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正文內(nèi)容

某餐飲公司后堂員工標(biāo)準(zhǔn)概述(編輯修改稿)

2024-08-11 00:16 本頁面
 

【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 項(xiàng)目檢查內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)酥肉外觀炸至干酥,色澤金黃; 炸酥肉的油不能連續(xù)超過二次口感肉香味濃,細(xì)嫩,香酥,無毛腥味檢驗(yàn)方法大小均勻, 長(zhǎng)6cm,保管方法物流站冷凍保存7天(保鮮庫(kù)保存2天)豬蹄色澤色澤肉白色,無死血口感肉香味濃無毛腥味檢驗(yàn)方法一看色澤是否一致二聞氣味有無酸、餿、臭;三、嘗是否有腥味,四、看有無豬毛。保管方法半成品預(yù)冷速凍物流站7天滑牛色澤油潤(rùn)紅亮口感滑嫩檢驗(yàn)方法牛肉片4mm左右,寬度5—6厘米拌成成品有汁而無水下滴保管方法夏天零下10度的凍庫(kù)里冷凍1小時(shí),然后存放于保鮮庫(kù)中,物流站保存12小時(shí)(冷凍保存36小時(shí),),冬天直接放入保鮮庫(kù)。黃喉色澤黃白帶紅色,不要有黃褐色,無血印.口感脆,無異味檢驗(yàn)方法斜刀切成5cm的菱形保管方法物流站冷凍保存7天魷魚須色澤灰白色,無褐黃色口感海鮮味,脆,無異味檢驗(yàn)方法片狀的切痕均勻,長(zhǎng)68厘米保管方法物流站速凍保存時(shí)間7天毛肚色澤灰黑色或黑褐色口感質(zhì)地脆,蔥香味濃檢驗(yàn)方法無稀皮,又無碎塊;盡可能呈方形保管方法浸泡在蔥水中置于保鮮庫(kù)中存放36小時(shí)。千層毛肚色澤顏色灰黑色口感五香味濃,不綿檢驗(yàn)方法千層根部無雜物,底板無油保管方法物流站冷凍保存7天(冷凍保存48小時(shí),)墨魚丸色澤潔白光亮口感嫩滑,咸淡適中,有彈型,檢驗(yàn)方法做出來的丸子不塌保管方法物流站做好保存24小時(shí)后發(fā)到店門,鹵肥腸色澤淺褐色口感鹵香味濃,無異味,咸淡合適,軟硬合適檢驗(yàn)方法顏色無變黑;無雜質(zhì),不是堿發(fā)。保管方法物流站冷凍保存7天。鮮牛肉丸色澤紅褐色,且顏色一致口感,咸淡適中。檢驗(yàn)方法圓形,包心。保管方法物流站做好保存24小時(shí)后發(fā)到店門脆皮腸色澤顏色淡紅色,色澤一致口感肉香味濃,無異味、香精味淡檢驗(yàn)方法將脆皮腸一頭切成十字,均勻分瓣,長(zhǎng)度為脆皮腸的2/3保管方法物流站冷凍保存時(shí)間7天。蟹肉色澤一邊紅色一邊白色且顏色一致口感純正的海鮮味,無怪味檢驗(yàn)方法無掉色、無碎塊保管方法速凍物流站保存時(shí)間7天鹵牛肉色澤紅褐色口感五香味濃,咸淡適中檢驗(yàn)方法筷子輕易插入,切開無血、熟過心保管方法凍庫(kù)物流站保存時(shí)間7天嫩羊肉色澤嫩紅色口感嫩滑檢驗(yàn)方法羊肉片4mm左右,拌成成品有汁而無水下滴,保管方法物流站保鮮庫(kù)保存時(shí)間24小時(shí).蝦鮮滑色澤灰褐色口感細(xì)嫩、脆滑檢驗(yàn)方法用手抓起時(shí)蝦肉從大拇指和食指間出來成形保管方法物流站保鮮庫(kù)保存時(shí)間不超過24小時(shí)海帶色澤墨綠色口感脆,海鮮味濃檢驗(yàn)方法將海帶切成長(zhǎng)5厘米左右的菱形保管方法保鮮,04度物流站保存時(shí)間5天油豆皮色澤金黃色口感豆香味濃,無酸味檢驗(yàn)方法將油豆皮切成2厘米寬、20厘米長(zhǎng)的條保管方法常溫物流站保存時(shí)間4天大蒜色澤米黃色,無霉變、無冒芽口感蒜香味濃檢驗(yàn)方法蒜去皮、去蒂保管方法保鮮庫(kù)物流站保存時(shí)間3天凍豆腐色澤黃褐色口感綿軟,豆香味濃檢驗(yàn)方法將鮮豆腐切成2厘