進入產(chǎn)品的可能性； ② 產(chǎn)品的生物、化學和物理污染，包括產(chǎn)品之間的交叉污染； ③ 產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境的食品安全危害水平。 《前提方案》必有滿足如下要求： ① 與公司在食品安全方面的需求相適宜； ② 與公司運行的規(guī)模和類型、制造和（或）處置的產(chǎn)品性質相適宜；