【導(dǎo)讀】指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工。工藝的需要而加入食品中的化學(xué)物質(zhì)或天然物質(zhì)。它并不包括殘留的農(nóng)藥、污染物和營養(yǎng)。官性狀、滿足加工工藝要求，提高食品質(zhì)量。按來源分為兩大類：天然食品添加劑和化學(xué)合成添。天然食品添加劑：利用動物與植物組織或分泌物及以微。生物的代謝產(chǎn)物為原料，經(jīng)過提取、加工所得到的物質(zhì)。天然食品添加劑一般對人體無害。無機(jī)物質(zhì)，或多或少都有毒性，在劑量上應(yīng)該嚴(yán)格掌握。如按食品添加劑的功能、用途劃分，我國《食品添加劑。添加劑對人體有毒性，要控制加入量。關(guān)于人體每天允許食用量ADI值，可查書得到。通過檢測能保證食品的衛(wèi)生質(zhì)量。監(jiān)督、保證和促進(jìn)正確合理地使用食品添加劑，確保人民的身體健康。糖精鈉被攝入人體后，不能被吸收利用，不分解，不供。嬰幼兒食品、病人食品、主食中禁用。稱100g樣→與500ml容量瓶中→加200ml水→加

　　

【正文】 為聚酰胺粉在偏酸性 （ PH4～ 6） 條件下對色素吸附力較強(qiáng) ， 吸附較完全 。 ? 如樣品色素濃度太高 ， 要用水適當(dāng)稀釋 ， 因?yàn)樵跐馊芤褐?， 色素鈉鹽的鈉離子不容易解離 ， 不利于聚酰胺粉吸附 。 ? 樣液中的色素被聚酰胺粉吸附后 ， 當(dāng)用熱水洗滌聚酰胺粉以便 除去可溶性雜質(zhì)時 ， 要求水偏酸性 ， 防止吸附的色素被洗脫下來 ， 使定量結(jié)果偏低 。 ? 在提純的樣品溶液進(jìn)行蒸發(fā)濃縮時 ， 要控制水浴溫度在 70～ 80℃ ， 使其緩慢蒸發(fā) ， 勿濺出皿外 ， 另外 ， 要經(jīng)常搖動蒸發(fā)皿 ， 防止色素干結(jié)在蒸發(fā)皿的壁上 。 ? 用 HPLC測定時 ， 測定一個樣品后 ， 將流動相中的甲醇濃度恢復(fù)至 20%， 使之穩(wěn)定 20min后 ， 再開始測定第二個樣品 。 食品分析與檢驗(yàn) 薄層色譜法及紙色譜法 ? 原理：水溶性酸性合成著色劑在酸性條件下 ， 被聚酰胺吸附后與食品中的其他成分分離 ， 經(jīng)過濾 、 洗滌及在堿性溶液 (乙醇一氨 )中解吸附 ， 再經(jīng)薄層色譜法或紙色譜法純化 、洗脫后 ， 用分光光度法進(jìn)行測定 ， 可與標(biāo)準(zhǔn)比較定性 、 定量 。 ? 胭脂紅 510nm， 莧菜紅 520nm， 檸檬黃 430nm， 日落黃 482nm，亮藍(lán) 627nm） ， 測定吸光度 ， 分別繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線比較或與標(biāo)準(zhǔn)色列目測比較 。 食品分析與檢驗(yàn) ? 抗氧化劑是指能阻止或推遲食品氧化變質(zhì) ， 提高食品穩(wěn)定性和延長儲存期的食品添加劑 。 ? 按其作用可分為天然抗氧化劑和人工合成抗氧化劑 。 如按其溶解性則可分為油溶性抗氧化劑和水溶性抗氧化劑 。 ? 常用的抗氧化劑有叔丁基羥基茴香醚 (BHA)、 2， 6一二叔丁基對甲酚 (BHT)、 沒食子酸丙酯 (PG)、 TBHQ、 茶多酚(TP)等 ， 主要用于油脂及高油脂類食品中 ， 以延緩食品的氧化變質(zhì) 。 七、抗氧化劑的測定 食品分析與檢驗(yàn) 我國 《 食品添加使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》(GB2760— 1996)規(guī)定 ， BHA與 BHT單獨(dú)在食品中最大使用量為 ／ kg。 PG在食品中單獨(dú)最大使用量為 ／ kg， 與 BHA和 BHT混合使用時 ， 不得超過 ／ kg。 食品分析與檢驗(yàn) （一）抗氧化劑 BHA、 BHT的測定（ GC法） ? 性質(zhì)： ? BHA： 對熱穩(wěn)定 ,在弱堿性條件下不容易被破壞 ， 所以經(jīng)常作為焙烤食品用的抗氧化劑 ， 這種抗氧化劑在日本是禁止使用的 ? BHT： 在果仁 、 精油 、 含脂食品中有較好的穩(wěn)定性 ， 但在高溫下不穩(wěn)定 ， 如在油炸和小吃食品中可喪失 90%， 餅干中可喪失 35%， 但如與 BHA合并使用可明顯提高抗氧化效果 ，抗氧化性強(qiáng)于 BHA； 毒性大于 BHA。 