【正文】 ％左右用于合成細胞物質，80％左右用于維持生命活動所需的能量而被氧化分解。香菇能利用多種碳源，包括單糖類，雙糖類和多糖類。其中以單糖和雙糖最易利用，其次是多糖類中的淀粉。多糖中纖維素、半纖維素、木質素等雖不能為菌絲直接吸收利用，但可由菌絲分泌的酶分解成單糖而利用。木糖、甘露糖、核糖等幾乎不能被利用，大多數(shù)有機酸中的碳源不能被利用，且對生長有害，但在含糖培養(yǎng)料中加入30mg／kg檸檬酸，則有明顯的增產(chǎn)作用。生產(chǎn)中香菇的碳源主要是各種闊葉樹、木屑、棉籽殼、玉米芯、豆秸等。 (2)氮源 氮源用于合成香菇細胞內蛋白質和核酸等，香菇茵絲能利用有機氮和銨態(tài)氮，不能利用硝態(tài)氮和亞硝態(tài)氮。 在菌絲營養(yǎng)生長階段，碳源和氮源的比例(碳氮比)以25:1～35:1為宜，在生殖生長階段最適宜的碳氮比是50:1。 (3)礦質元素和維生素類 礦質元素中的硫、鎂、鉀、磷、錳、鐵、鋅、鉬、鈷等礦質元素可促進香菇菌絲的生長。香菇是維生素B1的營養(yǎng)缺陷型，維生素B：對香菇菌絲碳水化合物代謝和子實體形成起重要作用，木屑栽培香菇后期常因缺乏維生素Bl而引起菌絲自溶。適合香菇菌絲和子實體生長的維生素B1濃度大約是lOOmg／kg。 2．溫度 在整個生長發(fā)育過程，溫度是一個最活躍、最重要的因素。孢子萌發(fā)的最適溫度是22～26℃，以24℃最好。菌絲生長溫度范圍為5～32℃，26—28℃生長最快，最適宜為24～27℃。1O℃以下和30℃以上生長不良，5℃以下和32℃以上停止生長。菌絲抗低溫能力強，純培養(yǎng)的菌絲體，15℃經(jīng)5天才死亡，在菇木內的菌絲體，即使在20℃低溫下，經(jīng)lOh也不會死亡。 3．水分 水分是香菇生命活動中不可缺少的重要因素。水分與香菇的關系有兩方面：一是培養(yǎng)料中的含水量。二是空氣濕度。只有在培養(yǎng)料內含水量適中，空氣濕度適宜的條件下，香菇子實體才能正常生長。此時，如果放在潮濕的環(huán)境下慢慢滋潤，則菇蓋會開裂，可以重新生長。所以，空氣相對濕度高低是形成花菇與否最關鍵的因素。 4．光線 香菇菌絲生長不需要光線，強光會抑制菌絲生長，直射陽光會使菌絲消退。散射光是子實體分化和生長不可缺少的因素，完全黑暗，子實體不能分化，光線弱，香菇子實體柄長、蓋色淺，一定的強度有利于花菇的形成。 5．空氣 香菇是好氣性真菌，足夠的氧氣是保證香菇正常生長發(fā)育的必要條件。在段木內香菇菌絲的生長速度較慢，就是因為段木內氧氣不足的原因，在代料栽培中，要注意刺孔增氧和菇房內的通風換氣。在香菇子實體生長階段，一定的風吹，利于花菇的形成。 6．pH值 適宜的pH值是香菇進行正常生理代謝的必要環(huán)境之一，香菇菌絲生長適宜偏酸性的環(huán)境，菌絲在pH值3～7之間均可生長，～，～；pH值在7以上，菌絲生長受阻，pH值大于9時，幾乎停止生長。