【文章內(nèi)容簡介】 人的右邊進行。上菜時要輕步向前，雙手將菜送上轉(zhuǎn)臺，到桌邊右腳朝前，側(cè)身而進，報準(zhǔn)菜名，作簡單介紹。然后將轉(zhuǎn)臺向客人轉(zhuǎn)示一圈，把菜拿下，在工作臺上把菜分好，從主賓起按順時針方向依次在客人的右邊把菜端上，在菜盆內(nèi)留少許備添。如上螃蟹等需用手的菜肴，及時送上洗手盅，盅內(nèi)溫水約七成，盅內(nèi)加花瓣或檸檬解油腥。E、 當(dāng)跑菜服務(wù)員去拿下道菜時，清理臺面，用毛巾清除轉(zhuǎn)臺上垃圾，從客人的右邊撤下用過的骨碟。F、 掌握上菜時機，快慢適當(dāng)，大型宴會按照主臺的用餐速度進行上菜。G、 分湯時，先將湯盆放在轉(zhuǎn)臺上轉(zhuǎn)一圈，然后在工作臺上逐一分在口湯碗內(nèi)，口湯碗與墊盤從客人右側(cè)送上。如廚房準(zhǔn)備好的每一份，則從客人右側(cè)直接送上，跟上墊盤。H、 上甜點和水果前，撤去所有餐具，換上干凈的骨碟，需要換上刀、叉、調(diào)羹等餐具，水果應(yīng)做好造型或去皮。I、 提供小毛巾，從客人右邊送上毛巾盤，并說：“先生/小姐，請用毛巾?！彼? 別（1）為主賓拉椅讓座，遞送衣帽，提包，并協(xié)助客人穿衣：“這 是您的衣帽（提包）我來幫您穿上?！保?）向客人禮貌道別，致謝。（3）大型宴會結(jié)束后，服務(wù)員列隊在餐廳門口歡迎。（4）檢查座位和臺面，及時送還遺留物品。（5）送客至門口或電梯口，幫助打鈴，再次向客人致謝，微笑 道別。（6）按順序撤臺，清點物品，搞好衛(wèi)生，宴會廳恢復(fù)原樣。 整理清掃后臺服務(wù)區(qū)域，清理工作臺，工作車等用具。自助餐服務(wù)流程流 程具 體 內(nèi) 容準(zhǔn)備（1）餐前準(zhǔn)備A、擺臺：按西餐零點規(guī)格進行餐桌擺臺（或準(zhǔn)備7寸的盤子 準(zhǔn)備在布菲臺上）。B、擦試各類餐具、器皿。C、備足開餐時所需調(diào)味品，煙缸、餐具等。D、裝飾布置好食品陳列臺。E、廚師與服務(wù)員要按要求著裝，按時到崗，迎接客人光臨。引領(lǐng)見餐廳領(lǐng)位服務(wù)流程 餐間服務(wù)（1）主動問候客人，引領(lǐng)入席，拉椅讓座。（2）值臺給客人斟倒冰水并詢問客人所需飲料、酒品，及時為 客人提供。（3）遇有行動不便的客人，應(yīng)征求意見，為其取來食物。（4）巡視服務(wù)區(qū)域，隨時提供服務(wù)，發(fā)現(xiàn)客人準(zhǔn)備抽煙時，應(yīng) 迅速為其點煙，更換煙缸，見換煙缸服務(wù)流程。（5）客人飲料喝完后，如用的是其它酒水，應(yīng)問客人是否需要 另點一杯，切勿將杯子撤去。（1） 隨時撤去臺上的空盤，客人吃甜品時要將餐具撤去。（7）整理食品陳列臺，以保持臺面清潔衛(wèi)生（此項工作一般由 固定服務(wù)員完成）及時補充陳列食品（要求菜盤不見底， 即少于1/3時要及時補充，以免后面的客人覺得菜肴并不 豐富）這點在推銷低成本菜肴時更為重要，還要經(jīng)常檢查 食品溫度，保證熱菜要燙，冷菜要涼，并隨時整理菜盤中 的食品，保持整潔美觀。