【導讀】安全危害的風險降到最低限度?；瘜W和物理性危害污染的管理工具。共同開發(fā)的，主要用于航天食品中。1992年采納了食品生產(chǎn)的HACCP七原理。生組織下的政府間合作機構(gòu)。165個成員國，覆蓋世界人口的98%。定合理的國際間協(xié)調(diào)一致的準則。我國最早關(guān)于HACCP的報道見于1980年。國農(nóng)業(yè)部舉辦的HACCP培訓班。同年，我國有139個出口美國。商檢局的批準，并于12月16日提交美國FDA。年5月1日起執(zhí)行。（試行）》，于2020年3月1日起實施。應(yīng)用最少的資源，做最有效的事情。生管理的基礎(chǔ)上。趨近于“零缺陷”。關(guān)鍵問題上，而不是面面俱到；一特性，其原則是具體問題具體分析，實事求是；密切相關(guān)的發(fā)展變化的體系。標準內(nèi)容涵蓋面廣，SSOP——衛(wèi)生標準操作程序；產(chǎn)品的標識、追溯和回收（召回）計劃；加工設(shè)備設(shè)施的維護保養(yǎng)計劃。出口地法律法規(guī)?！妒称菲髽I(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》GB14881-1994；《罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范》GB8950-1988;《白酒廠衛(wèi)生規(guī)范》GB8951-1988;《乳品廠衛(wèi)生規(guī)范》GB12693-1990;《肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范》GB12694-1990;《飲料廠衛(wèi)生規(guī)范》GB12695-1990;

　　

【正文】 使用會給消費者的健康帶來什么樣的后果。 即食食品、充分加熱后食用的食品或其他作為原料使用的食品， 因用途不同其危害分析結(jié)果和危害的控制方法也是不同的。 HACCP 121 制作流程圖 加工流程圖是用簡單的方框或符號，清晰、簡明的描述從原料接收到產(chǎn)品儲運的整個加工過程，以及有關(guān)配料等輔助加工步驟。 流程圖覆蓋加工的所有步驟和環(huán)節(jié)。流程圖給HACCP小組和驗證審核人員提供了重要的視覺工具。 流程圖由 HACCP小組繪制， HACCP小組可以利用它來完成制定 HACCP計劃的其余步驟。 HACCP 122 流程圖的現(xiàn)場確認 在各個操作階段、操作時間內(nèi)， HACCP小組應(yīng)確定操作過程是否與流程圖一致，并對流程圖作適當修改。 HACCP 123 危害分析 危害分析可分為兩項活動－自由討論和危害評價。 自由討論時，范圍要廣泛、全面，要包含所用的原料、產(chǎn)品加工的每一步驟和所用設(shè)備、終產(chǎn)品及其儲存和分銷方式、一直到消費者如何使用產(chǎn)品等等。在此階段，要盡可能列出所有可能出現(xiàn)的潛在危害。沒有發(fā)生理由的危害不會在 HACCP計劃中作進一步考慮。 自由討論后，小組對每一個危害發(fā)生的可能性及其嚴重程度進行評價，以確定出對食品安全非常關(guān)鍵的顯著危害 (具有風險性和嚴重性 )，并將其納入 HACCP計劃。 HACCP 124 生物性危害 細菌 :如沙門氏菌，梭菌，葡萄球菌； 霉菌 :如黃曲霉，鐮刀霉菌； 病毒 :如肝炎病毒； 寄生蟲 : 如蠕蟲，原生動物； 藻類 :如藍綠藻， 金褐色藻。 HACCP 125 化學性危害 清潔劑 農(nóng)藥，殺蟲劑 重金屬 硝酸鹽物質(zhì) 化學添加劑 獸藥殘留物：抗體，荷爾蒙 塑料包裝的印刷油墨，膠粘劑 動物毒素 HACCP 126 物理性危害 玻璃 金屬 塑料 石頭 樹葉 蟲 珠寶 鈕扣 木頭 HACCP 127 危害分析工作單 工廠名稱： 產(chǎn)品名稱： l 工廠地址： 貯存和銷售方法： l 簽名： 預(yù)期用途和用戶： l 日期： l ⑴ 配料 /加工步驟 ⑵ 確定本步驟引入的 ， 受控的或增加的潛在危害 ⑶ 潛在的食品安全危害是顯著的嗎 ？