【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 食的加工、制作、改刀、裝盤嚴(yán)格執(zhí)行涼菜類制品的投料定額；負(fù)責(zé)計(jì)算熟食的出成率；掌握各種涼菜的投料定額和涼菜類成本、毛利率、銷售價(jià)格的核算。負(fù)責(zé)涼菜類各種原材料的鑒別、保存；負(fù)責(zé)核算涼菜類制品的成本。負(fù)責(zé)涼菜間、操作臺(tái)及加工用品、用具、設(shè)備的保養(yǎng)、保管、清洗、衛(wèi)生；負(fù)責(zé)涼菜類制品的食品衛(wèi)生。C、白案一名，具體工作職責(zé)： 負(fù)責(zé)白案間的菜肴制作和出品的工作安排。 認(rèn)真完成上級(jí)分派的工作任務(wù)和本部門的日常運(yùn)轉(zhuǎn)工作。 努力鉆研業(yè)務(wù)不斷開發(fā)新品種。 同相關(guān)班組保持溝通，相互協(xié)作。查看冰箱中的原料及物品數(shù)量、質(zhì)量、做好有關(guān)衛(wèi)生工作安排。巡查本部門的設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)問題督促設(shè)備負(fù)責(zé)人及時(shí)報(bào)修。認(rèn)真做好餐前檢查工作，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和有關(guān)衛(wèi)生制度。時(shí)刻保持工作環(huán)境整潔衛(wèi)生。D、蒸煮一名， 配合廚師菜肴制作和米飯的蒸煮工作并對(duì)廚房設(shè)備做好定期保養(yǎng)。E、廚工一名，負(fù)責(zé)安排洗菜先后，凈菜擺放有序，協(xié)調(diào)盤碗沖洗，定期消毒等事務(wù)?！癯銎焚|(zhì)量監(jiān)控制度所有菜點(diǎn)，實(shí)行量化標(biāo)準(zhǔn)。即測(cè)算菜譜上所列菜點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)配份，味型特點(diǎn)、色面、烹調(diào)所須時(shí)間等。工作程序化。所有上一道工序?qū)ο乱坏拦ば蜇?fù)責(zé)，從粗加工到細(xì)加工一環(huán)扣一環(huán)。當(dāng)菜品出現(xiàn)退單、投訴等質(zhì)量問題時(shí)，實(shí)行嚴(yán)格的責(zé)任處罰?！裥缕费邪l(fā)制度點(diǎn)單率較高的菜點(diǎn)，要鞏固，保持和不斷提高，使之成為看家招牌菜。每周不定期抽查菜品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)不足，及時(shí)改進(jìn)，對(duì)抽查優(yōu)秀者予以書面表?yè)P(yáng)，以資鼓勵(lì)。由廚師長(zhǎng)組織骨干力量，定期研發(fā)，推出新菜。原則上每半月一次。試制新菜原則上首先以書面形式報(bào)廚師長(zhǎng)同意，并注明菜名，烹調(diào)時(shí)間、味型、成本，然后由廚師長(zhǎng)統(tǒng)一安排試制，并經(jīng)經(jīng)理辦公會(huì)品嘗，提出改進(jìn)意見再?zèng)Q定是否推出。目的是有的放矢，不致于使菜譜上相同味型的菜過濫，降低整體效果。定期派出廚師到別的餐飲企業(yè)對(duì)口交流，積極引進(jìn)新菜，又不增加很多成本。對(duì)創(chuàng)新品牌菜點(diǎn)的廚師予以重獎(jiǎng)，并書面或通報(bào)表?yè)P(yáng)，對(duì)于創(chuàng)出較好新菜的廚師，視點(diǎn)單率予以獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)于3個(gè)月以上無(wú)新菜推出者予以通報(bào)并且基本工資下浮一定比例?！癯杀究刂浦贫炔少?gòu)和驗(yàn)收環(huán)節(jié)的管理。采購(gòu)和驗(yàn)收環(huán)節(jié)歷來(lái)是餐飲行業(yè)內(nèi)部腐敗的重災(zāi)區(qū)，也是成本控制的重要源頭，這套幾個(gè)部分相互制約、相互監(jiān)督的專業(yè)采購(gòu)體系，有望解決這一困擾企業(yè)的老大難問題。