【導(dǎo)讀】畢業(yè)設(shè)計-年產(chǎn)十萬噸的酸奶廠的工廠設(shè)計說明書。1項目實施的區(qū)位優(yōu)勢。23總平面設(shè)計說明。第三章產(chǎn)品方案工藝流程及論證。31產(chǎn)品與產(chǎn)量的確定。第六章企業(yè)組織與勞動力平衡。第十章建筑物平面布置與衛(wèi)生要求。12HACCP體系在風味凝固型酸奶生產(chǎn)中的應(yīng)用第章衛(wèi)生安全及。4防止交叉污染衛(wèi)生標準及操作規(guī)程。牛乳被成為完全食品是因為牛乳的組成最為接近人體的母乳含有人體所需。新鮮的牛乳在經(jīng)過標準化后進行接種然后進行灌裝灌裝結(jié)束后進行乳酸菌發(fā)酵。白在其等電點附近發(fā)生凝集把這種乳凝狀的酸奶稱為凝固型酸奶攪拌型酸奶是。營養(yǎng)作用牛奶中乳糖經(jīng)乳酸菌發(fā)酵其中20～30被分解為葡萄糖和半乳糖。鈣和鐵易被吸收有利于防止嬰兒佝僂病和老人骨質(zhì)疏松病牛奶中的脂肪經(jīng)乳酸。整腸作用人體腸道內(nèi)存在有益菌群和有害菌群在人體正常情況下前者占。乳酸菌飲料市場規(guī)模已達25億元年總產(chǎn)量突破50萬噸乳酸菌產(chǎn)業(yè)規(guī)模已超過。對自身健康的需求包括腸道調(diào)理促進消化調(diào)節(jié)免疫營養(yǎng)成分吸收因此消費

　　

【正文】 00 元 113 產(chǎn)品利潤 酸乳產(chǎn)品每噸的成本為 3800元而成品的出廠價為 10元 200ml則每噸的利潤為 5000 103800 1200 元 每天的利潤為 270 1200 324000 元 全年的利潤為 324000 300 116640000 元 114 設(shè)備折舊 以設(shè)備使用期為八年則每年的設(shè)備折舊費為設(shè)備投資 設(shè)備投資 5 設(shè)備使用期 32103210 58 381 萬元 115 利潤估算 由以上計算可知該廠的投資金額為 80020211507575 4300 萬元 年利潤 ＝利潤 工人工資 設(shè)備維修費 動力耗費 其他支出 設(shè)備折舊 116641406409611985832381 969752 萬元 企業(yè)年純利潤 ＝ 年利潤 － 國家稅收 33 96975 1－ 33＝ 64974 萬元 表 18 經(jīng)濟核算表 項目 費用萬 原料投資天 1026 設(shè)備投資 1950 土地土建投資 750 工人工資年 14064 設(shè)備維修年 292 動力耗資年 11983 設(shè)備折舊年 381 其他的 5832 產(chǎn)品利潤年 969752 企業(yè)年純利潤年 64974 116 靜態(tài)回收期計算 回收期＝全廠總投資 年純利潤 1 4300 64974 1 2 年 從 靜態(tài)計算知該廠在生產(chǎn) 2 年之后可收回成本 所以該設(shè)計可行 第十章 酸奶生產(chǎn)的 HACCP 管理 121 酸奶生產(chǎn) HACCP 的管理意義 HACCP是對食品生產(chǎn)直至銷售的整個過程作系統(tǒng)分析決定哪些工藝過程必須嚴格控制才能生產(chǎn)出合格產(chǎn)品萬一出現(xiàn)不安全食品時能有效回收處理以減少可能導(dǎo)致的嚴重后果并取得了良好效果被國際食品界公認為是綜合防止食品敗壞確保食品安全的最佳管理方法國際上已經(jīng)將 HACCP 應(yīng)用于酸奶的加工形成了一定的公認的管理方法為了保證酸奶的質(zhì)量滿足酸奶生產(chǎn)的品質(zhì)要求提高企業(yè)管理水平的目的 HACCP的實施是十分 