【導讀】在如今的酸奶市場上，“乳酸飲料”和“酸性乳飲料”占據(jù)相當大的比重；常溫產(chǎn)品中，保鮮限制，得以較快速的發(fā)展，但是其營養(yǎng)價值低，淡出市場是大勢所趨。我國消費每年遞增25％，專家預測，未來3－5年將是中國乳酸菌行業(yè)快速。發(fā)展的“黃金時期”。在調(diào)配型乳飲料市場一片大好的形勢下，以太子奶為代表的乳酸菌飲料更是高歌猛進。超過160億元人民幣。市場培育，國內(nèi)乳酸菌產(chǎn)業(yè)的科技支撐體系已逐步形成。領先企業(yè)的企業(yè)標準已大大高于國。標，也客觀上要求國標“收緊尺度”。據(jù)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，酸奶的主要消費群體有三類：兒童，青少年，中、青年女性。此次酸奶將有效占領東北市場的優(yōu)勢地位。近幾年，在中國每年以。段，才能沖出中國乳品行業(yè)低水平、同質(zhì)化競爭的包圍圈。而演變成為每個區(qū)域老百姓身邊的品牌，真正實現(xiàn)沖入中國市場的目標。車間，避免交叉污染，總面積120m2。預留空地由環(huán)保部門設計廢水處理池，面積200m2。

　　

【正文】 每天將滅蚊燈清理一遍，并且檢查安全情況； （ 2）消除蚊蠅孳生地，各有關部門每天對各自公司區(qū)包干區(qū)進行打掃一次，做到無雜物、無雜草；各 部門對各自室內(nèi)衛(wèi)生認真保潔，做到“六面光”，每周要組織一次大檢查。車間外的蟲害用殺蟲劑殺滅，殺蟲劑由質(zhì)檢科保管，專人使用。 防（滅）鼠計劃的實施 （ 1）定滅鼠圖，在滅鼠點用滅鼠夾滅鼠，并做好記錄。每天檢查防鼠網(wǎng)完好情況。每天下班前將滅鼠籠放置滅鼠點，并且將鼠夾裝上誘餌。第二天上午在職工上班前將所有滅鼠夾收回。 （ 2）如果在鼠夾上發(fā)現(xiàn)死老鼠，及時處理（焚燒）。 生產(chǎn)安全及勞動保護 （ 1）車間生產(chǎn)有關的蒸汽、壓縮空氣、燃氣、氨氣等閥門、儀表在安裝前要進行檢測、校對； （ 2） 蒸汽管路和氨氣管路應有石棉保溫層，一方面能起到絕緣作用，另一方面可防止生產(chǎn)人員觸及到燙傷或凍傷； （ 3）各機械設備的傳動部分均需要保護裝置，防止機械損壞和人員傷害事故的發(fā)生； （ 4）為保證良好的操作條件，白天必須有良好的采光，晚上有適當?shù)恼彰?，便于生產(chǎn)安全。 全廠生活設施 由于本廠距離居民區(qū)比較近，基本不再設計浴池、食堂等生活設施，僅在車間入口處設計兩套更衣室，在北大門口建設一座專用辦公大樓，集辦公、化驗于一體。 第九章 勞動組織 企業(yè)結(jié)構 為使質(zhì)量和生產(chǎn)從組織上得到 保證，根據(jù)公司實際情況，建立酸奶生產(chǎn)銷售等整體的組織結(jié)構（勞動定員： 70 人） 總 經(jīng) 理， 人力資源部 ，生產(chǎn)技術部 ，辦公室 ，財務部 ，供銷部 ， 工程部， 質(zhì)控部， 項目開發(fā)部， 運輸部， 生產(chǎn)車間 ， 原材料倉庫， 成品倉庫， 質(zhì)量檢驗， 質(zhì)量監(jiān)督 崗位需求 結(jié)合酸奶的生產(chǎn)工藝特點，根據(jù)實際生產(chǎn)能力和設備的自動化程度，以既不浪費又不缺少的原則，本廠各個崗位的需求情況如表 91。 23 序號 部門或崗位 人員編制 (人 ) 備注 1 管理人員 26 2 生產(chǎn)技術部 32 3 供銷部 56 4 質(zhì)控部 18 5 辦公室 6 6 財務部 6 7 工程部 20 8 生產(chǎn)車間 98 人員不足部分采取臨時招聘。 