【正文】 參考文獻(xiàn)1 蔣明利，酸奶和發(fā)酵乳飲料生產(chǎn)工藝和配方：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2002，1512 郭本恒，酸奶：化學(xué)工業(yè)出版社,2033 張富新，畜產(chǎn)品加工技術(shù)[Ｍ]：，534 郭本恒，乳制品生產(chǎn)工藝和配方：化學(xué)工業(yè)出版社,2005,585 郭本恒，現(xiàn)代乳品加工學(xué)：輕工業(yè)出版社,2006，3066 姜竹茂，酸奶科學(xué)與技術(shù)：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社,1987，1447 張和平，現(xiàn)代乳品工業(yè)手冊(cè)[Ｍ]．北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社,2008，55578 郭本恒，當(dāng)代食品生產(chǎn)技術(shù)叢書(shū)～乳制品[Ｍ]．北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2002,889 曾壽瀛，現(xiàn)代乳與乳制品加工技術(shù)[Ｍ]．北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社,1999，49710 謝繼志，液態(tài)乳制品科學(xué)與技術(shù)[Ｍ]．北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，199829911 趙平，無(wú)錫輕工大學(xué)食品工廠設(shè)計(jì)基礎(chǔ)[Ｍ]．北京：輕工業(yè)出版社,2003，7812 Tamime Ayrobinson R K. Yoghurt Science and Technology [M]. OxfordPergamon Press Ltd,199913 Lyng R M ,Snadine W E. Influence of temperature on as sociative growth of streptococcus thermophilus and lactobacillus bulganricus[J]. Dariy Sci,1986,69(10):2558 256814 Jorrianis, Gardinif, Guerzonime. 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Dairy Journal,1996,6(6):625～63615 Borko H，Bernier C L．Indexing concepts and methods .New York:Academic Pr,197832 / 32。結(jié) 論 本設(shè)計(jì)內(nèi)容為《年產(chǎn)10萬(wàn)噸酸奶工廠設(shè)計(jì)》，它是以目前城市型乳業(yè)公司酸奶的發(fā)展規(guī)模和運(yùn)行模式為藍(lán)本，結(jié)合現(xiàn)在最新生產(chǎn)工藝和節(jié)能環(huán)保要求，采用以全自動(dòng)運(yùn)行工廠為基礎(chǔ)模式，部分采用手工操作，生產(chǎn)出高質(zhì)量并具有市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的產(chǎn)品，同時(shí)考慮到節(jié)省投資、降低生產(chǎn)成本，在工廠中使用關(guān)于能源等在利用的設(shè)計(jì)，節(jié)約了非?？捎^的運(yùn)行成本。（2）如果在鼠夾上發(fā)現(xiàn)死老鼠，及時(shí)處理（焚燒）。每天下班前將滅鼠籠放置滅鼠點(diǎn)，并且將鼠夾裝上誘餌。 防（滅）鼠計(jì)劃的實(shí)施（1）定滅鼠圖，在滅鼠點(diǎn)用滅鼠夾滅鼠，并做好記錄。車(chē)間外的蟲(chóng)害用殺蟲(chóng)劑殺滅，殺蟲(chóng)劑由質(zhì)檢科保管，專(zhuān)人使用。 防止氣流、水流造成的交叉污染（1）加工車(chē)間按要求用臭氧發(fā)生器對(duì)空氣進(jìn)行消毒；（2）清潔區(qū)和準(zhǔn)清潔區(qū)污水流向必須是清潔區(qū)向準(zhǔn)清潔區(qū)流出；（3）車(chē)間清洗用水管不得拖地，沖洗地面和消毒時(shí)不能將水和消毒液濺到食品接 觸表面上。（2）不同加工區(qū)設(shè)有不同條件的更衣室，加工操作人員只能在各自加工區(qū)的更衣室內(nèi)更衣消毒和進(jìn)出。為防止和消除能夠造成交叉污染的環(huán)節(jié)，嚴(yán)格控制人流、物流、氣流和水流方向，確保操作人員養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，防止交叉污染的發(fā)生，制定以下操作要點(diǎn)。 防止交叉污染衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及操作規(guī)程 包裝材料的衛(wèi)生要求（1）盛放食品的內(nèi)包裝塑料袋，必須來(lái)自經(jīng)衛(wèi)生防疫部門(mén)備案的、有衛(wèi)生許可證的企業(yè)，并有產(chǎn)品的檢測(cè)報(bào)告；（2）外包裝紙箱必須有檢驗(yàn)檢疫部門(mén)出具的包裝性能檢驗(yàn)結(jié)果單。 