【文章內(nèi)容簡介】 的朋友，也會打電話叫外賣來解決自己的溫飽問題， 由于 不同的口味偏好、不同的外出用餐原因決定 了 不同的用餐地點， 雖然，這說明了餐飲業(yè)是種十分普遍的行業(yè)，但是 其競爭是激烈和層出不窮的， 而 影響競爭的因素也是各種各樣、多元化的 ，因此， 我們要發(fā)展新的餐飲業(yè)模式，以新?lián)Q舊，在餐飲業(yè)行業(yè)中脫穎而出，占領(lǐng)該行業(yè)的主導地位。 （二） 行業(yè)內(nèi)競爭強度 個別廠商的競爭性行 為 是否對其它廠商產(chǎn)生重大影響個別 餐飲店 的競爭性行動對行業(yè)內(nèi)其它餐飲的影響非常大，眾所周知， 消費者 一般注重四個方面： 用餐的環(huán)境（是否好、是否衛(wèi)生） ， 用餐的方便性（是否要排隊、上菜時間等） ， 用餐的質(zhì)量（味道、種類、健康因素等） ， 用餐的價格。 14 當然這些 方面可以互相彌補和取舍。比如，有兩家餐廳，菜的味道、質(zhì)量、價格相差 不多大 ，但一家的裝修比較好 ，因此 顧客肯定 會選擇環(huán)境比較好的 那 家。如果 兩家餐館的環(huán)境、裝修結(jié)構(gòu)等都差不多相同， 這時應(yīng)該上誰家呢，這時就看誰家的服務(wù)好了，于是第三輪的競爭則表現(xiàn)在服務(wù)上，比服務(wù)水平、服務(wù)質(zhì)量、服務(wù)技巧、服務(wù)周到，飯店的競爭成了向顧客獻殷勤的競爭。 因此必須 就需要了解顧客，了解顧客需求、市場需求。 由于 顧客的口味是各種各樣的， 而且 也不會長期固定在一種口味上， 因此 新的競爭行為、新的花招 就會 吸引顧客，也能在一段時間內(nèi)吸引一部分顧客。所以個別 餐飲店 的競爭性行 為 對我們 餐飲店 的影響非常大。 不同競爭形式對行業(yè)獲利的影響 我總結(jié)的 餐飲業(yè) 競爭形式主要有價格競爭、食品質(zhì)量競爭、廣告品牌競爭、服務(wù)競爭和地理區(qū)域位置競爭。 近年來， 餐 飲食行業(yè)的競爭內(nèi)容重點由單純的價格競爭、產(chǎn)品質(zhì)量 的競爭，發(fā)展到產(chǎn)品與企業(yè)品牌的競爭，文化品位的競爭。在改革初 期， 餐飲企業(yè) 之間主要是打價格戰(zhàn)，打品種、服務(wù)、裝修戰(zhàn)；現(xiàn)在情況發(fā)生了變化，消費者用餐既要滿足生理需求，又要滿足 心理需求，因此，越來越多的經(jīng)營者把注意力轉(zhuǎn)向打造自己的品牌，提高企業(yè)的文化品位。這是一種更高水平的競爭。當然， 在市場經(jīng)濟條件下，價格的競爭，產(chǎn)品質(zhì)量的競爭，永遠是重要的競爭手段，但競爭的手段是多元的，競爭的重點是變化的。 一個高明的經(jīng)營者，不僅要 善于運用傳統(tǒng)的常規(guī)的競爭手段，還要善于隨時根據(jù)市場情況的 15 變化調(diào)整競爭策略，運用新的更 高層次的競爭手段。 從競爭規(guī)?？?，重點由單店競爭、單一業(yè)態(tài)競爭，發(fā)展到多業(yè)態(tài)、連鎖化、集團化、大規(guī)模的競爭。隨著 餐飲市場 的擴 大， 餐飲業(yè) 的業(yè)態(tài)已由過去少數(shù)比較高檔的飯莊酒樓和比較簡陋的攤點小館，發(fā)展到具有能夠滿足不同層次消費群體需要的高 檔餐廳與大型酒樓，環(huán)境較好的家常風味餐館，快餐店，地方風味濃厚的小吃店和小吃街，購物、 餐飲 結(jié)合的超市食府，休閑 、娛樂、餐飲于一體的休閑餐廳與文化廣場，異國風情的專營店，方便居民的社區(qū)餐館，以及送餐上門的外賣店等等眾多的業(yè) 態(tài)。與此同時， 餐飲企業(yè) 的規(guī)模也在不斷擴大，在向集團化、連鎖化，大賣場發(fā)展。據(jù) 2021年統(tǒng)計，營業(yè)額居全國前 100家的 餐飲企業(yè) ，差不多都是集團公司和連鎖公司，尤以連鎖占的比重最大，其營業(yè)額占到 100強的 %。在許多城市，不少千座以上 的大店拔地而起。這種態(tài)勢加劇了市場競爭的復雜性與激烈程度。 從競爭地域看，由在本地發(fā)展走向外地發(fā)展，由小城市向大中城市發(fā)展，由東部沿海向中西部地區(qū)發(fā)展；也有的是由大 城市向中小城市延伸，由西部向東部延伸。