【導(dǎo)讀】料，例如在一張表格上記錄溫度。（動詞）對一個操作的條件進(jìn)行管。理，以便與已建立的標(biāo)準(zhǔn)相符。值發(fā)生偏離時采取的行動。性措施必須符合的標(biāo)準(zhǔn)。HACCP小組：一組負(fù)責(zé)制定HACCP計劃的人。驗證的準(zhǔn)確記錄。必備程序**包括GMPS，為HACCP體系提供基。害的，物理的，化學(xué)的或其它的措施。地控制顯著的食品安全危害。進(jìn)行危害分析，列出加工過程中可能發(fā)。生顯著危害的步驟表，并描述預(yù)防措施。工線上剔除污染的產(chǎn)品而消除。定為是關(guān)鍵控制點。減小到最低程度。然而，如果金屬危害是通過使用金屬探測。在蒸煮的漢堡餅中控制病原體，如果蒸。危害降低到可接受水平?

　　

【正文】 序來驗證 HACCP體系的正確運作 目標(biāo)： ? 在本單元中，你將學(xué)到： – 怎樣解釋說明驗證 – 什么功能是 HACCP計劃驗證的組成部分 – 什么功能是確認(rèn)的組成部分 定義： ? 驗證： – 除監(jiān)控的那些方法之外，用來確定 HACCP體系是否按 HACCP計劃運作和計劃是否充分 .有效所使用的方法，程序或檢測及審核手段。 ? 驗證才足以置信，驗證提供了置信水平，即： HACCP計劃是建立在嚴(yán)謹(jǐn)?shù)?、科學(xué)的原理基礎(chǔ)之上，它足以控制產(chǎn)品和工藝過程中出現(xiàn)的危害，而且這種控制正被貫徹執(zhí)行著。 驗證要素 ? 確認(rèn)（ VALIDATION） ? CCP驗證活動 – 監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn) – 針對性的取樣和檢測 – CCP記錄的復(fù)查 ? HACCP系統(tǒng)的驗證 – 審核（ AUDITS） – 最終產(chǎn)品的微生物試驗 ? 執(zhí)法機(jī)構(gòu)驗證 定義： ? 確認(rèn)： – 獲取能表明 HACCP方案諸要素行之有效的證據(jù)。 ? 誰執(zhí)行 HACCP計劃的確認(rèn) – HACCP小組 – 受過適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)或經(jīng)驗豐富的人員 ? 確認(rèn)涉及什么？ – 對 HACCP計劃的各個組成部分的基本原理，由危害分析到 CCP驗證對策作科學(xué)及技術(shù)上的復(fù)查。 確認(rèn)頻率 ? 最初的確認(rèn) ? 當(dāng)有因素證明確認(rèn)是必須時，下述情況可以導(dǎo)致采取確認(rèn)行動： – 原料的改變 – 產(chǎn)品或加工的改變 – 驗證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反結(jié)果時 – 重復(fù)出現(xiàn)的偏差 – 有關(guān)危害或控制手段的新信息 – 生產(chǎn)中的觀察 – 新的銷售或消費者處理行為 CCP的驗證活動： ? 校準(zhǔn) ? 校準(zhǔn)記錄的復(fù)查 ? 針對性的取樣和檢測 ? CCP記錄的復(fù)查 校準(zhǔn)的執(zhí)行 ? 針對用于驗證及監(jiān)控步驟的設(shè)備和儀器 ? 以一種能確保測量準(zhǔn)確度的頻率進(jìn)行 ? 在儀器或設(shè)備被投入使用的條件下或接近此種條件下，參照一標(biāo)準(zhǔn)體來檢查設(shè)備的準(zhǔn)確度 HACCP系統(tǒng)的驗證 ? 除了對 CCP的驗證活動外，對整個HACCP系統(tǒng)的定時驗證策略也應(yīng)制定出來，系統(tǒng)范圍驗證的頻率應(yīng)是一年（最小值），或無論何時產(chǎn)品或工藝過程的顯著改變或系統(tǒng)發(fā)生故障。 HACCP工作組應(yīng)負(fù)責(zé)確保審核功能的履行。通常，HACCP工作組會雇用獨立的第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行系統(tǒng)范圍的驗證審核工作。 