【正文】 葉酸缺乏使吸收率增加， ? 攝入少量 VB12 比一次攝入大量要高。 生理功能及缺乏癥 ? 進(jìn)入體內(nèi)的 VB12， 必需轉(zhuǎn)變?yōu)檩o酶形式才具有生物活性 ， 簡(jiǎn)稱輔酶 B12 ? 輔酶 B12生理功能主要有 ?可促使無(wú)活性的葉酸變?yōu)橛谢钚缘乃臍淙~酸 ， 提高葉酸利用率 ， 并進(jìn)入細(xì)胞增加核酸和蛋白質(zhì)合成 ， 以利紅細(xì)胞的發(fā)育和成熟 如飲食不足 ， 胃全部切除 、 胃壁細(xì)胞缺陷缺而不能分泌內(nèi)因子 ， 造成 B12 吸收障礙 ， 體內(nèi)缺乏 B12， 紅細(xì)胞不會(huì)正常成熟 ， 形成大而未成熟的細(xì)胞 ， 并釋放到血液中誘發(fā)惡性貧血： 巨紅細(xì)胞性貧血 。 ?B12是活潑甲基的輸送者 甲基與 Co 相連形成甲基鈷氨素，參與許多重要化合物的甲基化作用，對(duì)合成核酸、核苷酸、蛋氨酸、膽堿等重要物質(zhì)、維護(hù)腎上腺的功能、保證糖和蛋白質(zhì)的代謝都有重要作用，其中最重要的是維護(hù)神經(jīng)髓鞘的代謝與功能。由于輔酶 B12參與神經(jīng)組織中髓磷脂的合成，同時(shí)它又能使谷胱甘肽保持還原型 (— SH)而有利于糖的代謝。 缺乏 VB12 時(shí)可引起神經(jīng)、脊髓變性等，并引起嚴(yán)重的精神癥狀。年幼患者可出現(xiàn)嘔吐嗜睡、精神抑郁、智力下降和生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，身材矮小等。 ?給予肝病患者 B12 可防止發(fā)生脂肪肝 由于維生素 B12 在體內(nèi)與葉酸協(xié)同參加一碳單位的轉(zhuǎn)移與合成，又參與者體內(nèi)許多重要物質(zhì)的合成，所以它對(duì)人體的作用是綜合性的，其作用的全部機(jī)理還有待于更進(jìn)一步的研究。 ?素食者或營(yíng)養(yǎng)不良人群可能出現(xiàn) VB12 的缺乏。 食物來(lái)源與推薦攝入量 ? 豐富來(lái)源是草食動(dòng)物內(nèi)臟如肝、心和腎 ? 其次是肉、蛋、奶類， ? 豆類經(jīng)發(fā)酵后可形成 B12 ? 飲食中動(dòng)物性食物高時(shí)， B12攝入量就高，體內(nèi)可有儲(chǔ)備 ? 嚴(yán)格素食者，又不食用發(fā)酵豆制品者易缺乏。我國(guó)成人 AI為 。 （十） Vc 又名抗壞血酸，為一種還原劑。其水溶液不穩(wěn)定，在有氧或堿性環(huán)境中極易氧化。 O=C C— OH C— OH HC HO— C— H CH2OH O O=C C=O C=O HC HO— C— H CH2OH O 2H +2H [還原型 ] [氧化型 ] ? 為無(wú)色、無(wú)臭的結(jié)晶，溶于水。 ? 有酸味及很強(qiáng)的還原性。 ? 固態(tài) Vc 性質(zhì)穩(wěn)定 ? 溶液中 Vc 不穩(wěn)定畏光、怕熱、忌銅、鐵、氧和堿性物質(zhì)，氧化酶存在下極易氧化分解，是最不穩(wěn)定的維生素。 ? 在加堿處理或加水蒸煮時(shí)流失或破壞較多 ? 而在酸性溶液、冷藏及密閉條件下?lián)p失較少 理化性質(zhì) 吸收與轉(zhuǎn)運(yùn) ? 食物中 Vc 進(jìn)入體內(nèi)后在小腸上部被迅速吸收，隨血液循環(huán)分布到全身體液和組織。 ? Vc 在腎上腺、視網(wǎng)膜含量特別高，腦、肝、脾和骨髓等組織都有一定量， 肌肉和脂肪組織最低。 ? 