（ 是 /否 ） ⑷ 對第三欄的判斷提出依據(jù) ⑸ 應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止顯著危害 ？ ⑹ 這步驟是關(guān)鍵控制點嗎 ？（ 是 /否 ） HACCP 128 確定關(guān)鍵控制點 應(yīng)用判斷樹的邏輯推理方法，確定 HACCP系統(tǒng)中的關(guān)鍵控制點（ CCP）。對判斷樹的應(yīng)用應(yīng)當靈活，必要時也可使用其他的方法。 如果在某一步驟上對一個確定的危害進行控制對保證食品安全是必要的，然而在該步驟及其他步驟上都沒有相應(yīng)的控制措施，那么，對該步驟或該其前后的步驟的生產(chǎn)或加工工藝必須進行修改，以便使其包括相應(yīng)的控制措施。 HACCP 129 CCP判斷樹 問題 ？ 是 否 修改步驟，過程或產(chǎn)品 此步驟中的控制是否是安全所必需的？ 是 不是 不是關(guān)鍵控制點 停止 * 問題 ？ 否 是 問題 加至一不可接受的水平？ 是 否 不是關(guān)鍵控制點 停止 * 問題 水平？ 否 關(guān)鍵 控制點 是 不是關(guān)鍵控制點 停止 * HACCP 130 建立關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值 每個關(guān)鍵控制點會有一項或多項控制措施確保預(yù)防、消除已確定的顯著危害或?qū)⑵錅p至可接受的水平。每一項控制措施要有一或多個相應(yīng)的關(guān)鍵限值。 關(guān)鍵限值的確定應(yīng)以科學為依據(jù)，可來源于科學刊物、法規(guī)性指南、專家、試驗研究等等。用來確定關(guān)鍵限值的依據(jù)和參考資料應(yīng)作為 HACCP方案支持文件的一部分。 通常關(guān)鍵限量所使用的指標包括：溫度、時間、濕度、 pH、水分活性、含鹽量、含糖量、物理參數(shù)、可滴定酸度、有效氯、添加劑含量以及感官指標，如外觀和氣味等。 HACCP 131 建立起對每個關(guān)鍵控制點進行監(jiān)測的系統(tǒng) 通過監(jiān)測能夠發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵控制點是否失控。此外，通過監(jiān)測還能提供必要的信息，以及時調(diào)整生產(chǎn)過程，防止超出關(guān)鍵限值。 操作限值是比關(guān)鍵限值更嚴格的限值，是由操作人員使用用以降低偏離風險的標準。加工工序應(yīng)當在超過操作限值時就進行調(diào)整，以避免違反關(guān)鍵限值，這些措施稱為加工調(diào)整。加工人員可以使用這些調(diào)整措施避免失控和避免采取糾偏行動及早發(fā)現(xiàn)失控的趨勢，并采取行動可以防止產(chǎn)品返工，或者更壞的情況造成產(chǎn)品報廢，只有在超出關(guān)鍵限值時才采取糾偏行動。 HACCP 132 監(jiān)控系統(tǒng) 監(jiān)控內(nèi)容：通過觀察和測量來評估一個 CCP的操作是否在關(guān)鍵限值內(nèi)。 監(jiān)控方法：設(shè)計的監(jiān)控措施必須能夠快速提供結(jié)果。常用的監(jiān)測指標包括時間和溫度組合、水分活度、酸度或 PH值、感官檢驗。 監(jiān)控設(shè)備：例如溫濕度計、鐘表、天平、 PH計、水分活度計、化學分析設(shè)備等。 監(jiān)控頻率：監(jiān)控可以是連續(xù)的或非連續(xù)的，如有可能，應(yīng)采取連續(xù)監(jiān)控。 