【正文】 參考文獻1 蔣明利，酸奶和發(fā)酵乳飲料生產工藝和配方：中國輕工業(yè)出版社，2002，1512 郭本恒，酸奶：化學工業(yè)出版社,2033 張富新，畜產品加工技術[Ｍ]：，534 郭本恒，乳制品生產工藝和配方：化學工業(yè)出版社,2005,585 郭本恒，現(xiàn)代乳品加工學：輕工業(yè)出版社,2006，3066 姜竹茂，酸奶科學與技術：中國農業(yè)出版社,1987，1447 張和平，現(xiàn)代乳品工業(yè)手冊[Ｍ]．北京：中國輕工業(yè)出版社,2008，55578 郭本恒，當代食品生產技術叢書～乳制品[Ｍ]．北京：化學工業(yè)出版社，2002,889 曾壽瀛，現(xiàn)代乳與乳制品加工技術[Ｍ]．北京：中國農業(yè)出版社,1999，49710 謝繼志，液態(tài)乳制品科學與技術[Ｍ]．北京：中國輕工業(yè)出版社，199829911 趙平，無錫輕工大學食品工廠設計基礎[Ｍ]．北京：輕工業(yè)出版社,2003，7812 Tamime Ayrobinson R K. Yoghurt Science and Technology [M]. OxfordPergamon Press Ltd,199913 Lyng R M ,Snadine W E. Influence of temperature on as sociative growth of streptococcus thermophilus and lactobacillus bulganricus[J]. Dariy Sci,1986,69(10):2558 256814 Jorrianis, Gardinif, Guerzonime. Use of response surface methodology to evaluate some variables affecting the growth and acidification [J]. Dairy Journal,1996,6(6):625～63615 Borko H，Bernier C L．Indexing concepts and methods .New York:Academic Pr,197832 / 32。結 論 本設計內容為《年產10萬噸酸奶工廠設計》，它是以目前城市型乳業(yè)公司酸奶的發(fā)展規(guī)模和運行模式為藍本，結合現(xiàn)在最新生產工藝和節(jié)能環(huán)保要求，采用以全自動運行工廠為基礎模式，部分采用手工操作，生產出高質量并具有市場競爭優(yōu)勢的產品，同時考慮到節(jié)省投資、降低生產成本，在工廠中使用關于能源等在利用的設計，節(jié)約了非常可觀的運行成本。（2）如果在鼠夾上發(fā)現(xiàn)死老鼠，及時處理（焚燒）。每天下班前將滅鼠籠放置滅鼠點，并且將鼠夾裝上誘餌。 防（滅）鼠計劃的實施（1）定滅鼠圖，在滅鼠點用滅鼠夾滅鼠，并做好記錄。車間外的蟲害用殺蟲劑殺滅，殺蟲劑由質檢科保管，專人使用。 防止氣流、水流造成的交叉污染（1）加工車間按要求用臭氧發(fā)生器對空氣進行消毒；（2）清潔區(qū)和準清潔區(qū)污水流向必須是清潔區(qū)向準清潔區(qū)流出；（3）車間清洗用水管不得拖地，沖洗地面和消毒時不能將水和消毒液濺到食品接 觸表面上。（2）不同加工區(qū)設有不同條件的更衣室，加工操作人員只能在各自加工區(qū)的更衣室內更衣消毒和進出。為防止和消除能夠造成交叉污染的環(huán)節(jié)，嚴格控制人流、物流、氣流和水流方向，確保操作人員養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，防止交叉污染的發(fā)生，制定以下操作要點。 