栽培香菇時，栽培料的pH值可調到7左右，在菌絲生長過程中，菌絲可使料的pH值降到適宜的范圍內。 香菇生長的六個因子對香菇的生長發(fā)育是相輔相成、缺一不可的，充分協(xié)調配合，才能使香菇正常生長。五、香菇代料栽培技術 香菇的栽培方法有段木栽培和代料栽培兩種。段木栽培產(chǎn)的菇商品質量高，投入產(chǎn)出之比也高，可達1∶7～10，但需要大量木材，僅適于在林區(qū)發(fā)展。代料栽培投入產(chǎn)出比僅為1∶2，但代料栽培生產(chǎn)周期短，生物學效率也高，而且可以利用各種農(nóng)業(yè)廢棄物能夠在城鄉(xiāng)廣泛發(fā)展。下面重點介紹代料栽培技術。（一） 播種期的安排和菌種的選擇 目前，我國北方地區(qū)香菇生產(chǎn)多采用溫室作為出菇場所，受氣候條件的影響大，季節(jié)性很強，可分為夏播和冬播。各地香菇播種期應根據(jù)當?shù)氐臍夂驐l件而定。北京地區(qū)香菇生產(chǎn)多采用夏播，秋、冬、春出菇，由于秋季出菇始期在9月中旬，所以具體播種時間應在7月初，6月初制作生產(chǎn)種。應選用中溫型或中溫型偏低溫菌株。但由于夏播香菇發(fā)菌期正好處在氣溫高、濕度大的季節(jié)，雜菌污染難以控制，所以近年來冬播香菇有所發(fā)展。一般是在11月底、12月初制作生產(chǎn)種，12月底、1月初播種，3月中旬進棚出菇。多采用中溫型或中溫偏高溫型的菌株。（二）栽培料的配制 栽培料是香菇生長發(fā)育的基質，生活的物質基礎，所以栽培料的好壞直接影響到香菇生產(chǎn)的成敗以及產(chǎn)量和質量的高低。由于各地的有機物質資源不同，香菇生產(chǎn)所采用的栽培料也不盡相同。① 棉籽皮50%、木屑32%、麩皮15%、石膏1%、﹪、%、糖1%。料的含水量60%左右。 ② 豆秸46%、木屑32%、麩皮20%、石膏1%、食糖1%。料的含水量60%。③ 木屑36%、棉籽皮26%、玉米芯20%、麩皮15%、石膏1%、%、%、糖1%。料的含水量60%。 上述3種栽培料的配制：按量稱取各種成分，先將棉籽皮、豆秸、玉米芯等吸水多的料按料水比為1∶～、拌勻使料吃透水；把石膏、過磷酸鈣與麩皮、木屑干混均勻，再與已加水拌勻的棉籽皮、豆秸或玉米芯混拌均勻；把糖、尿素溶于水后拌入料內，同時調好料的水分，用锨和竹掃帚把料翻拌均勻。不能有干的料粒。 （三）塑料筒的規(guī)格 香菇袋栽實際上多數(shù)采用兩頭開口的塑料筒，聚丙烯筒高壓、常壓滅菌都可，但冬季氣溫低時，聚丙烯筒變脆，易破碎；低壓聚乙烯筒適于常壓滅菌。生產(chǎn)上采用的塑料筒規(guī)格也是多種多樣的，南方用幅寬15㎝、筒長55～57㎝的塑料筒，北方多用幅寬17㎝、筒長35㎝～57㎝的塑料筒。 （四）裝袋滅菌及接種先將塑料筒的一頭扎起來。扎口方法有兩種，一是將采用側面打穴接種的塑料筒，先用尼龍繩把塑料筒的一端扎兩圈，然后將筒口折過來扎緊，這樣可防止筒口漏氣；二是有的生產(chǎn)者采用17㎝35㎝短塑料筒裝料，兩頭開口接種，也要把塑料筒的一端用力扎起來，但不必折過來再扎了。