【正文】 食品質(zhì)量安全手冊 目 錄 1 術語 2 手冊的控制 3 概況 3． 1 公司簡介 3． 2 公司質(zhì)量安全方針和質(zhì)量安全 3． 3 公司主要業(yè)務流程 3． 4 公司組織機構圖 3． 5 職責和權限 4 質(zhì)量安全管理體系 4． 1 質(zhì)量安全管理體系總要求 4． 2 文件的要求 4． 3 本章支持性文件 5 管理職責 5． 1 管理承諾 5． 2 以顧客為中心 5． 3 質(zhì)量安全方針 5． 4 策劃 5． 5 職責、權限和內(nèi)部溝通 5． 6 管理評審 5． 7 本章支持性文件 6 資源 管理 6． 1 資源的提供 6． 2 人力資源 6． 3 基礎設施 6． 4 工作環(huán)境 6． 5 本章支持性文件 7 產(chǎn)品實現(xiàn) 7． 1 產(chǎn)品實現(xiàn)的策劃 7． 2 與顧客有關的過程 7． 3 設計和開發(fā) 7． 4 采購 總則 8． 2 監(jiān)視和測量 8． 3 不合格晶控制 8． 4 數(shù)據(jù)分析 8． 5 改進 質(zhì)量安全管理手冊案例 8． 6 本章支持性文件 9 食品安全體系 HACCP 管理綱要 9． 1 HACCP 系統(tǒng) 9． 2 食品安全方針 g． 3 HACCP 小組的組成 9． 4 HACCP 小 組成員的資格要求和職責 9． 5 產(chǎn)品描述 9． 6 建立 HACCP 系統(tǒng)過程 9． 7 人流、物流危害分析 9． 8 殺蟲劑、消毒劑危害分析 9。 9 加工流程及危害分析 9． 10 流程圖的現(xiàn)場驗證要求 9． 11 危害分析和關鍵控制點 (HACCP)計劃 9． 12 監(jiān)控措施 9． 13 糾偏行動 9． 14 產(chǎn)品糾偏步驟 9． 15 記錄 9． 16 良好衛(wèi)生控制程序 9． 17 驗證 9． 18 HACCP 系統(tǒng)的審核要求 附錄： ISO 9001： 2020／ HACCP 程序文件清單與標準條款對照 1 術語 1. 1 食品：指供人飲食或咀嚼的物品及其原料。 1． 2 原材料：指原料及包裝材料。 1． 2． 1 原料：指成品可食部分的構成材料，包括主原料和添加劑。 1． 2． 1． 1 主原料：指構成成品的主要材料， 1． 2． 1． 2 成品添加劑：指成品在加工、配粉等過程中，用以增加白度、筋力或其他用途而 添加或接觸于成品的物質(zhì)。 1． 2． 2 包裝材料：指與成品直接接觸的成品容器如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆蓋成 品的包裝材料，如箔、膜、紙，蠟紙等，其材質(zhì) 應符合衛(wèi)生法規(guī)規(guī)定。 1． 3 產(chǎn)品：包括半成品、最終半成品及成品。 1． 3． 1 半成品：指任何成品加工過程中所得的產(chǎn)品，此產(chǎn)品經(jīng)隨后的加工過程，可制成成 1． 3． 2 成品；指經(jīng)過完整的加工過程并包裝標示完成的產(chǎn)品。 1． 4 廠房：指用于成品的加工、包裝、貯存等或與其有關作業(yè)的全部或部分建筑或設施 1． 4． 1 加工作業(yè)場所：包括原料清理、加工及成品包裝等場所。 1． 4． 1， 1 原料處理場：指從事原料的清理等處理作業(yè)的場所。 1． 4． 1． 2 加工：指從事研磨、篩理和配粉等處理作業(yè)的場所。 1． 4． 1． 3 包裝：指從事成品包裝的場所。 2 手冊的控制 手冊編制說明 手冊依據(jù) GB／ T19001： 2020(idt ISO 9001： 2020)要求為主線，增加 HACCP 的 要求而編制的綜合管理手冊，本質(zhì)量／ HACCP 手冊闡述了從配方、生產(chǎn)到服務的所有階 段的管理要求，預防和糾正不合格事項，采取有效的措施，確保不合格得到糾正并取得顧 客的滿意。 本公司建立的質(zhì)量安全管理體系，涉及的過程是糕點 (蛋糕、面包、中點 (月餅等 )) 產(chǎn)品的配方和工 藝設計、生產(chǎn)、銷售和服務。 手冊采用活頁裝訂，為便于修改換頁，按章節(jié)進行頁碼編號。 