【導讀】9加工流程及危害分析。1．2．1原料：指成品可食部分的構成材料，包括主原料和添加劑。添加或接觸于成品的物質。品的包裝材料，如箔、膜、紙，蠟紙等，其材質應符合衛(wèi)生法規(guī)規(guī)定。1．3．2成品；指經過完整的加工過程并包裝標示完成的產品。1．4．1加工作業(yè)場所：包括原料清理、加工及成品包裝等場所。手冊采用活頁裝訂，為便于修改換頁，按章節(jié)進行頁碼編號。由管理者代表負責，經經理批準后發(fā)布實施，文秘室負責管理。領用人或領用單位辦理領用手續(xù)。c)持者應妥善保存質量／HACCP手冊，未經批準不得對外借閱。對質量/HACCP手冊的評審，修改其中不適合的內容。b)當更改達5次或公司質量安全管理體系環(huán)境發(fā)生變化時，對質量/HACCP手冊實行換版，產銷營養(yǎng)衛(wèi)生食品，倡導綠色健康消費。2020年出廠產品衛(wèi)生安全合格率≥80％；本公司應建立有效的管理制度，具有整體性與協調性。定期進行管理評審；

　　

【正文】 現場驗證流程圖 人流、物流危害分析 分別繪制進廠原料物流圖，車間生產原料流通圖，生產員工上班 /下班人流圖，并對人流、物流進行危害分析記錄。 空氣危害分析 車間 墻壁均安裝窗戶，若打開窗戶，外部空氣會飄進車間，可能對產品造成污染，為避免空氣的危害，制定以下控制措施： a) QC 每周定期抽檢制面車間的空氣微生物指標情況，掌握情況及時采取措施； b) 包裝車間要求所窗戶關閉，不允許打開，避免外部空氣進入 ,同時時空氣凈化系統。 廠區(qū)周圍比較空曠，主要是電氣廠，無污染源，經長期觀察 ,通過以上措施措施已基本避免了空氣污染。 殺蟲劑、消毒劑危害分析 我公司使用的殺蟲劑是拜蟲殺、殺飛克藥品，消毒劑是綠先鋒、百倍王。 我公司與除四害技術服務專業(yè)機構簽訂合同 ,除四 害工作由專業(yè)技術機構專職人員負責 ,選用的殺蟲劑也由防疫站專人員負責。經檢查所用的殺蟲劑均有相關的使用安全性說明資料，只要按照其使用說明使用，對產品不會千萬危害。 為避免造成危害而采取的預防措施： a) 每次施藥均做好記錄，為開展滅殺工作和證明其安全性提供依據。 b) 生產廠家提供檢測報告或操作部門檢測報告證明使用的藥品和這種操作不造成食品危害。 c) 消殺后對環(huán)境、設備進行清潔。 加工流程及危害分析 制定總流程圖，完整列出從原料進廠到產品出廠運銷的每一個流向步驟，以確認每一步驟與實際操作一致， 具體參見相關流程及作業(yè)指導書。 針對加工流程進行危害分析，具體參見危害分析程序及記錄。 流程圖的現場驗證包括： a) 驗證所制定的流程圖是否符合生產的實際情況。 b) 分析已確定的 CCP 點，及其關鍵限值是否發(fā)生偏差，糾偏行動是否足夠等。 c) 分析已確定 CCP 點，及其對產品安全的影響，是否需要修改其標準和限值，有無上升為 CCP 點的可能。 d) 對流程圖的現場驗證進行評估。 做好現場驗證的記錄。 危害分析和關鍵控制點（ HACCP）計劃 危害分析 每個生產車間人流、物流及生產、 加工流程必須進行危害分析，以確定 F 產品在生產加工場所環(huán)境內部或外部引入的。發(fā)生的危害可以是指經經驗、病理、文獻、科學報道及其他信息提供的結論，其只要能指出在缺乏監(jiān)控的 F 產品加工過程中可能發(fā)生的危害，我們均要謹慎制定和實施控制措施。 HACCP 計劃 當上述描述的危害分析顯示有可能發(fā)生一種或多種食品安全危害時，我們就必須執(zhí)行一個已完成的 HACCP 計劃。當某一系列規(guī)格的產品，其有關的食品安全危害、關鍵控制點、關鍵限值和其他步驟均完全相同時，它們可以共用一個 HACCP 計劃。 HACCP 計劃書的內容 HACCP 計劃必須至少包括以下內容： 列出生產加工過程中可能發(fā)生的所有危害，包括如下全部或部分： a) 毒素； b) 微生物污染； c) 化學污染； d) 殺蟲劑； e) 農藥殘留量； f) 未經認可直接或間接使用的食品添加劑或色素； g) 物理危害。 列明每種確定食品危害的關鍵控制點（ CCP 點）。 列明每個關鍵控制點必須滿足的關鍵限值 CL。 