必要的 122 HACCP體系在風味凝固型酸奶生產(chǎn)中的應(yīng)用從原輔料加工過程環(huán)境設(shè)備方面分析了凝固型酸奶生產(chǎn)過程中存在的危害因素并應(yīng)用 HACCP 體系提出了關(guān)鍵控制點及控制措施以提高酸奶的生產(chǎn)管理水平和質(zhì)量水平凝固型酸奶是以牛奶白糖為原料經(jīng)配料均質(zhì)殺菌降溫接種罐裝冷卻成熟而制成的具有特殊風味的奶制品因其味道鮮美營養(yǎng)豐富易于消化吸收并具有一定的保健作用素有人體健康衛(wèi)士的美譽深受婦女兒童及老年人的喜愛近年來隨著人們健康意識的提高酸奶的消費量不斷攀升酸奶在全國的產(chǎn)量也日益增加目前我國生產(chǎn)酸奶的企業(yè)眾多酸奶的生產(chǎn)管理水 平和產(chǎn)品的質(zhì)量水平也是好壞參半?yún)⒉畈积R為了提高乳品企業(yè)的市場競爭能力在乳品企業(yè)中建立 HACCP 管理體系并使之有效運行和持續(xù)改進這不但可為消費者提供優(yōu)質(zhì)安全的酸奶產(chǎn)品而且可以減少乳品企業(yè)可能因產(chǎn)品的安全風險而導(dǎo)致的經(jīng)濟損失和信譽損失 建立 HACCP 管理體系需要做好前期工作包括推行基礎(chǔ)管理體系成立工作組依據(jù)相關(guān)法規(guī)建立標準作業(yè)程序 ssop 制定乳品廠的管理目標和管理承諾對員工進行教育和培訓制定 HACCP 計劃對乳品廠加工流程進行現(xiàn)場作業(yè)評審來驗證該流程的準確性和完整性在此基礎(chǔ)上應(yīng)用 HACCP 的 7 項管理原則 第章 衛(wèi)生安全 131 個人衛(wèi)生 1 車間生產(chǎn)人員每年至少進行一次健康體檢新進廠地人員必須進行健康檢查取得健康證后方可參加工作 2 生產(chǎn)人員必須經(jīng)過車間入口處地消毒池經(jīng)洗手消毒以后方可進入車間上崗以前必須穿戴整潔統(tǒng)一的工作服帽工作服應(yīng)蓋住外衣頭發(fā)不得露出帽子外 3 生產(chǎn)人員應(yīng)保持良好地衛(wèi)生習慣做到四勤即勤洗澡勤洗工作服勤剪指甲勤理發(fā) 4 進入車間生產(chǎn)人員不準戴耳環(huán)戒指手鐲項鏈不準濃艷化妝涂染指甲噴灑香水不準吃零食吸煙隨地吐痰或其它有礙食品衛(wèi)生地活動 5 生產(chǎn)人員不準穿工作服工作帽和工作鞋進廁所或離開生產(chǎn)加工車間 6 生產(chǎn)人員遇到下列情況必須洗手開始工作前上廁所后處理被污染地原料以后從事與生產(chǎn)活動無關(guān)的其它活動以后操作期間也應(yīng)該常洗手 2 車間設(shè)備環(huán)境衛(wèi)生 1 車間光線充足通風良好地面平整清潔無積水無污垢墻面門窗 應(yīng)經(jīng)常清洗 2 車間入口處設(shè)有感應(yīng)式吸收清洗設(shè)備及消毒措施 3 車間設(shè)有防蚊蠅防蟲和防鼠設(shè)施車間門窗嚴禁隨便亂開以防鼠蚊蠅 飛鳥及昆蟲等侵入 4 車間生產(chǎn)廢棄物每班必須定時清除并清洗干凈 5 更衣室?guī)囬g參觀走廊等公共場所必須經(jīng)常清掃清洗定期消毒 6 操作人員在生產(chǎn)前和生產(chǎn)后應(yīng)立即對所使用的設(shè)備和物料管道進行清洗對于清洗 不到的設(shè)備部件及設(shè)備外部也要及時清洗消毒保證設(shè)備及工藝管道的衛(wèi)生3 食品接觸表面清潔衛(wèi)生標準 工廠加工設(shè)備與工器具條件必須符合衛(wèi)生要求并始終保持完好的維修狀態(tài)具體的要求如下 31 與食品接觸面的材料衛(wèi)生要求 