財(cái)務(wù)部管價(jià)格、廚房管質(zhì)量、采購(gòu)管渠道、倉(cāng)庫(kù)存管驗(yàn)收數(shù)量，形成環(huán)環(huán)相扣。相互監(jiān)督的制度。另外，每年度實(shí)行供應(yīng)商公開招標(biāo)，把進(jìn)貨價(jià)格控制到最低限度。加強(qiáng)貯藏管理。案板部副主管每天收市后把冰箱庫(kù)存情況填寫報(bào)表送廚師長(zhǎng)，倉(cāng)庫(kù)每半月盤點(diǎn)一次，不積壓、不浪費(fèi)。提高拆卸率，物盡其用。嚴(yán)格控制領(lǐng)料。節(jié)約調(diào)味和燃料，嚴(yán)禁人走爐子空轉(zhuǎn)；水火不關(guān)，試行每月水、電、燃料、干貨定量(根據(jù)營(yíng)業(yè)粗略測(cè)算標(biāo)準(zhǔn))。鮮活原材料保管，要責(zé)任到人。每天填寫采購(gòu)、驗(yàn)收、庫(kù)存、點(diǎn)單數(shù)的日?qǐng)?bào)表，可精確反映原料使用情況，發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)成本增力口可以及時(shí)糾正。對(duì)于腐敗變質(zhì)原材料必須經(jīng)廚師長(zhǎng)同意方可處理，并填寫報(bào)損單。成本控制管理的基本制度：(1)、采購(gòu)制度(2)、驗(yàn)收制度(3)、食品成本日?qǐng)?bào)表、月盤點(diǎn)制度(4)、損耗責(zé)任、報(bào)損制度●例會(huì)制度： 　　員工例會(huì)上每天上班時(shí)員工點(diǎn)名，由廚師長(zhǎng)介紹前一天情況，安排當(dāng)天重點(diǎn)事項(xiàng)。鼓勵(lì)員工土氣，解決遺留問題?！駨N房協(xié)調(diào)與前廳部的聯(lián)系、協(xié)調(diào)與采購(gòu)部倉(cāng)庫(kù)的聯(lián)系、協(xié)調(diào)●激勵(lì)制度環(huán)境氣氛激勵(lì)：營(yíng)造良好融洽環(huán)境氣氛，充分體現(xiàn)積極向上、競(jìng)爭(zhēng)上崗，按勞計(jì)酬、按貢獻(xiàn)計(jì)酬的原則。目標(biāo)理想激勵(lì)：根據(jù)酒店經(jīng)營(yíng)狀況，設(shè)計(jì)一定的工作目標(biāo)，再按部門，崗位細(xì)分到每個(gè)員工，當(dāng)完成既定目標(biāo)給予一定獎(jiǎng)勵(lì)。榮譽(yù)的獎(jiǎng)勵(lì)：工作突出的員工，骨干，應(yīng)給予一定的榮譽(yù)，樹立榜樣。感情激勵(lì)懲罰激勵(lì)：以上制度通過獎(jiǎng)罰條例來(lái)實(shí)現(xiàn)?！袷称沸l(wèi)生管理制度按崗位劃分衛(wèi)生責(zé)任區(qū)，責(zé)任到人，衛(wèi)生包干。衛(wèi)生狀況納入員工日?？己嗽u(píng)估，實(shí)行扣分制。食品衛(wèi)生控制(1)食品生產(chǎn)過程的衛(wèi)生控制，嚴(yán)防食物中毒事件發(fā)生(2)個(gè)人的衛(wèi)生習(xí)慣按崗位責(zé)任制規(guī)范以上通過獎(jiǎng)懲條例實(shí)現(xiàn)?！衲┪惶蕴?危機(jī)管理)為了保持企業(yè)活力，提倡競(jìng)爭(zhēng)，對(duì)于日常考核評(píng)估扣分累積達(dá)到一定標(biāo)準(zhǔn)的員工予以通報(bào)批評(píng)，適當(dāng)?shù)慕?jīng)濟(jì)處罰，嚴(yán)重的予以辭退。但末位淘汰制是一把雙刃劍，如何實(shí)行需要慎重，必須在企業(yè)人才儲(chǔ)備較好時(shí)才能使用。以大部分員工可承受的壓力為度。否則，當(dāng)心理壓力超過員工承受能力時(shí)，也可引發(fā)大量員工跳槽?！窨记谂c勞動(dòng)紀(jì)律管理：考勤與勞動(dòng)紀(jì)律關(guān)系到每個(gè)員工對(duì)待工作的態(tài)度，以及企業(yè)和員工的自身形像，有必要制度化，通過獎(jiǎng)罰條例來(lái)實(shí)現(xiàn)。●廚房安全管理(勞動(dòng)安全)新員工必須先培訓(xùn)后上崗廚房設(shè)備，操作規(guī)范化，嚴(yán)防各種工傷事故出現(xiàn)。