噸酸奶工廠設(shè)計(jì)(上)-資料下載頁(yè)
2025-05-07 18:12本頁(yè)面
【正文】 C） .穩(wěn)定劑添加不當(dāng)，就難以發(fā)揮其作用，最常用的方法是，將穩(wěn)定劑和干物料（如白砂糖，淡粉）預(yù)先用 1： 5— 1： 10 的比例從干粉狀態(tài)充分混合均勻， 然后再邊攪拌邊添加到液體物料中溶解。 發(fā)酵劑：采用凍干菌種即保加利亞乳桿菌和嗜熱乳鏈球菌混合發(fā)酵劑，嗜熱鏈球菌產(chǎn)酸，保加利亞乳桿菌產(chǎn)酸、產(chǎn)香。嗜熱乳鏈球菌能發(fā)酵乳糖生成乳酸， 10℃ 不能生長(zhǎng)，最適生長(zhǎng)溫度為 45℃ ，能 與保加利亞乳桿菌形成很好的共生關(guān)系。保加利亞乳桿菌最適生長(zhǎng)溫度為 4043℃ ，最低生長(zhǎng)溫度為 22℃ ，最高生長(zhǎng)溫度為 ℃ 。 在實(shí)際生產(chǎn)中，可以根據(jù)檢測(cè)乳酸菌的生物活性來(lái)計(jì)算和測(cè)定以指導(dǎo)發(fā)酵時(shí)間、溫度。另外還要根據(jù)產(chǎn)品的具體品種，特別是顏色、質(zhì)構(gòu)和外觀做相應(yīng)的調(diào)整。 經(jīng)過(guò)對(duì)幾種酸奶發(fā)酵溫度和時(shí)間對(duì)酸奶品質(zhì)的影響，得出部分酸奶發(fā)酵的最佳溫度和時(shí)間， 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 感官指標(biāo) 滋味和氣味：具有發(fā)酵酸奶特有的香味和水果香味，無(wú)其他異味 組織 狀態(tài)：呈均勻的膠態(tài) 流體，無(wú)雜質(zhì)和沉淀 色 澤：乳白色或稍帶微黃色 理化指標(biāo) 酸奶理化指標(biāo)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（ 生產(chǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)）與 GB1632（ 1乳酸菌飲料標(biāo)準(zhǔn)）及 GB2746 1999 中的要求如下： 調(diào)味酸牛奶標(biāo)準(zhǔn)對(duì)比表。 企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) GB16321 GB2746 總固形物 ∥% ≥ ≥ ≥ 蛋白質(zhì) ∥% ≥ ≥ ≥ 脂肪 ∥% ≥ ≥ ≥ 酸度 ∥176。T ≥ ≥ ≥ 砷（ mg/kg，以砷計(jì)） ≦ 鉛（ mg/kg，以鉛計(jì)） ≦ 汞（ mg/kg，以汞計(jì)） ≦ 銅（ mg/kg，以銅計(jì)） ≦10 錫（ mg/kg，以錫計(jì)） ≦200 微生物指標(biāo) 細(xì)菌規(guī)格 (冷凍狀態(tài) )：一般細(xì)菌數(shù) 1104 以下 大腸菌群 個(gè) /100g 葡萄球菌 陰性 沙門氏菌 陰性 管路設(shè)計(jì) 自來(lái)水水管設(shè)計(jì) （ 1）總?cè)胨苊啃r(shí)流水至少 60t，從經(jīng)濟(jì)和實(shí)用上考慮，選用鍍鋅焊接鋼管。 （ 2）自 來(lái)水流速取 2m/s。 （ 3）總自來(lái)水管內(nèi)徑 通鍍鋅管 D=(qv/v)1/2=(60/2)1/2=100mm ，選用 DN125 普通鍍鋅管 （ 4）其它各個(gè)設(shè)備入水管 1h 最大 7t 流量，選用鍍鋅焊接鋼管。 （ 5）各分入水管內(nèi)徑 D=(qv/v)1/2=(7/2)1/2= 。查表得，選用 DN40 的普通鍍鋅管。 蒸汽管道 采用碳鋼管，查表取流速 25m/s d＝ Q /V ＝ （ 1000/25） ＝ 選用總蒸汽管徑為 DN125 管路安裝 布置原則：滿足生產(chǎn)需要，易于操作安裝，盡量縮短管線，盡量集中布置，并沿墻壁柱子邊等，架空鋪設(shè)的管道應(yīng)不影響車輛和行人通過(guò)。具體設(shè)計(jì)是公用管路自來(lái)水、蒸汽、冰水高度為 4000mm，純水、清洗管路設(shè)計(jì)高度為 3800mm，各設(shè)備分支管路設(shè)計(jì)標(biāo)高為 3600mm。管路支吊架設(shè)計(jì)兩種。 （ 1） 沿墻壁的公用管道采用三角槽鋼支撐架支撐，并固定。 （ 2）物料管路和分支架空鋪設(shè)的管路采用 DN50mm 不銹鋼龍門佳做支路，龍門架 與附近設(shè)備、設(shè)施固定，管道依托固定。 車間布置與結(jié)構(gòu) 車間布置 （ 1）由于車間要生產(chǎn)幾種不同品種、不同規(guī)格的酸奶，對(duì)設(shè)備進(jìn)行平面布置時(shí)，充分考慮專用設(shè)備和通用設(shè)備，使能共用的設(shè)備盡量共用，并根據(jù)需要適當(dāng)添加設(shè)備。 （ 2）設(shè)計(jì)排水溝盡量位于經(jīng)常排污、排水設(shè)備的下面，保證車間排水通暢、每個(gè)排污口要安裝防鼠網(wǎng)。 （ 3）設(shè)備與設(shè)備、設(shè)備與墻壁之間均要留出適當(dāng)?shù)目障?，不但可以保證操作方便，而且便于維修和清洗。 （ 4）由于酸奶產(chǎn)品的后發(fā)酵溫度比較低，為保證產(chǎn)品的質(zhì)量，在發(fā)酵培養(yǎng)之后的后發(fā)酵車間溫度控制在 2～ 6℃ ，以 4℃ 為好。車間盡量密閉，內(nèi) 墻面設(shè)置隔熱保溫層，減少能耗。 （ 5）為便于運(yùn)輸以及減少勞動(dòng)量，將發(fā)酵庫(kù)和后發(fā)酵庫(kù)構(gòu)建在一起，包裝車間經(jīng)過(guò) 包裝的產(chǎn)品通過(guò)傳送帶直接傳送到后發(fā)酵庫(kù)。 （ 6）更衣室位于車間入口處，工人先更衣，經(jīng)洗手、消毒后方能進(jìn)入車間。為保證產(chǎn)品質(zhì)量和車間衛(wèi)生，工人進(jìn)入車間必須保證工作服、工作帽、口罩、手套、膠鞋等統(tǒng)一規(guī)范，開(kāi)始工作前有專人檢查并記錄。 車間建筑特點(diǎn) （ 1）車間面積 （ 2）建筑結(jié)構(gòu) 門：車間采用雙扇折疊門，各個(gè)門尺寸根據(jù)需要而定。 窗：鋁合金推拉窗戶，窗下離地 1500mm，窗戶尺寸 3000mm2021mm 。 地坪：采用水磨石地面。 排水：墻壁靠墻兩內(nèi)側(cè)開(kāi)始 300mm 寬水溝，深 300mm，地面為圓弧，便于清洗。每隔 20210mm 設(shè)置一個(gè)穿墻的出水管道。 墻壁：除特殊的隔熱需要外，墻壁內(nèi)墻鋪設(shè)白磁磚至 3m 高。 通風(fēng)：排氣扇通風(fēng)，增加通風(fēng)量。 采光： Ⅰ 、窗戶采光； Ⅱ 、屋面采光板。 照明：滿足車間照明，單位容量一般為 68W/㎡。
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