HACCP系統(tǒng)驗證頻率： ? 每年一次 ? 系統(tǒng)發(fā)生故障，或產(chǎn)品或加工顯著改變 審核 ? 審核是收集驗證所運用信息的一種有組織的過程，它是有系統(tǒng)的評價，此評價包括現(xiàn)場的觀察和記錄復(fù)查。審核通常是由一位無偏見的、不負(fù)責(zé)執(zhí)行監(jiān)控活動的人員來完成。 ? 審核的頻率應(yīng)能確保 HACCP計劃被持續(xù)地執(zhí)行為基準(zhǔn)。該頻率依賴若干條件，如：工藝過程和產(chǎn)品的變化程度。 ? 審核 HACCP體系的驗證活動 – 檢查產(chǎn)品說明和生產(chǎn)流程圖的準(zhǔn)確性 – 檢查 CCP是否按 HACCP計劃的要求被監(jiān)控 – 檢查工藝過程在既定的關(guān)鍵限值內(nèi)操作 – 檢查記錄是否準(zhǔn)確地和按要求的時間間隔來完成。 記錄復(fù)查的審核 ? 監(jiān)控活動在 HACCP計劃中規(guī)定的位置執(zhí)行 ? 監(jiān)控活動按 HACCP計劃中規(guī)定的頻率執(zhí)行 ? 當(dāng)監(jiān)控表明了發(fā)生了與關(guān)鍵限值的偏差時，執(zhí)行了糾偏行動 ? 設(shè)備按 HACCP計劃中規(guī)定的頻率進(jìn)行了校準(zhǔn)。 HACCP驗證中對最終產(chǎn)品的微生物檢測 ? 正如第 2章解釋的，微生物檢測時對于日常的監(jiān)控是毫無意義的，但它能被作為一種驗證工具。微生物化驗?zāi)鼙挥脕泶_定（即在驗證，審核中）整個操作是否在控制之中。 執(zhí)法機(jī)構(gòu)在 HACCP驗證中扮演的角色 ? 在 HACCP體系中，執(zhí)法機(jī)構(gòu)的主要作用是驗證HACCP計劃是有效并且是否被貫徹。這種驗證往往在工廠里現(xiàn)場執(zhí)行，然而，驗證的一些方面也有可能在其它適當(dāng)?shù)牡胤竭M(jìn)行。 ? 加工商準(zhǔn)備的 HACCP計劃在控制其具體的加工步驟中，是獨一無二的。計劃可能包括有專利權(quán)的信息，因此必須由執(zhí)法機(jī)構(gòu)適當(dāng)?shù)乇Ｗo(hù)。執(zhí)法人員必須要了解與 CCP偏差有關(guān)的記錄、糾偏行動記錄以及其它與 HACCP方案有關(guān)的信息，這些資料都會有可能要求提供作為驗證之用。 執(zhí)法機(jī)構(gòu)執(zhí)行驗證程序包括： ? 對 HACCP計劃和任何修改的復(fù)查 ? CCP監(jiān)控記錄的復(fù)查 ? 糾偏行動記錄的復(fù)查 ? 驗證記錄的復(fù)查 ? 操作的現(xiàn)場檢查以確定 HACCP計劃是否被貫徹執(zhí)行以及記錄是否被合理地保存 ? 隨機(jī)抽樣并分析 HACCP計劃表 公司名稱： ABC蔬菜公司 產(chǎn)品描述：去尖，漂燙，速凍青刀豆 公司地址： XX市 YY路 銷售和貯存方法：在 20C貯存、運輸、銷售 預(yù)期用途和消費者：一般公眾食用 （ 1） （ 2） （ 3） （ 4） （ 5） （ 6） （ 7） CCP 顯著危害 關(guān)鍵限值 監(jiān) 控 糾偏行動 記錄 驗證 什么 怎樣 頻率 誰 六六六 有安全種植區(qū) 有效的 觀察 每批 原料驗 拒收 原料驗收 ?每天復(fù)查原 原料 DDT 域的產(chǎn)地證明 產(chǎn)地 收員 記錄 料驗收記錄 驗收 重金屬 證明 ?每半年普查 CCP1 一次 致病菌 溫度 ≥98篊 溫度 溫度計 每 30 操作員 ?隔離產(chǎn)品 漂燙監(jiān)控 ?每天復(fù)查監(jiān) 時間： 時間 計時器 min 重新評估 記錄 控記錄 漂燙 M級 ≥2min 測定 一次 ?調(diào)整漂燙 ?每周校準(zhǔn) CCP2 S級 ≥ 溫度時間 溫度計 計時器 ?每周抽樣檢 測致病菌 金屬 Feφ≤ 金屬 金屬 每袋 操作員 單獨存放 金屬探測 ?每天復(fù)查探 金屬 碎片 Snφ≤ 碎片 探測儀 評估后處理 記錄 測記錄 探測 ?每小時校準(zhǔn) CCP3 一次