【導(dǎo)讀】食用菌加工是利用物理、化學(xué)和生物方法處理食用菌子實(shí)體或菌絲體，生產(chǎn)食用菌制品。證食用菌產(chǎn)品的周年供應(yīng)。緩和產(chǎn)銷矛盾，減少變質(zhì)消耗；有利于長期保存與供應(yīng)；提高食用菌各部分的利用率；成的加工品稱為干制品。如香菇、草菇、黑木耳、銀耳、猴頭和竹蓀等；金針菇罐頭、草菇罐頭和香菇肉醬罐頭等；避免在保藏期中因微生物活動而腐敗。如鹽水雙孢菇、鹽水平菇、鹽水金針菇和鹽水香菇等；料）制成的加工品，稱之為糖制品。其含糖量在70％以上；作用的物質(zhì)，然后經(jīng)過調(diào)配制成保健性飲料，如金針菇露、猴頭露、灰樹花飲料和銀耳酒等；將其具有的特殊生理活性物質(zhì)提取出來，經(jīng)過分離、提純，用于治療某些特殊疾病的藥物。香菇多糖和樸菇素，分別從香菇和金針菇中提取出來，作為抗癌輔助藥物。例如，香菇進(jìn)行系列加工，可以得到至少20種以上產(chǎn)品；金針菇、平菇。江河、湖泊及地下抽取的水，必須經(jīng)過澄清、過濾、殺菌等凈化工藝后才能使用。

　　

【正文】 黑蛋白。此外，細(xì)胞中的氨基酸與還原糖作用也可生成黑色物質(zhì)，使菇體 變黑； （ 2）防治方法︰ ① 殺青要徹底，菇體煮到熟而不爛； ② 裝桶時，加入 ％ ~％檸檬酸，可使菇體呈淡黃色。 9為啥菇體會變蠟黃色、鹽液渾濁、發(fā)酸、變味，怎樣防治 （ 1）這是由于鹽漬時鹽液濃度太低，乳酸菌和異型乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵活動，降解菇體，產(chǎn)生乳酸； （ 2）克服辦法︰注意檢查咸度，控制在 22 波美度以上。 9鹽水食用菌在制作過程中應(yīng)注意啥問題 （ 1）收購的食用菌要輕倒入墊好尼龍布的竹簍中，也可直接倒入焦亞硫酸鈉的漂缸內(nèi)漂洗； （ 2）漂洗、煮菇及翻缸時用鋁制笊籬上下輕輕翻動，減少機(jī)械損 傷； （ 3）根據(jù)菇體大小、肉質(zhì)厚薄，靈活掌握預(yù)煮時間，確保成熟度，并及時冷卻，冷卻缸的水要流動； （ 4）在鹵浸過程中，要定時測定鹵濃度和調(diào)換鹵水，以免食用菌霉?fàn)€變質(zhì)； （ 5）根據(jù)鹽水食用菌的規(guī)格、分檔分級后，立即裝桶，加鹵水和檸檬酸，封好桶蓋交貨。 100、鹽漬食用菌如何脫鹽 鹽漬食用菌含鹽量達(dá) 20％以上，屬高鹽制品，在食用或作其它加工時，必須使鹽分含量降低到 2％以下。其脫鹽方法將食用菌切片后，于清水中漂洗數(shù)次即可。另外也可先將液體葡萄糖加天然甜葉菊，接種酵母菌發(fā)酵 2 天后，再把切片的鹽水食用菌 浸入此發(fā)酵液中浸泡脫鹽，撈出食用菌，把表面水分烘干裝入塑料袋即可食用。鹽漬食用菌脫鹽還可以使用脫鹽劑，以改變食用菌細(xì)胞膜的透性，析出鈉離子，脫掉鹽類。未經(jīng)脫鹽處理的食用菌，每千克含氯化鈉 500克，用 1％的脫鹽劑處理后，可降為 68 克；用 2％脫鹽劑處理后，每千克食用菌僅含氯化鈉 4 18 克，口感已無咸味。 10食用菌糖漬是啥原理 食用菌糖漬是設(shè)法增加食用菌的含糖量，減少含水量，使其具有較高滲透壓，阻止微生物活動，使食用菌糖漬品得以保存。食用菌糖制品含糖量必須達(dá)到 65％以上，才能有效抑制微生物活動。