【正文】 體內(nèi)釋放能量較快、供能也快，是神經(jīng)系 統(tǒng)和心肌的主要能源。 ? （ 2）構(gòu)成肌體組織及重要生命物資 主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在 ? （ 3）節(jié)約蛋白質(zhì) 糖異生 碳水化合物供應(yīng)不足，蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為葡 萄糖供給能量。攝入足夠的碳水化合物預(yù)防蛋白質(zhì)消耗。 120 ? （ 4）抗生酮作用 ? 脂肪分解代謝需要葡萄糖協(xié)作，葡萄糖不足時脂肪酸不能徹底氧化而生成酮體。 酮體增多時可形成酮血癥、酮尿癥。葡萄糖防止。 ? （ 5）解毒 ? 碳水化合物經(jīng)糖醛酸途徑生成葡萄糖醛酸（結(jié)合解毒劑）在肝臟中能與有害物質(zhì)結(jié)合，消除或減輕毒性或生物活性，起到解毒作用。 ? （ 6）增強(qiáng)腸道功能 ? 非淀粉多糖類，刺激腸道蠕動，增加結(jié)腸的發(fā)酵及排泄功能。 刺激腸道菌的生長 ? 益生菌： 可提高消化系統(tǒng)功能。 ? 益生元： 不被消化的碳水化合物。如聚果糖 121 ? 血糖生成指數(shù)（ Gl） ? 概念 餐后不同食物血糖耐量曲線在基線內(nèi)面積 ? 與標(biāo)準(zhǔn)糖（葡萄糖）耐量面積之比 ? Gl=某食物在食后 2h血糖曲線下面積 / 相當(dāng)含量葡萄糖在食后 2h血糖曲線下面積*100% 122 ? 高 GI的食物： 進(jìn)入胃腸后消化快、吸收率高，葡萄糖釋放快，葡萄糖進(jìn)入血液后峰值高，也就是血糖升的高； ? 低 GI的食物： 在胃腸中停留時間長，吸收率低，葡萄糖釋放緩慢，葡萄糖進(jìn)入血液后的峰值低、下降速度也慢， 簡單說就是血糖比較低。 ? 用途： 指導(dǎo)糖尿病患者選擇食物；當(dāng)控制體重；控制慢性病發(fā)病率。 ? 為保持穩(wěn)定的血糖濃度，就得合理地利 用低 GI食物。 123 ? 任何一種食物的 GI值都不是固定不變的，受到很多因素的影響，包括： ? 成熟度。例如，香蕉越成熟，其 GI值越高。這尤其適用于那些收獲后還會繼續(xù)成熟的水果。 ? 食品的酸性。食品中含酸時，就會降低人體消化這種食品的速度。消化速度降低意味著吸收更慢，對血糖的影響也更有益。 ? 碳水化合物消化速度的個體差異。對五位受試者進(jìn)行測試，會發(fā)現(xiàn)他們對相同食品的反應(yīng)各不相同。應(yīng)以 GI值為指導(dǎo)，同時監(jiān)測碳水化合物食品對您的影響，特別是患有糖尿病時。 124 ? 產(chǎn)品中面粉（如果有）的類型。產(chǎn)品中的精白面粉越多， GI值越高；粗糧面粉越多，則 GI值越低。 ? 烹調(diào)時間。烹調(diào)過程使淀粉分子膨脹，從而軟化食品（烹調(diào)時間越長，食品越松軟），使食品消化起來更容易，吸收更快。 GI值通常隨烹調(diào)時間的延長而增高。 ? 其他成分。如果同時食用高 GI值食品和含有蛋白質(zhì)或脂肪的食品，碳水化合物的 GI效果會比單獨攝入時低，因為脂肪和蛋白質(zhì)會減緩其消化速度。同理，低 GI值的食品，如果加入碳水化合物， GI值就會升高。 125 我們知道西瓜是一種健康食品。而且有研究證明，適量的食用西瓜，不會引起血糖的明顯升高。這就說明了 GI高不一定引起血糖升高，還要看食物中糖分的含量。為此， 1997年，哈佛大學(xué)的研究者們 Salmeron等提出了 “ 血糖負(fù)荷（ glycemic load， GL） ” 的新概念。 血糖負(fù)荷（ GL） 將碳水化合物的數(shù)量和質(zhì)量結(jié)合起來，表示一定質(zhì)量（重量）的食物對人體血糖影響程度的大小， GL=GI 碳水化合物含量 (克 )/100。 