細(xì)菌及病毒真菌對(duì)食品安全性的影響haccp-資料下載頁(yè)
2025-08-15 20:39本頁(yè)面
【正文】 起馬屬動(dòng)物的腦白質(zhì)軟化病 ? 引起實(shí)驗(yàn)鼠發(fā)生原發(fā)性肝細(xì)胞癌 ? 流行病學(xué)調(diào)查分析表明，某些食管癌高發(fā)病率地區(qū)玉米中伏馬菌素含量顯著高于低發(fā)病率地區(qū) （三）伏馬菌素（ Fumonisin） ? 伏馬菌素的產(chǎn)毒條件 ? 可在作物田間生長(zhǎng)時(shí)感染未成熟的谷物 ? 可在不能及時(shí)干燥的谷物上生長(zhǎng)產(chǎn)毒 ? 適合產(chǎn)毒溫度 20℃ ? 毒素在穩(wěn)定期形成 ? 產(chǎn)毒適合的水活度值在 。 （三）伏馬菌素（ Fumonisin） ? 伏馬菌素的檢測(cè) ? 色譜檢測(cè)法 ? 酶聯(lián)免疫檢測(cè)法 二、毒蘑菇 ? 我國(guó)可食蕈約有 300多種，有毒蕈 80多種，其中含劇毒能使人致死的有 10多種 ? 肝腎損害型 ? 毒性強(qiáng)烈，一般 50g毒傘能使 70kg的人中毒死亡 ? 神經(jīng)精神型 ? 引起幻覺、精神錯(cuò)亂等癥狀，預(yù)后良好 ? 溶血毒型 ? 該類毒素耐熱性不強(qiáng) ? 胃腸毒型 ? 引起胃腸炎癥狀，病程短，很少發(fā)生死亡 第四節(jié) 食品安全性的控制 一、 HACCP的形成和發(fā)展 ? 始于 60年代，最初用于宇航員食品制造質(zhì)量控制 ? 1971年美國(guó)首次公布了 HACCP體系，開始被美國(guó)食品和藥品管理局（ FDA）應(yīng)用于低酸性罐頭中 ? 1989年美國(guó)國(guó)家食品微生物標(biāo)準(zhǔn)顧問委員會(huì)將該體系標(biāo)準(zhǔn)化 第四節(jié) 食品安全性的控制 二、 HACCP的原則 ?對(duì)食品有關(guān)的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià) ?對(duì)食品生產(chǎn)中包括種植 、 養(yǎng)殖 ， 收獲 ， 原料成分 ， 食品加工 ， 食品制造 ， 食品配送， 食品銷售 ， 及消費(fèi)者進(jìn)行食品烹飪準(zhǔn)備和消費(fèi)等環(huán)節(jié)受到生物的 、 物理的 、 化學(xué)的因素污染并對(duì)人體產(chǎn)生危害的可能性進(jìn)行分析 ， 對(duì)危害的嚴(yán)重性進(jìn)行預(yù)測(cè) ， 評(píng)估對(duì)消費(fèi)者可能的風(fēng)險(xiǎn)程度 第四節(jié) 食品安全性的控制 二、 HACCP的原則 ?確定關(guān)鍵控制點(diǎn) ? 關(guān)鍵控制點(diǎn) （ critical control point， 簡(jiǎn)稱： CCP） 是指失去控制將導(dǎo)致不可接受的健康危害的環(huán)節(jié)或步驟 ? 可以消除和預(yù)防危害的點(diǎn) ? 能夠最大程度地減少 、 降低或延遲危害 ， 但不能保證對(duì)危害全部控制的點(diǎn) 第四節(jié) 食品安全性的控制 二、 HACCP的原則 ?建立 CCP的范圍或限值 ? 例如確定有害物質(zhì)的最大允許殘留量，原料儲(chǔ)存的最高和最低溫度等 第四節(jié) 食品安全性的控制 二、 HACCP的原則 ? 建立監(jiān)控每個(gè) CCP的方法 ? 列出用于監(jiān)察 CCP確保能夠滿足關(guān)鍵限值的程序及檢驗(yàn)頻率 。 例如一種產(chǎn)品的安全性與酸的添加量有關(guān)， 那么就需通過檢測(cè) pH值或酸的含量來加以監(jiān)控 第四節(jié) 食品安全性的控制 HACCP 二、 HACCP的原則 ? 糾正偏差 ? 當(dāng)監(jiān)察手段發(fā)現(xiàn) CCP發(fā)生偏離 （ 如某項(xiàng)指標(biāo)超過規(guī)定的最大限值 ） 時(shí)立即實(shí)施糾正 ? 這一行動(dòng)一般包括調(diào)整工藝 ， 處理異常產(chǎn)品 ， 確定偏離原因并進(jìn)行糾正 ， 保留記錄等 第四節(jié) 食品安全性的控制 二、 HACCP的原則 ?建立有效記錄系統(tǒng)，確保 HACCP的運(yùn)行有完整的記錄 ?驗(yàn)證步驟 第四節(jié) 食品安全性的控制 三、 HACCP應(yīng)用概況 ? 美國(guó)從 1995年起對(duì)國(guó)內(nèi)的食品工業(yè)全面推行 HACCP體系 ? 我國(guó)從 1990年代開始在一些出口食品生產(chǎn)企業(yè)試點(diǎn)應(yīng)用 HACCP系統(tǒng) ? 1997年國(guó)家商檢部門對(duì)有關(guān)出口美國(guó)的水產(chǎn)品加工企業(yè)實(shí)施了強(qiáng)制性的HACCP方案
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