與食品接觸面的材料衛(wèi)生要求：（1）耐腐蝕、光滑、易清洗、不生銹；（2）禁止使用竹木制品、纖維等。 車(chē)間設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生（1）車(chē)間光線充足，通風(fēng)良好，地面平整、清潔、無(wú)積水、無(wú)污垢，墻面、門(mén)窗 應(yīng)經(jīng)常清洗；（2）車(chē)間入口處設(shè)有感應(yīng)式吸收清洗設(shè)備及消毒措施；（3）車(chē)間設(shè)有防蚊蠅、防蟲(chóng)和防鼠設(shè)施，車(chē)間門(mén)窗嚴(yán)禁隨便亂開(kāi)，以防鼠、蚊蠅、 飛鳥(niǎo)及昆蟲(chóng)等侵入；（4）車(chē)間生產(chǎn)廢棄物每班必須定時(shí)清除，并清洗干凈；（5）更衣室、廁所、車(chē)間參觀走廊等公共場(chǎng)所必須經(jīng)常清掃、清洗、定期消毒；（6）操作人員在生產(chǎn)前和生產(chǎn)后應(yīng)立即對(duì)所使用的設(shè)備和物料管道進(jìn)行清洗，對(duì)于清洗不到的設(shè)備、部件及設(shè)備外部也要及時(shí)清洗、消毒，保證設(shè)備及工藝管道的衛(wèi)生。建立 HACCP管理體系需要做好前期工作，包括推行基礎(chǔ)管理體系成立工作組、依據(jù)相關(guān)法規(guī)建立標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序（ssop）、制定乳品廠的管理目標(biāo)和管理承諾、對(duì)員工進(jìn)行教育和培訓(xùn)、制定 HACCP計(jì)劃、對(duì)乳品廠加工流程進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)作業(yè)評(píng)審來(lái)驗(yàn)證該流程的準(zhǔn)確性和完整性，在此基礎(chǔ)上應(yīng)用 HACCP的 7項(xiàng)管理原則。目前，我國(guó)生產(chǎn)酸奶的企業(yè)眾多，酸奶的生產(chǎn)管理水平和產(chǎn)品的質(zhì)量水平也是好壞參半、參差不齊。因其味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富、易于消化吸收并具有一定的保健作用，素有“人體健康衛(wèi)士”的美譽(yù)，深受婦女、兒童及老年人的喜愛(ài)。 HACCP體系在風(fēng)味凝固型酸奶生產(chǎn)中的應(yīng)用從原輔料、加工過(guò)程、環(huán)境設(shè)備方面分析了凝固型酸奶生產(chǎn)過(guò)程中存在的危害因素，并應(yīng)用 HACCP體系提出了關(guān)鍵控制點(diǎn)及控制措施，以提高酸奶的生產(chǎn)管理水平和質(zhì)量水平。國(guó)際上已經(jīng)將HACCP應(yīng)用于酸奶的加工，形成了一定的公認(rèn)的管理方法。第十二章 酸奶生產(chǎn)的 HACCP 管理 酸奶生產(chǎn) HACCP 的管理意義HACCP是對(duì)食品生產(chǎn)直至銷(xiāo)售的整個(gè)過(guò)程作系統(tǒng)分析，決定哪些工藝過(guò)程必須嚴(yán)格控制才能生產(chǎn)出合格產(chǎn)品，萬(wàn)一出現(xiàn)不安全食品時(shí)能有效回收處理，以減少可能導(dǎo)致的嚴(yán)重后果。每天的利潤(rùn)為:2701200=324000元全年的利潤(rùn)為：324000300=116640000元 以設(shè)備使用期為八年，則每年的設(shè)備折舊費(fèi)為：（設(shè)備投資設(shè)備投資5%）/設(shè)備使用期=（321032105%）/8=381萬(wàn)元 利潤(rùn)估算由以上計(jì)算可知，該廠的投資金額為800+200+3150+75+75=4300萬(wàn)元年利潤(rùn) ＝利潤(rùn)工人工資設(shè)備維修費(fèi)動(dòng)力耗費(fèi)其他支出設(shè)備折舊 ==企業(yè)年純利潤(rùn) ＝ 年利潤(rùn) － 國(guó)家稅收（33%） =（1－33%）＝表18 經(jīng)濟(jì)核算表 項(xiàng)目 費(fèi)用/萬(wàn) 原料投資/天 設(shè)備投資 1950土地、土建投資 750工人工資/年 設(shè)備維修/年 動(dòng)力耗資/年 設(shè)備折舊/年 381其他的 產(chǎn)品利潤(rùn)/年 企業(yè)年純利潤(rùn)/年 靜態(tài)回收期計(jì)算回收期＝全廠總投資 / 年純利潤(rùn) + 1 =4300/ + 1 = 2年 從靜態(tài)計(jì)算知，該廠在生產(chǎn)2年之后可收回成本。