餐飲公司食堂經(jīng)營管理計劃書(編輯修改稿)
2025-06-19 02:20 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 。 （二）、原材料采購 周期菜單計劃：根據(jù)廚師科學(xué)搭配，提前一周交付 對方 核定。 做到新鮮質(zhì)優(yōu)達(dá)到國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，首先所有食品原材料都采購于正規(guī)廠家、進(jìn)行原料選擇，油類來自大賣場的正規(guī)品牌、肉類跟正規(guī)宰場洽購、并每天提供檢疫證明，蔬菜采購蔬菜基地，并每天提供檢疫證明。大米、調(diào)料品來自符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的單位。食品實行 四不 制度； A 采購員不買腐爛變質(zhì)、過期或三無原料； B保管驗收員不收腐爛、過期或三無原料； C 加工人員不用、過期或三無原料； D 服務(wù)人員不賣、過期或三無食品。 （三）、食品驗收 每天由主管人員專門驗收，確保不短斤少兩，蔬菜感觀好、新鮮；葷菜不變質(zhì)；調(diào)料符合規(guī)格要求，在保質(zhì)期內(nèi)。 （四）、食品置放加工與清洗 食品置放 蔬菜、葷菜全部上架，不直接落地。葷菜放進(jìn)冰箱，未加工食品和已加工食品分開擺放，并定點、整齊。按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有明顯標(biāo)識登記，生產(chǎn)日期。食品存放實行 三隔離 A 生熟隔離 B 食品與雜物、藥物隔離 C 成品與半成品隔離 （ 1）肉等易腐食品的保存必須低溫冷藏，食品化冰之后嚴(yán)禁二次冷凍。 （ 2）大米、南北貨貨等易霉食品的儲存注意干燥防潮。 （ 3）油鹽醬醋等調(diào)味品，加蓋加罩。 （ 4）食品儲存按入庫次序、生產(chǎn)日期和類別，按 先進(jìn)先出 原則擺列整齊。 食品加工 按類進(jìn)行加工、切配，蔬菜先挑出黃、爛葉子，葷菜按要求加工。 食品清洗 葷、素菜清洗池分開；蔬菜做到先浸泡 30 分鐘，再清洗然后過凈，葷菜在固定的池里清洗，按類擺整齊、挑清、洗凈全部上架。 （五）、食品烹飪 食品 烹調(diào)過程嚴(yán)格防止污染，半成品二次烹調(diào)時注意煮透。嚴(yán)
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