【導(dǎo)讀】本報(bào)告是在歐盟項(xiàng)目資助下完成的，*轉(zhuǎn)讓技術(shù)知識(shí)以提升中國(guó)食用菌生產(chǎn)和產(chǎn)后加工水平;在中國(guó)方面，中國(guó)食用菌栽培協(xié)會(huì)參加。述荷蘭食用菌行業(yè)，而中國(guó)的相應(yīng)行業(yè)由中國(guó)農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)研究所描述。荷蘭食用菌部門大約占荷蘭園藝業(yè)總產(chǎn)值的5%,相當(dāng)于產(chǎn)值略超300百萬(wàn)歐元。的產(chǎn)品新鮮或加工后用于出口，這使荷蘭成為歐洲最大的食用菌輸出國(guó)。agaricus）形成了荷蘭生產(chǎn)和貿(mào)易的最大份額。擴(kuò)大和來(lái)自于經(jīng)銷商和消費(fèi)者對(duì)食品安全和質(zhì)量要求提高，這個(gè)部門正在變化。在本章我們將簡(jiǎn)要論述荷蘭食用菌生產(chǎn)部門的主要特征和重要發(fā)展。將盡可能地明確手。工采摘農(nóng)場(chǎng)生產(chǎn)鮮蘑菇和機(jī)械采割農(nóng)場(chǎng)生產(chǎn)所謂工廠蘑菇的差異。再次注意幾乎全部荷蘭食。用菌產(chǎn)量是由（白色）蘑菇構(gòu)成。其他種類蘑菇的產(chǎn)量數(shù)據(jù)難以獲得。限于蘑菇的栽培。報(bào)告的第二部分將提供深入描述和分析。規(guī)模擴(kuò)大化和集中化。在最近10年里，使用充分生長(zhǎng)的培養(yǎng)基的農(nóng)場(chǎng)從27%幾乎增加到100%。養(yǎng)基或三階段培養(yǎng)基是依據(jù)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的。

　　

【正文】 質(zhì)量和食品安全控制體系 引言 食品擔(dān)憂 ,食物生產(chǎn)和分配的工業(yè)化和國(guó)際化促使需要更多的食品安全控制。這使得管理者為食物生產(chǎn)、分配、加工和精制發(fā)行生產(chǎn)規(guī)范。不同生產(chǎn)過(guò)程階段要執(zhí)行相關(guān)的食品安全和質(zhì)量控制或有關(guān)問題的荷蘭和歐洲法規(guī)。荷蘭的法規(guī)其中包括有“商品法”（ Warenwet，WW, merchandise act) 、“ 食 物 產(chǎn) 品 衛(wèi) 生 法 ”（ Warenwetregeling Hygi235。ne van Levensmiddelen ， WHL, Food products hygiene act) 、“ 農(nóng) 用 使 用 法 ”（ Bestrijdingsmiddelenwet， pesticides use act）和“環(huán)境保護(hù) 法”（ Wet Milieubeheer，environmental protection law). 圖 食用菌生產(chǎn)鏈質(zhì)量和食品安全控制系統(tǒng)的廣泛差異 Figure Broad distinction of quality and food safety control systems for mush room production chain 初級(jí)部門 分配和加工 條例設(shè)置 加工品質(zhì)控制 ISO 9001 ISO 14001 職業(yè)健康和安全法規(guī) 環(huán)境污染法規(guī) 一般地 ,證書自愿。 國(guó)內(nèi)國(guó)際法應(yīng)用于許多方面。 食品安全控制 衛(wèi)生規(guī)章 EurepGAP BRC IFS Qamp。S 衛(wèi)生規(guī)章 HACCP BRC/IOP GFSI WHL law HACCP 體系對(duì)所有經(jīng)營(yíng)和加工食品的公司有強(qiáng)制性。 WHL 法律適用于所有公司。 中國(guó)最大的管理資源中心 跟蹤追查 追查產(chǎn)品來(lái)源 通過(guò)鏈條跟蹤產(chǎn)品（ Tracking a products trough the chain） 殘留監(jiān)測(cè) 從 2020 年開始往前跟蹤追查食品是強(qiáng)制性的。 