食品加工制造的主要原料特性及其保鮮(ppt25)-食品飲料-資料下載頁
2025-08-05 15:26本頁面
【導(dǎo)讀】食品加工制造的主要原料特性及其保鮮。在酶的參與下的一種緩慢地氧化過程，使復(fù)雜的有。機物質(zhì)分解成為簡單的物質(zhì)，并放出能量。部分維持果蔬的正常代謝活動，一部分以熱的形式散發(fā)。呼吸強度；呼吸商；高峰呼吸型；非高峰呼吸型。氣調(diào)冷藏庫貯藏法。肌肉組織；結(jié)締組織；脂肪組織；骨組織。（三）肉的化學成分。（四）肉的食用品質(zhì)及物理性質(zhì)。屠宰后的肉經(jīng)一定時間后，肉的伸展性逐漸。消失，關(guān)節(jié)不活動，呈現(xiàn)僵硬狀態(tài)，稱作肉的僵。肉成熟的條件和機制。蛋白質(zhì)腐敗；脂肪腐敗。輻射法；腌漬；化學保藏法；罐藏法。魚體大小、部位對成分的影響。（二）蛋的化學組成及理化性質(zhì)、營養(yǎng)價值。⑤加熱凝固點和凍結(jié)點。第五節(jié)食品初加工的產(chǎn)品及食品加工輔助
【正文】 （ 1） 熱處理對乳性質(zhì)的影響 （ 2） 凍結(jié)對牛乳的影響 二 、 蛋的特性及保鮮 （ 一 ） 、 蛋的結(jié)構(gòu) 1. 蛋殼的組成 ① 角質(zhì)層 （ 又稱外蛋殼膜 ） ② 蛋殼 （ 又稱石灰硬蛋殼 ） ③ 蛋殼膜 2. 蛋白 3. 蛋黃 （二） 蛋的化學組成及理化性質(zhì)、營養(yǎng)價值 1. 化學組成 2. 理化性質(zhì) ① 比重 ② pH值 ③ 折光指數(shù) ④ 粘度 ⑤ 加熱凝固點和凍結(jié)點 3. 營養(yǎng)價值 （三） 蛋的貯藏特性 1. 鮮蛋在貯藏中的變化 2. 微生物的污染 （四） 鮮蛋的貯藏保鮮方法 1. 冷藏法 2. 涂膜法 3. 氣體貯藏法 第五節(jié) 食品初加工的產(chǎn)品及食品加工輔助 原料 一、食品初加工產(chǎn)品 （一） 糖類 1. 淀粉糖漿 2. 果葡糖漿 （二） 脂肪 1. 種類 2. 在食品生產(chǎn)中的作用 （三） 蛋白粉 （一） 調(diào)味料 （二） 香辛料 二、食品加工輔助原料
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