《質(zhì)量／ HACCP 手冊》是本公司質(zhì)量安全管理體系的綱領性文件，手冊的編制、更改 由管理者代表負責，經(jīng)經(jīng)理批準后發(fā)布實施，文秘室負責管理。 手冊的管理 a)質(zhì)量／ HACCP 手冊的有效版本在封面注明為受控，而且只對受控版本才進行跟 呆證質(zhì)量／ HACCP 手冊的有效性。 b)質(zhì)量／ HACCP 手冊發(fā)放前由管理代表提出發(fā)放清單，報總經(jīng)理審批 ,然后按發(fā)放清單發(fā)放 領用人或領用單位辦理領用手續(xù)。 c)持者應妥 善保存質(zhì)量／ HACCP 手冊，未經(jīng)批準不得對外借閱。 d)發(fā)放給認證機構的手冊為受控文本，發(fā)放給其他外部機構的 (如客戶 )為非受控文本 . 質(zhì)量 /HACCP 手冊的評審與修改 a)管理代表根據(jù)管理評審的結果及質(zhì)量安全方針和目標的變更情況每年組織一次 對質(zhì)量 /HACCP 手冊的評審，修改其中不適合的內(nèi)容。質(zhì)量／ HACCP 手冊采用活頁訂 ,修改時以新頁換去舊頁，修改次數(shù)以 o、 2?表示?！?o”為首次發(fā)行，“ 1”為第一次修改等，修改次數(shù)分別記人每個章節(jié)的標題欄和封面更改提示頁，以顯示質(zhì)量／ HACCP 手冊各個章節(jié)的現(xiàn)行 修改 狀態(tài) b)當更改達 5 次或公司質(zhì)量安全管理體系環(huán)境發(fā)生變化時，對質(zhì)量 /HACCP 手冊實行換版，版本號以 A、 B、 C??表示，首次發(fā)行為 A版。 手冊的保存 文秘室保存質(zhì)量／ HACCP 手冊正版及修改換版的全部記錄 手冊發(fā)入清單。見表 1 表 1 名稱 編號 使用部門 持有人 備注 質(zhì)量/HACCP手冊 QM01 QM02 QM03 QM04 QM05 QM06 QM07 QM08 3． 1 公司簡介 (略 ) 3． 1 公司質(zhì)量安全方針和質(zhì)量安全目標 3． 2． 1 質(zhì)量安全方針 產(chǎn)銷營養(yǎng)衛(wèi)生食品，倡導綠色健康消費。 質(zhì)量安全目標 2020 年出廠產(chǎn)品衛(wèi)生安全合格率 ≥ 80％； 2020 年出廠產(chǎn)品衛(wèi)生安全合格率 ≥ 81％； 以后年份不斷地持續(xù)改進。 樹立質(zhì)量管理全員性思想，通過培訓 宣傳、文件規(guī)范使每個員工充分理解公司 質(zhì)量安全方針和對質(zhì)量安全目標的貢獻。 3． 3 公司主要業(yè)務流程 公司主要業(yè)務流程見下圖。 公司主要業(yè)務流程圖 客戶訂單 新產(chǎn)品配方 現(xiàn)有產(chǎn)品再生產(chǎn) 編制生產(chǎn)計劃 采購計劃及采購 組織生產(chǎn) 合格成品入庫 成品交會客戶 售后服務 3． 4 公司組織機構圖 公司組織機構圖見下圖。 3． 5 職責和權限 本公司應建立有效的管理制度，具有整體性與協(xié)調(diào)性。機構設置見組織機構圖，各部 門的職責權限如下： a)總經(jīng)理 (1)負責制定質(zhì)量安全方針和質(zhì)量安全目標，采取有效形式使全體員工理解、掌握并 堅持執(zhí)行； (2)組織建立質(zhì)量安全管理體系，并組織貫徹實施； (2)任命管理者代表，為其工作的有效開展提供必要的條件； (4)貫徹執(zhí)行國家有關質(zhì)量工作的法律、法規(guī)； (5)定期進行管理評審； (6)批準質(zhì)量／ HACCP 手冊，對產(chǎn)品質(zhì)量負全責，配制相應的管理機構和質(zhì)量保證 機構，分配各部室質(zhì)量職責并提供充分的資源，確保質(zhì)量體系的有效運行，對公司最終產(chǎn) 品質(zhì)量負責； (7)負責解決全公司產(chǎn)品存在的重大質(zhì)量問題和分歧。 