來(lái)源 ： Qpoint (Inter), Agriholland (Inter) 立法框架 39。Warenwet39。 構(gòu)成了其它關(guān)于食品質(zhì)量和安全法律的立法框架。它的三個(gè)最重要的法律陳述是 : (1)禁止銷售有害人們健康和安全的食品、日用品或投入材料 ,禁止將原材料加工成導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量變次效果的食品，這種次品可能導(dǎo)致危害人們健康或安全。 (2)禁止銷售 造成消費(fèi)吸收效用可能低于預(yù)期的損壞食物產(chǎn)品，以及 (3)禁止在食品廣告中使用醫(yī)學(xué)斷言。 39。Warenwet39。主要針對(duì)食品貿(mào)易、加工和銷售公司和那些在食物和消費(fèi)產(chǎn)品安全當(dāng)局（ The Food and Consumer Products Safety Authority， VWA)的贊助下行為。健康、福利和體育部，以及農(nóng)業(yè)、自然和食品質(zhì)量部對(duì)當(dāng)局的工作負(fù)責(zé)。前者針對(duì)分配鏈下游 ,而后者負(fù)責(zé)控制產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)。 ‘Warenwetregeling Hygi235。ne van Levensmiddelen’ (WHL)是 ‘Warenwet’ 的一部分 ，它說(shuō) 每家操作或加工食物產(chǎn)品的公司必須有一個(gè)食品安全控制系統(tǒng)。該系統(tǒng)必須以荷蘭的 HACCP 系統(tǒng)為基礎(chǔ) (見第 段 .)。食物質(zhì)量管理正在逐漸成為歐洲的要緊事務(wù)。國(guó)際貿(mào)易正在降低透明度和管理控制。那就是為什么自 1992 年來(lái)歐洲規(guī)章制度要求生產(chǎn)者對(duì)消費(fèi)品的質(zhì)量負(fù)有全部責(zé)任。然而，消費(fèi)者可因?yàn)橄M(fèi)劣質(zhì)產(chǎn)品而受到損害要求賣方負(fù)責(zé)。零售商必須自己補(bǔ)償費(fèi)用。這使零售商組織要求他們的供應(yīng)者執(zhí)行更嚴(yán)格的質(zhì)量和食品安全控制系統(tǒng)。圖 給出一些適用于生產(chǎn)、分配和加工新鮮和加工 食用菌的鑒定方案、標(biāo)準(zhǔn)和立法的廣闊概況。第 。大部分適用於所有的經(jīng)營(yíng)蔬菜的公司，不一定專門針對(duì)食用菌公司。 EurepGAP, BRC, IFS 和 Qamp。S（國(guó)內(nèi)和國(guó)際的）是保證食品安全的零售主體。 輸送給這些零售商的食用菌栽培者必須獲得符合這些標(biāo)準(zhǔn)的證書。最近，零售商和食物加工公司通過(guò) CIES 和 FMI的全球食品安全主體 (GFSI)在食品安全控制系統(tǒng)各個(gè)方面尋求協(xié)調(diào)。 質(zhì)量控制系統(tǒng) 過(guò)程質(zhì)量控制系統(tǒng)和食品安全控制系統(tǒng)之間的差別主要在它們的側(cè)重點(diǎn)。食品安全控制系統(tǒng)目標(biāo) 是確保最終消費(fèi)品的質(zhì)量 ,而過(guò)程質(zhì)量控制系統(tǒng)目標(biāo)是生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量。質(zhì)量控制系統(tǒng)意在最小化生產(chǎn)過(guò)程中的風(fēng)險(xiǎn)，這些風(fēng)險(xiǎn)最終將損害公司。職業(yè)健康問題 ,舉例來(lái)說(shuō) , 如果雇員患病或低效率可能是一個(gè)風(fēng)險(xiǎn)因素。質(zhì)量控制的許多方面實(shí)際上能給公司帶來(lái)效率。 中國(guó)最大的管理資源中心 國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)組織 ISO9000的標(biāo)準(zhǔn) (和相關(guān)的 ISO標(biāo)準(zhǔn) )目的是建立程序控制并不斷提高公司績(jī)效。它可以作為許多其他 (更專業(yè)化 )的質(zhì)量控制系統(tǒng)的基礎(chǔ)。