9 24 項目開發(fā)部 15 10 人力資源部 8 11 運輸隊 20 12 合 計 305 勞動力價格：高級工 1800 元 /月，中級工 1500 元 /月，普通工 1000 元 /月。 人員培訓 培訓目的 為保證與質(zhì)量活動相關崗位的人員具有從事本崗位職能所必須的素質(zhì)和技能，確保質(zhì)量體系有效運行，特制定本程序。本程序適用于公司對所有從事與質(zhì)量活動有關人員的內(nèi)、外部培訓活動。每年初根據(jù)質(zhì)量方針和質(zhì)量目標，結(jié)合本公司發(fā)展的要求，研究各部門和各崗位人員的素質(zhì)要求，對照現(xiàn)有員工受教育程度、工作經(jīng)驗和熟練程度，明確培訓要求。 培訓計劃 各科室、車間根據(jù)企業(yè)生產(chǎn)、管理的需要和現(xiàn)有人員的結(jié)構、素質(zhì)情況，于每年初提出本科室、車間 本年度培訓需求建議報總經(jīng)辦。梳理培訓需求建議后，于 1月底前編制本年度職工培訓計劃，報分管副總經(jīng)理批準后實施。培訓計劃的內(nèi)容包括：培訓的要求、形式、時間、人數(shù)、地點等 [23]。 培訓實施 培訓方式： 主要有內(nèi)部培訓和外出培訓兩種。采取請進來、送出去和互教互學的有效途徑，組織各級各類培訓。同時，本公司提倡和鼓勵職工自學。 （ 1）內(nèi)部培訓：內(nèi)部培訓根據(jù)批準后的職工年度培訓計劃的要求，由總經(jīng)辦或各科室、車間自行組織實施。各科室要合理安排，保證參訓人員的培訓時間。 （ 2）外出培訓：參加上級組織的各 類培訓（進修）和各科室提出的送外培訓的項目和對象，需填寫《職工培訓、進修申報審批表》，送總經(jīng)理辦公室辦理相應手續(xù)。 （ 3）特殊工作崗位培訓：凡從事特殊工作的人員，如電工、點焊工、鍋爐工、鏟車司機等，以及檢驗、理化、計量和內(nèi)審員等驗證人員，由總經(jīng)辦根據(jù)行業(yè)主管部門的培訓通知，外送進行培訓，取得相應的資格證書后，持證上崗。 （ 4） HACCP 體系培訓：內(nèi)容至少包括：相關法律、法規(guī)知識；基礎知識和專業(yè)知識；標準、規(guī)程及工作規(guī)范；食品衛(wèi)生常識； HACCP 體系文件等。培訓人員包括： HACCP 小組成員、管理人員、專業(yè) 技術人員、新進人員等。 25 培訓考核 培訓結(jié)束后，外出培訓人員和內(nèi)部培訓組織部門需填寫《培訓情況記錄表》，并將有關培訓資料（如成績單）備案。職工培訓結(jié)束后，根據(jù)需要進行考核、評定。 第十章 酸奶生產(chǎn)的 HACCP 管理 酸奶生產(chǎn) HACCP 的管理意義 HACCP 是對食品生產(chǎn)直至銷售的整個過程作系統(tǒng)分析，決定哪些工藝過程必須嚴格控制才能生產(chǎn)出合格產(chǎn)品，萬一出現(xiàn)不安全食品時能有效回收處理，以減少可能導致的嚴重后果。并取得了良好效果，被國際食品界公認為是綜合防止食品敗壞，確保 食品安全的最佳管理方法。國際上已經(jīng)將 HACCP 應用于酸奶的加工，形成了一定的公認的管理方法。為了保證酸奶的質(zhì)量，滿足酸奶生產(chǎn)的品質(zhì)要求，提高企業(yè)管理水平的目的， HACCP 的實施是十分必要的。 HACCP 體系在風味凝固型酸奶生產(chǎn)中的應用 從原輔料、加工過程、環(huán)境設備方面分析了凝固型酸奶生產(chǎn)過程中存在的危害因素，并應用 HACCP 體系提出了關鍵控制點及控制措施，以提高酸奶的生產(chǎn)管理水平和質(zhì)量水平，應用 HACCP 的 7 項管理原則。 