可以對實際提供的食物或總體膳食模式的血糖效應(yīng)進(jìn)行定量測定，因此 GL比 GI更能全面評價食物引起血糖升高的能力。 GL與 GI值結(jié)合使用，可反映特定食品的一般食用量中所含可利用碳水化合物的數(shù)量，因此更接近實際飲食情況。 126 ? GL體現(xiàn)碳水化合物數(shù)量對血糖的影響 ? GI＞ 70： 高 GI食物 ? GI在 55~70： 中 GI食物 ? GI55： 低 GI食物 ? GL ＞ 20： 高 GL食物 ? GL 在 11~19： 中 GL食物 ? GL10： 低 GL食物 ? 餐后血糖水平除了與碳水化合物的血糖指數(shù)（ GI）高低有關(guān)外，還與食物中所含碳水化合物的總量有密切關(guān)系。 GI高的食物，如果碳水化合物含量很少，盡管其容易轉(zhuǎn)化為血糖，但其對血糖總體水平的影響并不大。單純以 GI高低選擇食物可能會產(chǎn)生錯誤。例如南瓜的 GI值為 75，屬于高 GI食物，但事實上南瓜中碳水化合物的含量很少，每 100g南瓜中僅含有 5g碳水化合物，故日常食用量并不會引起血糖的大幅度變化。 127 常見食物血糖生成指數(shù) ? 糖類： ? 葡萄糖 、綿白糖 、蔗糖、方糖 、麥芽糖 、蜂蜜 、膠質(zhì)軟糖 、巧克力 ? 谷類及制品： ? 面條（小麥粉，濕） 、面條（全麥粉，細(xì)）、面條（小麥粉，干，扁粗） 、面條（強(qiáng)化蛋白質(zhì)，細(xì)，煮） 、饅頭（富強(qiáng)粉）、烙餅 、油條 、大米粥（普通）、大米飯 、糙米飯 、黑米飯 、糯米飯、 、大米糯米粥 、黑米粥 、玉米（甜，煮） 、玉米面粥（粗粉） 、玉米片（市售） 、小米（煮飯） 、小米粥 、蕎麥面條 、蕎麥面饅頭 128 ? 薯類、淀粉及制品： ? 馬鈴薯 、馬鈴薯（煮） 、馬鈴薯（烤） 、馬鈴薯（蒸） 、馬鈴薯泥 、馬鈴薯片（油炸） 、馬鈴薯粉條 、甘薯（紅，煮） 、炸薯條 、藕粉 ? 豆類及制品： ? 黃豆（浸泡，煮） 、豆腐（燉） 、豆腐（凍） 、豆腐干 、綠豆 、蠶豆（五香） 、扁豆 、青刀豆 、黑豆 、四季豆 、利馬豆（棉豆） 、鷹嘴豆 ? 蔬菜類： ? 甜菜 、胡蘿卜 、南瓜 、山藥 、雪魔芋 、芋頭（蒸） 、蘆筍、綠菜花、菜花、芹菜、黃瓜、茄子、鮮青豆、萵筍、生菜、青椒、西紅柿、菠菜均 129 ? 水果類及制品： ? 蘋果、梨 、桃 、杏干 、李子 、櫻桃 、葡萄 、葡萄（淡黃色，小，無核）、葡萄干 、獼猴桃 、柑 、柚 、菠蘿 、芒果 、香蕉 、香蕉（生） 、芭蕉 、西瓜 、巴婆果 ? 乳及乳制品： ? 牛奶 、牛奶（加糖和巧克力） 、全脂牛奶、脫脂牛奶 、低脂奶粉 、降糖奶粉、老年奶粉 、酸奶（加糖） 、豆奶、酸乳酪（普通） ? 方便食品： ? 白面包 、面包（全麥粉） 、面包（ 70%～80%大麥粒） 、面包（ 45%～ 50%燕麥麩） 、面包（混合谷物） 、棍子面包 、梳打餅干、酥皮糕點 、爆玉米花 130 ? 血糖生成指數(shù)與血糖負(fù)荷計算 ? 案例 :某早餐： 一杯牛奶（ 200mL）半個饅頭 ? （ 80克）、獼猴桃（ 60克），求一餐混合 ? 血糖和血糖負(fù)荷 ? 查食物成分表得知 ? 每百克食物碳水化合物的含量： ? 牛奶： 饅頭： 47克 獼猴桃： ? 200mL牛奶含有 200*%=（克） ? 80克饅頭含有 80*47%=（克） ? 60克獼猴桃含有 60*%=（克） ? 合計： ++=（克） 131 ? 占一餐碳水化合物質(zhì)量比： ? 牛 奶： *100%=% ? 饅 頭： /*100%=73% ? 獼猴桃： /*100%=% ? 查血糖生成指數(shù)： ? 牛奶： 饅頭： 獼猴桃： ? 對一餐總血糖的貢獻(xiàn)： ? 牛 奶： *%= ? 饅 頭： *73%= ? 獼猴桃： 52*%= ? 混合血糖生成指數(shù)： ++= ? 血糖負(fù)荷 GL= 一餐總 GI*一餐總碳水化合物 /100 ? =*? 本餐 GI為 ，為高 GI食物， GL為 ，為高 GL食物，不能食用過量。 