嚴(yán)防火災(zāi)●廚房衛(wèi)生管理制度：一、人員個(gè)人衛(wèi)生:1）著裝儀表:工作人員在工作時(shí)必須將工衣,還應(yīng)素雅,。工作服要保持清潔衛(wèi)生,.2)男工作人員嚴(yán)禁留長(zhǎng)發(fā),胡子,長(zhǎng)指甲。女工作人員頭發(fā)盤在工作帽內(nèi)為宜,嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲及涂指甲油.3)嚴(yán)禁工作人員上班時(shí)間掏耳朵,挖鼻孔,搔頭發(fā),抓癢或?qū)χ鴦e人打噴嚏,嚴(yán)禁隨地吐痰,亂拋垃圾.4)嚴(yán)禁在洗碗池,洗菜池內(nèi)洗滌衣服,鞋襪或其它私人物品.5)所有工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘,每次離開工作崗位從事非食品加工的工作后再回來(lái)制作食品前要洗手,同時(shí)用消毒水浸泡兩分鐘.6)所有工作人員在供餐時(shí)必須戴好口罩,需要用手接觸食品及餐具時(shí)必須戴上一次性衛(wèi)生手套.7)嚴(yán)禁工作人員在工作時(shí)間內(nèi)抽煙,喝酒,吃零食或嬉笑打鬧,吵架,打架,賭博等非工作所需大行為.8)從業(yè)人員持有效健康證明及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明上崗.9)落實(shí)晨檢制度,發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱,咳嗽,腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應(yīng)立即暫停其工作.二、廚房環(huán)境衛(wèi)生：1)廚房應(yīng)與廁所及其他不潔處所有效隔離，廚房?jī)?nèi)不應(yīng)有廁所，且廚房的門與窗均不得面對(duì)廁所。2)廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，尤以排水系統(tǒng)最重要，因廚房烹調(diào)食物時(shí)，材料需要清水洗滌，廚房清理更需要用水洗滌，這些用過的污水，必須迅速排除，否則會(huì)使廚房泥濘不堪。3)地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。4)應(yīng)裝置抽油煙機(jī)：抽油煙機(jī)的油垢應(yīng)定時(shí)清理，而所排出的污油，也應(yīng)適當(dāng)處理。5)工作廚臺(tái)及廚柜以鋁質(zhì)或不銹鋼材質(zhì)為佳，木質(zhì)者容易孳生繁殖蟑螂。6)工作廚臺(tái)及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃。因這些死角處，每當(dāng)沖洗地面時(shí)，將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入內(nèi)遺留腐爛。7)食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。8)食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。9)凡易腐敗飲食物品，應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。10)調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有的器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。11)應(yīng)備置有密蓋污物桶、廚余桶，廚余最好當(dāng)夜倒除，不在廚房?jī)?nèi)隔夜。萬(wàn)一需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，又廚余桶四周應(yīng)予經(jīng)常保持干凈。12)員工工作時(shí)，應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。工作時(shí)避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。