1 酸奶生產(chǎn)過程中的危害因素分析 原輔料因素 酸奶生 產(chǎn)中原料的品質(zhì)優(yōu)劣是保證產(chǎn)品質(zhì)量的先決條件，乳中主要含有的微生物類型是微球菌、鏈球菌、不形成芽孢的革蘭氏陽性桿菌和革蘭氏陰性桿菌（包括大腸菌類）、芽孢桿菌及少量的酵母與霉菌、病原菌等。檢驗其含有一定數(shù)量的酵母，如果未經(jīng)殺菌而加入到發(fā)酵乳中，酵母菌即成為污染該種酸奶的主要來源。 加工過程中的危害因素分析 參考前人研究和 HACCP 小組分析，凝固型發(fā)酵酸奶生產(chǎn)過程中多數(shù)工序在正常情況下，不會對酸奶質(zhì)量產(chǎn)生較大危害，或者可以通過后繼工序加以克服。但除原輔料外，在酸奶生產(chǎn)中仍存在有可能發(fā)生危害的工序，主 要有： ①巴氏滅菌：若原料乳或果汁受污染又殺菌不徹底，會殘留一定數(shù)量的微生物，尤其是乳中耐熱菌能耐過巴氏滅菌而繼續(xù)存活。②發(fā)酵劑：發(fā)酵劑的品質(zhì)好壞直接影響酸奶質(zhì)量，因此菌種要純且富有活力，鮮乳應無污染。 環(huán)境、設備因素 從酸奶車間的空氣中以及地面、墻壁表面均檢出酵母菌與霉菌，這是由于環(huán)境溫度高，換氣不良，衛(wèi)生條件差，致使酵母菌與霉菌大量繁殖，使其孢子飄于空氣之中，造成對空氣的污染。加工設備包括攪拌機、發(fā)酵罐（桶）、罐裝機等清洗殺菌不徹底，會因殘留奶垢而積聚大量微生物，成為酸奶生產(chǎn)的主要污染源。 此外，塑杯材料由廠家購進，如未經(jīng)嚴格消毒，其表面可檢出一定數(shù)量的微生物。酸奶在發(fā)酵凝固、冷藏至零售過程中，污染酸奶的某種酵母可能繁殖（特別貯溫高時），并占據(jù)優(yōu)勢，致使杯裝酸奶出現(xiàn)膨脹鼓蓋現(xiàn)象。其原因是：①酵母在酸奶溫度貯存小于 10℃環(huán)境下可以繁殖；②酵母能向細胞外分泌脂酶和蛋白酶，可水解乳中的脂肪和乳蛋白；③酵母能發(fā)酵牛乳中的乳糖或蔗糖而產(chǎn)生 CO2及乙醇；④酵母可消化利用酸奶中乳酸、檸檬酸等。 2 關鍵控制點及控制措施 確定 CCP 根據(jù)上述對危害因素的分析，可以確定污染酸奶的微生物主要來 源是原輔料、發(fā)酵劑、設備、塑杯、環(huán)境、空氣等。① 嚴格控制原輔料質(zhì)量，嚴防細菌總數(shù)防止嗜熱耐酸的酵母菌與霉菌數(shù)目超標； 26 ② 嚴格實施巴氏滅菌的操作規(guī)程，保證對原料乳及果汁等輔料殺菌達標； ③ 嚴格按無菌操作制備發(fā)酵劑，防止雜菌污染； ④ 嚴格控制發(fā)酵劑的添加量和發(fā)酵溫度，并注意菌種活力，以保證保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌在數(shù)量上保持相對平衡，以縮短發(fā)酵時間； ⑤ 加強生產(chǎn)全過程的衛(wèi)生管理工作，對設備、工具及包裝材料等應徹底清洗殺菌。 控制措施 原輔料質(zhì)量標準 ①原材料：制作酸奶應選擇新鮮品質(zhì)好的牛乳作原料，乳中菌數(shù)不能太高，一般低于每毫升 1 10 個，不含抗生素和消毒藥，貯藏時間長的牛乳雜菌數(shù)會增高，不宜選用。如缺少鮮乳可考慮選用奶粉為原料。 ②白糖應符合國家綿白糖衛(wèi)生標準（ GB1445． 191），感官上結(jié)塊、酸敗、變黃的白糖禁止使用。 ③輔料應符合國家食品衛(wèi)生標準，為了減少染菌幾率，使用輔料前應進行加熱殺菌。 工藝操作要求 原料奶殺菌應保證確實有效，一般采用 90～ 95℃、 30min 處理，以殺死乳中病原菌和其他全部繁殖體。 