綜觀幾年來涌現(xiàn)出的一批大的 餐飲公司 和連鎖企業(yè)，一個共同的特點是它們都尋求 向外地擴張，立足和占據(jù)外地市場，甚至打進中心城市和國際性大都市。如今，地域的概念已經(jīng)淡化， 餐飲企業(yè) 競爭的市場半 徑大大延長。 從競爭對象看，由民營企業(yè)與國有企業(yè)競爭為主，發(fā)展到民營企業(yè)之間的競爭為主，進而發(fā)展到國內(nèi)企業(yè)與外資企業(yè)的 競爭加劇。 16 餐飲業(yè) 是改革開放比較早的一個行業(yè)，個體、私營企業(yè)先于其他行業(yè)發(fā)展起來， 餐飲市場 也比較早地向外資開放。 目前全國的 餐飲企業(yè) ，98%以上屬于非國有性質(zhì)。 2021年營業(yè)額排行前 100家的 餐飲企業(yè) ，國有獨資企業(yè)僅 15家，其營業(yè)額只占 %。今 后，國有性質(zhì)的 餐飲企業(yè) 的數(shù)量只會進一步減少，非國有性質(zhì)的 餐飲企業(yè) 占的比重必將進一步擴大。進入我國的外資 餐飲企業(yè) 現(xiàn)在雖不算多，但其營業(yè)額很大，在中國 餐飲市 場 上，百勝（中國）投資有限公司（肯德基）的營業(yè)額傲居榜首，達 到 ，占前 100名企業(yè)營業(yè)額的 %。中國加入世貿(mào)組織后，外資特別是一些國際名牌企業(yè)將進一步涌進中國餐飲市場 ，競爭也必 將進一步激化。 退出障礙對行業(yè)內(nèi)競爭強度有很大的影響 餐飲行業(yè) 的退出障礙還是比較大，基本每個 餐飲店 ，都要投入大量的裝修和 設(shè)備成本、這些固定資產(chǎn)變現(xiàn)和移作其他用途比較難，通常只會在行業(yè)內(nèi)移轉(zhuǎn)。很多餐飲店都不會那么輕易地退出，會想方設(shè)法經(jīng)營下去， 餐飲業(yè) 中出現(xiàn)如此多老字號老店、百年老店，可能就是因為該行業(yè)退出困難、千方百計熬出頭來的。行業(yè)退出困難，可能導致 餐飲店 用一些極端的手段來維持自己的經(jīng)營， “地溝油 ”就成為了很多 餐飲店 維持經(jīng)營的法寶、還有的餐飲店會用一些不新鮮、過期的食品、質(zhì)量不好的配料來降低經(jīng)營成本。退出障礙大，讓 餐飲業(yè) 的競爭非常劇烈，同時給消費者帶來很多風險。退出餐飲業(yè)一個較好的方式可以通過轉(zhuǎn)讓店鋪、工具來實現(xiàn)。 （三） 新進入者對行業(yè)競爭程度的影響 17 餐飲業(yè) 的進入門檻較低，可以從小做起 ，然后越做越大，曾經(jīng)有許多人通過這一行業(yè)迅速地完成了原始積累。因此，似乎是投資少，收益大、風險小的 餐飲項目 ，受到了大批投資者的青睞。 例如， 北京餐飲市場變數(shù)疊聲不斷，餐飲重組、洗牌的速度加快，每天都有店開業(yè)或者關(guān)張，一條街或某個區(qū)域內(nèi)餐廳的變化是以月為單位的，每個月都有開和關(guān)。從中可以看來， 餐飲業(yè) 的進入資本要求不大，每個 餐飲店 不同的廚師、不同的做法就可以做出不同的菜來，所以產(chǎn)品差異還是比較大的，而消費者在餐飲方面的需求也會不斷變化，所以從產(chǎn)品差異來看，餐飲業(yè)進入難度不大。在規(guī)模經(jīng)濟方面，餐飲業(yè)不一定需要大規(guī)模方式來進行，可以是小店小經(jīng)營，銷售渠道方面也不會給進入餐飲業(yè)造成很大困難，綜上所述， 餐飲業(yè) 進入比較簡單，導致行業(yè)競爭程度相當激烈。 18 七、分期發(fā)展規(guī)劃 餐廳營銷是餐廳經(jīng)營經(jīng)者為滿足顧客需要，實現(xiàn)經(jīng)營目標展開的一系列有計劃有組織的活動，是一個完整的過程。營銷是餐廳利益與公眾利益的協(xié)調(diào)者，要依靠一整套營銷活動不斷地追蹤顧客的需求和要求變化，及時調(diào)整餐廳整體經(jīng)營活動，努力滿足顧客的需要，獲得顧客信賴，通過顧客的滿意來實現(xiàn)餐廳經(jīng)營目標。達到公眾利益與餐廳利益的一致。 餐飲店 特殊的營銷活動，它有無形產(chǎn)品（如服務(wù)、餐廳氣氛 ???? ）和有形產(chǎn)品（如餐廳設(shè)施、菜肴 ???? ）兩大類組合型產(chǎn)品的影響，必須通過廣告、宣傳，真實可信的向公眾傳達。而且受季節(jié)，一周 不同的日期，每天不同的營業(yè)時間所影響，必須通過市場分折才能通過創(chuàng)造性的訂價，促銷來達到 。 為結(jié) 合不同