13)定期清洗冰箱雪柜,保證清潔衛(wèi)生.14)每周必須對(duì)飯?zhí)眠M(jìn)行一次徹底的衛(wèi)生大掃除,范圍包括:倉(cāng)庫(kù),辦公室,洗手間,烹調(diào)間,粗加工間,走廊,點(diǎn)心房,餐廳,供餐區(qū)等所有的設(shè)施/設(shè)備:包括門窗,天花板,地面,墻壁,墻角,燈管,插座,開關(guān),灶具,餐具,下水道,抽油煙管道,冰箱,洗碗池,洗菜池,擱物板,風(fēng)扇,空調(diào),餐桌,凳子及所有衛(wèi)生死角等.15)垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈,標(biāo)識(shí)明確并加蓋,按時(shí)清理.16)在廚房工作時(shí)，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬(wàn)一打噴嚏時(shí)，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。17)廚房工作人員工作前、便后，均應(yīng)徹底洗手，保持一雙清潔的手。18)廚房清潔掃除工作，每日數(shù)次，至少要做一次，清潔完畢，清掃用具應(yīng)集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明放在固定場(chǎng)所及指定專人管理。19)不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐，或亂放雜物等。20)有病時(shí)應(yīng)留在家中休息。感冒、皮膚有外傷及患傳染病癥時(shí)，都應(yīng)留在家休養(yǎng)治療，否則將會(huì)影響整體的健康?！袷称芳庸ばl(wèi)生1,食材粗加工(1),認(rèn)真挑選,去盡黃葉和雜物.(2),瓜果去皮徹底,芽眼挑盡.(3),肉類去凈殘毛,污垢.(4),家禽等去凈殘毛,內(nèi)臟,尾翹等物.(5),干貨按正規(guī)操作漲發(fā).(6),食材洗滌須一浸,二洗,三清,四進(jìn)筐.(7),原材料,半成品,成品容器分開使用,干貨,瓜果蔬菜,肉類食品的清洗池分開使用,避免交叉污染.(8),用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后必須清洗干凈,放置在指定區(qū)域并明確標(biāo)識(shí),嚴(yán)禁直接放置于地面.(9),粗加工操作間在加工食品時(shí)不能將垃圾直接丟在地面或下水道內(nèi),應(yīng)直接入垃圾桶,粗加工操作期間在使用完畢后必須保持干爽清潔.2,食材切配(1)根據(jù)當(dāng)天菜式由主廚將切配要求詳細(xì)填寫在生產(chǎn)看板上.(2)食材切配按丁配丁、絲配絲、片配片的要求精細(xì).(3)切配過程嚴(yán)格執(zhí)行三檢制度(自檢、互檢、專檢).3,烹飪(1)專業(yè)廚師烹調(diào),每種菜都有專人負(fù)責(zé),分工明確并作好出品記錄.(2)廚師炒菜時(shí)注意把握火候,既節(jié)約燃料又能夠保證菜式的質(zhì)量.(3)調(diào)味料齊全且按標(biāo)準(zhǔn)量進(jìn)行投放,確保菜式的味道符合要求.(4)廚師炒菜根據(jù)開餐時(shí)間把握好烹調(diào)進(jìn)度,確保供餐高峰的供給量能滿足要求,供餐收尾后又沒有過多的浪費(fèi).(5)根據(jù)客戶的滿意度調(diào)查結(jié)果檢討當(dāng)天烹調(diào)過程中所存在問題,制定改善方案并加強(qiáng)培訓(xùn).(6)嚴(yán)格按蒸飯作業(yè)指引加工好每一餐米飯,確保米飯質(zhì)量符合要求.●餐具衛(wèi)生：,湯勺,菜勺,鏟子不能直接放在臺(tái)面上,應(yīng)放置在干凈的桶內(nèi)或盆子里且須有區(qū)域標(biāo)識(shí).,湯碗,菜碟,筷子等餐具必須經(jīng)過開水漂洗,清水加洗潔精清洗,清水漂洗,高溫消毒四道程序的處理,保證餐具內(nèi)外干凈,干燥,無(wú)飯菜渣,無(wú)油跡,無(wú)洗潔精泡沫,無(wú)異味方可投入使用:每天每餐經(jīng)消毒的餐具必須有人檢查,經(jīng)檢查符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的方可投入使用,每次餐具檢查的合格率不能低于97%,經(jīng)消毒后的餐具盛食品的位置.,臺(tái)面,水溝,門窗等干凈整潔.,切配中,切配后衛(wèi)生的維護(hù)與清掃.,肉類食品,餐具,用具的水池必須標(biāo)識(shí)清楚并分開使用,下班前必須將所有水池清洗干凈。