列明用于監(jiān)控每個關鍵控制點過程和頻率，以確保與關鍵限值一致。 制定糾偏行勸計劃，并在偏離關關鍵控制點 的關鍵限值時采用。 列明驗證程序。 提供記錄關鍵控制點監(jiān)控的記錄保持體系。 在 HACCP 計劃上簽名或注明日期 在 HACCP 計劃必須由管理者代表簽名并注明日期，簽名后即表明此 HACCP 計劃已被接受并由公司實施。 安全衛(wèi)生 衛(wèi)生控制可以包括在 HACCP 計劃中，但屬良好衛(wèi)生操作規(guī)程（ SSOP）內容器部分可另行編制。 法律依據 HACCP 計劃必須有相關的法律法規(guī)或標準依據。政府或第三方可通過審核公司對HACCP 的全面貫徹情況，判斷公司 是否能長期不斷地確保食品安全。 監(jiān)牢措施 目的跟蹤加工過程操作，注意和查明可能偏離關鍵限值的趨勢，并及時采取措施進行高速以確保關鍵限值被持續(xù)滿足。 為充分描述監(jiān)控程序需從以下四個方面進行考慮： a) 監(jiān)控什么； b) 如何監(jiān)控； c) 監(jiān)控頻率如何 d) 誰執(zhí)行監(jiān)控。 具體參見 HACCP 計劃方案表。 糾偏行動 每當偏離關鍵限值情況發(fā)生時應根據 HACCP 計劃發(fā)起糾偏行動。以確保進入市場的產品對健康無害或將危害降低至可接受程度，或不會由于偏離關鍵限值而產生摻假，或在可能危害時及時得以回處理。 當發(fā)生關鍵限值偏離且沒有預先制定糾偏行動計劃應做到： a) 隔離并存放受影響的產品。 b) 對受影響的產品復查，以決定其銷售的可行性，進行復查的人員必須經過專門培訓或有這方面的知識經驗。 c) 必要時對受影響的產品采用糾偏行動，以防止危害健康或由于偏離而發(fā)生摻假品進入市場。 d) 必要時采用糾偏行動，對偏離的原因進行校正。 e) 經過 HACCP 小組培訓的人員及時重新評價 HACCP 計劃，以決定是否必要修改，從而避免再次發(fā)生偏離，需要時對 HACCP 計劃作修改。 產品糾偏步驟 在我們生產過程中關鍵控制點出現偏差 時所生產的產品，除我們直接拒收產品外，我們認為有需要對產品進行評估、處理，按以下步驟來判斷該產品的處理方法。 第一步：確定產品是否存在安全的危害。 a) 根據專家的評估； b) 根據物理的、化學的或微生物的測試。 第二步：如果第一步評估證明不存在危害，產品可被通過。 第三步：如果存在潛在的危害（以第一步評估為基礎），確定產品能否被重處理或重加工或轉為安全使用。 第四步：如果潛在有危害的產品不能象第三步那樣被處理，產品必須被銷毀，這是最后的選擇（也是最后處理方式） 記錄 一般要求，所有記錄應包括： a) 生產廠家的名稱和地址； b) 記錄反映活動的日期和時間； c) 進行操作人員的最終結論和簽名； d) 可以將生產現場觀察到的加工和其他信息應及時記錄在案。 記錄的保管 準確的記錄保持是一個成功的 HACCP 計劃的重要部分，記錄提供關鍵限值得到滿足或當被超過關鍵限值時采取的適應糾偏行動。同樣地，也提供一個監(jiān)控手段，這樣可以調整加工防止推動控制。 參照 ISO9001： 2020 相關要求。 官方復核 要求所有記錄必須能提供給官方復查。 a) 要 求所有關鍵 HACCP 計劃和記錄不對外公開，除非這些資料已被確定為作廢或不列入商業(yè)機密范疇。 b) 對于公眾可通過其他途徑獲得或公開不會引起竟爭的資料，如反映標準生產部規(guī)范的一般典型 HACCP 計劃。 良好衛(wèi)生控制程序 良好的衛(wèi)生控制規(guī)程 我們應擁有和實施一個良好的衛(wèi)生條件和規(guī)范，且通過實施足夠的監(jiān)控頻率來確保我們的加工操作符合相關的衛(wèi)生標準要求，衛(wèi)生監(jiān)控與以下內容有關： a) 加工食品使用的水的衛(wèi)生安全； b) 與食品接觸的表面（包括設備、手套和外衣等）衛(wèi)生情況與清潔情況； c) 阻止不衛(wèi)生物品對食品、食品包裝 和其他與食品接觸表面（包括設備、手套和外衣等）及從未加工產品到熟制品之間的交叉污染； d) 洗手間、消毒手和廁所的衛(wèi)生要求； e) 防止食品、食品包裝和其他與食品接觸表面摻雜潤滑油、燃料、殺蟲劑、清潔劑、消毒設施及其他化學業(yè)、物理、生物污染物的污染； f) 適當標識，儲存有毒物品及使用； g) 工人的衛(wèi)生條件的控制； h) 消滅生產部內的昆蟲。 