【導(dǎo)讀】食品合格條件下，質(zhì)量品質(zhì)檔次高低取決于感官指。感官分析是最古老的分析檢查方法，自從有人。擔(dān)任評(píng)價(jià)和判別工作的人員是一些檢驗(yàn)敏銳的。感覺(jué)器官和長(zhǎng)年經(jīng)驗(yàn)積累的某一方面的專(zhuān)家。個(gè)評(píng)價(jià)員對(duì)于同一物品進(jìn)行評(píng)價(jià)往往得到不一致的結(jié)果。究成果，盡量避免原始感官分析中存在的各種缺陷，用，為降低個(gè)人感覺(jué)之間差異的影響，提高試驗(yàn)的重現(xiàn)性，以防止評(píng)價(jià)員采用各自的評(píng)價(jià)基準(zhǔn)和尺度，使結(jié)果難。動(dòng)，試驗(yàn)結(jié)果才具有可比性和重現(xiàn)性。其分析結(jié)果不受人的主觀意志干擾。要極力避免，以保證試驗(yàn)的成功和結(jié)果的可靠性。色差計(jì)圖色差計(jì)是一種簡(jiǎn)單。覺(jué)器官發(fā)生障礙時(shí)其敏感性降低或者消逝失。

　　

【正文】 字看成評(píng)分結(jié)果。 評(píng)估檢驗(yàn)法 ? 根據(jù)檢驗(yàn)的樣品、目的不同，評(píng)估檢驗(yàn)法的問(wèn)答表可以是多種多樣，設(shè)計(jì)問(wèn)答表是比較困難的。 ? 結(jié)果分析是統(tǒng)計(jì)每一個(gè)樣品落入每一級(jí)別的頻數(shù)，然后使用 x2檢驗(yàn) 比較各個(gè)樣品落入不同級(jí)別的發(fā)布，從而得出某個(gè)特性上每個(gè)樣品應(yīng)屬的級(jí)別，與分類(lèi)檢驗(yàn)法相同。確定了樣品的各個(gè)特性的級(jí)別之后可以應(yīng)用加權(quán)法進(jìn)一步確定各個(gè)樣品應(yīng)屬級(jí)別。 第三節(jié)：分析或者描述性檢驗(yàn) ? 在分析或者描述性檢驗(yàn)中，要求評(píng)價(jià)員指出一個(gè)或者多個(gè)樣品的某些特征或者對(duì)某個(gè)特定特征進(jìn)行描述分析，通過(guò)檢驗(yàn)得出樣品各個(gè)特性強(qiáng)度或者樣品的全部感官特征。 一、簡(jiǎn)單描述檢驗(yàn)法 ? 評(píng)價(jià)員對(duì)構(gòu)成樣品特征的各個(gè)指標(biāo)進(jìn)行定性描述，盡量完整的描述出樣品品質(zhì)的檢驗(yàn)方法稱(chēng)為簡(jiǎn)單的描述檢驗(yàn)法。 ? 這種方法可用于：識(shí)別或者描述某一特殊樣品或者許多樣品的特殊指標(biāo)。也可以把感覺(jué)到的特殊指標(biāo)建立一個(gè)序列。常用于質(zhì)量控制，產(chǎn)品在貯藏期間的變化或者描述已經(jīng)確定的差別檢測(cè)，也可以用于培訓(xùn)評(píng)價(jià)員。 ? 簡(jiǎn)單的描述檢驗(yàn)法適用于一個(gè)或者多個(gè)樣品，在一次評(píng)價(jià)中呈現(xiàn)多個(gè)樣品時(shí)，樣品以拉丁方的順序隨機(jī)分發(fā)，以避免樣品分發(fā)順序?qū)υu(píng)價(jià)結(jié)果產(chǎn)生影響。有對(duì)照樣品的最好作為第一個(gè)樣品分發(fā)。檢驗(yàn)前可以由評(píng)價(jià)小組組織者主持一次討論以后再評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)時(shí)可以提供一張指標(biāo)檢查表，讓評(píng)價(jià)員獨(dú)立評(píng)價(jià)樣品并且作好記錄。 