【文章內容簡介】 的操作臺、用具和容器分開使用，并有明顯標記。肉類加工（1）加工好的肉類必須要無血、無毛、無污物、無異味。（2）禽、畜、魚肉類不直接著地存放。（3）砧板做到“三面”光潔（砧板面、底、邊保持光潔）。砧板在用完后刮洗清潔后豎放。蔬菜加工（1）蔬菜瓜果進貨后分類放在蔬菜架上，不隨地堆放。（2）加工時要有足量、清潔的水清洗，洗滌后蔬菜不能有泥沙、雜物、昆蟲等。（3）不食用腐爛的蔬菜、瓜果。（4）工用具（菜架、容器）必須潔凈，不得有積污。（5）每天下班前清洗水池、地面、保持溝渠暢通，搞好崗位的衛(wèi)生。二、烹調間操作規(guī)程遵守各項規(guī)章制度，鉆研烹調技術，努力增加菜式品種，注意“色、香、味、型”保證質量。進入烹調間的人員必須穿戴工作衣、帽，不準抽煙。烹調加工間必須設有食用具存放柜，并保證柜內衛(wèi)生狀況良好，烹調前應認真檢查加工食品，發(fā)現有腐敗變質或者其它感官性狀異常的，不得進行烹調加工。烹調時要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每個部位都均勻受熱，食品中心溫度不低于70℃，不用菜勺、手直接嘗味。所有使用的容器、用具必須洗凈、消毒。加工后的成品與半成品、原料分開存放。廢棄物應臵于污物桶內并將污物桶加蓋。保持排氣罩清潔，排煙排氣良好。個人物品不得帶入烹調間。下班前要收拾好油、醬料、調味品、擺放整齊，調味品容器干凈、無油漬、無污點。餐廚廢棄物處置管理制度和油脂管理制度為加強食堂餐廚廢棄物的管理，規(guī)范餐廚廢棄物處臵，杜絕食品安全隱患，保障廣大員工的食品安全，特制定食堂餐廚廢棄物處臵管理制度:一、食堂管理人員要自覺遵守《食品安全法》及有關法律法規(guī)，認真履行食品安全直接責任人職責，嚴格執(zhí)行餐廚廢棄物處臵管理規(guī)定。二、食堂必須按要求將餐廚廢棄物進行無害化處理。嚴禁將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設施。三、餐廚廢棄物實行分類管理，分別處理。食品原料粗加工產生的垃圾（菜葉、根須、動物內臟、毛皮等垃圾物）按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運往垃圾站，由環(huán)衛(wèi)工人轉運處臵；泔水類垃圾（食物殘渣、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物等）按規(guī)定倒入專用泔水桶，回收給養(yǎng)殖戶。四、泔水類垃圾按要求要與回收方簽訂回收協議書，注明泔水類垃圾回收僅限于養(yǎng)殖用，不得另作他用。五、餐廚廢棄物處臵安排專人負責，建立完整處臵臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，定期報告管理處，并接受監(jiān)督檢查。六、學校加強對食堂餐廚廢棄物處臵工作的檢查監(jiān)督，對不按規(guī)定處理餐廚垃圾的食堂，責令立即改正，并給予相關人員一定的處罰。冷藏設施清洗消毒制度一、為保證冷藏設施的正常使用，防止食品受到污染，工作人員應對冰箱、冷柜定期除霜、清洗、保養(yǎng)。二、對冷藏設施的清洗應進行登記。三、每半月應清洗冷藏設施一次。四、清洗冷藏設施時，應對設施內部食品殘渣、冰塊等清除干凈，無異味。五、發(fā)現冷藏設施不能正常使用，應立即報告。加工間衛(wèi)生制度一、食堂加工操作間應與廁所及其他不潔處所進行有效隔離，加工操作間內不應有廁所，且食堂加工操作間門與窗均不得面對廁所。二、加工操作間應有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，尤以排水系統(tǒng)最重要。因烹調食物時，材料需要清水洗滌，加工操作間清理更需要用水洗滌，這些用過的污水，必須迅速排除，否則會使操作間泥濘不堪。三、地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實密封并保持整潔，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。四、應裝臵排油煙機。排油煙機的油垢應定時清理，而所排出的污油，也應適當處理。五、食物應在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和案板工具及抹布等，必須保持整潔。六、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，洗凈后分類存放于有蓋容器或冰箱內。七、凡易腐敗食品，應貯存0℃以下冷藏容器內，生、熟食物分開貯存。八、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋。所有的器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。