米厚,9厘米寬左右的塊,凍透心保管方法速凍物流站保存時(shí)間7天熟油色澤油色紅亮口感香辣,無糊味、苦味檢驗(yàn)方法無混濁現(xiàn)象保管方法冬天常溫夏天保鮮庫(kù)密閉物流站保存時(shí)間10天雞油色澤米黃色或淡黃色口感油脂香濃,有雞油味,無糊味、苦味檢驗(yàn)方法液體,粘稠狀保管方法冬天常溫夏天保鮮庫(kù)密閉物流站保存時(shí)間10天芝麻醬色澤黃色口感芝麻香濃,無苦味、無生芝麻味檢驗(yàn)方法粗細(xì)合適保管方法常溫密閉物流站保存時(shí)間24小時(shí)花生醬色澤灰白色口感熟花生醬香味濃,有甜味檢驗(yàn)方法粗細(xì)均勻保管方法常溫密閉物流站保存時(shí)間24小時(shí)炸黃豆色澤金黃色,顏色一致口感豆香、酥脆,無生豆味檢驗(yàn)方法無變黑、壞豆子,外皮微開保管方法常溫密閉物流站保存時(shí)間7天炒花生色澤脫皮后淡黃色口感香、脆檢驗(yàn)方法脫皮后無太多的黑皮,無雜質(zhì)保管方法常溫密閉物流站保存時(shí)間7天窩窩頭色澤金黃色口感香甜,不能太甜或太淡檢驗(yàn)方法形狀大小一致,重量2730g保管方法速凍物流站保存時(shí)間3天凈菜驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)品名項(xiàng)目要求茼蒿外 形長(zhǎng)812cm,大小均勻,新鮮顏色綠,無黃葉爛葉,清洗干凈保管方法04℃保鮮庫(kù)保存3天,物流站保存時(shí)間36小時(shí)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)重量誤差177。25g,不合格品5斤一箱不能超過150g,15斤一箱不能超過250g菠菜外 形長(zhǎng)度1822cm,色青綠,大小均勻,無爛葉黃葉,清洗干凈。保管方法04℃保鮮庫(kù)保存3天,物流站保存時(shí)間36小時(shí)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)重量誤差177。50g,不合格品5斤一箱不能超過150g,15斤一箱不能超過250g香菜外 形長(zhǎng)度1824cm,粗細(xì)均勻,無黑點(diǎn)、黃葉、銹斑,清洗干凈保管方法04℃保鮮庫(kù)保存3天,物流站保存時(shí)間36小時(shí)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)重量誤差177。25g,不合格品5斤一箱不能超過150g,15斤一箱不能超過250g生菜外 形長(zhǎng)度為1624cm,顏色青綠,無爛葉、黃葉、銹斑,清洗干凈保管方法04℃保鮮庫(kù)保存3天,物流站保存時(shí)間36小時(shí)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)重量誤差177。50g,不合格品5斤一箱不能超過150g,15斤一箱不能超過250g大白菜外 形葉片完整,色澤白凈,無蟲眼、斑點(diǎn),清洗干凈保管方法04℃保鮮庫(kù)保存3天,物流站保存時(shí)間36小時(shí)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)重量誤差177。50g,不合格品5斤一箱不能超過150g,15斤一箱不能超過250g菜花外 形顏色嫩白,新鮮,無腐爛、黑點(diǎn),清洗干凈保管方法04℃保鮮庫(kù)保存3天,物流站保存時(shí)間36小時(shí)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)重量誤差177。25g,無漏氣白蘿卜外 形無蘿卜皮,長(zhǎng)度3035cm,直徑57cm,大小均勻,光滑平整,顏色嫩白,無傷、空心,清洗干凈保管方法04℃保鮮庫(kù)保存3天,物流站保存時(shí)間36小時(shí)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)重量誤差177。