【正文】 1 果肉型酸奶生產(chǎn)線所用原輔材料耗算（包材損耗率 2%）名稱(chēng) 規(guī)格 單位 單位產(chǎn)品的消耗日耗量 實(shí)際日耗量16 / 47原料乳 無(wú)抗鮮乳 kg/T 817 40．85 噸 噸白砂糖 優(yōu)級(jí) kg/T 80 4 噸 噸穩(wěn)定劑 食用型 kg/T 中間發(fā)酵劑 食用型 kg/T 0．8 40kg 40kg塑杯 100g 杯/ T 10000 500000 杯 510204 杯吸管 HXST 型直管 支/ 杯 1 支 500000 支 510204 支紙盒 8 杯 盒 /T 1250 盒 62500 盒 63775 盒菠蘿果肉 12 mm179。 kg/T 100 噸 噸草莓果肉 12 mm179。 kg/T 100 噸 噸黃桃果肉 12 mm179。 kg/T 100 2 噸 噸17 / 47第 5 章 熱量衡算乳品工廠熱交換設(shè)備主要用于原料乳的冷卻、加熱和殺菌等操作。在原料乳的加工生產(chǎn)過(guò)程中，主要有以下四種殺菌形式：（1）低溫長(zhǎng)時(shí)殺菌法，即63℃,30min，（2）中溫瞬時(shí)加熱法，即72~75℃ ，保溫15s ，（3）高溫短時(shí)殺菌法，即85~95℃，保溫5~10min，（4）超高溫瞬時(shí)殺菌法，130~150℃，1~5s [10]。目前，酸奶系列產(chǎn)品生產(chǎn)上多采用高溫短時(shí)殺菌法，效果較好，且應(yīng)用十分廣泛。因此本設(shè)計(jì)也采用高溫短時(shí)殺菌法（95℃ ，300S）。 加熱部分熱量衡算 凈乳階段牛乳流量為 5t/h，原料乳由 5℃預(yù)熱到 65℃。φ 1=G C 乳 (t2 t1)=5000(655)=106kJ/h 殺菌階段原料乳由 65℃加熱到 95℃進(jìn)行殺菌φ 2=G C 乳 (t3 t2)=5000(9565)=105kJ/h 總耗熱量在加熱過(guò)程中，需要蒸汽提供的總熱量為：φ 總 =φ 1+φ 2=106+105=106kJ/h根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，在過(guò)程中熱量損失為15％，故總熱量為：φ 總 =106kJ/h(1+15%)=106kJ/h 每小時(shí)需要蒸汽量10 5Pa（絕對(duì)）的飽和水蒸汽作為熱源，查得汽化熱L v=。故加熱所需蒸汽總量D為： kg/h2???D總φ即：每小時(shí)需要壓力為 105Pa（絕對(duì)）的飽和水蒸汽 985kg。 冷卻部分熱量衡算 原料乳冷卻階段原料乳從20℃冷卻到5℃，流量為5000kg/h。則每小時(shí)所需冷量為：18 / 47φ 1=G C乳 △t =5000(205)= 105kJ/h 殺菌后冷卻階段采用板式換熱器將殺菌后經(jīng)過(guò)兩段熱回收段的牛乳從95℃冷卻到42℃，流量為5000kg/h。則每小時(shí)所需冷量為：φ 2= G C乳 △t =5000(9542)= 106kJ/h 總耗冷量在整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中加入的總冷量為:φ 總 =φ 1+φ 2=106kJ/h第 6 章 主要設(shè)備選型 生產(chǎn)設(shè)備流程簡(jiǎn)介（見(jiàn)附圖 1） 設(shè)備選型說(shuō)明合理的選擇生產(chǎn)設(shè)備可以充分發(fā)揮設(shè)備的生產(chǎn)效率，節(jié)省投資，提高產(chǎn)品質(zhì)量，生產(chǎn)設(shè)備選擇不當(dāng)可能既浪費(fèi)投資，又達(dá)不到預(yù)期的產(chǎn)品質(zhì)量。