鍋爐房、門(mén)衛(wèi)等其他人員按800元/月，則共30800=24000元以12個(gè)月計(jì)，故總的工資支出為（256000+88800+4000+24000）12=14064000元%/年計(jì)，則為1950萬(wàn)元%=表17 動(dòng)力耗資項(xiàng)目 消耗定額 天/噸 單價(jià) 總金額 水 150天/噸 3元/噸 450元/天 電 500天/KW 煤 800元/噸 2320元/天總計(jì) 1357200元/年 %計(jì)，為583200元。 總計(jì)：2000+800+200+75+75=3150萬(wàn)元11．2 其他支出生產(chǎn)車(chē)間的工人工資隨生產(chǎn)的多少和工種不同而定，但以平均值計(jì)算。其余原料：白砂糖、穩(wěn)定劑、香精等不一一列出，其日總耗資金約為8000元。乳品廠應(yīng)配備環(huán)保管理人員或設(shè)環(huán)保管理機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)環(huán)境保護(hù)工作。本工廠的“三廢”治理應(yīng)達(dá)到〈污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)〉GB897888中的規(guī)定。同時(shí)，乳品廠對(duì)環(huán)境污染主要有生產(chǎn)污水，生活污水，鍋爐煙塵，煤灰渣及機(jī)械噪聲等。 乳品工廠要強(qiáng)調(diào)良好的個(gè)人衛(wèi)生和健康，保證嚴(yán)格的生產(chǎn)、倉(cāng)儲(chǔ)衛(wèi)生要求，才可避免對(duì)原料和產(chǎn)品的污染。 總平面布置的主要技術(shù)指標(biāo)全廠占地面積：30000㎡ 建筑物面積：200+4500+20+40+700+350+138+133+110+60+1200+30+300+60+75+4032=7641㎡ 堆場(chǎng)面積：1000㎡ 輔助工程占地面積：1500㎡建筑系數(shù)（%）=（建筑物面積+堆場(chǎng)、露天場(chǎng)地占地面積）/ 廠區(qū)占地面積100% = ( 11673+1000) / 30000 100% = %土地利用系數(shù)（%）=（建筑物面積+堆場(chǎng)、露天場(chǎng)地占地面積+輔助工程占地面積）/廠區(qū)占地面積100%=( 11673+1000 +1500 ) / 30000 100% =%查閱《食品工廠設(shè)計(jì)基礎(chǔ)》可知乳品廠建筑系數(shù)一般為2540%，土地利用系數(shù)4065%，所以此設(shè)計(jì)基本合理。5 生產(chǎn)區(qū)內(nèi)排水為導(dǎo)流明渠形式，地面向排水明渠處傾斜。廠區(qū)道路采用水泥路面，廠區(qū)內(nèi)采用環(huán)形路，運(yùn)煤和運(yùn)煤渣均不穿越生活區(qū)、生產(chǎn)區(qū)。3 工廠平面設(shè)計(jì)必須綿竹乳品工廠衛(wèi)生要求，生活區(qū)、生產(chǎn)區(qū)分開(kāi)，減少污染，并合理綠化，以改善廠內(nèi)環(huán)境。分期建設(shè)的工程，應(yīng)一次布置，分期建設(shè)，還必須為遠(yuǎn)期發(fā)展留有余地?？偲矫娌贾玫暮脡年P(guān)系到所設(shè)計(jì)工廠 的使用效果、基建投資、建廠速度等。根據(jù)要求的水質(zhì)條件，必須進(jìn)行軟化、降堿、除氧等處理。當(dāng)水垢嚴(yán)重時(shí)，不僅影響到鍋爐的熱效率，而且將嚴(yán)重地影響到鍋爐的安全運(yùn)行。鍋爐屬于特殊壓力容器。本設(shè)計(jì)配電室占地75㎡ 乳品工廠使用蒸汽的部門(mén)主要有生產(chǎn)車(chē)間（包括原料處理、配料、熱加工、成品殺菌等）和輔助生產(chǎn)車(chē)間（浴室、食堂）。Π / 4 d2 1 = / 3600得：d = 73㎜室外排水室外排水采用地下管網(wǎng)，選800mm混凝土管 供電系統(tǒng)　供電要求和供電設(shè)備及相應(yīng)措施 ①負(fù)荷隨季節(jié)有所變化，但變化不大，用兩臺(tái)變壓器供電；②電設(shè)備屬于Ⅲ類(lèi)負(fù)荷，采用單電源供電，由于乳品廠停電會(huì)造成原料變質(zhì)，所以采用雙電源供電；③產(chǎn)品的機(jī)械加工水平不斷提高，用電設(shè)備逐漸增加，變配電設(shè)施應(yīng)留有一定的發(fā)展余地。 排水系統(tǒng)．1全廠排水量計(jì)算 （1）生產(chǎn)廢水和生活污水排放量 W1=K*W 式中：W1：生產(chǎn)、生活最大小時(shí)給水量； K ：系數(shù)，；W1== t/h（2）雨水量計(jì)算 W2=qφF*根據(jù)石家莊氣象資料式中：q—暴雨強(qiáng)度；㎜/h Q—徑流系數(shù)： F—廠區(qū)面積：17000㎡W1 + W2 = + 636 = 642m3/h　排水管道的設(shè)計(jì) 室內(nèi)排水采用無(wú)蓋明溝，明溝寬250300㎜，深度300㎜，生產(chǎn)廢水坡度為1%、%，明溝終點(diǎn)設(shè)排水地漏和鐵網(wǎng)，用鑄鐵排水管焊接鋼管排至室外。為此，管道流量應(yīng)控制在經(jīng)濟(jì)合理的范圍內(nèi)。 庫(kù)房 4800 機(jī)修間