25g,無漏氣青筍外 形無筍皮,長(zhǎng)2025cm,直徑34cm,顏色青綠,無空心、黑心、開花、病害、凍傷、腐爛等現(xiàn)象。保管方法04℃保鮮庫(kù)保存3天,物流站保存時(shí)間36小時(shí)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)外觀正常,完全被水淹沒。重量誤差177。25g香菇外 形圓形,直徑56cm,肉厚,淺褐色,水分少,大小均勻,無異味、蟲害,清洗干凈保管方法04℃保鮮庫(kù)保存3天,物流站保存時(shí)間36小時(shí)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)重量誤差177。25g,不合格品5斤一箱不能超過150g,15斤一箱不能超過250g山藥外 形完全去皮,平滑,不彎曲,直徑34cm,白色,無傷爛、病害、變色等,清洗干凈保管方法04℃保鮮庫(kù)保存3天,物流站保存時(shí)間36小時(shí)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)外觀正常,完全被水淹沒,重量誤差177。25g土豆外 形完全去皮,平整光滑,直徑58cm,大小均勻,無坑眼,無黑心、爛心,無變色保管方法04℃保鮮庫(kù)保存3天,物流站保存時(shí)間36小時(shí)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)外觀正常,完全被水淹沒大蔥外 形長(zhǎng)度56cm,長(zhǎng)度一直,粗細(xì)均勻,無爛皮、黃葉保管方法04℃保鮮庫(kù)保存3天,物流站保存時(shí)間36小時(shí)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)重量誤差177。100g,無漏氣香蔥外 形青綠色,無黃葉,根部清洗干凈保管方法04℃保鮮庫(kù)保存3天,物流站保存時(shí)間36小時(shí)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)重量誤差177。100g,不合格品5斤一箱不能超過150g,15斤一箱不能超過250g品名項(xiàng)目檢查內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)鮮魚丸色澤白色口感有彈型,鮮嫩滑,有魚味檢驗(yàn)方法做出來的丸子不塌。保管方法物流站冷凍保存不超過24小時(shí)豬肉丸色澤灰白色口感滑嫩脆有彈型檢驗(yàn)方法做出來的丸子不踏保管方法物流站不能超過24小時(shí)沙茶醬色澤黑褐色,油清亮口味海鮮味突出,香味濃檢驗(yàn)方法按操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。保管方法涼后物流站保鮮36小時(shí)菌王醬色澤黑褐色,油清亮口味菌味重,鮮香濃檢驗(yàn)方法按操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。保管方法物流站速保鮮存時(shí)間36小時(shí)XO色澤灰褐色口味蝦味重,香鮮味濃檢驗(yàn)方法按操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行保管方法物流站保鮮36小時(shí)沙爹醬保管方法物流站保鮮保存36小時(shí)色澤淡黃色口味鮮香味濃檢驗(yàn)方法按操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行品名項(xiàng)目檢查內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