【導讀】食品合格條件下，質(zhì)量品質(zhì)檔次高低取決于感官指。感官分析是最古老的分析檢查方法，自從有人。擔任評價和判別工作的人員是一些檢驗敏銳的。感覺器官和長年經(jīng)驗積累的某一方面的專家。個評價員對于同一物品進行評價往往得到不一致的結(jié)果。究成果，盡量避免原始感官分析中存在的各種缺陷，用，為降低個人感覺之間差異的影響，提高試驗的重現(xiàn)性，以防止評價員采用各自的評價基準和尺度，使結(jié)果難。動，試驗結(jié)果才具有可比性和重現(xiàn)性。其分析結(jié)果不受人的主觀意志干擾。要極力避免，以保證試驗的成功和結(jié)果的可靠性。色差計圖色差計是一種簡單。覺器官發(fā)生障礙時其敏感性降低或者消逝失。

　　

【正文】 字看成評分結(jié)果。 評估檢驗法 ? 根據(jù)檢驗的樣品、目的不同，評估檢驗法的問答表可以是多種多樣，設計問答表是比較困難的。 ? 結(jié)果分析是統(tǒng)計每一個樣品落入每一級別的頻數(shù)，然后使用 x2檢驗 比較各個樣品落入不同級別的發(fā)布，從而得出某個特性上每個樣品應屬的級別，與分類檢驗法相同。確定了樣品的各個特性的級別之后可以應用加權(quán)法進一步確定各個樣品應屬級別。 第三節(jié)：分析或者描述性檢驗 ? 在分析或者描述性檢驗中，要求評價員指出一個或者多個樣品的某些特征或者對某個特定特征進行描述分析，通過檢驗得出樣品各個特性強度或者樣品的全部感官特征。 一、簡單描述檢驗法 ? 評價員對構(gòu)成樣品特征的各個指標進行定性描述，盡量完整的描述出樣品品質(zhì)的檢驗方法稱為簡單的描述檢驗法。 ? 這種方法可用于：識別或者描述某一特殊樣品或者許多樣品的特殊指標。也可以把感覺到的特殊指標建立一個序列。常用于質(zhì)量控制，產(chǎn)品在貯藏期間的變化或者描述已經(jīng)確定的差別檢測，也可以用于培訓評價員。 ? 簡單的描述檢驗法適用于一個或者多個樣品，在一次評價中呈現(xiàn)多個樣品時，樣品以拉丁方的順序隨機分發(fā)，以避免樣品分發(fā)順序?qū)υu價結(jié)果產(chǎn)生影響。有對照樣品的最好作為第一個樣品分發(fā)。檢驗前可以由評價小組組織者主持一次討論以后再評價，評價時可以提供一張指標檢查表，讓評價員獨立評價樣品并且作好記錄。 簡單的描述檢驗法的問答表的兩種形式 ? 由非常了解產(chǎn)品特性和受到過專門訓練的評價員回答的由評價員使用任意詞匯對樣品的特性進行描述的問答表，這種問答表對于一般評價員往往會導致評價員不知所措。 ? 第二種是提供指標檢查表，使評價員能夠根據(jù)指標檢查表進行評價，檢查表中提供了一系列的詞匯供評價員選擇，所以制定這種問答表是很困難的，因為要列出不同特性特征的詞匯系列提供給評價員參考，但是對評價員的要求降低了。 ? 結(jié)果分析在評價員完成評價以后由評價小組組織者統(tǒng)計這些結(jié)果，根據(jù)每一描述性詞匯的使用頻率得出評價結(jié)果，最后對評價結(jié)果由評價小組成員進行公開討論。 二、定量描述和感官剖面檢驗法 ? 要求評價員盡量 完整地對形成樣品感官特征的各個指標強度進行評價 的檢驗方法稱為定量描述和感官剖面檢驗法。 ? 使用由簡單的描述檢驗確定的詞匯中選擇的詞匯，描述樣品整個感官印象的各個指標強度并且形成產(chǎn)品的感官剖面，這種方法可以被單獨或結(jié)合地用于評價氣味、風味、外觀和質(zhì)地。