設(shè)備的選擇還會(huì)影響基建的投入和設(shè)施的布置。 設(shè)備選擇原則生產(chǎn)設(shè)備選擇的一般原則有：(1)選擇設(shè)備要滿(mǎn)足生產(chǎn)工藝技術(shù)及工藝流程要求；(2)選擇設(shè)備要符合 GMP 規(guī)范的有關(guān)條例要求；19 / 47(3)選擇在行業(yè)中處于國(guó)內(nèi)領(lǐng)先水平的設(shè)備；(4)動(dòng)力設(shè)備考慮到節(jié)能、低耗、無(wú)污染?！妒称沸l(wèi)生通則》(CAC/RCPI 一 1989)以及《食品企通用衛(wèi)生規(guī)范 》(GB14881 一1994)中還對(duì)食品企業(yè)的設(shè)備選擇有專(zhuān)門(mén)的規(guī)定，是設(shè)備選擇必須遵循的行業(yè)性法規(guī)。它主要對(duì)設(shè)備的衛(wèi)生方面有特別的要求，選擇設(shè)備時(shí)必須嚴(yán)格遵守。 【11】 生產(chǎn)設(shè)備的選型根據(jù)設(shè)備選擇的原則，工藝計(jì)算中的要求，選擇設(shè)備。具體設(shè)備一覽表見(jiàn)表 61。表 61 生產(chǎn)設(shè)備一覽表序號(hào) 設(shè)備編號(hào)設(shè)備名稱(chēng) 規(guī)格 數(shù) 量1 E101 乳泵 5t/h 102 E102 雙聯(lián)過(guò)濾器 5t/h 13 E103 流量計(jì) 5t/h 24 E104 貯乳罐 20t 25 E201 配料罐 2022L 16 E202 板式換熱器 5t/h 27 E203 均質(zhì)機(jī) 5t/h 18 E301 發(fā)酵罐 5t 49 E302 暫存罐 5t 410 E401 中亞包裝機(jī) DXR12022HB 111 E402 CPI 酸堿罐 5t 1 工廠設(shè)備安裝與調(diào)試根據(jù)設(shè)備流程圖和車(chē)間平面布局圖，完成設(shè)備定位。牛乳加工和成品加工設(shè)備的連接，主要是物料管道的合理走向，及必要的蒸汽管道和 CIP 管線的配備。在罐與罐之間及罐與能源供給管道的連接相當(dāng)復(fù)雜，有蒸汽管道的進(jìn)出、冷卻水管道的進(jìn)出、物料管道的進(jìn)出，CIP 管道的進(jìn)出，應(yīng)即考慮到操作的安全、流向順暢，又要錯(cuò)落有序、整齊美觀。設(shè)備調(diào)試，首先對(duì)單機(jī)進(jìn)行調(diào)試，校對(duì)每臺(tái)泵的正反轉(zhuǎn)，對(duì)各個(gè)罐設(shè)備進(jìn)行打壓測(cè)試、運(yùn)轉(zhuǎn)測(cè)試，通氣量測(cè)試、罐裝線定量測(cè)試等。然后，對(duì)各類(lèi)管道進(jìn)行測(cè)漏20 / 47及暢通檢測(cè)。