防止交叉污染衛(wèi)生標準及操作規(guī)程 包裝材料的衛(wèi)生要求（1）盛放食品的內包裝塑料袋，必須來自經衛(wèi)生防疫部門備案的、有衛(wèi)生許可證的企業(yè)，并有產品的檢測報告；（2）外包裝紙箱必須有檢驗檢疫部門出具的包裝性能檢驗結果單。 與食品接觸面的材料衛(wèi)生要求：（1）耐腐蝕、光滑、易清洗、不生銹；（2）禁止使用竹木制品、纖維等。 車間設備、環(huán)境衛(wèi)生（1）車間光線充足，通風良好，地面平整、清潔、無積水、無污垢，墻面、門窗 應經常清洗；（2）車間入口處設有感應式吸收清洗設備及消毒措施；（3）車間設有防蚊蠅、防蟲和防鼠設施，車間門窗嚴禁隨便亂開，以防鼠、蚊蠅、 飛鳥及昆蟲等侵入；（4）車間生產廢棄物每班必須定時清除，并清洗干凈；（5）更衣室、廁所、車間參觀走廊等公共場所必須經常清掃、清洗、定期消毒；（6）操作人員在生產前和生產后應立即對所使用的設備和物料管道進行清洗，對于清洗不到的設備、部件及設備外部也要及時清洗、消毒，保證設備及工藝管道的衛(wèi)生。建立 HACCP管理體系需要做好前期工作，包括推行基礎管理體系成立工作組、依據(jù)相關法規(guī)建立標準作業(yè)程序（ssop）、制定乳品廠的管理目標和管理承諾、對員工進行教育和培訓、制定 HACCP計劃、對乳品廠加工流程進行現(xiàn)場作業(yè)評審來驗證該流程的準確性和完整性，在此基礎上應用 HACCP的 7項管理原則。目前，我國生產酸奶的企業(yè)眾多，酸奶的生產管理水平和產品的質量水平也是好壞參半、參差不齊。因其味道鮮美、營養(yǎng)豐富、易于消化吸收并具有一定的保健作用，素有“人體健康衛(wèi)士”的美譽，深受婦女、兒童及老年人的喜愛。 HACCP體系在風味凝固型酸奶生產中的應用從原輔料、加工過程、環(huán)境設備方面分析了凝固型酸奶生產過程中存在的危害因素，并應用 HACCP體系提出了關鍵控制點及控制措施，以提高酸奶的生產管理水平和質量水平。國際上已經將HACCP應用于酸奶的加工，形成了一定的公認的管理方法。第十二章 酸奶生產的 HACCP 管理 酸奶生產 HACCP 的管理意義HACCP是對食品生產直至銷售的整個過程作系統(tǒng)分析，決定哪些工藝過程必須嚴格控制才能生產出合格產品，萬一出現(xiàn)不安全食品時能有效回收處理，以減少可能導致的嚴重后果。每天的利潤為:2701200=324000元全年的利潤為：324000300=116640000元 以設備使用期為八年，則每年的設備折舊費為：（設備投資設備投資5%）/設備使用期=（321032105%）/8=381萬元 利潤估算由以上計算可知，該廠的投資金額為800+200+3150+75+75=4300萬元年利潤 ＝利潤工人工資設備維修費動力耗費其他支出設備折舊 ==企業(yè)年純利潤 ＝ 年利潤 － 國家稅收（33%） =（1－33%）＝表18 經濟核算表 項目 費用/萬 原料投資/天 設備投資 1950土地、土建投資 750工人工資/年 設備維修/年 動力耗資/年 設備折舊/年 381其他的 產品利潤/年 企業(yè)年純利潤/年 靜態(tài)回收期計算回收期＝全廠總投資 / 年純利潤 + 1 =4300/ + 1 = 2年 從靜態(tài)計算知，該廠在生產2年之后可收回成本。鍋爐房、門衛(wèi)等其他人員按800元/月，則共30800=24000元以12個月計，故總的工資支出為（256000+88800+4000+24000）12=14064000元%/年計，則為1950萬元%=表17 動力耗資項目 消耗定額 天/噸 單價 總金額 水 150天/噸 3元/噸 450元/天 電 500天/KW 煤 800元/噸 2320元/天總計 1357200元/年 %計，為583200元。 