炒鍋,煲湯鍋用完后要保持清潔并放入適量清水.餐飲五常的全面推廣.●設(shè)施設(shè)備使用、維護(hù)制度：用電器不準(zhǔn)赤腳操作，不準(zhǔn)帶電維修。 不準(zhǔn)用水和濕毛巾擦電源開關(guān)箱，插座及電器外殼，不準(zhǔn)隨意移動(dòng)電器設(shè)備、不準(zhǔn)隨意改變電器功能、不準(zhǔn)亂搭亂拉電線、電源。 不能用水沖洗帶電源的墻壁。 電動(dòng)設(shè)備不使用時(shí)要切斷閘刀電源，必要時(shí)要拉掉插頭，并將插頭掛起，不得放在地下接觸水源。 如發(fā)現(xiàn)任何導(dǎo)電過熱，冒火花，有異味，物件有漏電現(xiàn)象，電機(jī)有異常噪音或插座松動(dòng)，應(yīng)立即切斷電源，并告知維修部門，請(qǐng)電工維修。 使用電動(dòng)電器設(shè)備前使用者一定要先學(xué)習(xí)本設(shè)備使用說明書，掌握使用方法后再進(jìn)行操作。 停電、停煤氣、停水和下班時(shí)，應(yīng)關(guān)好食堂餐廳一切電力電器設(shè)備及水龍頭。 發(fā)生火災(zāi)時(shí)，緊急切斷電源，并拔報(bào)火警電話119。 發(fā)現(xiàn)有人觸電應(yīng)立即施救，一定要當(dāng)機(jī)立斷，首先迅速拔掉插頭拉掉開關(guān)切斷電源設(shè)法使觸電者立即脫離電源，同時(shí)報(bào)告上級(jí)進(jìn)行搶救。 如不按以上規(guī)定操作，造成事故后果自負(fù)，設(shè)備受損個(gè)人賠償?！袷称焚|(zhì)量監(jiān)督制度： 一、采購(gòu)環(huán)節(jié)的質(zhì)量監(jiān)督(米,肉,調(diào)味品等)定點(diǎn)一級(jí)供應(yīng)商,拒絕一切三無(wú)商品進(jìn)入公司飯?zhí)?供應(yīng)商評(píng)定程序,嚴(yán)格審核其綜合能力(特別是品質(zhì)保證能力及供應(yīng)批量和準(zhǔn)時(shí)性)而確定,必須符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)要求,同時(shí)公司管理層對(duì)供貨單位的生產(chǎn)加工場(chǎng)地及其它延生環(huán)節(jié)不定期進(jìn)行隨機(jī)抽查,確保其所的商品符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn).,并根據(jù)食材品種,批量,抽樣數(shù)量,檢驗(yàn)結(jié)果,不合格處理結(jié)果,來(lái)料日期,儲(chǔ)存艙位,分發(fā)單位名稱及分發(fā)數(shù)量進(jìn)行詳細(xì)的記錄,以便于出現(xiàn)質(zhì)量問題的追朔.,由現(xiàn)場(chǎng)倉(cāng)管員進(jìn)行再次檢驗(yàn),合格后方能流入加工過程.,并采用農(nóng)藥測(cè)試卡檢測(cè)農(nóng)藥含量.搬運(yùn),儲(chǔ)存,包裝,防護(hù)程序進(jìn)行操作,確保因?yàn)槿藶橐蛩貙?dǎo)致質(zhì)量問題的風(fēng)險(xiǎn)降到最低.二、加工過程的質(zhì)量監(jiān)督作業(yè)指導(dǎo)書和定崗定位管理卡的要求對(duì)整個(gè)生產(chǎn)加工過程予以全程監(jiān)督,以確保加工過程的質(zhì)量符合要求,并作好制程質(zhì)量記錄.綜合績(jī)效考核標(biāo)準(zhǔn)定期及不一定對(duì)各個(gè)現(xiàn)場(chǎng)的運(yùn)作(包括:食品衛(wèi)生,食品質(zhì)量,過程衛(wèi)生,安全隱患等)進(jìn)行隨機(jī)抽查,并將檢查結(jié)果作為評(píng)估各個(gè)現(xiàn)場(chǎng)績(jī)效的客觀依據(jù),合理的予以懲罰.三、主動(dòng)監(jiān)督我公司派專業(yè)的餐飲管理專家對(duì)伙食質(zhì)量監(jiān)督小組進(jìn)行定期培訓(xùn),由小組成員隨機(jī)對(duì)我飯?zhí)玫氖澄镌?加工過程及出品進(jìn)行質(zhì)量抽查,以