然而由於它的復(fù)雜性 ,它并不經(jīng)常被初級(jí)生產(chǎn)部門采用。荷蘭幾個(gè)組織專門幫助農(nóng)民和其他供應(yīng)鏈叁加者實(shí)施質(zhì)量控制系統(tǒng)和完成鑒定程序。它 們其中有 (前政府的 ,DLV)食用菌栽培者建議組織 Cpoint。多數(shù)食用菌大商人和生產(chǎn)者是經(jīng) ISO認(rèn)證的。 食品安全控制系統(tǒng) 一些超級(jí)市場(chǎng)已經(jīng)制定了供應(yīng)商必須遵從的食品安全協(xié)議。英國(guó)的 BRC,德國(guó)的 Qamp。S 和荷蘭的 EurepGAP(見圖 )是由歐洲零售商團(tuán)體倡導(dǎo)的鑒證例子。但是， EurepGAP 專門針對(duì)初級(jí)生產(chǎn)者， BRC有相對(duì)廣闊的審視對(duì)象即適用于包裝、加工和銷售者等等。在本章中將討論荷蘭和歐洲立法的不同方面和食品安全和質(zhì)量控制系統(tǒng)。 HACCP 系統(tǒng) 所有的生產(chǎn)、運(yùn)輸或加工食品的 公司有義務(wù)依照 HACPP標(biāo)準(zhǔn)制訂一個(gè)質(zhì)量控制計(jì)劃。這項(xiàng)要求是歐盟關(guān)于食品衛(wèi)生條例（ EC 93/43）和荷蘭法律 Warenwetregeling Hygi235。ne van Levensmiddelen (1995年 12月 14日 )的一部分。 該條例的目標(biāo)是兩方面，限制因劣質(zhì)產(chǎn)品帶來(lái)公眾健康的風(fēng)險(xiǎn)，標(biāo)準(zhǔn)化關(guān)于食品安全的程序。荷蘭是首先明確標(biāo)準(zhǔn)和相應(yīng)認(rèn)證食品加工和貿(mào)易公司的國(guó)家。 GFSI(全球食品安全主體 )已經(jīng) 確認(rèn)依照 HACCP標(biāo)準(zhǔn)有關(guān)於食品安全方面的全球性標(biāo)準(zhǔn)。因此，持有 HACCP證書的公司執(zhí)行全球性零售組織的大 約 65%的標(biāo)準(zhǔn)。此外這些零售商可能需要其它證書 ,像 BRC 或 EurepGAT(見下節(jié) )。 系統(tǒng)面向全生產(chǎn)過(guò)程控制，從投入到發(fā)放，通過(guò)確定各種可能威脅到公司基礎(chǔ)的危險(xiǎn)。對(duì)每種威脅公司必須決定關(guān)鍵控制點(diǎn) ,例如溫度或化學(xué)藥品平衡。此外 , 需要制訂出如果關(guān)鍵控制點(diǎn)發(fā)現(xiàn)漏洞時(shí)糾正生產(chǎn)過(guò)程的計(jì)劃。 HACCP 系統(tǒng)的步驟可以概述如下 (Elsevier Praktijkhandboek Voedselveiligheid,2020): (CCP)和注意點(diǎn) (PA) CCP的關(guān) 鍵值 CCP和 PA 建立測(cè)量體系 HACCP系統(tǒng)有效的程序 全面的公司信息，產(chǎn)品和過(guò)程 ,還有職責(zé) ,任務(wù)和 HACCP 團(tuán)隊(duì)的組成必須寫進(jìn) HACCP計(jì)劃中。 HACCP 系統(tǒng)以企業(yè)家自我控制為基礎(chǔ)。國(guó)內(nèi)政府可限制他們定期控制（ National governments can limit themselves to periodical controls.）。不同于審查最終產(chǎn)品，基于 HACCP的系統(tǒng)致力于預(yù)消除除所有威脅 。 HACCP系統(tǒng)專門定向生產(chǎn)階段的食品安全管理。 因?yàn)閳?zhí)行個(gè)單獨(dú)食品安全控制系統(tǒng)是昂貴而又復(fù)雜的 ,政府已經(jīng)決定公司可使用某些指 中國(guó)最大的管理資源中心 定的衛(wèi)生法規(guī)。園藝產(chǎn)品理事會(huì)已經(jīng)為未切割新鮮蔬菜、水果和食用菌擬定了衛(wèi)生法規(guī)以幫助分銷商、貿(mào)易商、分類和打包站、拍賣和生產(chǎn)者協(xié)會(huì)。初級(jí)園藝生產(chǎn)者 ,包括食用菌栽培者，沒有法律義務(wù)執(zhí)行 HACCP系統(tǒng)。