【正文】 1/2熏醋醅 浸泡 淋醋 醋 露曬 過濾 裝瓶 成品 大曲的特點 大曲作為釀制大曲酒、陳醋、熏醋、香醋的糖化發(fā)酵劑，在制作過程中依靠自然界帶入的各種野生菌在淀粉質原料中進行富集，擴大培養(yǎng)，并保藏了各種釀酒、釀醋用的有益微生物。工藝特點：①用曲量大，%；②低溫酒精發(fā)酵；③高溫醋酸發(fā)酵，溫度達43~45℃；④部分醋醅經過地火熏蒸變色形成熏醅；⑤陳釀時間長，陳釀過程“夏日曬，冬撈冰”。勞動定員表工 段人員工作范圍班 次原料處理4人領料、粉碎日常班生產車間24人包括蒸煮、攤晾、發(fā)酵、熏醅、淋醋兩班制 每班10人 調休4人包裝車間13人負責整個廠產品包裝、滅菌日常班 每班10調休3人陳釀4人陳釀車間的看管兩班制 每班2人化 驗4人原料、半成品、成品化驗兩班制 每班1人 調休1人車間維修2人管理機房中各動力設備、車間內小型維修　日常班預備人員4人各工段如有缺勤及時頂替兩班 日常班　調 度 員3人負責工藝、設備中技術問題，兼生產調度不脫產車間技術員凈水池2人凈水管理輪休污水處理2人污水處理管理輪休清潔人員4人整個廠區(qū)清潔兩班制 每班2人銷售20人產品營銷日常班公關6人公關、售后日常班會計5人經濟核算日常班門衛(wèi) 8人四個門的看管兩班輪休食堂 6人食堂后勤日常班總計117人第四章 車間工藝 工藝流程及相關工藝參數(shù)近年來，各地制醋工業(yè)不斷創(chuàng)新，新型的制醋工藝相繼出現(xiàn)，如酶法液化通風回流法、生料發(fā)酵法、澆淋法、速釀法、深層液體發(fā)酵法等，這些新型的醋酸方法豐富了釀造工藝，在釀造周期、原料利用率、設備周轉率、產量等方面都有不少的提高，但有的新工藝在產品風味上還不如老法名醋。（4）工作制度：全年生產，不采用雙休日制，實行單雙周輪休制。（2）技術培訓：根據(jù)生產技術要求，由人力資源部對生產員工進行技術培訓。交通運輸設計的內容包括：交通運輸方式的選擇，本次設計涉及的運輸由于條件及地理條件限制，采用的是依靠公用道路為主的運輸方式。 工廠運輸結合廠區(qū)的各種自然條件和外部條件確定生產過程中物料和人員的流動路線和最佳運輸方案就是交通運輸設計的內容。本次工廠平面布置涉及的廠房主要有：原料庫，生產車間，成品庫，辦公樓，包裝車間，廁所，曬醋場，污水處理及公司綠化布置。更衣間，消毒間必須設置在車間入口處，使進入車間的人員必須經過清潔消毒，保證人員的清潔衛(wèi)生。工廠建筑群的組成內容及功能，要精心組織，合理安排，做到分區(qū)明確。同一車間和鄰近車間進行的各項操作不得相互妨礙。 總平面布置建筑物和建筑物之間的分布應滿足食醋生產工藝的要求，要滿足生產過程的連續(xù)性，使作業(yè)線最短，操作最方便，勞動強度最低。布置在廠區(qū)正前方位置。（3）、配電室 應與生產車間及動力車間距離較近，圍繞生產車間進行排布。（2）、污水處理廠 污水不僅處理生產用水，還要處理生活用水。機修車間由機械加工、冷作及模具段打幾個部分組成，另外，還附有木工間和五金倉庫。起重設備車間內的起重設備常用的有電動葫蘆，手拉葫蘆，手動或電動單梁起重機等（5）、機修室食品工廠的機修車間的主要任務是制造非標準專業(yè)設備和維修保養(yǎng)工廠生產和輔助設備。包裝車間內的物料流動大部分呈水平流動，最常用的是帶式運輸機垂直運輸生產車間采用多層樓房的形式時，就必須考慮物料的垂直運輸。（4）、車間運輸車間運輸與生產流程往往融為一體，工藝性很高。根據(jù)食品企業(yè)化驗室規(guī)模的規(guī)定和本廠的資金問題，化驗室設計為100m178。檢驗的項目有：感官檢驗、物理檢驗、化學檢驗及微生物檢驗等。（3）、質檢室質檢室主要是對產品和有關原料進行衛(wèi)生監(jiān)督和質量檢查，確保這些原輔材料和最終產品符合國家衛(wèi)生法和有關部門頒發(fā)的質量標準或質量要求。袋裝和瓶裝的均可用紙箱包裝，紙箱的規(guī)格為400300200（mm）。（2）、食醋成品倉庫食醋的產品主要是散裝、500ml、1000ml瓶裝三種?？紤]到日后擴建的問題，本廠原輔料倉庫定為600m178。生活性輔助設施，主要包括：辦公樓、食堂、更衣室、廁所、浴室、醫(yī)務室、托兒所及單身宿舍等。