醫(yī)院營養(yǎng)食堂管理制度(編輯修改稿)
2025-06-18 23:12 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 準(zhǔn)非半成品進(jìn)入。 對半成品、調(diào)料進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)檢； 果菜類半成品必須用清水浸泡 20 分鐘，除去表皮中的農(nóng)藥殘留； 超過兩個小時食用的冷菜必須放入冷藏冰柜中保存； 液體調(diào)料用瓶裝醬油、醋或香醋； 各種管理資料，房地產(chǎn)，策劃等應(yīng)用文書，網(wǎng)址： 課件 學(xué)習(xí)資料，建筑，機械，培訓(xùn)考試資料，網(wǎng)址： 各種管理資料，房地產(chǎn)，策劃等應(yīng)用文書，網(wǎng)址： 課件 學(xué)習(xí)資料，建筑，機械，培 訓(xùn)考試資料，網(wǎng)址： 剩余食品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍，隔餐食用時回鍋熱透； 工作結(jié)束后對涼菜間及用具、盛具、水池、設(shè)備進(jìn)行清洗，保持潔凈； 按規(guī)定留樣，冷藏 48 小時。 面食制作管理規(guī)定 一、操作標(biāo)準(zhǔn) 操作前做好臺板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒； 操作時生熟原料和刀、砧板、容器、盛 器必須生熟分開，有明顯標(biāo)記； 加工時檢查原料質(zhì)量，發(fā)霉變質(zhì)的不用，原料須先進(jìn)先出； 崗前手用肥皂流水洗凈并消毒； 成品入專用冰箱或食品櫥； 廢棄物放放有蓋的垃圾桶內(nèi)，當(dāng)天廢物當(dāng)天清除； 每天定時紫外線燈消毒 40 分鐘； 個人衛(wèi)生、冰箱使用、烹調(diào)嘗味、循環(huán)油的處理按制度規(guī)定執(zhí)行； 無關(guān)人員不準(zhǔn)在加工區(qū)域逗留； 掉落的原料及熟食棄之不用： 1運送食品時工具必須清潔，有必要的保潔、防塵、防蠅設(shè)備； 1剩余原料妥善保管； 1按規(guī)定留樣，冷藏 (或冷凍 )48 小時： 1正確 貯存酵母、原料及輔料； 1工作結(jié)束后將操作區(qū)及用具、設(shè)備、盛具清洗干凈并定位放置； 1加工設(shè)備使用前進(jìn)行安全檢查，加工時由專人按規(guī)定操作，不得 離人，使用后注意保持清潔。 烹制加工管理制度 在對菜肴加工以前，應(yīng)對所有的原料、調(diào)副料必須進(jìn)行質(zhì)量檢驗。肉類、冷藏冷凍原料、剩余原料、調(diào)料、醬制鹵制品作為重點的檢查對象。 顏色不正常的原料不加工； 有異味的原料不加工； 標(biāo)識不清楚的調(diào)料不加工； 沒有徹底解凍的肉類不加工； 不熟悉的魚類和菌類不加工： 上崗前必須嚴(yán)格洗手； 身體有切口或其他化膿性病灶的，一律不許上崗； 拿放干凈餐具、烹飪用具時，手不許與其內(nèi)緣直接接觸； 持烹飪用具、餐具時，只可接觸其柄、底部、邊緣； 試嘗菜肴口味時，應(yīng)用小湯匙取湯在專用的小碗中，嘗后將余下的菜汁倒掉，不準(zhǔn)倒回鍋中； 1防止老化，盛裝合理。烹制好的菜倒入潔凈熟食盆內(nèi)離地放置； 1加工第二道菜時一定要將鍋清洗干凈； 各種管理資料，房地產(chǎn)，策劃等應(yīng)用文書，網(wǎng)址： 課件 學(xué)習(xí)資料，建筑，機械，培訓(xùn)考試資料，網(wǎng)址： 各種管理資料，房地產(chǎn)，策劃等應(yīng)用文書，網(wǎng)址： 課件 學(xué)習(xí)資料，建筑，機械，培 訓(xùn)考試資料，網(wǎng)址： 1掉落的原料及熟食棄之不用； 1工作結(jié)束后對操作區(qū)、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打掃干凈，按規(guī)定放置。 初加工管理制度 一、初加工 的分類 初加工分為：蔬菜類、禽肉類、魚類、凍制品、泡發(fā)原料、臟腹類。 二、初加工的管理 用具、盛具潔凈，毛凈、葷素等用具、盛具標(biāo)識明顯； 加工前，對加工用具進(jìn)行檢查，確保清潔并按照標(biāo)識使用； 待加工原料必須盛放在專用盛具中，不允許倒在操作臺上加工； 根據(jù)烹制需要，利用各種刀工方法，去除不可食部分； 對下腳料及時收集清掃，放入專用的容器內(nèi)： 加工后的原料放入專用的凈筐或凈盆中，不允許落地： 剩余肉類，放入平盤中及時冷凍存放； 加工完畢后，及時對工作場所進(jìn)行清掃，切配間 不許有隔餐垃圾存放； 加工結(jié)束后對操作區(qū)、用具、盛具按要求清洗消毒、保潔。 三、制度： 若發(fā)現(xiàn)負(fù)責(zé)人一次不按規(guī)定執(zhí)行，每人次給予負(fù)激勵 5 點，兩次給予負(fù)激勵 20點，三次重新培訓(xùn)學(xué)習(xí)，培訓(xùn)期間沒有工資。 食品添加劑使用管理制度 現(xiàn)代食品加工，往往需要某些物質(zhì)，促進(jìn)食品的保存性，增加食色、香、味，提高其質(zhì)量，常用法定食品添加物有防腐劑、殺菌劑漂白劑、保色劑、著色劑、膨劑、香料、調(diào)味劑等十多項。食品添加劑的使用有其必要性，但必須注意其使用標(biāo)準(zhǔn)，為有效的控制使特對食品添加劑的使用管理做以下規(guī)定： 任何使用單位未經(jīng)質(zhì)檢部門批準(zhǔn)、總經(jīng)理審核、采購中心不得采購； 凡法定外的不硼砂、硝未經(jīng)特別審批不得購買： 各項添加劑的使用單位必須嚴(yán)格控制管理使用，不可超量領(lǐng)??； 選購食品添加劑時，必須檢查經(jīng)政府查驗登記并發(fā)給許可證的食品添加物標(biāo)簽上注有 “內(nèi)已添輸字第 XX 號 ”、 “內(nèi)已添制定第 X 號 ”、 “已署添輸字第 XX 號 ”等； 要求食品添加物的廠商提供食品添加物許可證正本并印留存， 供衛(wèi)生機關(guān)檢查驗用。 庫房管理制度 為加強庫房物資管理、提高庫管員業(yè)務(wù)水平，制定本規(guī)定： 主
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