然而產(chǎn)品理事會(huì)也已經(jīng)為新鮮蔬菜的初級(jí)生產(chǎn)者制定了一個(gè)衛(wèi)生法規(guī)。這個(gè)法規(guī)包括開業(yè)和應(yīng)注意關(guān)于食品安全的關(guān)鍵點(diǎn)。它幫助農(nóng)民和栽培者守法而不必經(jīng)過(guò)昂貴的單獨(dú)管控系統(tǒng)設(shè)計(jì)。 零售標(biāo)準(zhǔn) 雖 然立法確保生產(chǎn)者、加工者、包裝者和分銷者依從嚴(yán)格的 HACCP程序，零售商有代表性地要求更多。他們經(jīng)歷消費(fèi)者就近仔細(xì)審查和經(jīng)歷巨大的市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn) ,尤其是涉及那些已經(jīng)成長(zhǎng)起來(lái)?yè)碛凶约簶?biāo)簽產(chǎn)品的團(tuán)體。在 HACCP程序中很少注意優(yōu)秀產(chǎn)品的質(zhì)量。最初所有零售商制定了他們自己的標(biāo)準(zhǔn)和程序。為確保合適質(zhì)量和食品安全對(duì)公司的例行審核是必需的。不同的零售商對(duì)相同的生產(chǎn)者執(zhí)行不同的審核。 BRC 全球食品標(biāo)準(zhǔn) 不同系統(tǒng)的破裂和牽涉的雙倍努力促使英國(guó)零售商聯(lián)盟為安全管理、產(chǎn)品質(zhì)量和質(zhì)量管理開發(fā)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。 BRC標(biāo)準(zhǔn)適用於 新鮮和加工產(chǎn)品。 BRC全球食品標(biāo)準(zhǔn)由六個(gè)主要部份組成 : 1. HACCP系統(tǒng)必須是這個(gè)食品安全系統(tǒng)的基礎(chǔ) 2. 質(zhì)量管理系統(tǒng) 3. 適用於生產(chǎn)設(shè)備的標(biāo)準(zhǔn) 4. 產(chǎn)品 (質(zhì)量 ) 控制 5. 生產(chǎn)過(guò)程控制 6. 職員 /人事 公司必須遵守這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)中的每一部分的若干規(guī)則。依靠風(fēng)險(xiǎn)種類 (產(chǎn)品群體 )，公司需要執(zhí)行約 200 項(xiàng)不同的原則和慣例。這些中的許多必須進(jìn)行明確地?cái)⑹?、測(cè)量和登記生產(chǎn)過(guò)程、衛(wèi)生法規(guī)及生產(chǎn)和管理慣例。已有為包裝公司制訂的專門 BRC/IOP標(biāo)準(zhǔn)，它與食品標(biāo)準(zhǔn)非常相似。 除了上述提及的關(guān)于蘑菇的標(biāo) 準(zhǔn)外 (以上第 節(jié) )，食用菌的外觀、質(zhì)量和包裝方面還存在一些問題要在供應(yīng)商和零售商之間進(jìn)行協(xié)商。 EurepGAP 在 1999年，歐洲聯(lián)合在 Eurep(歐洲零售產(chǎn)品， Euro Retailer Produce) 下的 26個(gè)零售商組織公布了栽培新鮮產(chǎn)品、花卉和苗木（投入）材料的標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)， EurepGAP(優(yōu)良農(nóng)業(yè)實(shí)踐 )標(biāo)準(zhǔn)被歐洲廣泛范圍的初級(jí)產(chǎn)品零售商廣泛采用。在 EurepGAP 標(biāo)準(zhǔn)中最重要興趣點(diǎn)是食品安全和追溯能力。系統(tǒng)的基礎(chǔ)依據(jù)國(guó)內(nèi)規(guī)章 ,因此 Eurep 強(qiáng)調(diào)在所有 EurepGAP 國(guó)家內(nèi)的協(xié)調(diào)。這些標(biāo)準(zhǔn)包括執(zhí)行有關(guān)食品安全、環(huán)境污染以及職業(yè)健康和安全的規(guī)則。 中國(guó)最大的管理資源中心 荷蘭處于主導(dǎo)地位的超級(jí)市場(chǎng)鏈 , Albert Heijn,是 EurepGAP 協(xié)議的發(fā)起者之一。