監(jiān)控人員：流水線上的人員、設(shè)備操作者、監(jiān)督員、維修人員、質(zhì)量保證人員等等。 HACCP 133 建立糾偏措施 在 HACCP計劃中，對每一個關(guān)鍵控制點都應(yīng)預(yù)先建立相應(yīng)的糾偏措施，以便在出現(xiàn)偏離時實施。 糾偏措施應(yīng)包括： ?確定并糾正引起偏離的原因； ?確定偏離期所涉及產(chǎn)品的處理方法例如進行隔離和保存并做安全評估、退回原料、重新加工、銷毀產(chǎn)品等； ?記錄糾偏行動，包括產(chǎn)品確認（如產(chǎn)品處理，留置產(chǎn)品的數(shù)量）、偏離的描述、采取的糾偏行動包括對受影響產(chǎn)品的最終處理、采取糾偏行動人員的姓名、必要的評估結(jié)果。 HACCP 134 建立驗證程序 通過驗證、審查、檢驗（包括隨機抽樣化驗），可確定 HACCP是否正確運行。驗證程序包括對CCP的驗證和對 HACCP體系的驗證。 CCP的驗證活動： ? 校準： CCP驗證活動包括監(jiān)控設(shè)備的校準，以確保采取的測量方法的準確度。 ? 校準記錄的復查：復查設(shè)備的校準記錄設(shè)計檢查日期和校準方法，以及實驗結(jié)果。應(yīng)該保存校準的記錄并加以復查。 ? 針對性的采樣檢測。 ? CCP記錄的復查。 HACCP 135 建立文件和保持記錄 HACCP程序應(yīng)文件化。 應(yīng)用 HACCP體系必須有效、準確地保存記錄。 記錄應(yīng)包括： ? 危害分析小結(jié)：包括書面的危害分析工作單和用于進行危害分析和建立關(guān)鍵限值的任何信息的記錄。 ? HACCP計劃：包括 HACCP工作小組名單及相關(guān)的責任、產(chǎn)品描述、經(jīng)確認的生產(chǎn)工藝流程和 HACCP小結(jié)。 ? HACCP計劃實施過程中發(fā)生的所有記錄。 ? 其他支持性文件例如驗證記錄，包括 HACCP計劃的修訂等。 HACCP 136 HACCP計劃表 產(chǎn)品運輸方式： 預(yù)期用途： l 銷售方式： 商品名稱： l 1 CCP 2 危害 3 關(guān)鍵限值 4 5 6 7 監(jiān) 控 8 糾偏行動 9 記錄 10 驗證 對象 方法 頻率 人員 HACCP 137 再見 HACCP 138 良好通風 《 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 》 GB148811994 采用自然通風時，通風面積與地面面積之比不應(yīng)小于 1:16； 采用機械通風時，換氣量不應(yīng)小于每小時三次。 返回 HACCP 139 充足的光線 《 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 》 GB148811994 檢測場所工作面混合照度不應(yīng)低于 540 lx； 加工場所工作面不應(yīng)低于 220 lx； 其他場所一般不應(yīng)低于 110 lx。 返回 HACCP 140 車間布局 《 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 》 GB148811994 應(yīng)按照產(chǎn)品的加工進程順序進行布局，使產(chǎn)品加工從不清潔的環(huán)節(jié)向清潔環(huán)節(jié)過渡，不允許在加工流程中出現(xiàn)交叉和倒流； 清潔區(qū)與非清潔區(qū)之間要采取相應(yīng)的隔離措施，加工品傳遞通過傳遞窗進行。 返回 HACCP 141 有礙食品衛(wèi)生的疾病 病毒性肝炎； 活動性肺結(jié)核； 腸傷寒和腸傷寒帶菌者； 細菌性痢疾和痢疾帶菌者； 化膿性或滲出性脫屑性皮膚?。? 手有開放性創(chuàng)傷尚未愈合者。 返回