在餐飲行業(yè)推行haccp存在的主要問題和解決對策(ppt27)-餐飲-資料下載頁
2025-08-07 22:04本頁面
【導讀】嚴重，在工業(yè)化國家每年可能有高達10％的人口患食源性疾病。中總結的最有效的保障食品安全的管理方法。和醫(yī)院營養(yǎng)配餐企業(yè)實施HACCP管理。（一）對操作性前提方案和HACCP計劃概念不清。的均列為關鍵控制點進行控制。提方案進行控制的項目還不夠全面。（二）按照食品生產(chǎn)行業(yè)常規(guī)模式制定HACCP計劃。模式建立HACCP體系。一個有一定規(guī)模的飯店，推出的菜。肴少則幾十種，多則達幾百種，在保持其各自原有風味下，HACCP計劃是不切實際的。目前在城市工作的廚師大部分來自農(nóng)村，堂的廚師也有60%以上是各地進入大城市的打工者。制訂的召回方案不其有可操作，也就無法實施。《規(guī)范》、《要求》某些方面還需進一步完善。證水的安全供應，不必另設一條。在防止發(fā)生交叉污染措施；嗽、發(fā)熱、其他皮膚病者禁止上崗。餐飲專業(yè)管理咨詢公司協(xié)助建立HACCP體系并進行管理。蒸、炸、煮等高溫熱制工藝加工而成的各種食品。處理即供食用的貝殼類、甲殼類、頭足類等水產(chǎn)品。
【正文】 者；應采用方便的記錄方式 ， 如放臵在工作臺上或掛靠在墻上的且可清楚標出 CCP及相關關鍵限值的溫度一時間日志 。 七 、 糾偏措施要注意原因分析 如果關鍵限值超出相應標準 ， 必須采取 HACCP計劃規(guī)定的糾偏措施 。 如果關鍵限值多次沒有達到 ， 則需要通過人 、 機 、料 、 法 、 環(huán)五個環(huán)節(jié)進行分析 ， 找出存在問題的原因 ，如果是人員知識方面存在的問題 ， 則對員工進行加強培訓 ， 責任心方面則采取相應的獎懲措施 ， 也可能應對現(xiàn)有的 HACCP計劃的 CCPs和關鍵限值進行重新評估和確認 。 八 、 餐飲行業(yè)應做好驗證工作 ， 監(jiān)管部門要盡快建立官方驗證 驗證工作由本單位 HACCP小組成員承擔 ， 驗證的內(nèi)容主要包括觀察 CCP操作人員的操作 ， 審查監(jiān)測日志 ， 內(nèi)部的或獨立的第三方審核；關鍵限值監(jiān)測設備的校準還應定期抽樣檢查以確保 CCP的有效性；除此之外 ， 如果供貨商 、 菜單 、 設備 、食品流程和其它會引進潛在危害的變化發(fā)生 ， 或食品與食源性疾病的爆發(fā)或投訴有關 ， 也應進行 HACCP系統(tǒng)的驗證 。 員工的信息反饋 ， 衛(wèi)生監(jiān)督和質(zhì)量監(jiān)督機構的監(jiān)督 、 檢查 ， 供貨商方面的信息 ， 或新的食品安全信息等也是決定何時審查HACCP系統(tǒng)的因素 ， 只有這樣 ， 才能保證 HACCP系統(tǒng)是符合性 、 適宜性 、 有效性 。 餐飲行業(yè)的監(jiān)管部門可要參照檢驗 、 檢疫部門對出口食品企業(yè)監(jiān)管中的官方驗證 ， 制訂驗證的方法和規(guī)范 ， 對驗證不符合的處理 。 九、記錄保持要實事求是 準確的記錄保持是 HACCP計劃成功的重要部分，如果沒有記錄，就無法證實 CCP是否達到標準，保存的記錄重要性在于：企業(yè)內(nèi)部自檢；監(jiān)督管理部門檢查；如果該批產(chǎn)品發(fā)生食物中毒，可追蹤原因；做為訴訟的證據(jù)。 記錄必須有嚴肅性、真實性、原始性和完整性，確定保存時限。 由于中餐的特點 ， 食品的質(zhì)量與安全性是由操作的廚師依據(jù)傳統(tǒng)經(jīng)驗來進行操作 ， 所以不是所有的菜肴都要測溫記錄 ， 記錄不是越多越好 ， 制定規(guī)定是必須考慮可行性和必要性 ， 規(guī)定下來的就一定要執(zhí)行 。 十 、 重視預警反應 、 應急的建立和演練 由于餐飲行業(yè)加工的最終產(chǎn)品均為即食食品 ， 很難實施召回 ， 所以 重視預警反應 、 建立 應急預案和 召回控制程序是很有必要的 ， 并應在建立可行的 預案和 程序的 基礎上實施演練 ， 必要起動 應急預案和 召回控制程序時 ， 可以按照危害的特點 、 食用的實際情況進行實施 。 對還未食用 ， 雖危害不大 ，都應實施召回；食用過程中 ， 通知停止食用 ， 注意觀察 ， 必要時進行治療；對已食用者 ， 有可能導致食物中毒的 ， 必要時進行預防服藥和必要的檢查 、 治療 。 在餐飲行業(yè)實施 HACCP過程中還有許多地方值得探討和研究 ， 在建立實施過程中會碰到許多問題和困難 ， 但是相信 HACCP是否適合中國的餐飲行業(yè) ， ISO22020標準名稱食品安全管理體系 —— 對食品鏈任何組織要求就是最好的回答 。 當然作者認為一定要因地制宜 ， 科學推廣 ， 首先要認真學習原理 ， 正確理解標準 ， 絕不能憑空推論和想象 ， 一哄而起 ， 表面化 ， 走形式 ， 生搬硬套 ， 只有理解標準的基礎上 ， 靈活應用 。 對基礎比較好的如三星級以上的涉外賓館 ， 學校配餐單位 ，航空食品公司等可以先行一步 ， 對一些基礎還不成熟的 ，可選用體系中的一些先進的管理方法和理念進行管理 ， 只有這樣才能使 HACCP這一先進的管理模式在餐飲行業(yè)實施中顯示出其優(yōu)越性 。
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