最近，荷蘭聯(lián)合在 Centraal Bureau Levensmiddelenhandel(CBL)下的零售商已經(jīng)盡可能的選擇有EurepGAP認(rèn)證的新鮮產(chǎn)品 (來(lái)源 : CBL)。這些指導(dǎo)方針也適用於新鮮食用菌。 EurepGAP是一個(gè)服務(wù)初級(jí)生產(chǎn)者的系統(tǒng)。分配渠道的其他階段通常被由其他質(zhì)量控制系統(tǒng)保護(hù)，象 BRC或 HACCP(或其他 GFSI認(rèn)可體系 )。在農(nóng)場(chǎng)的包裝也涵蓋在 EurepGAP 蔬菜和水果標(biāo)準(zhǔn)中。 農(nóng)民或農(nóng)民團(tuán)體可以向被認(rèn)可的認(rèn)證機(jī)構(gòu) (CB)申請(qǐng)證書。必要時(shí)可以得到項(xiàng)目清單進(jìn)行自我審查和提高操作（管理）。由 CB 執(zhí)行的外部審查必須表明有任何顯著的不遵從（ External audits by the CB must then show any outstanding nonpliance） 。在解決這些問題之后， CB決定認(rèn)證申請(qǐng)者。在每個(gè)國(guó)家， CB定期稽查被認(rèn)證的生產(chǎn)者。 如上所提及，零售商倡導(dǎo)的標(biāo)準(zhǔn)被實(shí)施以提高透明度。 它以國(guó)家條例為基礎(chǔ)。所以，不同國(guó)家之間的標(biāo)準(zhǔn)可能存在細(xì)小差別。然而從廣義上講，所有去往荷蘭超級(jí)市場(chǎng)的產(chǎn)品應(yīng)該遵守 EurepGAP規(guī)則。 EurepGAP 組織秘書處由位于德國(guó)科隆的 EHIEurohandelsinstitut 的一個(gè)輔助機(jī)構(gòu) Foodplus控制。申請(qǐng)信息，證書和項(xiàng)目清單可在英特網(wǎng) 上找到。 中國(guó)最大的管理資源中心 ，育種和菌絲生產(chǎn) 時(shí)下只有非常有限的幾個(gè)扣頭食用菌 (buttonhead mushroom， Agaricus spp) 的商業(yè)品系在世界范圍內(nèi)行銷和栽培。在 1981年最初的兩個(gè)商業(yè)雜交種地壘 U1（ Horst U1174。 ）和地壘 U3（ Horst U3174。）被引入生產(chǎn)高質(zhì)量食用菌并且有較高和穩(wěn)定的產(chǎn)量。這些雜交種已經(jīng)注冊(cè)并且盡可能地受國(guó)際育種者權(quán)利保護(hù)。因?yàn)槭秤镁z能很快大量生產(chǎn)，這些地壘品系很快被歐洲、美國(guó)和加拿大的栽培者采用。 然而食用菌能夠容易進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)繁殖，這些年這些雜交種的大量復(fù)制品通過(guò)菌絲生產(chǎn)者被引進(jìn)。雖然新品種顯型和外表 (顏色、大小等等 )上有些不同，但基因型常常是同樣的或者與原始引進(jìn)雜交種只有很細(xì)微的差異。 因?yàn)槭秤镁菭I(yíng)養(yǎng)體繁殖的，在栽培帶上只有非常有 限基因多樣性 , 這給生產(chǎn)造成了一個(gè)風(fēng)險(xiǎn)因子。當(dāng)一種新的疾病出現(xiàn)，它就會(huì)迅速地在許多栽培同樣品種的國(guó)家傳播。在這些商業(yè)品系中抗病性也沒有很好發(fā)展。育種項(xiàng)目一開始就要引進(jìn)更多不同的特性，例如抗病性，有時(shí)在栽培帶的野生品種中被發(fā)現(xiàn)。 世界性的 UPOV2 組織負(fù)責(zé)國(guó)際植物包括食用菌產(chǎn)權(quán)的保護(hù)。然而 ,育種者的權(quán)利在食用菌領(lǐng)域難以維護(hù)。 DNA指紋分析作為區(qū)分品種、確定一個(gè)品種是新的還是復(fù)制的以及版權(quán)稅是否付給所有人的工具沒有被完全接受。而且不是所有的國(guó)家已經(jīng)認(rèn)可 UPOV 協(xié)定保護(hù)育種者和他們品種的知識(shí)產(chǎn)權(quán)。 現(xiàn) 在這些地壘雜交種扮演次要角色 ,也是因?yàn)樯a(chǎn)體系的改