管線材料的選擇如下表：表 62 管線材料 【12】介質(zhì)名稱(chēng) 介質(zhì)參數(shù) 適用管材 備注蒸汽 P＜（kPa） 焊接鋼管蒸汽 P=（kPa） 無(wú)縫鋼管給水、煤氣 c 鋼管 Dg150 用鑄鐵管給水、煤氣 埋地 鑄鐵管排水 不銹鋼排水 埋地 鑄鐵管、鋼筋混凝土、陶瓷館牛奶 不銹鋼管酸、堿液 P＜（kPa）333K 陶瓷管、聚乙烯管21 / 47第 7 章 公共系統(tǒng)與輔助部門(mén) 生產(chǎn)及輔助車(chē)間設(shè)施 化驗(yàn)室設(shè)施用于新產(chǎn)品的感官評(píng)定、理化檢測(cè)、微生物檢測(cè)：此化驗(yàn)室設(shè)計(jì)于車(chē)間入口處，方便生產(chǎn)過(guò)程的理化指標(biāo)控制、感官評(píng)定以及微生物的檢測(cè)，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量從車(chē)間成品入庫(kù)進(jìn)行全程檢測(cè)、控制。表 71 化驗(yàn)設(shè)備表序號(hào) 名稱(chēng) 型號(hào)規(guī)格 精度等級(jí) 數(shù)量1 電子分析天平 FA2022 12 電熱鼓風(fēng)干燥箱 101A3S 177。1℃ 13 乳脂肪離心機(jī) RFGZ530 14 阿貝折射儀 ZWTT 15 定氮儀消化爐 KDN2C 16 恒溫培養(yǎng)箱 177。1℃ 17 水浴鍋 DZKW6 177。℃ 18 雜質(zhì)度過(guò)濾機(jī) 19 殺菌釜 RZZ10603 110 顯微鏡 XSPZC 16100 倍 111 生化培養(yǎng)箱 PYX190SA 177。℃12 隔水培養(yǎng)箱（恒溫） GKSP01BⅡ 177。1℃ 113 數(shù)顯電熱恒溫培養(yǎng)箱 JC303 177。1℃ 114 超凈工作臺(tái)、通風(fēng)柜 100 級(jí) 315 數(shù)顯酸度計(jì) PHS3C 216 抗生素檢測(cè)儀 980933600 117 天平 JJ g /500g18 流體注射儀 FLAstar5000 119 乳品分析儀 FT120 220 電子稱(chēng) YP3000 g 3000g 121 致病菌檢測(cè)儀 VIDAS 122 細(xì)菌快速檢測(cè)儀 122 / 47 研發(fā)室設(shè)施用于牛乳新產(chǎn)品的研究與開(kāi)發(fā)，以及實(shí)驗(yàn)室產(chǎn)品的評(píng)定。表 72 研發(fā)設(shè)備表編號(hào) 設(shè)備名稱(chēng) 型號(hào) 數(shù)量 產(chǎn)地1 臺(tái)式低速離心機(jī) 802 1 臺(tái) 進(jìn)口2 玻璃儀器氣流烘干器 2 臺(tái) 國(guó)產(chǎn)3 循環(huán)水式真空泵 SHBⅢ 1 臺(tái) 國(guó)產(chǎn)4 分光光度計(jì) 723 1 臺(tái) 國(guó)產(chǎn)5 槽型混合機(jī) CH10 1 臺(tái) 國(guó)產(chǎn) 說(shuō)明：化驗(yàn)室與研發(fā)室有些儀器可以共用。 乳品工廠倉(cāng)庫(kù)的設(shè)計(jì)食品工廠倉(cāng)庫(kù)主要有：原料倉(cāng)庫(kù) (存放糖及其他材料)、成品庫(kù)(存放成品)，包裝材料庫(kù)( 存放紙箱，紙板，塑料袋，商標(biāo)紙等)。對(duì)某一倉(cāng)庫(kù)的容量，可按下式確定： V=WT式中 V——倉(cāng)庫(kù)應(yīng)該容納的物料量，t W——單位時(shí)間(日或月 )的物料量 T——存放時(shí)間( 日或月 )這里，單位時(shí)間的物料量應(yīng)包括同一時(shí)期內(nèi)，存放于同一庫(kù)內(nèi)的各種物料的總量。倉(cāng)庫(kù)容量確定以后,倉(cāng)庫(kù)的建筑面積可按下式確定。