年產(chǎn)10000噸食醋工廠設(shè)計(jì)說明書(參考版)
2025-08-04 20:48本頁面
【正文】 33。總結(jié)：此廠由于屬于中型的食品廠，且我們選擇的工藝是較為傳統(tǒng)的工藝，所以產(chǎn)品定價(jià)比一般食醋價(jià)格要高。１℃（可調(diào)節(jié)）耗氣量：（基于2000瓶/小時(shí)產(chǎn)量范圍：12000 15000瓶/小時(shí)蒸汽壓力：,蒸汽壓力：,熱交換用板式換熱器8平方二臺(tái)設(shè)備工作高度：H=1,250mm設(shè)備總長(zhǎng)度：20000mm設(shè)備總寬度：1,600mm貼標(biāo)機(jī)品牌型號(hào)貼標(biāo)速度貼標(biāo)精度標(biāo)簽最大寬度自動(dòng)化程度價(jià)格國(guó)發(fā)GFTB150（瓶/分）177。預(yù)計(jì)支出80萬元。除滅菌設(shè)備、貼標(biāo)機(jī)、噴碼機(jī)外，理瓶機(jī)、洗瓶機(jī)、灌裝機(jī)我們通過在張家港市五禾盛豐機(jī)械有限公司定制。402000元/個(gè)80000 離心泵公司型號(hào)工作速度個(gè)數(shù)價(jià)格（元）自貢金山泵閥科技有限公司IH不銹鋼泵2500（m3/h）11個(gè) 22000行車（山東益統(tǒng)重工機(jī)械有限公司）型號(hào)容積（噸）規(guī)格數(shù)量?jī)r(jià)格（元）總價(jià)（元）678≤521000020000食醋儲(chǔ)罐（安丘市富安玻璃鋼制品廠）產(chǎn)品型號(hào)容積直徑高度個(gè)數(shù)價(jià)格總價(jià)KHT343179。型號(hào)容積（kg）數(shù)量?jī)r(jià)格（元）總價(jià)（元）ZL800800658000348000 發(fā)酵采用挖坑的形式，選擇長(zhǎng)寬深為：62。高粱加料的過程還需時(shí)間，則每班蒸料2次。選用的設(shè)備較少，根據(jù)生產(chǎn)量的大小，計(jì)算出一些重要設(shè)備的大致需求。 耐腐蝕、低噪音、易清洗和消毒 車間主要設(shè)備由于我們選用的生產(chǎn)工藝是山西老陳醋的生產(chǎn)工藝。3) 有利于節(jié)能、降耗、節(jié)約投資。(注：，其中損耗按1%計(jì)算) 1000ml玻璃瓶及標(biāo)簽: 106（1+1%）/1000=10192 件/日 500ml玻璃瓶及標(biāo)簽： 106（1+1%）/500=40768 件/日 1000ml裝紙箱 12瓶/箱：10192/12=850箱/日 500ml 裝紙箱 20瓶/箱：40768/20=2039 箱/日年消耗量：1000ml塑料瓶及標(biāo)簽: 10192300=3057600 件 500ml玻璃瓶及標(biāo)簽：40768300=12230400 件 1000ml裝紙箱 12瓶/箱：3057600/12=254800 箱 500ml 裝紙箱 20瓶/箱： 12230400/20=611520 箱1) 符合工藝要求，既有先進(jìn)性又要成熟可靠。蒸料加熱：干物質(zhì)含量B=70%的高粱比熱容為：c0 = （）= 103 [kJ/()]蒸煮醪比熱容為：c1 = Bc0+（ B） cw= 103+（）103= 103 [/ (t. K)]式中 c w——水的比熱容[/(t. K)] 為簡(jiǎn)化計(jì)算，假定蒸煮醪的比熱容在整個(gè)蒸煮過程維持不變。 豌豆占30%，年需要量為938t。按照經(jīng)驗(yàn)，每100kg高粱所得熏醋400kg，陳釀后得到200kg左右老陳醋。