【文章內(nèi)容簡介】 ood amp。Beverage– Policies amp。 Procedures Manual 餐飲 制度和流程指南 Subject: 主題： 確立倉存量政策 Ref: 參考號 ： Famp。 Approved by: Food amp。 Beverage Director 批準(zhǔn)： 餐飲總監(jiān) Date: July 24, 2021 日期 ： 2021724 Approved by: General Manager 批準(zhǔn)： 總經(jīng)理 Date: 日期 ： OBJECTIVE 目的 根據(jù)經(jīng)營的需要，制定貨倉應(yīng)存的品種和數(shù)量，減少貨物積壓，保證使用正常。 PROCEDURES 流程 1. 由餐廳經(jīng)理將日常用品 和 服務(wù)用品的品種、使用量、倉存最低數(shù)量上報餐飲部總監(jiān)。 2. 酒水部經(jīng)理將日常的飲品、酒、用品的品種、使用量、倉存最低數(shù)量交經(jīng)理上報餐飲部總監(jiān)。 3. 由餐飲部總監(jiān)歸類后，列出餐飲部所需要的物品品種，使用量、倉存最低量的清單。 4. 把餐飲部的物品清單遞送到財務(wù)總監(jiān)審核。 5. 由財務(wù)總監(jiān)具體確定品種和數(shù)量之后，安排倉庫和采購部執(zhí)行預(yù)算計劃。 22 Park Wise Hotel TianJin Food amp。Beverage– Policies amp。 Procedures Manual 餐飲 制度和流程指南 Subject: 主題： 提貨申請程序 Ref: 參考號 ： Famp。 Approved by: Food amp。 Beverage Director 批準(zhǔn)： 餐飲總監(jiān) Date: July 24, 2021 日期 ： 2021724 Approved by: General Manager 批準(zhǔn)： 總經(jīng)理 Date: 日期 ： OBJECTIVE 目的 按程序申請?zhí)嶝?，有效地補充貨物，保證物品供應(yīng)正常。 PROCEDURES 流程 、副食品、用品等填寫提貨單 ,填寫應(yīng)注意以下條例： 1) 所需貨物量是否與第二天需求量相符。 2) 仔細檢查是 否 帶有重復(fù)提貨項目。 3) 提貨項目要分類填寫。 ，并按以下條例審核： a) 提貨貨品量是否與第二天所需量相符。 b) 檢查是否有重復(fù)項目。 c) 次日是否有臨時團隊，如有將所需貨品及需求量加上。 d) 經(jīng)理審核后批準(zhǔn)。 總監(jiān)做最終審核： a) 總監(jiān)將所提貨物仔細檢查。 b) 簽字批準(zhǔn)前，查看是 否 接到新團隊的通知，如有馬上通知總廚。 c) 審核通過后簽字批準(zhǔn)。 d) 次日上午各部門將提貨單取回安排提貨。 ，簽字是否合格，最后才發(fā)貨。 23 Park Wise Hotel TianJin Food amp。Beverage– Policies amp。 Procedures Manual 餐飲 制度和流程指南 Subject: 主題： 提貨程序 Ref: 參考號 ： Famp。 Approved by: Food amp。 Beverage Director 批準(zhǔn)： 餐飲總監(jiān) Date: July 24, 2021 日期 ： 2021724 Approved by: General Manager 批準(zhǔn)： 總經(jīng)理 Date: 日期 ： OBJECTIVE 目的 按程序提取貨物，保證貨物符合要求及運作正常。 PROCEDURES 流程 1. 提貨人員將提貨單提前放到貨倉發(fā)貨窗內(nèi)，最少提前半小時以上，目的在于發(fā)貨員將所有各部門所需貨物統(tǒng)一 發(fā) 放，提高發(fā)貨效率。 2. 員工收貨時應(yīng)注意以下事項： a) 貨物品種是否 與 貨單相符。 b) 貨物規(guī)格是否與貨單相符。 c) 貨物數(shù)量是否與貨單相符。 d) 貨物是否出現(xiàn)破損、變質(zhì)現(xiàn)象。 3. 如果出現(xiàn)以上任何一條，請馬上根據(jù)以下條例解決： a) 請物品倉發(fā)放員調(diào)整。 b) 換取不同規(guī)格的貨品，提單要更改。 c) 數(shù)量加足。 d) 換成好的貨物等。 e) 拒領(lǐng)并通知部門主廚或總廚。 4. 部門主管 /經(jīng)理接到拒領(lǐng)食品通知后： a) 通知餐飲總監(jiān)。 b) 通知倉庫主管。 c) 通知采購部主管。 24 d) 通知財務(wù)部總監(jiān)。 5. 以上人員將一起協(xié)商并盡快解決，保證貨物正常運轉(zhuǎn)。 6. 解決方法為： a) 在最短的時間內(nèi)，采購相應(yīng)數(shù)目的相同貨物。 b) 將此批貨物做妥善處理。 c) 如變質(zhì)，貨倉部門盡快處理。 d) 最后查明原因，以免再次出現(xiàn)。 7. 收貨后的處理方法： a) 食品與副食品，生、熟食品分開存放。 b) 濕貨與干貨、玻璃瓶與罐頭分開存放。 c) 放入冷藏柜的食品去掉包裝盒并裝入專用容器。 8. 簽收確認(rèn)方法： a) 驗貨后由部門主管簽字。 b) 部門主管的簽字應(yīng)在財務(wù)部和倉庫備案。 25 Park Wise Hotel TianJin Food amp。Beverage– Policies amp。 Procedures Manual 餐飲 制度和流程 指南 Subject: 主題： 日報表使用政策 Ref: 參考號 ： Famp。 