嚴(yán)格地說， 含糖量要達(dá)到 70％以上才安全。因?yàn)楹橇?70％的制品其滲透壓為 50 個大氣壓，微生物在這種高滲透壓食品上無法獲得它所需要的營養(yǎng)物質(zhì)，而微生物細(xì)胞原生質(zhì)會因脫水收縮而處于生理干燥狀態(tài)，無法活動。雖然不會使微生物死亡，但也迫使其處于假死亡狀態(tài)，只要食用菌糖制品不接觸空氣受潮，含糖量不會因吸潮而稀釋，糖制品就可以久貯不壞。 10食用菌蜜餞生產(chǎn)工藝流程是什么 食用菌蜜餞生產(chǎn)工藝流程︰原料采收→分級→菇體整理及切分→殺青→菇坯腌制→保脆和硬化→硫處理→染色→糖漬→烘曬和上糖衣→整理與包裝。 10如何整理 和切分生產(chǎn)蜜餞的菇體 挑揀鮮菇，剔除病菇、蟲菇、斑點(diǎn)菇及嚴(yán)重畸形菇。削去老化菇柄或帶基質(zhì)的柄蒂。用清水漂洗干凈，因蜜餞產(chǎn)品直接食用，不能混有雜質(zhì)。然后用不銹鋼刀把菇體切成小塊，可縮短糖煮時間，也便于食用。一般切成 3~4 厘米見方。 10如何腌制菇坯 菇坯是以食鹽為主腌漬而成的，有時加少量明礬或石灰等使之適度硬化。食鹽有固定新鮮原料成熟度、脫去部分水，使菇體組織緊密、改變細(xì)胞組織的滲透性、以利糖漬時糖分滲入等作用。菇坯腌制過程包括腌漬、暴曬、回軟和復(fù)曬。主要操作是腌漬，鹽漬液用 10％左右鹽水，可再加 ％ ~％明礬和 ％ ~1％石灰，鹽漬時間 2~3 天。 10菇體怎樣保脆和硬化處理 保脆和硬化處理是將菇體放在石灰、氯化鈣或亞硫酸鈣等稀溶液中，浸漬適當(dāng)時間。也可在腌坯時或腌坯漂洗脫鹽時加少量石灰和明礬等硬化劑進(jìn)行硬化保脆。菇體經(jīng)過硬化保脆，可以避免在糖煮時軟爛、破碎。 10蜜餞加工關(guān)鍵是什么 蜜餞加工關(guān)鍵是糖漬。加工方法分為加糖煮制（糖煮）和加糖腌漬（蜜制）。大多數(shù)食用菌都可采用加糖煮制法。該法糖漬時間短，加工迅速。加糖煮制又分為敞煮和真空煮兩種方法。敞煮又有一次煮成和多次煮成之分。一次 煮成是把菇體與糖液合煮；多次煮成是把菇體與糖液合煮，分 2~5 次進(jìn)行，第 1 次煮制糖液濃度 40％，煮沸 2~3 分鐘，冷卻 8~24 小時，第 2 次煮制時糖液濃度增加 10％，如此反復(fù)進(jìn)行糖漬。 10如何進(jìn)行烘曬和上糖衣 干態(tài)蜜餞糖漬后進(jìn)行烘烤，制品干燥后含糖量接近 72％，水分含量不超過 20％。再將干燥后的蜜餞浸入過飽和糖液中沾濕，立即撈起，再進(jìn)行一次烘曬，使其表面形成一層透明狀糖質(zhì)薄膜，該操作稱為上糖衣。大多數(shù)食用菌可通過上糖衣而提高品質(zhì)。也可在糖煮后，待蜜（餞）坯冷卻至 50℃ ~60℃時，均勻地拌上白砂糖粉末，俗稱“ 粉糖”，即得蜜餞成品。 10食用菌速凍加工是啥原理 微生物生長繁殖和食用菌內(nèi)固有酶的活動是導(dǎo)致子實(shí)體腐敗變質(zhì)的主要原因。經(jīng)過漂燙殺青，速凍后冷藏的食用菌，自身喪失生命活力，酶解作用完全終止；同時，子實(shí)體中的水凍結(jié)成冰后，使微生物無法利用子實(shí)體中的水分與營養(yǎng)；其后的冷藏又創(chuàng)造一個特別低溫（ 18℃）的環(huán)境，使腐敗微生物無法活動，使速凍食用菌得以保藏。 