健康成人可貯留 15004000mgVc，可保證數(shù)周內(nèi)不攝入 Vc 也不致發(fā)生缺乏癥，體貯留量 300mg 或人血漿中Vc%（飽和量 %）時(shí)表現(xiàn)缺乏 ? 主要通過(guò)尿排泄。攝入多，組織飽和時(shí)排泄量大，反之就少。 Vc 在體內(nèi)分解代謝的最終產(chǎn)物是草酸，長(zhǎng)期服用 Vc 過(guò)多，可出現(xiàn)草酸尿。 生理功能 ? 參與細(xì)胞間質(zhì)的形成，維護(hù)血管、肌肉、骨牙的正常生理功能 在 膠元蛋白合成 中有重要作用，若缺乏 Vc，膠元蛋白合成受阻，使傷口愈合延緩；缺 Vc 可使血管壁脆弱，通透性增加，易出現(xiàn)出血，還會(huì)影響骨牙、軟骨和結(jié)締組織的功能使骨松動(dòng)，易發(fā)生骨折等壞血病的典型癥狀。 ? 可增進(jìn)腸道鐵的吸收（參與氧化還原反應(yīng)） 能將 Fe3+→Fe 2+以利吸收，并促進(jìn)運(yùn)鐵蛋白的鐵轉(zhuǎn)移到器官鐵蛋白中，以利鐵在體內(nèi)的貯存。缺乏 Vc 使骨髓萎縮、生血功能下降。缺鐵性貧血和巨幼紅細(xì)胞性貧血用Vc 作輔療，可取得良好的效果。 清除自由基 ? 抗感染和防病作用 對(duì)抗體的形成、白細(xì)胞的吞噬活性都有激活作用，能抑制細(xì)菌毒素的毒性，增強(qiáng)機(jī)體的抗病力，促進(jìn)外傷愈合。缺乏時(shí)，機(jī)體的抗病力下降，易感染疾病，外傷不易愈合。大劑量 Vc 作為防治感冒、長(zhǎng)期發(fā)燒、急性克山病、大面積燒傷、急性風(fēng)濕性心臟病的輔療。 ? Vc 可減輕 As 和重金屬對(duì)肝功能的損害 常用來(lái)緩解 Pb、 Hg、 As、 Co、甲苯等慢性中毒。被稱為萬(wàn)能解毒劑。 ? Vc 與腎上腺皮質(zhì)激素的合成有關(guān)，并能影響膽固醇的代謝 參與肝臟內(nèi)膽固醇的羥化作用形成膽酸，降低血液中膽固醇的含量，對(duì)治療高膽固醇血癥、防止動(dòng)脈粥樣硬化和膽石癥有一定療效 ? Vc 在防治癌癥方面有獨(dú)特功用 能阻斷致癌物亞硝胺生成，能合成透明質(zhì)酸酶抑制物阻止癌擴(kuò)散，并能減輕抗癌藥物的副作用，對(duì)防治癌癥有良好效果。 維生素 C能促進(jìn)葉酸在體內(nèi)轉(zhuǎn)為活性形式，因而維生素 C可用于防止嬰幼兒患巨幼紅細(xì)胞性貧血。此外，維生素 C在體內(nèi)還有解毒功能，并增強(qiáng)人體抵抗力。近年研究指出，維生素 C有阻斷亞硝胺在體內(nèi)形成的作用及清除體內(nèi)過(guò)剩自由基的作用，因而能提高機(jī)體免疫能力，對(duì)防癌和抗衰老方面具有重要功能 ? Vc 還能協(xié)助某些 AA 的代謝，防止酪氨酸氧化不完全產(chǎn)生尿黑酸或生成黑色素。 參與體內(nèi)肉堿、酪氨酸、色氨酸的代謝（激活有關(guān)的酶） 缺乏癥 ? 膳食中長(zhǎng)期缺乏維生素 C，體內(nèi)膠原蛋白的正常合成受阻，可引起壞血癥。 ? 早期癥狀包括體重下降、倦怠，以后牙齦疼痛出血、傷口愈合慢等，嚴(yán)重時(shí)牙齒松動(dòng)、骨骼畸形、全身性出血直至心臟衰竭。 營(yíng)養(yǎng)水平鑒定 ? 血清抗壞血酸水平 空腹時(shí)血清抗壞血酸含量 28mol／ L為正常 22mol／ L為缺乏。 ? 負(fù)荷實(shí)驗(yàn) 給以飽和性劑量一次性口服 500mg后， 4h尿中排出。 10mg者為正常， 3mg者為缺乏。 食物來(lái)源與推薦攝入量 ? 新鮮蔬果中含量很高。如苦瓜、青椒、辣椒、菠菜、西紅柿、鮮棗、酸棗、柑橘類等 ? 近年開(kāi)發(fā)的刺梨、醋栗和獼猴桃等均含有非常豐富的 Vc ? 動(dòng)物食品中一般較少。 ? Vc 在貯存、加工、烹調(diào)處理中極易破壞，供給量要考慮到這些可能的損失 ? 我國(guó)成人 RNI為 100mg/d?？赡褪茏罡邤z入量 (UL)成人為 1000mg／ d 第三章 基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng) 四、維生素在食品加工時(shí)損失的一般情況 ? 清洗與整理 ? 燙漂與瀝濾 ? 冷凍 ? 脫水 ? 加熱 ?食品添加劑 ?輻射 ?包裝 ?貯藏 ?碾磨 一、清洗與整理 (washing and trimming) ? 清洗時(shí)應(yīng)注意 防止擠壓和碰撞 先洗后切 ? 整理或去皮有一定維生素?fù)p失 二、燙漂與瀝濾 (blanching and leaching) 燙漂時(shí)影響維生素?fù)p失的因素 ?食品單位質(zhì)量的表面積 ?產(chǎn)品成熟度 ?燙漂類型 沸水 蒸汽 微波 ?燙漂時(shí)間和溫度 ?冷卻方法 三、冷凍 (freezing) ? 預(yù)冷凍期間維生素?fù)p失與食物凍結(jié)之前的貯存時(shí)間有關(guān) ? 凍結(jié)期間維生素?fù)p失一般認(rèn)為很小 ? 凍藏期間食品所含維生素可有大量損失 ? 解凍時(shí)水溶性維生素?fù)p失較大 四、脫水 (dehydrate) ? 脫水前預(yù)處理可造成維生素?fù)p失 ? 脫水方法對(duì)維生素影響 冷凍干燥 ? 脫水時(shí)不穩(wěn)定的維生素 Vc VB1 五、加熱 (heating) 食品熱加工期間均有維生素?fù)p失，取決于 ? 食品和維生素的不同 ? 熱加工的溫度和時(shí)間關(guān)系 ? 傳熱速度 ? 食品 pH值 ? 加熱期間的氧量 ? 有無(wú)金屬離子催化劑 六、食品添加劑 (food additives) ? 有的食品添加劑可破壞維生素 ? 有的食品添加劑對(duì)某些維生素有保護(hù)作用，而對(duì)另一種維生素可具有破壞作用 七、輻射 (irradiation) ? 水溶性維生素對(duì)輻射的敏感性主要取決于它們所處環(huán)境 ? Vc對(duì)輻射很敏感， VB1是 B族維生素中對(duì)輻射最不穩(wěn)定的維生素 ? 脂溶性維生素對(duì)輻射敏感程度排序： ? VE胡蘿卜素 VAVDVK 八、包裝 (package) ? 紙 、 塑料 、 金屬 和 玻璃 是包裝容器的四大支柱材料。 ? 對(duì)光和氧敏感的維生素應(yīng)采用真空遮光包裝 ? 不同的包裝材料和容器的透光性和透氣性不同 九、貯存 (storage) ? 貯存時(shí)影響食品感官性狀或營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的最重要條件是溫度 ? 其它因素如空氣、光照和包裝等對(duì)某些食品也很重要 十、碾磨 (milling) ? 是谷類所特有的加工 ? 加工程度越精，維生素含量越低 ? 碾磨對(duì)米粒中蛋白質(zhì)、氨基酸的含量也有影響。碾磨后賴氨酸含量下降最大。 復(fù) 習(xí) 題 ? 簡(jiǎn)述 VB1 和 VB2 主要生理功能及缺乏癥，富含 VB VB2 的食物有哪些？ ? 煙酸當(dāng)量，如何促進(jìn)谷類中煙酸的吸收？煙酸缺乏時(shí)會(huì)出現(xiàn)哪些典型癥狀？ ? 簡(jiǎn)述 VC的理化性質(zhì)和生理功能，在食品加工中應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？ ? 缺鐵性貧血與巨幼紅細(xì)胞性貧血有何不同？它們可能由什么膳食因素 引 起？ End Thanks!