)海鮮醬色澤紅褐色口味香甜味檢驗(yàn)方法按操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行保管方法物流站冷藏保存36小時(shí)辣椒醬色澤紅褐色口味香辣味檢驗(yàn)方法按操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行保管方法物流站不能超過12小時(shí)豆腐乳醬色澤粉紅色口感咸鮮行,檢驗(yàn)方法按操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。保管方法物流站保鮮12小時(shí)凍貨類品名標(biāo)準(zhǔn)要求墨魚仔無異味,純正乳白色、無黃斑黑點(diǎn),無堿發(fā)過,體型完整美觀為橢圓弧形,規(guī)格為40/60,干冰,肚內(nèi)中空,無冰水集結(jié)痕跡,肉質(zhì)韌性好,不能輕易掐壞凍鴨舌無異味,舌尖顏色紅潤(rùn),新鮮有彈性,舌根完整無缺陷,舌根要長(zhǎng),無堿發(fā),無帶肉或喉管,無烏陳色澤鴨腸無異味;色澤鮮艷,腸條完整、無短節(jié),應(yīng)選用鮮凍而非堿發(fā)的;腸片寬且內(nèi)胎厚,油少、無黑鴨腸,冰少,肥牛無異味,色澤鮮艷紅潤(rùn),無淤血,肉塊為整塊紋理為絲狀,無零碎肉痕跡,一般為兩塊肉壓成一整塊為最佳;肥肉顏色為乳白色,成板油狀色調(diào)柔和細(xì)潤(rùn),要求供應(yīng)商提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證,動(dòng)物檢疫合格證羊羔肉嫩紅色,切成片不能有空心,包裝袋不能嵌入肉內(nèi),肉質(zhì)鮮嫩,不能太老,要求供應(yīng)商提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證,動(dòng)物檢疫合格證板蝦無異味(區(qū)別于海鮮味),色澤青色、新鮮,體型完整,標(biāo)準(zhǔn)為68,無紅頭或著黑頭,上下整齊、大小均勻、無解凍現(xiàn)象,肉質(zhì)結(jié)實(shí)魚丸顏色為乳白色、圓形、大小均勻、無雜質(zhì)、包裝良好、無漏氣現(xiàn)象、無解凍凍雞珍顏色為淡紅色、冰少、大小均勻,新鮮,無把、干凈、無異味,用手掐肉質(zhì)較硬腰子新鮮,無臭味,新鮮,顏色為紅褐色,無刀傷,油少,無注水,無血腰,腦花無異味,外皮要新鮮,帶血絲,無骨渣,成形成對(duì)為好草魚魚鮮活、無傷、不掉魚鱗,眼睛不渾濁、無翻肚現(xiàn)象,顏色為青色,本地草魚2—,不要大肚子魚頭新鮮,魚鰓鮮紅,無異味,眼睛晶瑩不渾濁,魚肉越短越好,—黃臘丁魚鮮活,顏色青黃,大小均勻,無傷痕,無死亡,泥鰍鮮活,中指大小為最佳、均勻,背部為青色,腹部為淺黃色。鱔魚鮮活,無名指大小為最佳、均勻,背部為青色,腹部為淺黃色撈面人員標(biāo)準(zhǔn)撈面人員選拔標(biāo)準(zhǔn): 連續(xù)兩次或累計(jì)三次獲得先進(jìn)。 技術(shù)部進(jìn)行考核后,由店經(jīng)理任命。撈面人員升遷領(lǐng)班的標(biāo)準(zhǔn) 達(dá)到先進(jìn)員工標(biāo)準(zhǔn)。(特批條件:沒達(dá)到標(biāo)兵的業(yè)務(wù)先進(jìn)員工且有培養(yǎng)潛能的員工,店經(jīng)理可提出申請(qǐng),經(jīng)小區(qū)經(jīng)理審核同意后方可報(bào)考。) 獲得后堂經(jīng)理以上人員的推薦撈面人員考核標(biāo)準(zhǔn)二級(jí): 業(yè)務(wù)熟練, 快速準(zhǔn)確 顧客滿意度高。 4
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