這種方法可以應用于質(zhì)量控制、確定產(chǎn)品之間差別的性質(zhì)、新產(chǎn)品研制、產(chǎn)品品質(zhì)改良等，還可以提供與儀器檢驗數(shù)據(jù)對比的感官數(shù)據(jù)和產(chǎn)品特征的持久記錄。 定量描述和感官剖面檢驗法 ? 這種方法可以從簡單的描述檢驗所確定的詞匯中選擇出可以描述整個樣品感官印象的詞匯，也可以由那些對產(chǎn)品特征非常熟悉的人規(guī)定出描述樣品特征的詞匯。 ? 評價員對照詞匯檢查樣品，在強度標度上給每一出現(xiàn)的指標打分。必要時應注意所感覺到的各因素順序，包括后味出現(xiàn)的順序。 ? 定量描述和感官剖面檢驗的方法可以分為兩類：描述產(chǎn)品特征達到一致稱為一致方法；不需要一致的方法稱為獨立方法。 定量描述和感官剖面檢驗法 ? 一致方法中的必要條件是評價小組組織者也參加評價，所有評價員都是作為一個集體成員而工作，目的是對產(chǎn)品特征描述達到一致。 ? 評價小組組織者組織討論，直到對每個結(jié)論都達到一致意見，從而可以對產(chǎn)品特征進行一致的描述。 ? 如果達不到一致可以使用參比樣來幫助達到一致。所以必須經(jīng)過一次或者多次討論，最后由評價小組組織者報告和說明結(jié)果。如品酒分級等。 定量描述和感官剖面檢驗法 ? 在獨立方法中，小組組織者一般不參加評價，評價小組意見不需要一致。評價員在小組內(nèi)討論產(chǎn)品特征，然后單獨記錄他們的感覺，由評價小組組織者匯總和分析這些單一結(jié)論。兩種方法進行產(chǎn)品描述在正式小組成立之前需要有一個熟悉情況的階段，先通過一次或者多次信息會議以檢驗被研究樣品、介紹類似產(chǎn)品以便建立比較的辦法和統(tǒng)一評價識別的目光。 ? 一致方法的評價員和評價小組組織者的工作包括： 制定記錄樣品的特性目錄； 確定參比樣（純化合物或者具有獨特性質(zhì)的天然產(chǎn)品）； 規(guī)定描述特性的詞匯； 建立描述和檢驗樣品的最好方法。 不同的目的可以設計出不同的檢驗形式： ? 特性特征鑒定，即使用敘詞或者相關(guān)術(shù)語規(guī)定感覺到的特性特征； ? 感覺順序確定，即記錄顯現(xiàn)和感覺到各特性特征所出現(xiàn)的順序； ? 強度評價：每種特性特征的強度（質(zhì)量和持續(xù)時間）可以由評價小組或評價員測定。強度可用不同標度來評估。如：A數(shù)字評估：不存在＝ 0，可識別＝ 1，弱＝ 2，中等＝ 3，強＝ 4，很強＝ 5。 B使用標度點“○”評估：在標度兩端寫上相應敘詞，中間級數(shù)或者點數(shù)根據(jù)特性特征而改變，在標度點“○”上寫出應符合該點的強度。 弱○○○○強。 C直線評估：在 100mm直線上，距末端 10mm處寫上敘詞，評價員在線上作一記號，記號與線左端之間距離（ mm數(shù)）表示強度值。 不同的目的可以設計出不同的檢驗形式 ? 余味審查和滯留度的測定：樣品吞下以后或者吐出以后，出現(xiàn)的與原來不同的特性特征稱為余味。樣品吞下以后或者吐出以后，繼續(xù)感到的與原來相同的特性特征稱為滯留度。在某些情況下可以要求評價員鑒別余味，并測定其強度，或者測定滯留度強度和持續(xù)時間。品酒與品茶等。 ? 