10食用菌速凍加工有啥特點(diǎn) 19 （ 1）速凍工藝過程短，一般需 30~50 分鐘； （ 2）冷凍溫度極低，一般 18℃ ~60℃； （ 3）速凍食用菌貯藏溫度 低，必須使用專用冷凍、冷藏庫； （ 4）產(chǎn)品貯藏期長，一般 1~2 年，其它貯藏方式無法比擬； （ 5）速凍食用菌貯藏、運(yùn)輸、銷售及使用前均要有冷凍庫 — 冷藏車、冷藏柜 — 家庭冰箱等一條龍的冷藏“冷鏈”作保證； （ 6）速凍食用菌產(chǎn)品解凍后，應(yīng)立即使用，不宜再貯藏。 1如何控制速凍食用菌中的病原菌 凍制食用菌并非無菌，可能含有病原菌，如肉毒桿菌、金黃色葡萄球菌、腸球菌、容血性鏈球菌、沙門氏菌等，從而傳播疾病。應(yīng)特別注意的是肉毒桿菌，該菌及其毒素對低溫有很強(qiáng)的抵抗力。在 16℃條件下，肉毒桿菌能保持生命達(dá) 1 年之久，毒 素毒力可保持 14 個月。肉毒桿菌能在 20℃下生長并產(chǎn)生毒素，但在 10℃以下不能生長活動。因而凍制前處理適當(dāng)，不讓原料中肉毒桿菌有生長和產(chǎn)生毒素的機(jī)會，解凍后立即食用，中毒可能性極小。當(dāng)然，食用菌結(jié)凍前的加工處理必須符合安全衛(wèi)生要求；能產(chǎn)生腸毒素的葡萄球菌也會在凍制食用菌中出現(xiàn)，它對冷凍的抵抗力比細(xì)菌強(qiáng)，但貯藏時保持凍結(jié)狀態(tài)，凍制食用菌中毒可能性極小。 11食用菌速凍工藝流程是啥 食用菌速凍工藝流程是︰原料挑選→護(hù)色裝運(yùn)→漂洗脫硫→大小分級→漂燙→冷卻→精選和修整→排盤和凍結(jié)→掛冰衣→包裝冷藏。 11怎 樣選擇食用菌速凍加工的食用菌 食用菌必須新鮮，色正，菇體完整，無病蟲害，無雜質(zhì)，無異味；菇蓋直徑為 2~5 厘米，圓形或近圓形，無明顯畸形，表面光滑，無鱗片，無斑點(diǎn)，無機(jī)械損傷，不得開傘，但允許菇幕與菌柄即將脫離而未裂開，菌褶未變黑的輕微薄皮菇；菌柄切削平整，長度小于或等于 1 厘米，切面無空心、無缺刻、不起毛、無變紅等現(xiàn)象。具體要求根據(jù)食用菌種類而異。 11食用菌速凍如何護(hù)色 （ 1）稀薄食鹽溶液護(hù)色︰食用菌采摘后浸入濃度為 ％ ~％食鹽溶液中，使用低濃度鹽液，可減少水中氧的含量，而且氯離子也可阻止酚酶 對底物的作用，從而減緩褐變。要求從浸泡到加工不得超過 6 小時； （ 2）亞硫酸鹽溶液處理︰常用的亞硫酸鹽有亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉等，為了防止食用菌氧化褐變，抑制氧化酶的活性，采收后先用 ％焦亞硫酸鈉溶液漂洗 1 次，再移入 ％焦亞硫酸鈉溶液中浸泡 2~3 分鐘，換清水，撈起用塑料薄膜盛放，外套以木桶或木箱并扎口。 11護(hù)色的原料菇需要漂洗脫硫嗎 使用亞硫酸鹽護(hù)色，目前美國已被完全禁用，日本部分廠家在應(yīng)用，我國也不主張應(yīng)用。在必須應(yīng)用時，應(yīng)嚴(yán)格掌握護(hù)色液濃度和護(hù)色時間，既要達(dá)到護(hù)色效果，又要避免產(chǎn)品含硫量太 高。