總計：2000+800+200+75+75=3150萬元11．2 其他支出生產車間的工人工資隨生產的多少和工種不同而定，但以平均值計算。其余原料：白砂糖、穩(wěn)定劑、香精等不一一列出，其日總耗資金約為8000元。乳品廠應配備環(huán)保管理人員或設環(huán)保管理機構，負責環(huán)境保護工作。本工廠的“三廢”治理應達到〈污水綜合排放標準〉GB897888中的規(guī)定。同時，乳品廠對環(huán)境污染主要有生產污水，生活污水，鍋爐煙塵，煤灰渣及機械噪聲等。 乳品工廠要強調良好的個人衛(wèi)生和健康，保證嚴格的生產、倉儲衛(wèi)生要求，才可避免對原料和產品的污染。 總平面布置的主要技術指標全廠占地面積：30000㎡ 建筑物面積：200+4500+20+40+700+350+138+133+110+60+1200+30+300+60+75+4032=7641㎡ 堆場面積：1000㎡ 輔助工程占地面積：1500㎡建筑系數(shù)（%）=（建筑物面積+堆場、露天場地占地面積）/ 廠區(qū)占地面積100% = ( 11673+1000) / 30000 100% = %土地利用系數(shù)（%）=（建筑物面積+堆場、露天場地占地面積+輔助工程占地面積）/廠區(qū)占地面積100%=( 11673+1000 +1500 ) / 30000 100% =%查閱《食品工廠設計基礎》可知乳品廠建筑系數(shù)一般為2540%，土地利用系數(shù)4065%，所以此設計基本合理。5 生產區(qū)內排水為導流明渠形式，地面向排水明渠處傾斜。廠區(qū)道路采用水泥路面，廠區(qū)內采用環(huán)形路，運煤和運煤渣均不穿越生活區(qū)、生產區(qū)。3 工廠平面設計必須綿竹乳品工廠衛(wèi)生要求，生活區(qū)、生產區(qū)分開，減少污染，并合理綠化，以改善廠內環(huán)境。分期建設的工程，應一次布置，分期建設，還必須為遠期發(fā)展留有余地?？偲矫娌贾玫暮脡年P系到所設計工廠 的使用效果、基建投資、建廠速度等。根據(jù)要求的水質條件，必須進行軟化、降堿、除氧等處理。當水垢嚴重時，不僅影響到鍋爐的熱效率，而且將嚴重地影響到鍋爐的安全運行。鍋爐屬于特殊壓力容器。本設計配電室占地75㎡ 乳品工廠使用蒸汽的部門主要有生產車間（包括原料處理、配料、熱加工、成品殺菌等）和輔助生產車間（浴室、食堂）。Π / 4 d2 1 = / 3600得：d = 73㎜室外排水室外排水采用地下管網(wǎng)，選800mm混凝土管 供電系統(tǒng)　供電要求和供電設備及相應措施 ①負荷隨季節(jié)有所變化，但變化不大，用兩臺變壓器供電；②電設備屬于Ⅲ類負荷，采用單電源供電，由于乳品廠停電會造成原料變質，所以采用雙電源供電；③產品的機械加工水平不斷提高，用電設備逐漸增加，變配電設施應留有一定的發(fā)展余地。 排水系統(tǒng)．1全廠排水量計算 （1）生產廢水和生活污水排放量 W1=K*W 式中：W1：生產、生活最大小時給水量； K ：系數(shù)，；W1== t/h（2）雨水量計算 W2=qφF*根據(jù)石家莊氣象資料式中：q—暴雨強度；㎜/h Q—徑流系數(shù)： F—廠區(qū)面積：17000㎡W1 + W2 = + 636 = 642m3/h　排水管道的設計 室內排水采用無蓋明溝，明溝寬250300㎜，深度300㎜，生產廢水坡度為1%、%，明溝終點設排水地漏和鐵網(wǎng)，用鑄鐵排水管焊接鋼管排至室外。為此，管道流量應控制在經濟合理的范圍內。 庫房 4800 機修間