綜合印象的評估：是對產(chǎn)品的總體評估，它要求考慮到特性特征的適應性、強度、相一致的背景特征和特征的混合等。在一致方法中，評價小組贊同一個綜合印象，在獨立方法中，評價員分別評估綜合印象，計算其平均值。 ? 強度變化的評估：可以根據(jù)檢驗的目的，使用時間 ――感覺強度曲線，表現(xiàn)接觸樣品刺激到脫離樣品刺激的感覺強度變化（各種氣味和味道）。 定量描述和感官剖面檢驗法 ? 在一致方法中，開始階段由評價員單獨工作，按照感性認識記錄特性特征、感覺順序、強度、余味和滯留度，然后進行綜合印象評估，最后就開始討論，由評價小組組織者收集各自的結(jié)果，討論到小組意見達到一致為止。 ? 為了達到一致可以推薦參比樣或者評價小組多次開會討論。討論結(jié)束以后由評價小組負責人作出包括所有成員意見的結(jié)果報告，報告的形式有表格、不同的圖形等。 定量描述和感官剖面檢驗法 ? 在獨立方法中，當評價小組對規(guī)定特性特征的認識達到一致后，評價員就可以單獨工作并且在 感官剖面檢驗（獨立方法）問答表 上記錄感覺順序，使用同一標度去測定每種特性強度、余味或者滯留度以及綜合印象。 ? 分析結(jié)果時由評價小組組織者收集匯總評價員的評價結(jié)果，并且計算出各特性特征的強度平均值，使用表格或者不同的圖來表示。 ? 如果有數(shù)個樣品進行比較時，可以利用綜合印象的結(jié)果得出樣品之間的差別大小和方向；也可以利用各特性特征的評價結(jié)果，用一個適宜的分析方法分析結(jié)果（如評分法等），確定樣品之間的差別性質(zhì)。 第七章：食品感官分析應用 ?第一節(jié)：方法選擇 ? 一、根據(jù)檢驗目的選擇適當?shù)姆椒? ? 任何檢驗都有目的，所以必須從檢驗目的出發(fā)選擇適當?shù)姆椒ā? 檢驗目的及方法 ? 生產(chǎn)過程的檢驗；檢驗目的檢驗出與標準品的差異；方法：一點、二點、三點檢驗法；一二點、二三點檢驗法；配偶法；選擇法 ? 檢驗出與標準差異量：采用評分法；二點檢驗法；三點檢驗法 ? 進貨檢驗：原料分等；采用評分法；分等法（總體的） ? 成品檢驗：檢出趨向性和異常；采用評分法；分等法 ? 嗜好調(diào)查；品質(zhì)研究獲知嗜好程度或者品質(zhì)好壞；采用二點、三點檢驗法；排序法；選擇法。 ? 嗜好程度或者感官品質(zhì)順序的數(shù)量化，采用評分法；多重比較法；配偶法 ? 品質(zhì)研究：采用分析品質(zhì)內(nèi)容；采用描述法 方法選擇 ? 選擇法是對哪個商品最好賣這個問題的最好、最直截了當?shù)幕卮稹? ? 排序法則主要用于消費者的可接受性檢查及確定由于不同原料、加工、處理、包裝和貯藏等各個環(huán)節(jié)造成對產(chǎn)品感官特性的影響分析。所以必須根據(jù)目的選擇檢驗方法。 二、要檢出差異時選擇精度高的方法 ? 檢驗兩個樣品之間的差異時，同樣的實驗次數(shù)和同樣的差異水平，三點檢驗法要求的正解數(shù)少。如果重復 10次，二點檢驗法需要 9次正解才能夠識別樣品之間的差異，三點檢驗法只需要 7次正解就可以了。 ? 從數(shù)學角度比較檢出率時，在實驗數(shù)相同的情況下，檢出率的順序是：三點檢驗法＞一－二點檢驗法＞二點檢驗法。 要檢出差異時選擇精度高的方法 ? 