扎起一頭的塑料筒稱為塑料袋，裝袋前要檢查是否漏氣。檢查方法是將塑料袋吹滿氣，放在水里，看有沒有氣泡冒出。漏氣的塑料袋絕對不能用。用裝袋機裝袋最好5人一組，1個人往料斗里加料；2個人輪流將塑料袋套在出料筒上，一手輕輕握住袋口，一手用力頂住袋底部，盡量把袋裝緊，越緊越好，另外2個人整理料袋扎口，一定要把袋口扎緊扎嚴，扎的方法同袋的另一端。手工裝袋，要邊裝料，邊抖動塑料袋，并用粗木棒把料壓緊壓實，裝好后把袋口扎嚴扎緊。裝好料的袋稱為料袋。在高溫季節(jié)裝袋，要集中人力快裝，一般要求從開始裝袋到裝鍋滅菌的時間不能超過6小時，否則料會變酸變臭。料袋裝鍋時要有一定的空隙或者“”字型排壘在滅菌鍋里，這樣便于空氣流通，滅菌時不易出現(xiàn)死角。采用高壓蒸汽滅菌時，料袋必須是聚丙烯塑料袋，加熱滅菌隨著溫度的升高，鍋內的冷空氣要放凈，維持壓力2小時不變，停止加熱自然降溫，讓壓力表指針慢慢回落到0位時，先打開放氣閥，再開鍋出鍋。采用常壓蒸汽滅菌鍋，開始加熱升溫時，火要旺要猛，從生火到鍋內溫度達到100℃的時間最好不超過4小時，否則會把料蒸酸蒸臭。當溫度到100℃后，要用中火維持8～10小時，中間不能降溫，最后用旺火猛攻一會兒，再?；馉F一夜后出鍋。出鍋前先把冷卻室或接種室進行空間消毒。 出鍋用的塑料筐也要噴灑2%的來蘇水或75%的酒精消毒。把剛出鍋的熱料袋運到消過毒的冷卻室里或接種室內冷卻，待料袋溫度降到30℃以下時才能接種。香菇料袋多采用側面打穴接種，要幾個人同時進行，所以在接種室和塑料接種帳中操作比較方便。具體作法是先將接種室進行空間消毒，然后把剛出鍋的料袋運到接種室內一行一行、一層一層地壘排起，每壘排一層料袋，%多霉靈；全部料袋排好后，再把接種用的菌種、膠紙，～2厘米的圓錐形木棒、75%的酒精棉球、棉紗、接種工具等準備齊全。關好門窗，打開氧原子消毒器，消毒40分鐘；關機15分鐘后開門，接種人員迅速進入接種室外間，關好外間的門穿戴好工作服，向空間噴75%的酒精消毒后再進入里間。接種按無菌操作(同菌種部分)進行。側面打穴接種一般用長55厘米塑料筒作料袋，接5穴，一側3穴，另一側2穴。3人一組，第一個人先將打穴用的木棒的圓錐形尖頭放入盛有75%酒精的搪瓷杯中，酒精要浸沒木棒尖頭2厘米，再將要接種的料袋搬一個到桌面上，一手用75%的酒精棉紗擦抹料袋朝上的側面消毒，一手用木棒在消毒的料袋側面打穴3個。雙手用酒精棉球消毒后，直接用手把菌種掰成小棗般大小的菌種塊迅速填入穴中，菌種要把接種穴填滿，并略高于穴口。用膠粘紙封貼穴口或5個接種穴填滿菌種后用塑料筒作套袋（雙袋法）。接完種的菌袋即可進培養(yǎng)室培養(yǎng)。 用接種箱接種，因箱體空間小，密封好，消毒徹底，所以接種成功率往往要高于接種室。但單人接種箱只能一個人操作，只適用于在短的料袋兩頭開口接種。如果是側面打穴接種，最好采用雙人接種箱，由兩個人共同操作，一個人負責打穴和貼膠粘紙封穴口，另一個人將菌種按無菌程序轉接于穴中。 （五）菌袋的培養(yǎng) 指從接完種到香菇菌絲長滿料袋并達到生理成熟這段時間內的管理。菌袋培養(yǎng)期通常稱為發(fā)菌期，可在室內(溫室)、陰棚里發(fā)菌，發(fā)菌地點要干凈、無污染源，要遠離豬場、雞場、垃圾場等雜菌滋生地，要干燥、通風、遮光等。進袋發(fā)菌前要消毒殺菌、滅蟲，地面撒石灰。夏季播種香菇發(fā)菌期正處在高溫季節(jié)，氣溫往往要高于菌絲生長的適溫(24～27℃)，所以發(fā)菌期管理的重點是防止高溫燒菌。剛接完種的菌袋，3個袋一層呈三角形壘成排，接種穴朝側面排放，每排壘幾層要看溫度的高低而定，溫度高可少壘幾層，排與排之間要留有走道，便于通風降溫和檢查菌袋生長情況。發(fā)菌場地的氣溫最好控制在28℃以下。開始7～10天內不要翻動菌袋，第13～15天進行第一次翻袋，這時每個接種穴的菌絲體呈放射狀生長，直徑在8～10厘米時生長量增加，呼吸強度加大，要注意通氣和降溫。在翻袋的同時，用直徑1毫米的鋼針在每個接種點菌絲體生長部位中間，離菌絲生長的前沿2厘米左右處扎微孔3～4個或者將封接種穴的膠粘紙揭開半邊，向內折拱一個小的孔隙進行通氣，同時挑出雜菌污染的袋。這時由于菌絲生長產(chǎn)生的熱量多，要加強通風降溫，最好把發(fā)菌場地的溫度控制在25℃以下。這在夏季播種是很難做到的，但要設法把菌袋溫度控制在32℃以下，超過32℃菌絲生長弱，35℃時菌絲會停止生長，38℃時菌絲能燒死。降溫的方法很多，可靈活掌握。如減少菌袋壘排的層數(shù)，擴大菌袋間距，利于散熱降溫；溫室和陰棚發(fā)菌，白天加厚遮蓋物，晚上揭去遮蓋物；室內和溫室發(fā)菌，趁夜間外界氣溫低時，加強通風降溫，有條件的可安裝排風扇；氣溫過高，可噴涼水降溫，但要注意噴水后要加強通風，不能造成環(huán)境過濕，以防止雜菌污染。菌袋培養(yǎng)到30天左右再翻一次袋。在翻袋的同時，用鋼絲針在菌絲體的部位，離菌絲生長的前沿2厘米處扎第二次微孔，每個接種點菌絲生長部位扎一圈4～5個微孔，孔深約2厘米。為了防止翻袋和扎孔造成菌袋污染雜菌，裝袋時一定要把料袋裝緊，料袋裝的越緊雜菌污染率越低。凡是封閉式發(fā)菌場地，如利用房間、溫室發(fā)菌，在翻袋扎孔前要進行空間消毒，可有效地減少雜菌污染。發(fā)菌期還要特別注意防蟲滅蟲。 由于菌袋的大小和接種點的多少不同，一般要培養(yǎng)45～60天菌絲才能長滿袋。這時還要繼續(xù)培養(yǎng)，待菌袋內壁四周菌絲體出現(xiàn)膨脹，有皺褶和隆起的瘤狀物，且逐漸增加，占整個袋面的2/3，手捏菌袋瘤狀物有彈性松軟感，接種穴周圍稍微有些棕褐色時，表明香菇菌絲生理成熟，可進菇場轉色出菇。 （六）轉色的管理 香菇菌絲生長發(fā)育進入生理成熟期，表面白色菌絲在一定條件下，逐漸變成棕褐色的一層菌膜，叫作菌絲轉色。轉色的深淺、菌膜的薄厚，直接影響到香菇原基的發(fā)生和發(fā)育，對香菇的產(chǎn)量和質量關系很大，是香菇出菇管理最重要的環(huán)節(jié)。 