（1） 感官指標(biāo) 色澤—棕紅色到深褐色，有光澤 香氣—具有老陳醋的熏香和酯香 滋味—酸味柔和，回味綿長(zhǎng)，酸甜適口 體態(tài)—濃度適當(dāng)，無沉淀，無懸浮物（2） 理化指標(biāo)（單位：g/100ml） 總酸（以醋酸計(jì)）≥ 氨基酸態(tài)氮（以氮計(jì)）≥ 無鹽固形物≥配料高粱麩皮谷糠加曲量食鹽辛料總原料量水蒸前水蒸后水入缸前水總水量數(shù)量/kg100737555022565340注：香辛料包括花椒、大料、桂皮、丁香、生姜等。原醋陳釀期為9~12月，每100kg高粱所得熏醋400kg,陳釀后只得到200kg老陳醋。陳釀過程中，因美拉德反應(yīng)等，食醋的色澤加深；因氧化反應(yīng)，食醋中的乙醇含量降低，而乙醛含量有所升高；因酯化反應(yīng)，食醋中的酯含量明顯升高；因締合作用，食醋的風(fēng)味變得醇和，醋酸的刺激性減弱。每100kg高粱出熏醋400kg，余下的淡醋液，作為下一次醋醅浸泡之用。（2）取剩下的一半醋醅，先加入上一次淋醋后所得淡醋液，再補(bǔ)足冷水（為醋醅質(zhì)量的2倍），浸泡12h后，就可以淋醋，直至醋液全部淋出。 淋醋和熏醋（1）取一半醋酸發(fā)酵終了的醋醅置于熏醅罐內(nèi)，恒溫加熱。3~4天發(fā)大熱，第5天開始退火，此后品溫逐漸降低，至第九天即完成醋酸發(fā)酵周期。由547kg高粱及342kg大曲所制得的酒醪 ，拌入麩皮、谷糠各400kg，置于100只淺缸內(nèi)進(jìn)行醋酸發(fā)酵。用塑料布封缸，蓋上草墊不使漏氣，促進(jìn)后發(fā)酵，此時(shí)品溫逐漸下降，發(fā)酵時(shí)間為16天，取樣化驗(yàn)酒精度達(dá)酒精體積分?jǐn)?shù)6%~7%。將上述配好的原料入缸發(fā)酵，冬季入缸溫度20℃，夏季25~26℃，入缸溫度高，發(fā)酵太快，入缸溫度低，發(fā)酵遲緩，都會(huì)影響質(zhì)量。（4）蒸料 將潤(rùn)水后的料打散蒸料，~2h,以熟透不粘手，無生心為標(biāo)準(zhǔn)（5） 冷卻 將熟料取出放入冷散池，用70~80℃熱水浸潤(rùn)，熱水量為高粱原料的225%，拌勻后燜20min，待高粱顆粒充分吸足水分后，掏出壇在晾料場(chǎng)上冷卻，要求在短時(shí)間內(nèi)冷卻至25~26℃。配料高粱麩皮谷糠加曲量食鹽香辛料總原料量水蒸前水蒸后水入缸前水總水量數(shù)量/kg100737555022565340注：香辛料包括花椒、大料、桂皮、丁香、生姜等（1）原料的篩選和除雜剔除霉變的原料，除去附著的塵土和雜物。成曲出曲前，尚需大晾數(shù)日，使水汽散盡以利于存放。等曲塊全部成熟，進(jìn)入養(yǎng)曲期，翻曲成七層，間距35mm，品溫保持于34~35℃，曲以溫火溫之，養(yǎng)曲時(shí)間2~3天，全部制曲周期為21天。曲在后火時(shí)有余水，品溫高達(dá)42~43℃，晾至36~37℃，翻曲七層，上層間距50mm ,曲塊上下內(nèi)外相調(diào)整，因曲心較厚，尚有一點(diǎn)生面，適于用溫火烘之，需2~3天時(shí)間?？偣卜?~4次，大火時(shí)間7~8天，曲的水分要基本排除干凈。G. 大火。F. 起潮火。E. 晾霉。上霉期要保持室溫暖和，待品溫升至40~41℃時(shí)，上霉良好，揭去席片。曲室溫度冬季為14~15℃，夏季為25~26℃。C. 入曲室。拌料要均勻掌握好水分，每50kg混合料加溫水25kg。冬季粗料占40%，細(xì)料占60%；夏季粗料占45%，細(xì)料占55%。 大曲的生產(chǎn)工藝①工藝流程圖大麥（70%） 磨碎 混合 加水拌料 踩曲 入室 豌豆（30%） 磨碎 上霉 晾霉 起潮火 大火 后火 養(yǎng)曲 出室 成品②生產(chǎn)工藝A. 原料粉碎。大曲中含有豐富的微生物，提供了釀酒釀醋所需的多種微生物混合體系。 水 大曲高粱 磨碎 浸泡 蒸熟 第二次加水 冷卻 混合 第三次 水、淡醋液 香辛料 1/2醋酸淋醅 浸泡 加熱 加水 糖化和酒精發(fā)酵 醋酸發(fā)酵 醋酸加鹽 麩皮、粗谷糠 食鹽
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