（8）客人開始吃甜品時，要問清客人用咖啡或茶，然后送上咖 啡或茶水，跟上奶糖。結(jié)帳見餐廳結(jié)帳服務(wù)流程送客見有關(guān)西餐點菜服務(wù)流程收臺（1）將可回收利用的食品整理好，撤回廚房。（2）妥善保管陳列臺的裝飾品。（3）搞好清潔衛(wèi)生。（4）關(guān)閉電氣設(shè)備。注意事項：（1）自助餐一般規(guī)定包括咖啡或茶，其它酒水服務(wù)另行收費。（2）自助餐食品一般排列順序是：凍肉、色拉、湯、熱菜、甜品（包括 點心）、水果等。（3）在客人用餐過程中，檢查是否要撤盤和換煙灰缸。（4）撤去臺上空盤，操作要輕收輕放，把銀器和瓷器分開放，小盤放 在大盤上面，防止損壞餐具。（5）當(dāng)客人取菜時，應(yīng)主動使用派羹，派叉為其服務(wù)：“讓我來為您服 務(wù)”。（5） 如為客人取菜時，要注意適量，力避羹叉與盤子撞擊作聲。1冷餐會服務(wù)流程流 程具 體 內(nèi) 容準(zhǔn)備（1）根據(jù)冷餐會通知，了解出席客人的國籍，人數(shù)，用餐標(biāo)準(zhǔn)， 舉行時間，有何禁忌，然后設(shè)計好臺樣，專人準(zhǔn)備餐具。（2）根據(jù)要求和臺樣，布置菜臺等，會場布置花草盆景。（3）根據(jù)指定供應(yīng)的酒水品種，備齊備足玻璃皿。（4）一般200客以下的冷餐會，需要安放一只中心菜臺（約同 1012只方桌面積），一只點心臺，一只水果臺，一只酒水 臺。（5）冷餐會一般不設(shè)座位，但可根據(jù)要求在中心菜臺的四周安 放一些小臺和椅子，或布置主賓臺。（6）在客人到前1小時，將一切準(zhǔn)備工作做好。鋪臺（1）各種餐臺包括主賓臺都用臺裙圍邊，臺裙要清潔燙平，別 針針尖不能外露，臺裙要遮住臺腳，臺子正中要放鮮花花 籃。（2）餐盤放在中心菜臺兩頭居中，餐刀在右，餐叉在左，也可 適當(dāng)放些筷子套，餐盤和餐具，上用餐巾覆蓋，餐盤數(shù)和 餐具應(yīng)略多于預(yù)定客人數(shù)。（3）放臺料：鹽、胡椒，牙簽，餐巾紙等。（4）冷餐會菜肴品種一般在20種以上，另外可備幾只造型菜， 包括大型食品精雕，以增添氛圍，菜肴的一般擺法：造型 菜正中主菜放中央，其他菜肴一色兩盆，對稱擺放，做到 葷素色彩搭配均勻，熱菜應(yīng)置于保暖爐上。（5）水果臺鋪放水果刀。（6）點心臺鋪放骨盆和點心叉。服務(wù)（1）服務(wù)員在入口處迎賓，主辦單位應(yīng)列隊主持迎賓，酒水服 務(wù)員應(yīng)及時上前送上酒水。（2）專人察看客人進餐情況，添加菜肴，整理菜盆和取菜餐具， 當(dāng)大餐盤內(nèi)食品用到一半時，即應(yīng)添滿。（3）可根據(jù)要求在冷餐會進行中分派酒水和小吃，并說：“請”。（4）服務(wù)員要勤巡視，多觀察，主動為客人服務(wù)，服務(wù)員要及 時收拾臟杯臟盤，并隨時保持收餐臺和餐桌的整潔衛(wèi)生。 