1 耐腐蝕光滑易清洗不生銹 2 禁止使用竹木制品纖維等 32 與食品接觸的設(shè)備工器具要求 1 無粗糙焊縫破裂凹陷 2 表里如一 3 拆裝方便便于清洗和維護保養(yǎng) 33 包裝材料的衛(wèi)生要求 1 盛放食品的內(nèi)包裝塑料袋必須來自經(jīng)衛(wèi)生防疫部門備案的有衛(wèi)生許可證的企業(yè)并有產(chǎn)品的檢測報告 2 外包裝紙箱必須有檢驗檢疫部門出具的 包裝性能檢驗結(jié)果單 [21] 與食品表面接觸的消毒液濃度規(guī)定 1 手消毒水次氯酸鈉 50100ppm 2 腳踏消毒池車間墻壁車間地面消毒水次氯酸鈉 150200 ppm 4 防止交叉污染衛(wèi)生標準及操作規(guī)程 工廠可能造成交叉污染的來源主要有因清潔消毒和衛(wèi)生操作不當而造成的人流物流氣流和水流造成交叉污染為防止和消除能夠造成交叉污染的環(huán)節(jié)嚴格控制人流物流氣流和水流方向確保操作人員養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣防止交叉污染的發(fā)生制定以下操作要點 41 防止人流造成的交叉污染 1 加工車間的布局嚴格按 GMP 的要求進行物理性隔斷 嚴格區(qū)分清潔區(qū)準清 潔區(qū)和一般作業(yè)區(qū) 2 不同加工區(qū)設(shè)有不同條件的更衣室加工操作人員只能在各自加工區(qū)的更衣室內(nèi)更衣消毒和進出 42 防止物流造成的交叉污染 1 成品庫按不同產(chǎn)品分庫存放專庫專用不得存放有礙衛(wèi)生的物品 2 清潔區(qū)與準清潔區(qū)加工的界面為殺青鍋要嚴格按照工藝操作規(guī)程保持界面嚴格分開區(qū)域的工器具只能在各自的區(qū)域使用 3 工器具清洗消毒要在工器具消毒間操作不得隨意在生產(chǎn)車間進行 4 垃圾的處理車間產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)放在帶蓋的并有明顯標識的廢棄物桶中每日生產(chǎn)結(jié)束后清理出車間 5 在工器具的清洗消毒固定區(qū)域未清洗消毒和已 清洗消毒的工器具要分別存放已清洗消毒的工器具要通過窗口傳遞出消毒間操作人員使用的必須來自已清洗消毒的工器具 43 防止氣流水流造成的交叉污染 1 加工車間按要求用臭氧發(fā)生器對空氣進行消毒 2 清潔區(qū)和準清潔區(qū)污水流向必須是清潔區(qū)向準清潔區(qū)流出 3 車間清洗用水管不得拖地沖洗地面和消毒時不能將水和消毒液濺到食品接 觸表面上 5 蟲害防治衛(wèi)生標準及操作規(guī)程 51 防蠅蟲計劃的實施 1 人進行檢查防蠅窗門簾是否完好每天將滅蚊燈清理一遍并且檢查安全情況 2 消除蚊蠅孳生地各有關(guān)部門每天對各自公司區(qū)包干區(qū)進行打掃一次做到無雜物 無雜草各部門對各自室內(nèi)衛(wèi)生認真保潔做到六面光每周要組織一次大檢查車間外的蟲害用殺蟲劑殺滅殺蟲劑由質(zhì)檢科保管專人使用 52 防滅鼠計劃的實施 1 定滅鼠圖在滅鼠點用滅鼠夾滅鼠并做好記錄每天檢查防鼠網(wǎng)完好情況每天下班前將滅鼠籠放置滅鼠點并且將鼠夾裝上誘餌第二天上午在職工上班前將所有滅鼠夾收回 2 如果在鼠夾上發(fā)現(xiàn)死老鼠及時處理焚燒 6 生產(chǎn)安全及勞動保護 1 車間生產(chǎn)有關(guān)的蒸汽壓縮空氣燃氣氨氣等閥門儀表在安裝前要進行檢測校對 2 蒸汽管路和氨氣管路應(yīng)有石棉保溫層一方面能起到絕緣作用另一方面可防止生產(chǎn)人員觸及到燙傷或凍傷 3 各機械設(shè)備的傳動部分均需要保護裝置防止機械損壞和人員傷害事故的發(fā)生 