簡(jiǎn)單的描述檢驗(yàn)法的問(wèn)答表的兩種形式 ? 由非常了解產(chǎn)品特性和受到過(guò)專(zhuān)門(mén)訓(xùn)練的評(píng)價(jià)員回答的由評(píng)價(jià)員使用任意詞匯對(duì)樣品的特性進(jìn)行描述的問(wèn)答表，這種問(wèn)答表對(duì)于一般評(píng)價(jià)員往往會(huì)導(dǎo)致評(píng)價(jià)員不知所措。 ? 第二種是提供指標(biāo)檢查表，使評(píng)價(jià)員能夠根據(jù)指標(biāo)檢查表進(jìn)行評(píng)價(jià)，檢查表中提供了一系列的詞匯供評(píng)價(jià)員選擇，所以制定這種問(wèn)答表是很困難的，因?yàn)橐谐霾煌匦蕴卣鞯脑~匯系列提供給評(píng)價(jià)員參考，但是對(duì)評(píng)價(jià)員的要求降低了。 ? 結(jié)果分析在評(píng)價(jià)員完成評(píng)價(jià)以后由評(píng)價(jià)小組組織者統(tǒng)計(jì)這些結(jié)果，根據(jù)每一描述性詞匯的使用頻率得出評(píng)價(jià)結(jié)果，最后對(duì)評(píng)價(jià)結(jié)果由評(píng)價(jià)小組成員進(jìn)行公開(kāi)討論。 二、定量描述和感官剖面檢驗(yàn)法 ? 要求評(píng)價(jià)員盡量 完整地對(duì)形成樣品感官特征的各個(gè)指標(biāo)強(qiáng)度進(jìn)行評(píng)價(jià) 的檢驗(yàn)方法稱(chēng)為定量描述和感官剖面檢驗(yàn)法。 ? 使用由簡(jiǎn)單的描述檢驗(yàn)確定的詞匯中選擇的詞匯，描述樣品整個(gè)感官印象的各個(gè)指標(biāo)強(qiáng)度并且形成產(chǎn)品的感官剖面，這種方法可以被單獨(dú)或結(jié)合地用于評(píng)價(jià)氣味、風(fēng)味、外觀和質(zhì)地。這種方法可以應(yīng)用于質(zhì)量控制、確定產(chǎn)品之間差別的性質(zhì)、新產(chǎn)品研制、產(chǎn)品品質(zhì)改良等，還可以提供與儀器檢驗(yàn)數(shù)據(jù)對(duì)比的感官數(shù)據(jù)和產(chǎn)品特征的持久記錄。 定量描述和感官剖面檢驗(yàn)法 ? 這種方法可以從簡(jiǎn)單的描述檢驗(yàn)所確定的詞匯中選擇出可以描述整個(gè)樣品感官印象的詞匯，也可以由那些對(duì)產(chǎn)品特征非常熟悉的人規(guī)定出描述樣品特征的詞匯。 ? 評(píng)價(jià)員對(duì)照詞匯檢查樣品，在強(qiáng)度標(biāo)度上給每一出現(xiàn)的指標(biāo)打分。必要時(shí)應(yīng)注意所感覺(jué)到的各因素順序，包括后味出現(xiàn)的順序。 ? 定量描述和感官剖面檢驗(yàn)的方法可以分為兩類(lèi)：描述產(chǎn)品特征達(dá)到一致稱(chēng)為一致方法；不需要一致的方法稱(chēng)為獨(dú)立方法。 定量描述和感官剖面檢驗(yàn)法 ? 一致方法中的必要條件是評(píng)價(jià)小組組織者也參加評(píng)價(jià)，所有評(píng)價(jià)員都是作為一個(gè)集體成員而工作，目的是對(duì)產(chǎn)品特征描述達(dá)到一致。 ? 