巡視過程中不得從正在交談的客人中間穿過，更不能打斷 或打擾客人的交談，若客人互相祝酒，要主動上前等待斟 酒，并就說：“對不起，請讓我過去一下，謝謝?！保?）主人致詞祝酒時，要專門安排一名服務(wù)員為其送酒，其他 服務(wù)人員則分散在客人之間為客人送酒，動作要迅速敏捷， 保證每位客人有酒或飲品在手。（6）如主人去各處輪流敬酒，應(yīng)專人用托盤拿好酒瓶，隨行倒 酒。（7）客人取食品時，服務(wù)人員要主動送碟、盤，幫助客人取食 品和分送食品，還要注意菜食的數(shù)量，不足時，要及時補 充，但要注意節(jié)約，隨時保持食品裝飾的形態(tài)美觀、整潔。（8）服務(wù)員即要堅守崗位，又要相互協(xié)作配合。（9）迎賓，送賓均按宴會服務(wù)程序。1酒會服務(wù)流程準(zhǔn)備餐具和用具根據(jù)主辦單位要求：（1） 設(shè)計臺形，鋪好食品臺。（2） 安排小桌，鋪好酒會桌。（3） 擺設(shè)酒臺，鋪好臺面酒會開始前45分鐘一切準(zhǔn)備工作完成，如設(shè)有燭臺，在開始前15分鐘點燃。一般由主辦單位人員列隊在門口迎賓，也可以由服務(wù)員迎賓（按宴會迎賓程序），服務(wù)員用托盤端好酒水，在酒會廳里站好迎賓?？腿诉M入酒會場所后，即開始派酒和小吃，并對客人說：“歡迎您，請！”主人致詞時，停止派酒和小吃，等致詞將結(jié)束，聽候指揮再派酒以便賓、主干杯。一面派酒，一面將空杯及時收拾，托盤穿梭，派酒派小吃，要照顧前后左右，防止碰翻。酒會結(jié)束，應(yīng)列隊送客，客散后，應(yīng)仔細(xì)檢查，各處有否客人遺忘東西，及時向領(lǐng)導(dǎo)報告，收臺結(jié)束工作同宴會收臺服務(wù)流程。注意事項：（1）酒臺的布置要根據(jù)客人數(shù)和供應(yīng)酒水品種而定，酒臺的地位要使客 人自取方便。（2）開酒水瓶時，不要一下子打開很多瓶子，特別是酒會將近結(jié)束時， 以免酒水大量剩余。保持食品臺、酒水臺的整潔，隨時增添食品酒 水。（3）酒會的小吃供應(yīng)較簡單，一般有花生米、肉脯、土豆片、 糖核桃等。（4）酒會指定的幾種雞尾酒的調(diào)制方法和順序必須嚴(yán)格執(zhí)行，現(xiàn)場調(diào)制。 為保證雞尾酒的質(zhì)量，如主要成分是加冰塊，則用攪拌棒攪拌67 次即可；如加用果汁或糖的，則用搖筒搖78次即可，如加用奶油、 蛋黃、蛋清等的，則需用搖筒搖34次，另外，先放小，再放調(diào)和 料，最后放酒，調(diào)制順序不可顛倒。（5）酒會中服務(wù)員應(yīng)勤巡視，勤清理，勤派酒和小吃。1西餐宴會服務(wù)流程流 程具 體 內(nèi) 容準(zhǔn) 備（1）了解情況：A、了解清楚外賓的國籍，身份，宗教信仰，生活特點。B、研究本次接待工作并作相應(yīng)的準(zhǔn)備。（2）熟悉菜單：A、根據(jù)宴會菜單，備齊各種餐具及其他物品。B、西餐中吃，什么菜用什么餐具，跟什么酒水配什么樣的 酒杯。C、一切準(zhǔn)備工作在開餐前半小時完成。