【文章內(nèi)容簡介】 及時存檔。食品加工的操作規(guī)程一、粗加工操作規(guī)程粗加工間內(nèi)指定專人負責衛(wèi)生工作。工作人員必須遵守《從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度》必須穿戴整齊工作衣、帽。分設(shè)肉類原料和蔬菜原料專用清洗池，并有明顯標記。加工肉類和蔬菜的操作臺、用具和容器分開使用，并有明顯標記。肉類加工（1）加工好的肉類必須要無血、無毛、無污物、無異味。（2）禽、畜、魚肉類不直接著地存放。（3）砧板做到“三面”光潔（砧板面、底、邊保持光潔）。砧板在用完后刮洗清潔后豎放。蔬菜加工（1）蔬菜瓜果進貨后分類放在蔬菜架上，不隨地堆放。（2）加工時要有足量、清潔的水清洗，洗滌后蔬菜不能有泥沙、雜物、昆蟲等。（3）不食用腐爛的蔬菜、瓜果。（4）工用具（菜架、容器）必須潔凈，不得有積污。（5）每天下班前清洗水池、地面、保持溝渠暢通，搞好崗位的衛(wèi)生。二、烹調(diào)間操作規(guī)程遵守各項規(guī)章制度，鉆研烹調(diào)技術(shù)，努力增加菜式品種，注意“色、香、味、型”保證質(zhì)量。進入烹調(diào)間的人員必須穿戴工作衣、帽，不準抽煙。烹調(diào)加工間必須設(shè)有食用具存放柜，并保證柜內(nèi)衛(wèi)生狀況良好，烹調(diào)前應(yīng)認真檢查加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。烹調(diào)時要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每個部位都均勻受熱，食品中心溫度不低于70℃，不用菜勺、手直接嘗味。所有使用的容器、用具必須洗凈、消毒。加工后的成品與半成品、原料分開存放。廢棄物應(yīng)臵于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋。保持排氣罩清潔，排煙排氣良好。個人物品不得帶入烹調(diào)間。下班前要收拾好油、醬料、調(diào)味品、擺放整齊，調(diào)味品容器干凈、無油漬、無污點。餐廚廢棄物處置管理制度和油脂管理制度為加強食堂餐廚廢棄物的管理，規(guī)范餐廚廢棄物處臵，杜絕食品安全隱患，保障廣大員工的食品安全，特制定食堂餐廚廢棄物處臵管理制度:一、食堂管理人員要自覺遵守《食品安全法》及有關(guān)法律法規(guī)，認真履行食品安全直接責任人職責，嚴格執(zhí)行餐廚廢棄物處臵管理規(guī)定。二、食堂必須按要求將餐廚廢棄物進行無害化處理。嚴禁將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設(shè)施。三、餐廚廢棄物實行分類管理，分別處理。食品原料粗加工產(chǎn)生的垃圾（菜葉、根須、動物內(nèi)臟、毛皮等垃圾物）按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運往垃圾站，由環(huán)衛(wèi)工人轉(zhuǎn)運處臵；泔水類垃圾（食物殘渣、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物等）按規(guī)定倒入專用泔水桶，回收給養(yǎng)殖戶。四、泔水類垃圾按要求要與回收方簽訂回收協(xié)議書，注明泔水類垃圾回收僅限于養(yǎng)殖用，不得另作他用。五、餐廚廢棄物處臵安排專人負責，建立完整處臵臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期報告管理處，并接受監(jiān)督檢查。六、學校加強對食堂餐廚廢棄物處臵工作的檢查監(jiān)督，對不按規(guī)定處理餐廚垃圾的食堂，責令立即改正，并給予相關(guān)人員一定的處罰。冷藏設(shè)施清洗消毒制度一、為保證冷藏設(shè)施的正常使用，防止食品受到污染，工作人員應(yīng)對冰箱、冷柜定期除霜、清洗、保養(yǎng)。二、對冷藏設(shè)施的清洗應(yīng)進行登記。三、每半月應(yīng)清洗冷藏設(shè)施一次。四、清洗冷藏設(shè)施時，應(yīng)對設(shè)施內(nèi)部食品殘渣、冰塊等清除干凈，無異味。五、發(fā)現(xiàn)冷藏設(shè)施不能正常使用，應(yīng)立即報告。加工間衛(wèi)生制度一、食堂加工操作間應(yīng)與廁所及其他不潔處所進行有效隔離，加工操作間內(nèi)不應(yīng)有廁所，且食堂加工操作間門與窗均不得面對廁所。二、加工操作間應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，尤以排水系統(tǒng)最重要。因烹調(diào)食物時，材料需要清水洗滌，加工操作間清理更需要用水洗滌，這些用過的污水，必須迅速排除，否則會使操作間泥濘不堪。三、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實密封并保持整潔，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。四、應(yīng)裝臵排油煙機。排油煙機的油垢應(yīng)定時清理，而所排出的污油，也應(yīng)適當處理。五、食物應(yīng)在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和案板工具及抹布等，必須保持整潔。六、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，洗凈后分類存放于有蓋容器或冰箱內(nèi)。七、凡易腐敗食品，應(yīng)貯存0℃以下冷藏容器內(nèi)，生、熟食物分開貯存。八、調(diào)味品應(yīng)以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋。所有的器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。九、應(yīng)備臵有密蓋污物桶，污物桶最好當夜倒除，不在加工間內(nèi)隔夜，污物桶四周應(yīng)經(jīng)常保干凈。十、食堂從業(yè)人員工作時，應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。工作時避免讓手接觸或沾染食物與容器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。十一、在加工操作間工作時，不得在食物或容器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏；萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。十二、加工操作間工作人員在工作前、便后，均應(yīng)徹底洗手，保持一雙清潔的手。十三、加工操作間清潔掃除工作每日數(shù)次，至少要做一次，清潔完畢，清掃用具應(yīng)集中處臵。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標明放在固定場所，并指定專人管理。十四、不得在加工操作間內(nèi)躺臥或住宿，也不許隨便放臵衣服及鞋帽或亂放雜物等。庫房管理制度一、食堂庫房必須專人負責，為保證食品安全，庫房應(yīng)上鎖，除管理員外任何人都不得擅自入庫。二、庫房內(nèi)設(shè)臵食品架，原料分類擺設(shè)，食品原料等應(yīng)離地35cm，離墻45cm，離棚65cm放臵。三、嚴格執(zhí)行出入庫制度，做好出入庫記錄。四、嚴禁“三無”食品及腐爛變質(zhì)的食品、原料等入庫存放。五、保持庫房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風良好。六、設(shè)臵防蠅、防鼠等設(shè)施，安全有效。七、庫房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓證上崗工作。八、庫房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成紕漏，將追究庫房管理員、負責人責任。過期食品退市制度為加強學校食品質(zhì)量管理，嚴厲打擊制售假冒偽劣食品活動，確保按照法定條件、要求學校食堂制作銷售符合法定要求的食品，維護學校師生身體健康，特制定本制度。一、對不合格食品實施退市制度，是指對銷售質(zhì)量不符合國家、地方或者行業(yè)標準或有關(guān)要求，或存在其他安全衛(wèi)生隱患的食品，采取停止使用的管理制度。二、下列食品為不合格食品，應(yīng)停止使用：