九、應備臵有密蓋污物桶，污物桶最好當夜倒除，不在加工間內隔夜，污物桶四周應經常保干凈。十、食堂從業(yè)人員工作時，應穿戴整潔工作衣帽。工作時避免讓手接觸或沾染食物與容器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。十一、在加工操作間工作時，不得在食物或容器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏；萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。十二、加工操作間工作人員在工作前、便后，均應徹底洗手，保持一雙清潔的手。十三、加工操作間清潔掃除工作每日數次，至少要做一次，清潔完畢，清掃用具應集中處臵。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質要標明放在固定場所，并指定專人管理。十四、不得在加工操作間內躺臥或住宿，也不許隨便放臵衣服及鞋帽或亂放雜物等。庫房管理制度一、食堂庫房必須專人負責，為保證食品安全，庫房應上鎖，除管理員外任何人都不得擅自入庫。二、庫房內設臵食品架，原料分類擺設，食品原料等應離地35cm，離墻45cm，離棚65cm放臵。三、嚴格執(zhí)行出入庫制度，做好出入庫記錄。四、嚴禁“三無”食品及腐爛變質的食品、原料等入庫存放。五、保持庫房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風良好。六、設臵防蠅、防鼠等設施，安全有效。七、庫房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓證上崗工作。八、庫房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成紕漏，將追究庫房管理員、負責人責任。過期食品退市制度為加強學校食品質量管理，嚴厲打擊制售假冒偽劣食品活動，確保按照法定條件、要求學校食堂制作銷售符合法定要求的食品，維護學校師生身體健康，特制定本制度。一、對不合格食品實施退市制度，是指對銷售質量不符合國家、地方或者行業(yè)標準或有關要求，或存在其他安全衛(wèi)生隱患的食品，采取停止使用的管理制度。二、下列食品為不合格食品，應停止使用：（一）腐爛變質、污穢不潔的；（二）應當檢驗、檢疫而未檢驗、檢疫，或檢驗、檢疫不合格的；（三）摻雜、摻假，以假充真、以次充好，偷工減料的；（四）使用非食用色素或其它非食用物質加工的；（五）行政監(jiān)管機關公布屬于不合格食品的；（六）其他違反法律、法規(guī)規(guī)定的，或者存在隱患，可能對人體健康和生命安全造成損害的。三、發(fā)現食品屬本制度所列的不合格食品，應立即停止使用該食品，并采取下列措施：（一）立即清點不合格食品，登記造冊；（二）對有毒有害、腐爛變質的食品應交由有關部門進行無害化處理或銷毀；（三）可能造成安全衛(wèi)生危害的，立即向當地工商行政管理部門或相關行政監(jiān)督管理部門報告。四、對學校食品進行經常性檢查，發(fā)現不合格食品應立即停止使用，退出食堂。食品采購索證制度、進貨檢查、建立臺賬制度一、各種食品及其原料必須有專人負責采購，采購的食品及其原料必須符合國家有關衛(wèi)生標準和規(guī)定。采購食品時必須索證、進貨驗收并建立臺帳。二、實施采購索證和進貨驗收制度的食品包括：（1）食品（食用油及食品原料）；（2）食用農產品；（3）省級衛(wèi)生行政部門依法規(guī)定的索證項目。三、在采購以上食品時，應到證照齊全的食品生產經營單位或市場采購，索證銷售者或市場管理者出具的購物憑證并留存?zhèn)洳?。購物憑證包括發(fā)票、收據、供貨清單、信譽卡等。四、從食品生產企業(yè)或批發(fā)市場批量采購食品時，應查驗食品是否按照產品生產批次由符合法定條件的檢驗機構出具的檢驗合格報告或者由供貨商簽字（蓋章）的檢驗報告復印件。不能提供檢驗報告或者檢驗報告復印件的產品，不得采購。五、采購生豬肉應查驗是否為定點屠宰企業(yè)屠宰的產品并查驗檢疫合格證明；采購其他肉類也應查驗檢疫合格證明。不得采購沒有檢疫合格證明的肉類。并將檢疫合格證明復印裝檔。六、從固定供貨商或供貨基地采購食品的，應索取并留存供貨基地或供貨商的資質證明，供貨商或供貨基地應簽訂采購供貨合同并保證食品衛(wèi)生質量。七、嚴格進貨驗收和臺賬記錄制度，在食品入庫或使用前核驗所購食品與購物憑證是否相符，并進行臺賬記錄。臺賬應如實記錄進貨時間、食品名稱、規(guī)格、數量、供貨商及其聯系方式等內容。八、妥善保管索證的相關資料和驗收記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于食品使用完畢后6個月。二次供水衛(wèi)生管理制度為了確保生活飲用水安全和師生員工身體健康，加強對二次供水衛(wèi)生管理，依據《生活飲用水衛(wèi)生監(jiān)督管理辦法》、《二次供水設施衛(wèi)生規(guī)范》的要求，特制定本制度。