對分類法、排序法、成對比較法的精度進行比較得到的結(jié)果是：根據(jù)有差異的樣品數(shù)量越大精度越高的觀點進行比較，則成對比較法最理想，分類法和排序法不變； ? 根據(jù)有差異的樣品中，置信度越高，精度越高的觀點進行比較，則成對比較法和排序法不變，分類法不理想；根據(jù)每個評價組的結(jié)果檢查差異，評價組中顯示有差異的人數(shù)越多，精度越高，則成對比較法需要 13人，排序法 6人，分類法 3人。 三、選擇感官檢驗的方法 注意點 ? 經(jīng)濟性是指考慮樣品用量、評價員人數(shù)、試驗時間和統(tǒng)計處理數(shù)據(jù)的難易程度等。 ? 分類法和排序法所需要的時間僅為成對比較法的三分之一。成對比較法需要的樣品數(shù)量也多。 ? 從評價員所受的影響出發(fā)選擇試驗方法，經(jīng)過培訓的評價員對于那些復雜的檢驗方法也會產(chǎn)生不安和壓迫感，如果把這樣的方法應用于普通消費者，即使方法的精度很高，也不會得到好的結(jié)果。試驗方法獲得的信息多，通過進一步分析可以得到不同的應用。 第二節(jié)：關(guān)于問題的設定 ? 為了得到滿意的食品感官分析結(jié)果，除了對評價員進行專門的訓練外，向評價員提一些什么問題，以什么樣的形式提出這些問題，讓評價員如何回答這些問題等，在很大程度上直接影響檢驗結(jié)果。 ? 所以無論是直接面對面回答還是利用問答表回答都必須在試驗開始前確定回答的形式，或者進行預備試驗，認真檢查問答形式有無缺陷，有無強求。 一、問題設定的原則 ? 向評價員提供樣品的同時提供相應的問題表和回答表，問題設定必須注意： ? 要簡單明了地提示出必需的信息，避免拖沓冗長。 ? 不要使用含糊不清的語言，易引起誤解的措詞和難以理解的詞匯，應該設定容易理解和回答的問題。 ? 避免使用使回答者產(chǎn)生厭惡、煩躁和不安的問題。 ? 提出的問題應該考慮到回答者的文化程度、生活水平、年齡和性別等。 ? 一個問題中只是問一個內(nèi)容，不要問兩個以上的內(nèi)容。 ? 避免帶有誘導或者提示的問題。 ? 提問的問題應該是容易回答的內(nèi)容。 ? 提問的順序必須有邏輯性。 二、設定問題的 注意事項 ? 向評價員提問時要注意： ? 可能評價員的語言表達能力比較低，必要時 使用 色澤等的 標本和模型 ； ? 消費者甚至評價員不可能記憶其消費中的所有問題； ? 我們可以把一個復雜的大問題分成幾個簡單的問題，以能夠使回答者習慣思考的順序排列，只是問最近的情況，必要時把可能回答的內(nèi)容（詞匯）列出清單； 設定問題的注意事項 ? 消費者一般不愿意回答費腦筋和需要計算的問題，可以把一個復雜的大問題分成幾個簡單的問題使消費者評價員容易回答，最后的計算由組織者計算分析； ? 不應提出直接關(guān)系到消費者虛榮心或者榮譽的問題，影響評價結(jié)果；如教育程度、收入住房條件等。但是提問時又絕對不要遺漏必要的信息； ? 在食品感官分析中提供了多余的信息，往往會導致評價員評價結(jié)果產(chǎn)生一定的傾向。所以不應該無準備的給予多余的信息。 三、回答的形式 ? 確定了提問的內(nèi)容和方式以后還要考慮回答問題的方式，通常有： ? 二項選擇法，回答是或者不是； ? 多項選擇法，從列舉的多種回答中選擇出一種回答的方式和自由回答法的方式等。 ? 問題與回答形式的設定水平是感官檢驗組織者（感官檢驗機構(gòu)）水平的表現(xiàn)。