【正文】 噸 單價(jià) 總金額 水 150天/噸 3元/噸 450元/天 電 500天/KW 煤 800元/噸 2320元/天總計(jì) 1357200元/年 %計(jì)，為583200元。酸乳產(chǎn)品每噸的成本為3800元，則每噸的利潤為：5000=1200元。每天的利潤為:2701200=324000元全年的利潤為：324000300=116640000元 以設(shè)備使用期為八年，則每年的設(shè)備折舊費(fèi)為：（設(shè)備投資設(shè)備投資5%）/設(shè)備使用期=（321032105%）/8=381萬元 利潤估算由以上計(jì)算可知，該廠的投資金額為800+200+3150+75+75=4300萬元年利潤 ＝利潤工人工資設(shè)備維修費(fèi)動力耗費(fèi)其他支出設(shè)備折舊 ==企業(yè)年純利潤 ＝ 年利潤 － 國家稅收（33%） =（1－33%）＝表18 經(jīng)濟(jì)核算表 項(xiàng)目 費(fèi)用/萬 原料投資/天 設(shè)備投資 1950土地、土建投資 750工人工資/年 設(shè)備維修/年 動力耗資/年 設(shè)備折舊/年 381其他的 產(chǎn)品利潤/年 企業(yè)年純利潤/年 靜態(tài)回收期計(jì)算回收期＝全廠總投資 / 年純利潤 + 1 =4300/ + 1 = 2年 從靜態(tài)計(jì)算知，該廠在生產(chǎn)2年之后可收回成本。所以該設(shè)計(jì)可行。第十二章 酸奶生產(chǎn)的 HACCP 管理 酸奶生產(chǎn) HACCP 的管理意義HACCP是對食品生產(chǎn)直至銷售的整個(gè)過程作系統(tǒng)分析，決定哪些工藝過程必須嚴(yán)格控制才能生產(chǎn)出合格產(chǎn)品，萬一出現(xiàn)不安全食品時(shí)能有效回收處理，以減少可能導(dǎo)致的嚴(yán)重后果。并取得了良好效果，被國際食品界公認(rèn)為是綜合防止食品敗壞，確保食品安全的最佳管理方法。國際上已經(jīng)將HACCP應(yīng)用于酸奶的加工，形成了一定的公認(rèn)的管理方法。為了保證酸奶的質(zhì)量，滿足酸奶生產(chǎn)的品質(zhì)要求，提高企業(yè)管理水平的目的，HACCP的實(shí)施是十分必要的。 HACCP體系在風(fēng)味凝固型酸奶生產(chǎn)中的應(yīng)用從原輔料、加工過程、環(huán)境設(shè)備方面分析了凝固型酸奶生產(chǎn)過程中存在的危害因素，并應(yīng)用 HACCP體系提出了關(guān)鍵控制點(diǎn)及控制措施，以提高酸奶的生產(chǎn)管理水平和質(zhì)量水平。凝固型酸奶是以牛奶、白糖為原料，經(jīng)配料、均質(zhì)、殺菌、降溫、接種、罐裝、冷卻、成熟而制成的具有特殊風(fēng)味的奶制品。因其味道鮮美、營養(yǎng)豐富、易于消化吸收并具有一定的保健作用，素有“人體健康衛(wèi)士”的美譽(yù)，深受婦女、兒童及老年人的喜愛。近年來，隨著人們健康意識的提高，酸奶的消費(fèi)量不斷攀升，酸奶在全國的產(chǎn)量也日益增加。目前，我國生產(chǎn)酸奶的企業(yè)眾多，酸奶的生產(chǎn)管理水平和產(chǎn)品的質(zhì)量水平也是好壞參半、參差不齊。為了提高乳品企業(yè)的市場競爭能力，在乳品企業(yè)中建立 HACCP管理體系，并使之有效運(yùn)行和持續(xù)改進(jìn)，這不但可為消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)安全的酸奶產(chǎn)品，而且可以減少乳品企業(yè)可能因產(chǎn)品的安全風(fēng)險(xiǎn)而導(dǎo)致的經(jīng)濟(jì)損失和信譽(yù)損失。建立 HACCP管理體系需要做好前期工作，包括推行基礎(chǔ)管理體系成立工作組、依據(jù)相關(guān)法規(guī)建立標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序（ssop）、制定乳品廠的管理目標(biāo)和管理承諾、對員工進(jìn)行教育和培訓(xùn)、制定 HACCP計(jì)劃、對乳品廠加工流程進(jìn)行現(xiàn)場作業(yè)評審來驗(yàn)證該流程的準(zhǔn)確性和完整性，在此基礎(chǔ)上應(yīng)用 HACCP的 7項(xiàng)管理原則。