一、學校二次供水管理由后勤安排專人管理，對二次供水設備進行經常性的檢查、維修、保養(yǎng)，使其處于安全穩(wěn)定的運行狀態(tài)，保證每天24小時供水。二、二次供水從業(yè)人員必須持有《預防性健康體檢和衛(wèi)生知識培訓合格證》；每年進行一次身體體檢，具有身體合格證后上崗。三、二次供水水池每年在寒暑假期間由專業(yè)公司進行清洗，保持干凈無污物；清洗完畢后，由相關負責人取水樣送有關政府部門化驗，確保水質完全符合要求。四、除專業(yè)人員外，其他人員一般不得進入水池。五、從業(yè)人員應嚴格按照清洗程序對水池進行消毒清洗，并作二次供水清洗及消毒等相應記錄。六、每年定期檢查二次供水設施，做到有蓋加鎖，密封完好，防止意外發(fā)生，保持水池周圍環(huán)境整潔，溢水管及排氣孔網罩完好。七、從業(yè)人員在水池內工作時著裝應符合學校食堂投訴受理制度為提高食堂服務質量，保障全校師生員工正當權的權利，特制訂食堂投訴處理辦法：一、食堂從業(yè)人員必須遵守各項衛(wèi)生制度，認真做好本職工作，為廣大師生員工提供可口衛(wèi)生的食品和優(yōu)質的服務，自覺接受全校師生員工的監(jiān)督。二、如果因衛(wèi)生問題（如飯菜里夾有頭發(fā)、小蟲或其他雜物，餐具不潔等等）被師生員工投訴，一經查實，對相關責任人按以下標準進行處罰：第一次扣工資50元；第二次或二次以上者，每次扣200元（每學年內）。三、如果因服務質量問題（如服務態(tài)度差、刁難謾罵師生員工等等）被師生員工投訴，一經查實，對相關責任人按每次扣工資50元標準進行處罰，情節(jié)嚴重或知錯不改者給予辭退處理。學校食堂財務管理制度為進一步加強學校食堂管理，健全食堂管理制度，規(guī)范食堂財務收支，嚴肅財經紀律，現就學校食堂財務管理中的有關事項規(guī)定如下：一、學校食堂財務管理的總體要求 學校辦食堂是一項公益性事務，必須以學生為宗旨，不得以盈利為目的；必須認真執(zhí)行國家有關法律、法規(guī)和財務管理規(guī)章制度，開設學校食堂結算戶，由學校財務室實行“統(tǒng)一管理，獨立建帳，成本核算，收支平衡”。二、學校食堂物資采購與資產管理食堂物資采購必須做到質優(yōu)價廉，經濟實惠。建立和完善物資采購內部牽制制度。學校食堂物資實行總務處定點采購，采購點由學校行政綜合比較確定。建立物資采購驗收制度。食堂物資采購回來后，必須辦理過秤、驗收等入庫手續(xù)，經復核人員在采購單據簽字認可后方可登記入賬。建立物資采購報批制度。采購人員每天應根據采購的品種、數量、價格等編制“食堂采購計劃表”經審批人員同意審批后方可采購。建立食堂存貨盤點制度。食堂存貨按進庫時間可分為；進廚存貨和進庫存貨。進廚存貨指購進后直接進入廚房用于加工的原材料及輔料。三、學校食堂財務收支結余及分配管理(一)學校食堂不應以盈利為目的必須堅持收支平衡的原則。(二)食堂應每月反映財務狀況，按月編制“學校食堂資產負債表”、“學校食堂收支明細表”及時發(fā)現問題，分析原因，消除虧損。按月編制“學校食堂資產負債表”、“學校食堂收支明細表”及時發(fā)現問題，分析原因，消除虧損。四、財務公開 食堂財務帳目應按相關規(guī)定，每學年末由校務會對食堂帳目清查一次，清查情況在校公示欄中公示。五、學校食堂會計檔案管理食堂的會計檔案資料，納入學校會計檔案資料統(tǒng)一管理。第四篇：學生營養(yǎng)餐食堂管理制度營養(yǎng)餐食堂管理制度郭寨小學 2018/02/26 學生營養(yǎng)餐食堂管理制度為保證食品衛(wèi)生，保障師生身體健康，根據《食品衛(wèi)生法》有關規(guī)定，制定如下衛(wèi)生檢查制度：一、學校要成立食品衛(wèi)生領導小組，食品衛(wèi)生有專人管理和負責。二、衛(wèi)生許可證應懸掛于醒目處，從業(yè)人員應體檢、培訓合格后，持有效的健康證方可上崗。三、從業(yè)人員每年體檢一次，凡患有傳染病都不得參加接觸食品工作。四、工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，并保持個人衛(wèi)生。五、做好食堂內外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗。六、食用工具每天用后應洗凈，保持潔凈，食（用）具做到“一刮、二洗、三過清、四消毒、五保潔?！逼?、不購進、不加工、不出售腐爛變質、有毒、有害、超過保質期的食物。八、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標記，分類存放，不得混放。九、搞好操作間衛(wèi)生，冷菜配餐所用工具必須專用，并有明顯標志。十、保持倉庫整潔，食品應做到有分類、有標志，離地離墻保管。十一、食堂要有防蠅、防鼠等措施，嚴防生物污染。十二、及時處理好垃圾，垃圾桶應有