食品分析與檢驗(yàn) ? 氣相色譜法測定食品中叔丁基羥基茴香醚 (BHA)與 2， 6二叔丁基對甲酚 (BHT) ? 原理 ? 樣品中的叔丁基羥基茴香醚 (BHA)和 2， 6二叔丁基對甲酚(BHT)用石油醚提取 ， 通過層析柱使 BHA與 BHT凈化 ， 濃縮后 ， 經(jīng)氣相色譜分離后用氫火焰離子化檢測器檢測 ， 根據(jù)樣品峰高與標(biāo)準(zhǔn)峰高比較定量 。 食品分析與檢驗(yàn) 儀器： ? 氣相色譜儀 （ 帶氫火焰離子化檢測器 ） ? 層析柱： 1 30cm玻璃柱 ， 帶活塞 操作步驟 ?（ 1） 層析柱的制備： ? 柱底部加少許玻璃棉 、 少量無水硫酸鈉 ， 稱取硅膠 6g和弗羅里硅土 4g 混勻后 ， 用石油醚混合裝柱 ， 柱頂部再加人少量無水硫酸鈉 食品分析與檢驗(yàn) ?（ 2） 試樣的制備： ? 植物油樣品：稱取混勻植物油樣品 50mL 燒杯中 ，加 30mL石油醚溶解轉(zhuǎn)移到制備好的層析柱上 ， 再用 10mL石油醚分?jǐn)?shù)次洗滌燒杯并轉(zhuǎn)移到層析柱上 。 用 100mL二氯甲烷分 5次淋洗 ， 合并淋洗液 ， 減壓濃縮近干時 ， 用二硫化碳定容至 2mL， 待測 。 ? 其它固體樣品：根據(jù)樣品中含油量的多少稱取一定量的樣品于具塞三角瓶中 ， 加石油醚浸泡 ， 放置過夜 ， 迅速過濾 ，揮干石油醚得脂肪 ， 然后準(zhǔn)確稱取脂肪置于 50mL 燒杯中 ，加 30mL石油醚溶解進(jìn)行柱層析 。 （ 即先提取脂肪 ， 再進(jìn)行層析 ） 食品分析與檢驗(yàn) ? （ 3） 儀器條件： ? 色譜柱：玻璃柱 150mmX3mm， ? 柱溫 140℃ ， 進(jìn)樣口 、 檢測器溫度 200℃ ． ? 載氣：氮?dú)?， 流速： 70mL/min ? （ 4） 測定： ? 同時取 、 BHT混合標(biāo)準(zhǔn)使用液注入氣相色譜儀 ，分別記錄標(biāo)準(zhǔn)液和樣液的峰高或峰面積進(jìn)行比較定量 。 食品分析與檢驗(yàn) 計(jì)算公式： 式中： X—— 樣品脂肪中 BHA或 BHT的含量， g/Kg h1—— 樣品的峰高或峰面積 h2—— 標(biāo)準(zhǔn)的峰高或峰面積 ρ —— 標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度， mg/mL V—— 樣品制備液的體積， mL m—— 樣品中脂肪的質(zhì)量， g )/(21 KggmhVhX???? ?食品分析與檢驗(yàn) 說明及注意事項(xiàng)： ? （ 1） 抗氧化劑本身會被氧化 ， 樣品隨著存放時間的延長含量會下降 ， 所以樣品進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室應(yīng)盡快分析 ， 避免結(jié)果偏低 。 ? （ 2） BHT穩(wěn)定性較差 ， 易受陽光 、 熱的影響 ， 操作時應(yīng)盡量避光 。 ? （ 3） 抗氧化劑在層析柱中停留的時間不宜太長 ， 但淋洗速度也不能太快 ， 控制在每分鐘 70滴左右為宜 。 食品分析與檢驗(yàn) ? 原理 ? 利用樣品經(jīng)石油醚提取后 ， 根據(jù) BHA石油醚相和含水乙醇相中分配系數(shù)的不同 ， 使 BHA轉(zhuǎn)人 72％ 乙醇相中 ， 再與 2， 6一二氯醌氯亞胺的硼砂溶液作用 ， 生成一種穩(wěn)定的藍(lán)色化合物 ， 其顏色深淺與 BHA的量成正比 ， 于620nm處測定吸光度與標(biāo)準(zhǔn)比較定量 。 （二）叔丁基羥基茴香醚 (BHA)的測定 食品分析與檢驗(yàn) ?原理 ?利用樣品通過水蒸氣蒸餾 ， 使 BHT分離 ， 用甲醇吸收后 ， 遇鄰聯(lián)二茴香胺與亞硝酸鈉溶液生成橙紅色化合物 ， 再用三氯甲烷提取 ， 于520nm處測定其吸光度并與標(biāo)準(zhǔn)比較定量 。 （三） 2， 6一二叔丁基對甲酚 (BHT)的測定 食品分析與檢驗(yàn) ?原理 ?樣品經(jīng)石油醚溶解 ， 用乙酸銨水溶液提取后 ，沒食子酸丙酯 (PG)與亞鐵酒石酸鹽起顏色反應(yīng) ，在波長 540nm處測定吸光度 ， 與標(biāo)準(zhǔn)比較定量 。 （四）沒食子酸丙酯 (PG)的測定方法