第十三章 衛(wèi)生、安全及防治污染的措施 個(gè)人衛(wèi)生（1）車間生產(chǎn)人員每年至少進(jìn)行一次健康體檢，新進(jìn)廠地人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方可參加工作；（2）生產(chǎn)人員必須經(jīng)過車間入口處地消毒池，經(jīng)洗手消毒以后方可進(jìn)入車間，上崗以前必須穿戴整潔、統(tǒng)一的工作服、帽，工作服應(yīng)蓋住外衣，頭發(fā)不得露出帽子外；（3）生產(chǎn)人員應(yīng)保持良好地衛(wèi)生習(xí)慣，做到“四勤”，即:勤洗澡、勤洗工作服、勤剪指甲、勤理發(fā)；（4）進(jìn)入車間生產(chǎn)人員不準(zhǔn)戴耳環(huán)、戒指、手鐲、項(xiàng)鏈，不準(zhǔn)濃艷化妝、涂染指甲、噴灑香水、不準(zhǔn)吃零食、吸煙、隨地吐痰或其它有礙食品衛(wèi)生地活動；（5）生產(chǎn)人員不準(zhǔn)穿工作服、工作帽和工作鞋,進(jìn)廁所或離開生產(chǎn)加工車間；（6）生產(chǎn)人員遇到下列情況必須洗手：開始工作前、上廁所后、處理被污染地原料以后、從事與生產(chǎn)活動無關(guān)的其它活動以后，操作期間也應(yīng)該常洗手。 車間設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生（1）車間光線充足，通風(fēng)良好，地面平整、清潔、無積水、無污垢，墻面、門窗 應(yīng)經(jīng)常清洗；（2）車間入口處設(shè)有感應(yīng)式吸收清洗設(shè)備及消毒措施；（3）車間設(shè)有防蚊蠅、防蟲和防鼠設(shè)施，車間門窗嚴(yán)禁隨便亂開，以防鼠、蚊蠅、 飛鳥及昆蟲等侵入；（4）車間生產(chǎn)廢棄物每班必須定時(shí)清除，并清洗干凈；（5）更衣室、廁所、車間參觀走廊等公共場所必須經(jīng)常清掃、清洗、定期消毒；（6）操作人員在生產(chǎn)前和生產(chǎn)后應(yīng)立即對所使用的設(shè)備和物料管道進(jìn)行清洗，對于清洗不到的設(shè)備、部件及設(shè)備外部也要及時(shí)清洗、消毒，保證設(shè)備及工藝管道的衛(wèi)生。 食品接觸表面清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 工廠加工設(shè)備與工器具條件必須符合衛(wèi)生要求，并始終保持完好的維修狀態(tài)，具體的要求如下。 與食品接觸面的材料衛(wèi)生要求：（1）耐腐蝕、光滑、易清洗、不生銹；（2）禁止使用竹木制品、纖維等。 與食品接觸的設(shè)備、工器具要求（1）無粗糙焊縫、破裂、凹陷；（2）表里如一；（3）拆裝方便，便于清洗和維護(hù)保養(yǎng)。 包裝材料的衛(wèi)生要求（1）盛放食品的內(nèi)包裝塑料袋，必須來自經(jīng)衛(wèi)生防疫部門備案的、有衛(wèi)生許可證的企業(yè)，并有產(chǎn)品的檢測報(bào)告；（2）外包裝紙箱必須有檢驗(yàn)檢疫部門出具的包裝性能檢驗(yàn)結(jié)果單。[21] 與食品表面接觸的消毒液濃度規(guī)定（1）手消毒水：次氯酸鈉50100ppm；（2）腳踏消毒池、車間墻壁、車間地面消毒水：次氯酸鈉150200 ppm。 防止交叉污染衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及操作規(guī)程 工廠可能造成交叉污染的來源主要有：因清潔消毒和衛(wèi)生操作不當(dāng)而造成的人流、物流、氣流和水流造成交叉污染。為防止和消除能夠造成交叉污染的環(huán)節(jié)，嚴(yán)格控制人流、物流、氣流和水流方向，確保操作人員養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，防止交叉污染的發(fā)生，制定以下操作要點(diǎn)。 防止人流造成的交叉污染（1）加工車間的布局嚴(yán)格按GMP的要求進(jìn)行物理性隔斷，嚴(yán)格區(qū)分清潔區(qū)、準(zhǔn)清 潔區(qū)和一般作業(yè)區(qū)。