4為保證良好的操作條件白天必須有良好的采光晚上有適當?shù)恼彰鞅阌谏a(chǎn)安全 論 本設(shè)計內(nèi)容為《年產(chǎn) 10 萬噸酸奶工廠設(shè)計》它是以目前城市型乳業(yè)公司酸奶的發(fā)展規(guī)模和運行模式為藍本結(jié)合現(xiàn)在最新生產(chǎn)工藝和節(jié)能環(huán)保要求采用以全自動運行工廠為基礎(chǔ)模式部分采用手工操作生產(chǎn)出高質(zhì)量并具有市場競爭優(yōu)勢的產(chǎn)品同時考慮到節(jié)省投資降低生產(chǎn)成本在工廠中使用關(guān)于能源等在利用的設(shè)計節(jié)約了非常可觀的運行成本 本設(shè)計結(jié)合目前我國的生產(chǎn)實際本著適 應(yīng)市場需求和消費者的要求制定合理可行的工藝綜合考慮經(jīng)濟成本與先進技術(shù)設(shè)備的效價比力求使設(shè)計既能節(jié)約成本又能采用先進技術(shù) 參考文獻 1 蔣明利酸奶和發(fā)酵乳飲料生產(chǎn)工藝和配方中國輕工業(yè)出版社 2021151 2 郭本恒酸奶化學工業(yè)出版社 203 3 張富新畜產(chǎn)品加工技術(shù) [Ｍ ]北京輕工出版社 199953 4 郭本恒乳制品生產(chǎn)工藝和配方化學工業(yè)出版社 202158 5 郭本恒現(xiàn)代乳品加工學輕工業(yè)出版社 2021306 6 姜竹茂酸奶科學與技術(shù)中國農(nóng)業(yè)出版社 1987144 7 張和平現(xiàn)代乳品工業(yè)手冊 [Ｍ ]．北京 中國輕工業(yè)出版社 20215557 8 郭本恒當代食品生產(chǎn)技術(shù)叢書～乳制品 [Ｍ ]．北京化學工業(yè)出版社202188 9 曾壽瀛現(xiàn)代乳與乳制品加工技術(shù) [Ｍ ]．北京中國農(nóng)業(yè)出版社 1999497 10 謝繼志液態(tài)乳制品科學與技術(shù) [Ｍ ]．北京中國輕工業(yè)出版社 1998299 11 趙平無錫輕工大學食品工廠設(shè)計基礎(chǔ) [Ｍ ]．北京輕工業(yè)出版社 202178 12 Tamime Ayrobinson R K Yoghurt Science and Technology [M] Oxford Pergamon Press Ltd1999 13 Lyng R M Snadine W E Influence of temperature on as sociative growth of streptococcus thermophilus and lactobacillus bulganricus[J] Dariy Sci198669 10 2558 2568 14 Jorrianis Gardinif Guerzonime Use of response surface methodology to evaluate some variables affecting the growth and acidification [J] Dairy Journal19966 6 625～ 636 15 Borko HBernier C L． Indexing concepts and methods New YorkAcademic Pr1978 年產(chǎn)十萬噸的酸奶工廠設(shè)計說明書 2 廠長 廠長辦公室 人事部 研發(fā)部 財務(wù)部 銷售部 生產(chǎn)部 財務(wù)處 審計處 公關(guān)營銷 銷售部 質(zhì)檢 車間 水池 水塔 加壓泵房 管網(wǎng)管網(wǎng)