b)管理者代表 (1)確保質(zhì)量安全管理體系所需的過程得到建立、實施和保持； (2)向最高管理者報告質(zhì)量安全管理體系的業(yè)績和任何 改進的需求 (3)確保在整個組織內(nèi)提高滿足顧客要求的意識， (4)主持內(nèi)部體系審核； (5)審批質(zhì)量安全管理體系程序文件； (6)對外聯(lián)絡與質(zhì)量安全管理體系有關的事宜 c)生產(chǎn)副總 (1)負責系列產(chǎn)品的開發(fā)，對生產(chǎn)線設備使用、維護、維修提出相關措施 （ 2）負責產(chǎn)品生產(chǎn)活動的管理和協(xié)調(diào)實施； 總經(jīng)理 管理者代表 營銷副總 銷 售 部 企 劃 部 營 運 部 行 政部 人力資源部 財務 部 生產(chǎn)副總 設備部 采購部 儲運部 技術部 品控部 生產(chǎn)部 (3)協(xié)助內(nèi)部質(zhì)量審核，組織并落實糾正和預防措施。 d)營銷副總 (1)協(xié)助總經(jīng)理建立質(zhì)量體系級組織實施與管理： (2)負責組織合同評審工作，審批重大合同； (3)協(xié)調(diào)產(chǎn)品銷售和服 務等經(jīng)營環(huán)節(jié)的質(zhì)量活動。 e)生產(chǎn)部 (1)在生產(chǎn)副總的領導下，負責組織生產(chǎn)活動，使車間有序運作 產(chǎn)任務，定期對生產(chǎn)能力狀況進行匯總分析、改進； (2)組織生產(chǎn)車間貫徹執(zhí)行工藝作業(yè)指導書，加強生產(chǎn)過程控制的管理工作； (3)定期組織對生產(chǎn)員工的思想教育及質(zhì)量意識培訓，采取有效形式使生產(chǎn)員 解掌握并堅定執(zhí)行公司的質(zhì)量安全方針、質(zhì)量安全目標； 4)負責本廠生產(chǎn)計劃的落實和生產(chǎn)過程的控制，按照技術文件的要求組織生 保生產(chǎn)在受控狀態(tài)下進行； (5)搞好設備日常保養(yǎng)工 作，以確保設備的良好狀態(tài)和持續(xù)的工作能力。 (其他部門略 ) c)對文件進行編號、編目，并標識現(xiàn)行版本，以便于工作于檢索和識別； d)確保在使用現(xiàn)場，均得適用文件的有效版本； e)外來技術、質(zhì)量文件也應納入受近代文件范圍； f)防止使用作文件，基因法律需要或積累資料等目的，需保留作廢文件時，則應予以適當標識。 4． 2． 4 記錄管理 4． 為提供質(zhì)量安全管理體系在有效運行 ,產(chǎn)品質(zhì)量已符合要求的客觀證據(jù)，公司已制定《記錄管理程序》； 記錄 a)品控部對原料、加工與成品質(zhì)量 管理及客戶投訴處理與成品回收的結果誚確實記錄、檢討并詳細記錄異常糾正及再發(fā)生預防措施。 b)生產(chǎn)部應填報加工記錄及過程管制記錄，并詳細記錄異常糾正及再發(fā)生預防措施。 c)生產(chǎn)部的各種管制記錄應以中文為準則。 所有加工記錄應分別由品控、生產(chǎn)和技術部門審核，以確定所有作業(yè)均符合規(guī)定，發(fā)現(xiàn)異 常現(xiàn)象時，應立刻處理。 具體參見《記錄管理程序》。 《文件和資料管理程序》 《記錄管理程序》 5 管理職責 管理承諾 堅持 以顧客為中心 ,并通過培訓和宣傳 ,讓全體員工知道 :滿足顧客和相關食品安全衛(wèi)生法規(guī)的要城市污染是公司的永恒目標。為此公司制定并實施質(zhì)量安全方針和質(zhì)量安全目標。 經(jīng)理應定期和適時主持管理評審，以確定質(zhì)量安全管理體系是否適宜于當前的內(nèi)、外環(huán)境及質(zhì)量安全方針、目標的達標情況。 為達到質(zhì)量安全方針的目標，經(jīng)理應確保必要而充分的資源。 以顧客為中心 經(jīng)理應確保在質(zhì)量安全管理體系文件化過程中，必須將顧客要求和期望及食品衛(wèi)生法規(guī)的要求轉換為公司的要求，并納入各級文件中。 質(zhì)量安全 方針 公司的質(zhì)量安全方針，由經(jīng)理批準發(fā)布，它體現(xiàn)了公司的質(zhì)量安全宗旨和方向，并向全員宣貫徹到自已的日常工作中，以確保滿足要求和持續(xù)改進，并得到定期評審。 策劃 質(zhì)量安全目標 經(jīng)理為確保質(zhì)量安全方針得以實現(xiàn)并便于測量和評審，已建立了量化的質(zhì)量安全目標。它包括了顧客要求