經(jīng)過亞硫酸鹽護(hù)色處理后的食用菌，撈出移入流水中漂洗脫硫，將食用菌中二氧化硫的含量降至國家標(biāo)準(zhǔn)，即二氧化硫殘留量小于等于 ％范圍內(nèi)，通常漂洗 30 分鐘即可。 11食用菌怎樣漂燙及冷卻 漂燙食用菌使用可傾式夾層鍋或連續(xù)式漂燙機(jī)，也可使用白瓷磚砌成的漂燙槽或池，通入蒸汽管加熱連續(xù)漂燙。一般 150 千克水每次投料 15 千克，漂燙液可添加 ％的檸檬酸，將 pH值（酸堿度）控制在 ~。沸煮時間為大級菇 分鐘，中級菇 分鐘，小級菇 分鐘。在漂燙過程中，應(yīng)注意水質(zhì)渾濁度及 pH 值（酸 堿度）變化情況，適時更換漂燙液。漂燙后將食用菌移入 3℃ ~5℃流動冷卻水池中或碎冰水槽中冷卻 15~20 分鐘，以最快速度使菇體溫度降至 20 10℃以內(nèi)。在生產(chǎn)中，要注意冷卻池中冷卻水的溫度，適時加冰降溫。 11食用菌如何排盤和冷凍 （ 1）排盤︰食用菌精選和整修后進(jìn)行速凍。為了使食用菌能在短時間內(nèi)快速凍結(jié)，必須采用排盤散凍。凍結(jié)前，先將菇體表面附著的水分濾干，單層擺放于凍結(jié)盤中，同時用消毒毛巾拭干盤底積水，然后進(jìn)行速冷； （ 2）速凍︰將單層擺放的食用菌連同凍結(jié)盤置于螺旋凍結(jié)機(jī)入口處的不銹鋼網(wǎng)狀傳送帶上，傳送帶由下部 進(jìn)入后旋轉(zhuǎn)上升，由上部傳出。傳送帶運(yùn)行速度可隨凍品的排盤厚度和工藝要求進(jìn)行調(diào)節(jié)。凍結(jié)溫度為 40℃ ~37℃，凍結(jié)時間為 30~45 分鐘，凍品中心溫度達(dá) 18℃。 11怎樣給速凍處理后的食用菌掛冰衣 掛冰衣是在速凍處理后的菇體表面裹一層薄冰，這樣可使菇體與外界空氣隔絕，防止食用菌干縮、變色，保持凍品外觀色澤，延長貯藏時間。掛冰衣多在螺旋凍結(jié)機(jī)出口處的低溫室車間進(jìn)行。將經(jīng)過凍結(jié)的食用菌（有互相粘連的先用小木槌輕輕敲開，使成單個菇粒）立即倒入小竹簍內(nèi)，每簍裝 2 千克，隨同竹簍一起浸入 2℃ ~5℃的清水中， 2~3 秒 鐘后提出竹簍，倒出食用菌，菇體表面很快形成一層透明的薄冰衣。速凍食用菌的冰衣厚度以薄為好，過厚影響外觀，以增重 8％ ~10％為宜。為防止掛冰衣的冷水結(jié)冰，在操作過程中，每隔一定時間，可添加適量清水，以維持冷水溫度在 2℃ ~5℃。 11鮮食用菌失鮮變質(zhì)是啥原因 （ 1）食用菌表面附著的腐敗微生物在環(huán)境條件，如水分、氧氣、溫度、 pH 值（酸堿度）等適宜情況下活動引起食用菌腐爛和病害； （ 2）采后的食用菌不是活體喪失活體具有的耐貯性和抗病性； （ 3）鮮食用菌本身所含的酶以及周圍環(huán)境中的理化因素（如溫度、濕度、光照和氣 體等）引起物理、化學(xué)和生化變化，使活的菇體異化作用加速，導(dǎo)致采后菇體生理變化加快。 11食用菌保鮮原理是啥 食用菌保鮮原理是將食用菌活體置于盡可能少的腐敗微生物環(huán)境下，在不破壞活體正常機(jī)能的前提下，針對采后生理變化的特性，進(jìn)行必要的環(huán)境條件（物理的或化學(xué)的）控制和調(diào)節(jié)，抑制腐敗微生物活動，使菇體分解代謝處于能維持正常生命活動的下限水平，在有限時間內(nèi)，減緩采后生理變化過程，提高菇體抗腐敗微生物侵害能力，從而達(dá)到保鮮目的。 