評(píng)價(jià)小組組織者組織討論，直到對(duì)每個(gè)結(jié)論都達(dá)到一致意見(jiàn)，從而可以對(duì)產(chǎn)品特征進(jìn)行一致的描述。 ? 如果達(dá)不到一致可以使用參比樣來(lái)幫助達(dá)到一致。所以必須經(jīng)過(guò)一次或者多次討論，最后由評(píng)價(jià)小組組織者報(bào)告和說(shuō)明結(jié)果。如品酒分級(jí)等。 定量描述和感官剖面檢驗(yàn)法 ? 在獨(dú)立方法中，小組組織者一般不參加評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)小組意見(jiàn)不需要一致。評(píng)價(jià)員在小組內(nèi)討論產(chǎn)品特征，然后單獨(dú)記錄他們的感覺(jué)，由評(píng)價(jià)小組組織者匯總和分析這些單一結(jié)論。兩種方法進(jìn)行產(chǎn)品描述在正式小組成立之前需要有一個(gè)熟悉情況的階段，先通過(guò)一次或者多次信息會(huì)議以檢驗(yàn)被研究樣品、介紹類(lèi)似產(chǎn)品以便建立比較的辦法和統(tǒng)一評(píng)價(jià)識(shí)別的目光。 ? 一致方法的評(píng)價(jià)員和評(píng)價(jià)小組組織者的工作包括： 制定記錄樣品的特性目錄； 確定參比樣（純化合物或者具有獨(dú)特性質(zhì)的天然產(chǎn)品）； 規(guī)定描述特性的詞匯； 建立描述和檢驗(yàn)樣品的最好方法。 不同的目的可以設(shè)計(jì)出不同的檢驗(yàn)形式： ? 特性特征鑒定，即使用敘詞或者相關(guān)術(shù)語(yǔ)規(guī)定感覺(jué)到的特性特征； ? 感覺(jué)順序確定，即記錄顯現(xiàn)和感覺(jué)到各特性特征所出現(xiàn)的順序； ? 強(qiáng)度評(píng)價(jià)：每種特性特征的強(qiáng)度（質(zhì)量和持續(xù)時(shí)間）可以由評(píng)價(jià)小組或評(píng)價(jià)員測(cè)定。強(qiáng)度可用不同標(biāo)度來(lái)評(píng)估。如：A數(shù)字評(píng)估：不存在＝ 0，可識(shí)別＝ 1，弱＝ 2，中等＝ 3，強(qiáng)＝ 4，很強(qiáng)＝ 5。 B使用標(biāo)度點(diǎn)“○”評(píng)估：在標(biāo)度兩端寫(xiě)上相應(yīng)敘詞，中間級(jí)數(shù)或者點(diǎn)數(shù)根據(jù)特性特征而改變，在標(biāo)度點(diǎn)“○”上寫(xiě)出應(yīng)符合該點(diǎn)的強(qiáng)度。 弱○○○○強(qiáng)。 C直線(xiàn)評(píng)估：在 100mm直線(xiàn)上，距末端 10mm處寫(xiě)上敘詞，評(píng)價(jià)員在線(xiàn)上作一記號(hào)，記號(hào)與線(xiàn)左端之間距離（ mm數(shù)）表示強(qiáng)度值。 不同的目的可以設(shè)計(jì)出不同的檢驗(yàn)形式 ? 余味審查和滯留度的測(cè)定：樣品吞下以后或者吐出以后，出現(xiàn)的與原來(lái)不同的特性特征稱(chēng)為余味。樣品吞下以后或者吐出以后，繼續(xù)感到的與原來(lái)相同的特性特征稱(chēng)為滯留度。在某些情況下可以要求評(píng)價(jià)員鑒別余味，并測(cè)定其強(qiáng)度，或者測(cè)定滯留度強(qiáng)度和持續(xù)時(shí)間。品酒與品茶等。 ? 綜合印象的評(píng)估：是對(duì)產(chǎn)品的總體評(píng)估，它要求考慮到特性特征的適應(yīng)性、強(qiáng)度、相一致的背景特征和特征的混合等。在一致方法中，評(píng)價(jià)小組贊同一個(gè)綜合印象，在獨(dú)立方法中，評(píng)價(jià)員分別評(píng)估綜合印象，計(jì)算其平均值。 ? 強(qiáng)度變化的評(píng)估：可以根據(jù)檢驗(yàn)的目的，使用時(shí)間 ――感覺(jué)強(qiáng)度曲線(xiàn)，表現(xiàn)接觸樣品刺激到脫離樣品刺激的感覺(jué)強(qiáng)度變化（各種氣味和味道）。 定量描述和感官剖面檢驗(yàn)法 ? 在一致方法中，開(kāi)始階段由評(píng)價(jià)員單獨(dú)工作，按照感性認(rèn)識(shí)記錄特性特征、感覺(jué)順序、強(qiáng)度、余味和滯留度，然后進(jìn)行綜合印象評(píng)估，最后就開(kāi)始討論，由評(píng)價(jià)小組組織者收集各自的結(jié)果，討論到小組意見(jiàn)達(dá)到一致為止。 ? 為了達(dá)到一致可以推薦參比樣或者評(píng)價(jià)小組多次開(kāi)會(huì)討論。討論結(jié)束以后由評(píng)價(jià)小組負(fù)責(zé)人作出包括所有成員意見(jiàn)的結(jié)果報(bào)告，報(bào)告的形式有表格、不同的圖形等。 定量描述和感官剖面檢驗(yàn)法 ? 在獨(dú)立方法中，當(dāng)評(píng)價(jià)小組對(duì)規(guī)定特性特征的認(rèn)識(shí)達(dá)到一致后，評(píng)價(jià)員就可以單獨(dú)工作并且在 感官剖面檢驗(yàn)（獨(dú)立方法）問(wèn)答表 上記錄感覺(jué)順序，使用同一標(biāo)度去測(cè)定每種特性強(qiáng)度、余味或者滯留度以及綜合印象。 ? 分析結(jié)果時(shí)由評(píng)價(jià)小組組織者收集匯總評(píng)價(jià)員的評(píng)價(jià)結(jié)果，并且計(jì)算出各特性特征的強(qiáng)度平均值，使用表格或者不同的圖來(lái)表示。 ? 如果有數(shù)個(gè)樣品進(jìn)行比較時(shí)，可以利用綜合印象的結(jié)果得出樣品之間的差別大小和方向；也可以利用各特性特征的評(píng)價(jià)結(jié)果，用一個(gè)適宜的分析方法分析結(jié)果（如評(píng)分法等），確定樣品之間的差別性質(zhì)。 第七章：食品感官分析應(yīng)用 ?第一節(jié)：方法選擇 ? 一、根據(jù)檢驗(yàn)?zāi)康倪x擇適當(dāng)?shù)姆椒? ? 任何檢驗(yàn)都有目的，所以必須從檢驗(yàn)?zāi)康某霭l(fā)選擇適當(dāng)?shù)姆椒ā? 檢驗(yàn)?zāi)康募胺椒? ? 生產(chǎn)過(guò)程的檢驗(yàn)；檢驗(yàn)?zāi)康臋z驗(yàn)出與標(biāo)準(zhǔn)品的差異；方法：一點(diǎn)、二點(diǎn)、三點(diǎn)檢驗(yàn)法；一二點(diǎn)、二三點(diǎn)檢驗(yàn)法；配偶法；選擇法 ? 檢驗(yàn)出與標(biāo)準(zhǔn)差異量：采用評(píng)分法；二點(diǎn)檢驗(yàn)法；三點(diǎn)檢驗(yàn)法 ? 進(jìn)貨檢驗(yàn)：原料分等；采用評(píng)分法；分等法（總體的） ? 成品檢驗(yàn)：檢出趨向性和異常；采用評(píng)分法；分等法 ? 