我們必須及時改正那些沒有滿足要求的衛(wèi)生條件和規(guī)范。 衛(wèi)生控制記錄 我們要保留這些衛(wèi)生控制記錄，以便驗證我驗證我們的監(jiān)控活動是否有效。 驗證 總體驗證 驗證 HACCP 計劃能效控制可能發(fā)生的食品安全危害，驗證計劃是否被有效執(zhí)行，驗證必須至少包括以下內容： a) HACCP 計劃重新評價 當發(fā)生可能影響危害分析的變化時，或通過任何方法改變 HACCP 計劃或至少每年一次改變時，要重新評價計劃的適用性。這些變化可以包括：原料或原料來源，產品配方，加工方法或質量體系，成品銷售體系或預期用途或成品消費者。重新評價必須由 HACCP小組培訓的人員來執(zhí)行。當重新評價表明計劃已不再完全符合要求時，必須立即修改HACCP 計劃。 b) 不間斷的驗證活動，包括： —— 復查我們生產收到消費者投訴 ，以確定它們是否與關鍵控制點的執(zhí)行有關，或發(fā)現存在未確定的關鍵控制點。 —— 生產加工駐監(jiān)控測設備、儀器、儀表的校正。 —— 由質檢所（或防疫站）對產品進行定期檢測（每季度一次）。 c) 復查記錄 :復查包括簽字和日期 ,須由 HACCP 小組中成員復查 ,并作以下記錄 : —— 關鍵控制點的監(jiān)控。復查是為了至少確保記錄完善，且證明記錄內容是否在關鍵限值之內。復查在作記錄后的一周內進行為最好。 —— 采取糾偏行動：復查是為保證記錄完善且驗證是否按計劃采取了適當糾偏行動。復查應在作記錄后的一周內進行為最好。 —— 對關鍵控制點上使用加工 控制儀器的校正，且定期對產品進行檢驗，也是我們驗證活動的一部分，復查的目的是保證記錄的完整性，且了解整個活支過程是否按書面的規(guī)程進行。復查在記錄后一合理的時間內進行為最好。 糾偏行動 當驗證程序（包括消費者投訴的復查）顯示需要采取糾偏行動時，我們必須按計劃采取糾偏行動。 危害分析和重新評估 由于危害分析證明沒有發(fā)生食品安全危害的可能，所以我們沒有制定 HACCP 計劃之時，如果產生了變動而且可能影響以前所作的危害分析結果時，我們要重新評估危害分析的適應性。這變化包括（不限于）： 原料及其來源、產品配方、加工方法和質量體系，成品銷售體系或預期用途、產品消費者。重新評估必須由 HACCP 小組成員實施。 記錄的保存 以上所進行的工作需保留完整的記錄。 HACCP 系統的審核要求 審核方法參照《內部體系審核管理程序》文件有關要求執(zhí)行。 審核員為 HACCP 小組成員，且經過適當的培訓并取得相應資格。 HACCP 系統的審核要求還包括（但不限于）： a) 生產流程的現場確認。 b) 分析已確定的 CCP 點，以及對發(fā)生的偏差、糾正措施進行分 析驗證。 c) 分析已確定的 CCP 點，及其對產品安全的影響程序。 d) 對 HACCP 系統的有效性進行驗證確認。 e) 對收到的有關產品安全方面的客戶投訴進行分析。 f) 每年至少安排兩次審核。 評估審核的結果，鄭重解決所發(fā)現的問題點。 審核 HACCP 文件控制系統，以保持體系和文件的有效性。 附錄 :ISO9001:2020/HACCP 程序文件清單與標準條款對照 序號 對應標準條款 文件編號 程序文件名稱 1 管理評審程序 2 文件和資料管理程序 3 記錄管理程序 4 人力資源管理程序 5 培訓管理程序 6 設備管理程序 7 廠區(qū)清潔、衛(wèi)生管理制度 8 合同評審程序 9 供應商評價程序 10 采購控制程序 11 生產計劃 和配方控制程序 12 生產管理和衛(wèi)生清理程序 13 車間物質消殺控制的程序 14 標識和可追溯性控制程序 15 搬運、貯存、包裝和防護控制程序 16 計量管理手冊 17 客戶滿意與不滿意處理程序 18 內部審核程序 19 企業(yè)成品標準 20 原輔料檢驗和試驗控制程序 21 在制品及成品檢驗和試驗程序 22 留樣管理程序 23 不合格品控制程序 24 資料分析和目標考核制度 25 糾正 和預防措施控制程序