132 膳食纖維： 是一種不能被人體消化的碳水化合物，分為非水溶性和水溶性纖維兩大類。 纖維素、半纖維素和木質(zhì)素是 3種常見的非水溶性纖維，存在于植物 細(xì)胞壁中； 而果膠和樹膠等屬于水溶性纖維，則存在于自然界的非纖維性物質(zhì)中。 ? 膳食纖維的生理作用 ? ① 降低血糖和血漿膽固醇： 膳食纖維吸水后具有黏稠性，能增加食糜的黏度，延緩胃的排空時間，減緩葡萄糖在小腸的吸收速度，可降低餐后血糖升高的幅度，有助于改善糖耐量， 防治糖尿病。 膳食纖維可降低低密度脂蛋白膽固醇，其作用機(jī)理與其理化特性有關(guān)，例如可與膽酸結(jié)合排出體外，從而排除膽固醇， 預(yù)防冠心病。 ? ②提高人體免疫力。 ? ③ 促進(jìn)結(jié)腸功能，改善大腸功能，預(yù)防結(jié)腸癌： 膳食纖維能增加糞便體積，促進(jìn)胃腸蠕動，加快糞便排泄和排除腸內(nèi)的有毒物質(zhì)，具有通便防癌的作用。 133 ? ④ 減少熱量攝入，控制體重增加。 ? ⑤防止膽石癥的發(fā)生 ： 膽石的形成與膽固醇合成過多、膽酸合成過少有關(guān)，膳食纖維與膽酸結(jié)合排出體外，減少膽固醇的含量，以防止膽石癥發(fā)生。 ? ⑥有利于食物的消化過程，防止習(xí)慣性便秘、痔瘡等。 ? 增加咀嚼時間，促進(jìn)腸道消化酶分泌 ? 碳水化合物的膳食參考攝入量與食物來源 ? （ 1） 碳水化合物 適宜攝入量 (AI): 碳水化合物應(yīng)提供 55%～ 65%的膳食總能量 （ 2歲以下嬰幼兒除外 ） 。 相當(dāng)于每天攝入約 300～ 400g碳水化合物 ， 至少為 275g。 膳食纖維的推薦攝入量 (推算結(jié)果 ):總膳食纖維 25～ 35g。 ? （ 2）食物來源： 主要來源于糧谷類和薯類食物 ? 谷類： 65%(麥子 )～ 80%(大米 ) ? 薯類： 15%(馬鈴薯 ) ～ 35%(木薯 ) ? 豆類： 20%(黃豆 ) ～ 60%(紅豆 ) 134 糖代謝異常 ? 高血糖： 空腹血糖 130mg/dL，原因可能是生理性的如飲食性糖尿或情感性糖尿，血糖可暫時性升高。屬于內(nèi)分泌障礙或腎閾降低出現(xiàn)腎性糖尿則是病理行的。 ? 低血糖： 血糖 70mg/dL，功能性低血糖可能由于葡萄糖來源減少或需要量增加時出現(xiàn)。有時由于內(nèi)分泌失調(diào)或某些重要器官發(fā)生損害時可引起病理性低血糖。血糖濃度過低，腦組織可因能源短缺而出現(xiàn)頭暈、心悸、出冷汗并有饑餓感。 ? 不耐乳糖癥： 有的人由于體內(nèi)缺乏乳糖酶，喝了稍多的牛奶，其中的乳糖不能被水解，則會出現(xiàn)腹瀉、胃腸脹氣等不適癥狀。 135 本章小結(jié) ? 蛋白質(zhì)： 蛋白質(zhì)的生理功能；必需氨基酸、氨基酸模式、限制氨基酸、蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用； 蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良 ；蛋白質(zhì)的供給量及食物來源。 ? 脂類： 必需脂肪酸；脂類的生理功能；食用油脂的營養(yǎng)學(xué)評價；脂類的供給量及食物來源。 ? 碳水化合物： 碳水化合物的生理功能；功能性低聚糖和多糖； 食物的血糖生成指數(shù)，糖代謝異常；碳水化合物的供給量與食物來源。 136 本章思考題 根據(jù)谷物類食物蛋白質(zhì)的構(gòu)成特點，分析提高谷物類食物營養(yǎng)價值的途徑？ 從哪些方面評價脂肪的營養(yǎng)價值？試評價一種食用油的營養(yǎng)價值？ 何謂血糖生成指數(shù)？對糖尿病患者有何意義？ 137 作業(yè) 二 ? 總結(jié)出所有營養(yǎng)素的生理功能、缺乏癥和毒性、參考攝入量、食物來源？ 營養(yǎng)素 生理功能 缺乏癥 過量與 毒性 參考 攝入量 主要食物 來源