嗜好調(diào)查；品質(zhì)研究獲知嗜好程度或者品質(zhì)好壞；采用二點(diǎn)、三點(diǎn)檢驗(yàn)法；排序法；選擇法。 ? 嗜好程度或者感官品質(zhì)順序的數(shù)量化，采用評(píng)分法；多重比較法；配偶法 ? 品質(zhì)研究：采用分析品質(zhì)內(nèi)容；采用描述法 方法選擇 ? 選擇法是對(duì)哪個(gè)商品最好賣(mài)這個(gè)問(wèn)題的最好、最直截了當(dāng)?shù)幕卮稹? ? 排序法則主要用于消費(fèi)者的可接受性檢查及確定由于不同原料、加工、處理、包裝和貯藏等各個(gè)環(huán)節(jié)造成對(duì)產(chǎn)品感官特性的影響分析。所以必須根據(jù)目的選擇檢驗(yàn)方法。 二、要檢出差異時(shí)選擇精度高的方法 ? 檢驗(yàn)兩個(gè)樣品之間的差異時(shí)，同樣的實(shí)驗(yàn)次數(shù)和同樣的差異水平，三點(diǎn)檢驗(yàn)法要求的正解數(shù)少。如果重復(fù) 10次，二點(diǎn)檢驗(yàn)法需要 9次正解才能夠識(shí)別樣品之間的差異，三點(diǎn)檢驗(yàn)法只需要 7次正解就可以了。 ? 從數(shù)學(xué)角度比較檢出率時(shí)，在實(shí)驗(yàn)數(shù)相同的情況下，檢出率的順序是：三點(diǎn)檢驗(yàn)法＞一－二點(diǎn)檢驗(yàn)法＞二點(diǎn)檢驗(yàn)法。 要檢出差異時(shí)選擇精度高的方法 ? 對(duì)分類(lèi)法、排序法、成對(duì)比較法的精度進(jìn)行比較得到的結(jié)果是：根據(jù)有差異的樣品數(shù)量越大精度越高的觀點(diǎn)進(jìn)行比較，則成對(duì)比較法最理想，分類(lèi)法和排序法不變； ? 根據(jù)有差異的樣品中，置信度越高，精度越高的觀點(diǎn)進(jìn)行比較，則成對(duì)比較法和排序法不變，分類(lèi)法不理想；根據(jù)每個(gè)評(píng)價(jià)組的結(jié)果檢查差異，評(píng)價(jià)組中顯示有差異的人數(shù)越多，精度越高，則成對(duì)比較法需要 13人，排序法 6人，分類(lèi)法 3人。 三、選擇感官檢驗(yàn)的方法 注意點(diǎn) ? 經(jīng)濟(jì)性是指考慮樣品用量、評(píng)價(jià)員人數(shù)、試驗(yàn)時(shí)間和統(tǒng)計(jì)處理數(shù)據(jù)的難易程度等。 ? 分類(lèi)法和排序法所需要的時(shí)間僅為成對(duì)比較法的三分之一。成對(duì)比較法需要的樣品數(shù)量也多。 ? 從評(píng)價(jià)員所受的影響出發(fā)選擇試驗(yàn)方法，經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的評(píng)價(jià)員對(duì)于那些復(fù)雜的檢驗(yàn)方法也會(huì)產(chǎn)生不安和壓迫感，如果把這樣的方法應(yīng)用于普通消費(fèi)者，即使方法的精度很高，也不會(huì)得到好的結(jié)果。試驗(yàn)方法獲得的信息多，通過(guò)進(jìn)一步分析可以得到不同的應(yīng)用。 第二節(jié)：關(guān)于問(wèn)題的設(shè)定 ? 為了得到滿(mǎn)意的食品感官分析結(jié)果，除了對(duì)評(píng)價(jià)員進(jìn)行專(zhuān)門(mén)的訓(xùn)練外，向評(píng)價(jià)員提一些什么問(wèn)題，以什么樣的形式提出這些問(wèn)題，讓評(píng)價(jià)員如何回答這些問(wèn)題等，在很大程度上直接影響檢驗(yàn)結(jié)果。 ? 所以無(wú)論是直接面對(duì)面回答還是利用問(wèn)答表回答都必須在試驗(yàn)開(kāi)始前確定回答的形式，或者進(jìn)行預(yù)備試驗(yàn)，認(rèn)真檢查問(wèn)答形式有無(wú)缺陷，有無(wú)強(qiáng)求。 一、問(wèn)題設(shè)定的原則 ? 向評(píng)價(jià)員提供樣品的同時(shí)提供相應(yīng)的問(wèn)題表和回答表，問(wèn)題設(shè)定必須注意： ? 要簡(jiǎn)單明了地提示出必需的信息，避免拖沓冗長(zhǎng)。 ? 不要使用含糊不清的語(yǔ)言，易引起誤解的措詞和難以理解的詞匯，應(yīng)該設(shè)定容易理解和回答的問(wèn)題。 ? 避免使用使回答者產(chǎn)生厭惡、煩躁和不安的問(wèn)題。 ? 提出的問(wèn)題應(yīng)該考慮到回答者的文化程度、生活水平、年齡和性別等。 ? 一個(gè)問(wèn)題中只是問(wèn)一個(gè)內(nèi)容，不要問(wèn)兩個(gè)以上的內(nèi)容。 ? 避免帶有誘導(dǎo)或者提示的問(wèn)題。 ? 提問(wèn)的問(wèn)題應(yīng)該是容易回答的內(nèi)容。 ? 提問(wèn)的順序必須有邏輯性。 二、設(shè)定問(wèn)題的 注意事項(xiàng) ? 向評(píng)價(jià)員提問(wèn)時(shí)要注意： ? 可能評(píng)價(jià)員的語(yǔ)言表達(dá)能力比較低，必要時(shí) 使用 色澤等的 標(biāo)本和模型 ； ? 消費(fèi)者甚至評(píng)價(jià)員不可能記憶其消費(fèi)中的所有問(wèn)題； ? 我們可以把一個(gè)復(fù)雜的大問(wèn)題分成幾個(gè)簡(jiǎn)單的問(wèn)題，以能夠使回答者習(xí)慣思考的順序排列，只是問(wèn)最近的情況，必要時(shí)把可能回答的內(nèi)容（詞匯）列出清單； 設(shè)定問(wèn)題的注意事項(xiàng) ? 消費(fèi)者一般不愿意回答費(fèi)腦筋和需要計(jì)算的問(wèn)題，可以把一個(gè)復(fù)雜的大問(wèn)題分成幾個(gè)簡(jiǎn)單的問(wèn)題使消費(fèi)者評(píng)價(jià)員容易回答，最后的計(jì)算由組織者計(jì)算分析； ? 不應(yīng)提出直接關(guān)系到消費(fèi)者虛榮心或者榮譽(yù)的問(wèn)題，影響評(píng)價(jià)結(jié)果；如教育程度、收入住房條件等。但是提問(wèn)時(shí)又絕對(duì)不要遺漏必要的信息； ? 在食品感官分析中提供了多余的信息，往往會(huì)導(dǎo)致評(píng)價(jià)員評(píng)價(jià)結(jié)果產(chǎn)生一定的傾向。所以不應(yīng)該無(wú)準(zhǔn)備的給予多余的信息。 三、回答的形式 ? 確定了提問(wèn)的內(nèi)容和方式以后還要考慮回答問(wèn)題的方式，通常有： ? 二項(xiàng)選擇法，回答是或者不是； ? 多項(xiàng)選擇法，從列舉的多種回答中選擇出一種回答的方式和自由回答法的方式等。 ? 問(wèn)題與回答形式的設(shè)定水平是感官檢驗(yàn)組織者（感官檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)）水平的表現(xiàn)。