生產性輔助設施，主要包括：原料的接收和暫存；原料、半成品和成品的檢驗；產品、工藝條件的研究和新產品的試制；機械設備和電氣儀器的維修；車間內外和廠內外的運輸；原輔材料及包裝材料的貯存；成品的包裝和貯存等。對食品工廠來說，光有生產車間是無法進行生產的，還必須有足夠的輔助設施。 輔助工程從工廠組成的角度來說，除生產車間（物料加工所在的場所）以外的其他部門或設施，都都稱之為輔助部門。當工作地點的溫度大于35176。~℃，不存在取暖措施。鍋爐側面和后端不需要操作時。（3）鍋爐房頂部最低結構與鍋爐最高操作點的距離不應小于2m。煙囪布置應力求簡單，并使每臺鍋爐抽力均勻。在總體布置上，鍋爐房要選在對生產車間影響較小的地方，不宜和生產廠房或宿舍相連，也不宜布置在廠前區(qū)或主干道旁，并且需要有擴建的余地。 鍋爐房的位置鍋爐排出的氣體中，含有大量的灰塵和煤屑，這些煤屑排入空氣后，由于速度減慢而散落下來，造成環(huán)境污染。（3）工廠卡采用單電源供電，采用雙電源供電是避免意外停電時導致原料的腐敗和變質，減少不必要的浪費。因此，本設計的工廠只要設置一臺變壓器供電就好。本工廠對供電的要求及措施有以下幾點：（1）有些食品廠生產的季節(jié)性很強，像飲料廠、乳品廠等產品產量隨季節(jié)波動較大，電負荷變化較大。供電電低壓采380/220V三相四線制，高壓一般采用10KV。對于原料和產品經常變化的車間，還應多留供電點，以便于設備的調換或移動，機械化生產線則設專用的自動控制箱。車間總配電裝置應該設在一單獨小間內，分配電裝置和啟動控制設備要能防水汽，防腐蝕，并應盡可能集中于車間的某一場所。 供電系統(tǒng)供電系統(tǒng)包括負荷、電源、電壓、配電線路、變電所、變壓器等。室外消防給水管網應為環(huán)形，水量按15L/s，水壓應保證當消防用水量達到最大而且水槍布置在任何建筑物的最高處時，水槍充實水柱仍不小于10m。 消防系統(tǒng)廠內的生產性質決定其發(fā)生火警的危險性較低，建筑物耐火等級較高。（7）廠區(qū)下水管一般采用混凝土管。室外排水亦采用清濁分流制，以減少污水處理量。（4）生產車間內的尾聲消毒池、抵抗及電梯坑等均應考慮設置排水裝置。為了保證排水暢通，垂直排水管道口徑比計算大1～2號。明溝終點設排水地漏，用鑄鐵排水管或焊接鋼管排到室外。室外排水系統(tǒng)包括支管、干管、檢查井、雨水口及小型處理構筑物等。 排水系統(tǒng)本設計的食醋工廠的排水系統(tǒng)由室內排水系統(tǒng)和室外排水系統(tǒng)兩部分組成。公用工程的專業(yè)性較強，因此應該有專業(yè)人士設計。公用設施至少包括給排水、供電、供汽這三項工程。征地面積：本項目的征地面積為16000m178。目前，已形成以山西水塔老陳醋股份有限公司為龍頭的企業(yè)群體，全縣共有70多家食醋企業(yè)，擁有六大系列60多個品種、年產醋10萬噸的規(guī)模優(yōu)勢，占全國醋產量的六分之一。 廠址的選擇本廠址選擇在山西清徐縣，該縣地處山西省城太原市城郊，依山面川，交通便利。（8）、要便于食醋生產中排出的污水、廢棄物的處理附近最好有承受污水排放的地面水體，或市政的污水處理中心。（7）、交通運輸方便。但總的原則是有毒、有害場所排出的有害成分的廢氣、煙塵、廢水、廢渣等物質對乳品企業(yè)不造成環(huán)境影響。（4）、廠區(qū)周圍不得有粉塵、煙霧、灰沙、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源；不得有垃圾場、廢渣場、糞渣廠以及其他有昆蟲大量生存的潛在場所?！?（3）、水源充足、水質符合國家生活飲用水水質標準，以靠近自來水管網較好，同時考慮自來水的供給量及水壓是否符合生產需要。（2）、廠區(qū)應通風、日照良好、空氣清新、地勢高照、地下水豐富、地面平坦而又有一定的坡度、土質堅實。第2章 總平面布置及運輸 廠址概述 廠址選擇的原則食醋作為食品類，而食品工業(yè)布局涉及地區(qū)的長遠規(guī)劃，與當?shù)丶爸苓叺貐^(qū)的資源、交通、環(huán)保、農業(yè)發(fā)展狀況、經濟實力、電力、市場等因