轉色的方法很多，依其出菇方式不同可分為不脫袋轉色法和脫袋轉色法。1. 脫袋轉色法要準確把握脫袋時間，即菌絲達到生理成熟時脫袋。脫袋太早了不易轉色，太晚了菌絲老化，常出現(xiàn)黃水，易造成雜菌污染，或者菌膜增厚，香菇原基分化困難。脫袋時的氣溫要在15～25℃，最好是20℃。脫袋前，先將出菇溫室地面做成30～40厘米深、100厘米寬的畦，畦底鋪一層爐灰渣或沙子，將要脫袋轉色的菌袋運到溫室里，用刀片劃破菌袋，脫掉塑料袋，把柱形菌塊按5～8厘米的間距立排在畦內。如果長菌柱立排不穩(wěn)，可用竹竿在畦上搭橫架，菌柱以70～80度的角度斜靠在竹竿上。脫袋后的菌柱要防止太陽曬和風吹，這時溫室內的空氣相對濕度最好控制在75%～80%，有黃水的菌柱可用清水沖洗凈。脫袋立排菌柱要快，排滿一畦，馬上用竹片拱起畦頂，罩上塑料膜，周圍壓嚴，保濕保溫。待全部菌柱排完后，溫室的溫度要控制在17～20℃，不要超過25℃。如果溫度高，可向溫室的空間噴冷水降溫。白天溫室多加遮光物，夜間去掉遮光物，加強通風來降溫。光線要暗些，頭3～5天盡量不要揭開畦上的罩膜，這時畦內的相對濕度應在85%～90%，塑料膜上有凝結水珠，使菌絲在一個溫暖潮濕的穩(wěn)定環(huán)境中繼續(xù)生長。應注意在此期間如果氣溫高、濕度過大，每天還是要在早、晚氣溫低時揭開畦的罩膜通風20分鐘。在揭開畦的罩膜通風時，溫室不要同時通風，將二者的通風時間要錯開。在立排菌柱5～7天時，菌柱表面長滿濃白的絨毛狀氣生菌絲時，要加強揭膜通風的次數(shù)，每天2～3次，每次20～30分鐘，增加氧氣、光照(散射光)，拉大菌柱表面的干濕差，限制菌絲生長，促其轉色。當7～8天開始轉色時，可加大通風，每次通風1小時。結合通風，每天向菌柱表面輕噴水1～2次，噴水后要晾1小時再蓋膜。連續(xù)噴水2天，至10～12天轉色完畢。在生產(chǎn)實踐中，由于播種季節(jié)不同，轉色場地的氣候條件特別是溫度條件不同，轉色的快慢不大一樣，具體操作要根據(jù)菌柱表面菌絲生長情況靈活掌握。轉色過程中常見的不正常現(xiàn)象及處理辦法： ⑴ 轉色太淺或一直不轉色：如果脫袋時菌柱受陽光照射或干風吹襲，造成菌柱表面偏干，可向菌柱噴水，恢復菌柱表面的潮濕度，蓋好罩膜，減少通風次數(shù)和縮短通風時間，可每天通風1～2次，每次通風10～20分鐘。如果空間空氣相對濕度太低或者溫度低于12℃，或高于28℃時，就要及時采取增濕和控溫措施，盡量使畦內濕度在85%～90%，溫度掌握在15～25℃。 ⑵ 菌柱表面菌絲一直生長旺盛，長達2毫米時也不倒伏、轉色：造成這種現(xiàn)象的原因是缺氧，溫度雖適宜，但濕度偏大，或者培養(yǎng)料含氮量過高等。這就需要延長通風時間，并讓光線照射到菌柱上，加大菌柱表面的干濕差，迫使菌絲倒伏。如仍沒有效果，還可用3%的石灰水噴灑菌柱，并晾至菌柱表面不粘滑時再蓋膜，恢復正常管理。