1食用菌保鮮的方式有哪些 食用菌保鮮方式主要有︰即冷藏保鮮、氣體調(diào)節(jié)貯藏（也叫 CA 保鮮法）、電離輻射保鮮、負(fù)離子貯藏保鮮、化學(xué)藥物或植物激素處理保鮮五種方式。 12啥是冷藏保鮮 溫度是影響呼吸作用、水分散失、酶活性及微生物繁殖的主要因素。在一定范圍內(nèi)，高溫保鮮期短，低溫（ 0℃ ~15℃）保鮮期長。用聚乙烯袋包裝食用菌不同溫度保鮮時間不同， 1℃冷藏 14~20 天， 6℃冷藏 10 天， 20℃冷藏 2~3 天，不同食用菌適宜保鮮溫度也不同，一般以 0℃~8℃為宜。如雙孢菇在 0℃貯存 30 天，而草菇在 15℃左右貯藏為宜。 12冷藏保鮮有幾種方法 （ 1）冰藏︰利用天然或人造冰塊達(dá)到降溫目的，也有利用干 冰（固體二氧化碳）來降溫的。一般可使溫度降至 2℃ ~3℃，必須讓冰塊與菇體直接接觸，才能達(dá)到理想效果； （ 2）機(jī)械冷藏︰利用機(jī)械冷凝作用，使汽化溫度低的液體（制冷劑）在低壓下變成氣體，由于氣化過程要吸熱，將貯藏環(huán)境的熱量傳遞到冷藏系統(tǒng)之外，使貯藏溫度降低。制冷裝置通常由壓縮機(jī)、冷凝器、膨脹閥和蒸發(fā)器等部分組成，并連接成一個封閉系統(tǒng)。根據(jù)使用目的和規(guī) 21 模不同，可裝配成冰柜、冷藏車或冷庫。 12機(jī)械冷藏特點(diǎn)是啥 優(yōu)點(diǎn)︰不受外界環(huán)境條件的影響，冷庫內(nèi)的溫度、空氣相對濕度，以及通風(fēng)換氣，都可以調(diào)控，貯藏條件恒定； 缺點(diǎn)︰冷庫是永久性建筑，基建投資和運(yùn)營管理費(fèi)用高。在修建之前應(yīng)對地址選擇、庫房設(shè)計(jì)及附屬部門的安排等進(jìn)行仔細(xì)考察。 12冷庫的管理工藝要點(diǎn)有哪些 （ 1）庫房消毒︰清洗后用波爾多液、乳酸、漂白粉或臭氧消毒； （ 2）預(yù)冷︰食用菌入庫前，應(yīng)先預(yù)冷，以排除產(chǎn)品熱量，使其降溫到冷藏溫度，以減少冷凝系統(tǒng)的負(fù)荷，避免產(chǎn)品入庫時庫內(nèi)溫度產(chǎn)生較大波動； （ 3）冷藏︰盛菇容器要合理堆裝碼垛，使空氣循環(huán)暢通，溫度分布均勻，不出現(xiàn)死角，冷藏溫度不宜過低，以免產(chǎn)生凍害或凍結(jié)，防止庫溫波動過大，注意庫房通風(fēng)，不得隨便關(guān)閉通風(fēng)機(jī)，以 免造成上下溫差，庫房內(nèi)空氣相對濕度保持在 58％ ~90％之間； （ 4）出庫︰冷藏食用菌出庫時，先送到串室或預(yù)冷間逐漸升溫，然后出庫。 12啥是氣體調(diào)節(jié)貯藏 氣體調(diào)節(jié)貯藏是改變氣體含量，使空氣成分不同于正?？諝?，一般是指增加空氣中的二氧化碳含量，降低氧氣含量和保持高氮水平，氣體調(diào)節(jié)貯藏或稱氣體貯藏 CA 保鮮法。氣體貯藏是根據(jù)呼吸耗氧與二氧化碳的機(jī)理降低氧氣和增加二氧化碳能抑制呼吸，且二氧化碳能延緩食用菌開傘和影響酚氧化酶活性，所以通過控制氣體體積環(huán)境能延長保鮮期。最佳范圍因品種而異，香菇氧氣 1％ ~2％，二氧化 碳 40％，氮?dú)?58％ ~59％在 20℃下可保