鋪 臺（1）根據(jù)宴會的性質(zhì)，參加宴會的人數(shù)，餐廳面積及設(shè)備情況， 設(shè)計臺形，可擺成一字型，T字型，山字型，方框型，馬 蹄型等。（2）鋪臺布，擺好臺面，鋪餐具，安排好宴會主席位及鋪臺檢 查等程序見西餐鋪臺操作流程。迎 賓見中餐宴會迎賓服務(wù)流程服 務(wù)（1）賓主座次A、一字型宴會桌的兩頭是主人與副主人座位，主人的座位 最好正對宴會廳入口處。B、主賓，副主賓，第三客人，第四客人的座位應(yīng)按次序分 別安排在主人，副主人的兩側(cè)。 C、拉椅讓座，先為女士服務(wù)并為客人取放餐巾，并斟倒 冰水。（2）斟酒A、斟酒程序見斟酒服務(wù)流程，一般情況，先為客人服務(wù)白 葡萄酒。B、開香檳酒服務(wù)，見斟酒服務(wù)流程。（3）宴會上菜A、上菜的順序是：冷開胃品，湯，副菜，主菜，奶酪，甜 食，水果，咖啡或菜。B、按菜單順序撤盤上菜。C、上甜點，水果之前將餐臺上用過的杯、盤等餐具收掉， 換上干凈的煙缸，擺好甜品叉、匙。D、上水果時要先上水果盤和洗手盅，洗手盅置于客人左側(cè)。E、上咖啡時要先在每位客人右手邊擺上一套咖啡用具（咖 啡杯，墊盤，盤上右側(cè)放一把咖啡勺）然后用托盤送上 淡奶壺，糖罐，站在客人右側(cè)一一斟上。結(jié) 帳見西餐點菜結(jié)帳服務(wù)流程送 客見西餐點菜送客服務(wù)流程收 臺見西餐點菜收臺服務(wù)流程1餐廳跑菜操作流程根據(jù)廚師的出菜指令，仔細(xì)檢查，核對臺號，廳房名，劃菜單，小心保持裝盤造型，配上所需要的配料，餐具托座。將菜肴送到所需的餐廳工作臺邊或所需的餐臺邊，跑菜員給看臺服務(wù)員報菜名，由服務(wù)員端菜上臺，并等服務(wù)員將菜蓋拿起放回托盤，才能離開。保持餐廳與廚房的聯(lián)系與協(xié)調(diào)，及時把餐廳客人就餐速度及臨時需求告訴廚房，掌握好上菜速度。隨時將服務(wù)員換下的杯盤以及用過的杯、盤、碗、碟以及各種餐具送回廚房洗碗間。注意事項：（1）廚房出菜時應(yīng)準(zhǔn)備好潔凈的托盤。（2）出菜必須用托盤，一手扶盤邊，一手托盤底，姿勢要平穩(wěn)，速度要 快，但切忌奔跑。（3）跑菜時嚴(yán)禁口對托盤講話，以防口沫飛入菜肴。（4）工作中要做到五不?。簲?shù)量不足不取，溫度不夠不取，顏色不正不 取，器皿不潔破損不取，不合乎規(guī)格不取。（5）跑菜時應(yīng)避開客人來往的通道，實在無法避免時，應(yīng)向客人致歉。1備餐間工作流程 管事部人員班次實行2班制（1）早班A、上崗后將洗碗機內(nèi)注水，加溫到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，然后將餐具柜內(nèi)所有餐 具及酒具過機清洗。B、餐后將各自負(fù)責(zé)的崗位衛(wèi)生區(qū)進行清潔，并洗刷餐廳，廚房隨時送 來的餐、酒具，洗后分類碼放于指定地點，以備使用。C、根據(jù)每日一些特殊清潔衛(wèi)生工作，對不銹鋼餐具、用具等進行特別 清