式中 F——倉(cāng)庫(kù)的建筑面積,m 2， F1——倉(cāng)庫(kù)庫(kù)房的建筑面積，m 2 F2——倉(cāng)庫(kù)的輔助用房建筑面積(如樓梯間，電梯間，生活間等 )，m 2。 V——庫(kù)存量 kg d——單位庫(kù)房面積可堆放的物料凈重．kg/m 2 K——庫(kù)房面積利用系數(shù)，一般取 。 【11】21FKdV???23 / 47 原料倉(cāng)庫(kù)的設(shè)計(jì)原料倉(cāng)庫(kù)的容量，單從生產(chǎn)周期的角度考慮，只要有一個(gè)月的貯備量即可，蔗糖一天的消耗 ： 4 噸果肉一天的消耗 ：5 噸穩(wěn)定劑一天的消耗 ： 千克中間發(fā)酵劑一天的消耗 ：40 千克按一個(gè)月的儲(chǔ)備量計(jì)算，共需要（4+5++）30= 噸輔助面積按 50 平方米計(jì)算，倉(cāng)庫(kù)利用系數(shù)取 ，D 取 每平方米F=247。（）+50= 平方米 包裝材料庫(kù)的設(shè)計(jì)包裝材料的存放時(shí)間一般可按 10 天的需要考慮．（1）鋁箔一天的消耗 ：40 千克（2）塑周轉(zhuǎn)箱一天的消耗：1520 千克= 噸（3）紙盒一天的消耗：63775 千克= 噸 （4）吸管一天的消耗：510204 千克= 噸（5）塑杯一天的消耗：510204 千克= 噸包裝材料總計(jì) 噸，按 10 天的儲(chǔ)備量計(jì)算，共需要 噸。輔助面積按50 平方米計(jì)算，倉(cāng)庫(kù)利用系數(shù)取 ，D 取 每平方米，F(xiàn)=247。（ ）+50= 平方米。 成品庫(kù)的設(shè)計(jì)成品庫(kù)的存放時(shí)間與成品本身是否適宜久藏及銷(xiāo)售半徑長(zhǎng)短有關(guān)，酸奶在成品庫(kù)宜按3天的量考慮，每天產(chǎn)50t,所以設(shè)成品庫(kù)面積為 3600㎡. 采用鋼混結(jié)構(gòu)，存儲(chǔ)量為1500噸。 冷庫(kù)的設(shè)計(jì)設(shè)計(jì)冷庫(kù)總面積為600m 2，采用鋼混結(jié)構(gòu)。庫(kù)溫 04℃。 存儲(chǔ)量為1500t 。遵循規(guī)范(1) CBJ71S4《冷庫(kù)設(shè)計(jì)規(guī)范》。 (2)商業(yè)部設(shè)計(jì)院《冷庫(kù)制冷技術(shù)手冊(cè)》。 (3) ZBJ730431990《組合冷庫(kù)技術(shù)手冊(cè)》。 (4) 613X9900386《裝配式冷藏 I 車(chē)》。24 / 47 (5)現(xiàn)行國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范及規(guī)程 [13]. 給排水系統(tǒng)水處理系統(tǒng)水耗量：（1）原水進(jìn)水運(yùn)行水量：W 1=8t/h；（2）CIP 護(hù)理系統(tǒng)水耗量：W 2=0t/h（注：CIP 在未生產(chǎn)時(shí)，用水量歸屬其他用水）；（4）冷卻用水：W 3=8t/h；（5）灌裝機(jī)用水：W 4=；（6）沖洗地坪用水：W 5=；（7）其他用水：W 6=2t/h；車(chē)間每小時(shí)用水的最大消耗 W：W=W1+W2+W3+W4+W5+W6=，W 實(shí)際消耗 =*= t/h（估算系數(shù)為 ） 。 