制備發(fā)酵劑接種時，應按無菌操作要求進行，注意防止污染。蒸汽滅菌 20～ 30min。一旦發(fā)現(xiàn)發(fā)酵劑污染了雜菌，應立即停止使用，采用乳酸菌培養(yǎng)基（如乳清培養(yǎng)）重新分離培養(yǎng)。純粹培養(yǎng)、顯微鏡檢查無雜菌后，菌種方可使用。 添加發(fā)酵劑總量為 3%，保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的添加量分別為 %，并于 43℃保溫發(fā)酵，以保證兩種菌在數(shù)量上的平衡趨勢，從而可借兩種菌良好的共生關系，縮短發(fā)酵時間，提高生產(chǎn)效率。為了防止酸奶 PH值過低，風味發(fā)生改變，以及雜菌繁殖，發(fā)酵成熟后的酸奶應立即冷藏于 4℃條件下，直至飲用。 反之，如果成品酸奶在溫度高的地方貯藏，會使其繼續(xù)發(fā)酵，造成 PH過低與芳香味物質(zhì)含量減少。 衛(wèi)生管理對酸奶車間的空氣要定期消毒，可采用紫外線或化學噴霧劑等方式。此外，條件允許的情況下也可采用空氣過濾器對酸奶車間的空氣進行過濾除菌。每周用 100～200mg/kg氯水對車間地面噴灑消毒 1 次，每次 4 小時以上。利用一種高效制霉劑摻入涂料中粉刷墻壁，起抑霉菌作用。定期有效地清洗消毒生產(chǎn)加工設備，可先用 1%～ 4%燒堿清洗，而后用蒸汽或化學殺菌劑消毒。實現(xiàn) 第十一章 技術經(jīng)濟分析 投資指標 （ 1）用于建筑工程的各項費用（ k1） 620 萬。 （ 2）用于購置各種設備、工具和器具的費用（ k2） 680 萬。 年經(jīng)營費用的計算 （ 1）土建折舊費：土建投資： 620 萬元，折舊時間以 12 年計，不計殘值。 則每年 620/12＝ 萬 （ 2）設備投資折舊費 設備投資 680 萬元折舊時間以 8 年計則每年 680/8＝ 85 萬 （ 3）總折舊費 85+＝ 萬 維修費以折舊費 15% 15％＝ 萬 （ 4）全年折舊費、維修費為： +＝ 萬 (1) 原料： 銷售收入－粗利潤 =－ ＝ 1306 萬元 (2) 包裝等： 年產(chǎn)量（紙箱費 +包裝袋 +輔助材料 +封口膠帶） =6000（ ++18+12） = 萬元 (3) 用水 年產(chǎn)量耗水量（ t/t 產(chǎn)品）水費（元 /t）＝ 6000 20 ＝ 18 萬 (4) 用電：年產(chǎn)量耗電費（元 /t 產(chǎn)品）＝ 6000 ＝ 萬元 (5) 用汽： 年產(chǎn)量蒸汽費（元 /t 產(chǎn)品） /10000＝ 6000 60/10000＝ 萬 (6) 工資：管理人員數(shù)月均收入月數(shù) +工人數(shù)日均工資天數(shù) ＝ 20 2500 12+120 27 30 300＝ 168 萬元 (7) 稅收： 年銷售額稅率＝ 8％＝ 萬元 (8) 銷售費： 按銷售額的 ％計算 ％＝ 萬元 (9) 商檢費： 按銷售額的 ％計算 ％＝ 萬元 (10)貸款利息： 年貸款利率＝ 1500 萬元 8％＝ 120 萬元 (11)管理費用， 30 萬元 (12)生產(chǎn)總費用： 萬元 年利 潤為：年銷售額－生產(chǎn)總費用－固定成本 = － － = 萬元 綜合評價 經(jīng)過財務分析及市場調(diào)查，認為該項目屬于競爭性較強的項目，可以獲得可觀的經(jīng)濟效益。該建設項目位于中國江蘇蘇中地區(qū)，地理位置十分優(yōu)越，交通十分便利，勞動力價格又不是很高，該項目的建成，加長了食品鏈、帶動了農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化。