（2）不同加工區(qū)設(shè)有不同條件的更衣室，加工操作人員只能在各自加工區(qū)的更衣室內(nèi)更衣消毒和進(jìn)出。 防止物流造成的交叉污染（1）成品庫按不同產(chǎn)品分庫存放，專庫專用，不得存放有礙衛(wèi)生的物品；（2）清潔區(qū)與準(zhǔn)清潔區(qū)加工的界面為殺青鍋，要嚴(yán)格按照工藝操作規(guī)程，保持界面嚴(yán)格分開，區(qū)域的工器具只能在各自的區(qū)域使用；（3）工器具清洗消毒要在工器具消毒間操作，不得隨意在生產(chǎn)車間進(jìn)行；（4）垃圾的處理：車間產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)放在帶蓋的并有明顯標(biāo)識的廢棄物桶中，每日生產(chǎn)結(jié)束后清理出車間；（5）在工器具的清洗消毒固定區(qū)域，“未清洗消毒”和“已清洗消毒”的工器具要分別存放，“已清洗消毒”的工器具要通過窗口傳遞出消毒間，操作人員使用的必須來自“已清洗消毒”的工器具。 防止氣流、水流造成的交叉污染（1）加工車間按要求用臭氧發(fā)生器對空氣進(jìn)行消毒；（2）清潔區(qū)和準(zhǔn)清潔區(qū)污水流向必須是清潔區(qū)向準(zhǔn)清潔區(qū)流出；（3）車間清洗用水管不得拖地，沖洗地面和消毒時(shí)不能將水和消毒液濺到食品接 觸表面上。 蟲害防治衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及操作規(guī)程 防蠅蟲計(jì)劃的實(shí)施（1）人進(jìn)行檢查防蠅窗、門簾是否完好；每天將滅蚊燈清理一遍，并且檢查安全情況；（2）消除蚊蠅孳生地，各有關(guān)部門每天對各自公司區(qū)包干區(qū)進(jìn)行打掃一次，做到無雜物、無雜草；各部門對各自室內(nèi)衛(wèi)生認(rèn)真保潔，做到“六面光”，每周要組織一次大檢查。車間外的蟲害用殺蟲劑殺滅，殺蟲劑由質(zhì)檢科保管，專人使用。 防（滅）鼠計(jì)劃的實(shí)施（1）定滅鼠圖，在滅鼠點(diǎn)用滅鼠夾滅鼠，并做好記錄。每天檢查防鼠網(wǎng)完好情況。每天下班前將滅鼠籠放置滅鼠點(diǎn)，并且將鼠夾裝上誘餌。第二天上午在職工上班前將所有滅鼠夾收回。（2）如果在鼠夾上發(fā)現(xiàn)死老鼠，及時(shí)處理（焚燒）。 生產(chǎn)安全及勞動保護(hù)（1）車間生產(chǎn)有關(guān)的蒸汽、壓縮空氣、燃?xì)?、氨氣等閥門、儀表在安裝前要進(jìn)行檢測、校對；（2）蒸汽管路和氨氣管路應(yīng)有石棉保溫層，一方面能起到絕緣作用，另一方面可防止生產(chǎn)人員觸及到燙傷或凍傷；（3）各機(jī)械設(shè)備的傳動部分均需要保護(hù)裝置，防止機(jī)械損壞和人員傷害事故的發(fā)生；（4）為保證良好的操作條件，白天必須有良好的采光，晚上有適當(dāng)?shù)恼彰?，便于生產(chǎn)安全。結(jié) 論 本設(shè)計(jì)內(nèi)容為《年產(chǎn)10萬噸酸奶工廠設(shè)計(jì)》，它是以目前城市型乳業(yè)公司酸奶的發(fā)展規(guī)模和運(yùn)行模式為藍(lán)本，結(jié)合現(xiàn)在最新生產(chǎn)工藝和節(jié)能環(huán)保要求，采用以全自動運(yùn)行工廠為基礎(chǔ)模式，部分采用手工操作，生產(chǎn)出高質(zhì)量并具有市場競爭優(yōu)勢的產(chǎn)品，同時(shí)考慮到節(jié)省投資、降低生產(chǎn)成本，在工廠中使用關(guān)于能源等在利用的設(shè)計(jì)，節(jié)約了非?？捎^的運(yùn)行成本。 本設(shè)計(jì)結(jié)合目前我國的生產(chǎn)實(shí)際，本著適應(yīng)市場需求和消費(fèi)者的要求制定合理可行的工藝，綜合考慮經(jīng)濟(jì)成本與先進(jìn)技術(shù)、設(shè)備的效價(jià)比，力求使設(shè)計(jì)既能節(jié)約成本又能采用先進(jìn)技術(shù)。參考文獻(xiàn)1 蔣明利，酸奶和發(fā)酵乳飲料生產(chǎn)工藝和配方：中國輕工業(yè)出版社，2002，1512 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