給汽系統(tǒng)（1）溶糖、穩(wěn)定劑耗汽量：G l=30kg/h；（2）脫氣、均質(zhì)、殺菌總耗汽量：G 2=500kg/h；（3）CIP 耗汽量： G3=；（4）設(shè)備總耗汽量：G=G 1+G2+G3=；（5）實(shí)際全廠生產(chǎn)最大耗汽量：Qc==*= kg/h ；（6）全廠生活用最大耗氣量：Qs=500kg/h；（7）鍋爐房自用汽量：Qz=200kg/h；（8）管網(wǎng)熱損失：Qg=150kg/h；鍋爐容量的確定：Q=*(Qc+Qs+Qz+Qg)=*(+500+200+150) =式中Q——鍋爐額定容量，T/h； 所以應(yīng)該選取額定容量為2T/h的鍋爐。 【14】25 / 47 供電系統(tǒng) 供電要求及相應(yīng)措施(1)乳品廠生產(chǎn)的季節(jié)性強(qiáng)，用電負(fù)荷變化大。因此，大中型廠宜設(shè) 2 臺(tái)變壓器供電，以適應(yīng)負(fù)荷的劇烈變化。(2)乳品廠的機(jī)械化水平不斷提高，用電設(shè)備逐年增加，因此，要求變配電設(shè)施的容量或面積要留有一定的余地。(3)乳品廠的用電性質(zhì)屬Ⅲ類(lèi)負(fù)荷，一般采取單電源供電。但由于停電將很可能導(dǎo)致大量食品的變質(zhì)或報(bào)廢，故供電不穩(wěn)定的地區(qū)而又有條件時(shí)，可采用雙電源供電。(4)為減少電能損耗和改善供電質(zhì)量，廠內(nèi)變電所應(yīng)接近或毗鄰負(fù)荷高度集中的部門(mén)。當(dāng)廠區(qū)范圍較大，必要時(shí)可設(shè)置主變電所及分變電所。(5)乳品生產(chǎn)車(chē)間水多，汽多、濕度高，所以，供電管線及電氣應(yīng)考慮防潮。 電負(fù)荷計(jì)算乳品廠的用電負(fù)荷計(jì)算采用累加估算法 ，計(jì)算如下：（1）水處理系統(tǒng)耗電量：P1=15kw；（2）溶糖、穩(wěn)定劑耗電量：P2=51kw；（3）脫氣、均質(zhì)、殺菌系統(tǒng)耗電量：P3=25kw；（4）C 護(hù)耗電量：P 4=10kw；（5）灌裝機(jī)耗電量：P 5=40kw；（6）冷庫(kù)耗電量：P 6=30kw；（7）空調(diào)耗電量：P 7=9kw；（8）其他耗電量：P 8=；車(chē)間最高耗電量為 188kw，實(shí)際耗電 188*=（估算系數(shù)為 ） ，計(jì)算出全廠用電負(fù)荷后，便可確定變壓器的容量，一般考慮變壓器的容量為 倍于全廠總計(jì)算負(fù)荷，即 P==。 供電系統(tǒng)供電系統(tǒng)要和當(dāng)?shù)毓╇姴块T(mén)一起商議確定，要符合國(guó)家有關(guān)規(guī)程，安全可靠，運(yùn)行方便，經(jīng)濟(jì)節(jié)約。規(guī)定，裝接容量在 250kw 以下者，供電部門(mén)可以低壓供電，超過(guò)此限者應(yīng)為高壓供電。變壓器容量為 320kv 以上者，須高壓供電高壓量電，320kv 及以下者為高壓供電低壓量電。特殊情況，具體協(xié)商，當(dāng)采用 2 臺(tái)變壓器供電時(shí)，在低壓側(cè)應(yīng)該有聯(lián)絡(luò)線。本項(xiàng)目采用低壓供電，并采用 1 臺(tái)變壓器供電。26 / 4727 / 47第 8 章 勞動(dòng)組織 生產(chǎn)車(chē)間人員配置按崗位計(jì)算定員，即根據(jù)各操作崗位和每個(gè)崗位所需要的工人數(shù)計(jì)算生產(chǎn)定員人數(shù)。具體人員分配情況如下：表 81 車(chē)間人員分配表不同工段 班次 每班人數(shù) 總?cè)藬?shù)原料乳的驗(yàn)收至標(biāo)準(zhǔn)化階段 3