Approved by: Food amp。 Beverage Director 批準(zhǔn)： 餐飲總監(jiān) Date: July 24, 2021 日期 ： 2021724 Approved by: General Manager 批準(zhǔn)： 總經(jīng)理 Date: 日期 ： OBJECTIVE 目的 按要求使用營業(yè)報表，完善經(jīng)營的資料、檔案，向餐飲總監(jiān)反映經(jīng)營承包責(zé)任制情況。 PROCEDURES 流程 1. 結(jié)束營 業(yè)后由經(jīng)理或當(dāng)班主管填寫報表。 2. 收市后到收銀臺收取營業(yè)數(shù)據(jù)。 3. 填寫每市的營收、人員、客人、銷售和運行等情況。 4. 下班前連同送餐飲總監(jiān)審批的文件、單據(jù)等遞交到餐飲部辦公室。 5. 每天早上例會后將審閱和審批好的報表、文件和單據(jù)取回。 6. 每月整理并存檔。 26 Park Wise Hotel TianJin Food amp。Beverage– Policies amp。 Procedures Manual 餐飲 制度和流程指南 Subject: 主題： 員工評估報告使用政策 Ref: 參考號 ： Famp。 Approved by: Food amp。 Beverage Director 批準(zhǔn)： 餐飲總監(jiān) Date: July 24, 2021 日期 ： 2021724 Approved by: General Manager 批準(zhǔn)： 總經(jīng)理 Date: 日期 ： OBJECTIVE 目的 按規(guī)定對員工進行評估，使員工清楚自己的表現(xiàn)，也作為員工提升的依據(jù)。 PROCEDURES 流程 1. 平常工作多留意員工的表現(xiàn)。 2. 每月初召開管理級會議聽取大家意見。 3. 部門經(jīng)理收取各方面 意見后，填寫評估表。 4. 跟員工簡短談話，告知他工作表現(xiàn)。 5. 員工在評估表上簽名。 6. 評估表遞交人事部存檔。 27 Park Wise Hotel TianJin Food amp。Beverage– Policies amp。 Procedures Manual 餐飲 制度和流程指南 Subject: 主題： 員工培訓(xùn)政策 Ref: 參考號 ： Famp。 Approved by: Food amp。 Beverage Director 批準(zhǔn)： 餐飲總監(jiān) Date: July 24, 2021 日期 ： 2021724 Approved by: General Manager 批準(zhǔn)： 總經(jīng)理 Date: 日期 ： OBJECTIVE 目的 按規(guī)定定期或根據(jù)需要，為員工提供有效的培訓(xùn)，提高員工的素質(zhì)、工作和服務(wù)水平。 PROCEDURES 流程 1. 員工培訓(xùn)定期或根據(jù)需要舉行，由經(jīng)理和主管組織，所有員工必須參加，不得以任何借口不參加培訓(xùn)。 2. 每月由經(jīng)理或主管制定一個月的培訓(xùn)計劃，月初交到人事培訓(xùn)部 ,由經(jīng)理或主管監(jiān)督并主持培訓(xùn)。 3. 培訓(xùn)內(nèi)容包括有關(guān)餐廳的運作程序、服務(wù)技巧、 工作技能和相關(guān)的實務(wù)操作、專用英語。 4. 主管或部門經(jīng)理組織考核本月教學(xué)內(nèi)容，并把分?jǐn)?shù)計入月評估表中。 28 Park Wise Hotel TianJin Food amp。Beverage– Policies amp。 Procedures Manual 餐飲 制度和流程指南 Subject: 主題： 會議政策 Ref: 參考號 ： Famp。 Approved by: Food amp。 Beverage Director 批準(zhǔn)： 餐飲總監(jiān) Date: July 24, 2021 日 期 ： 2021724 Approved by: General Manager 批準(zhǔn)： 總經(jīng)理 Date: 日期 ： OBJECTIVE 目的 按要求舉行各類的會議 ,傳達酒店的指示、資訊，總結(jié)各項工作，解決工作中存在的問題。 PROCEDURES 流程 1. 餐廳各班次每天上班前、下班后都要小訓(xùn)，每次 1015分鐘。如有特別情況，另外安排。 2. 每次小訓(xùn)由主管以上主持。 3. 所有服務(wù)員、領(lǐng)位員、傳菜員、管理人員都要參加。 4. 餐廳業(yè)務(wù)會議、所有主管、領(lǐng)班、領(lǐng)位、都要出席。 5. 每周星期一至星期六早上 10： 00時餐廳經(jīng)理參加餐飲部每天例會。 6. 如有特別指示隨時抽時間開業(yè)務(wù)會議。 29 Park Wise Hotel TianJin Food amp。Beverage– Policies amp。 Procedures Manual 餐飲 制度和流程指南 Subject: 主題： 布草使用政策 Ref: 參考號 ： Famp。 Approved by: Food amp。 Beverage Director 批準(zhǔn)： 餐飲總監(jiān) Date: July 24, 2021 日期 ： 2021724 Approved by: General Manager 批準(zhǔn)： 總經(jīng)理 Date: 日期 ： OBJECTIVE 目的 按規(guī)定合理地使用各種布草，減少布草的損耗。 PROCEDURES 流程 序號 品名 顏色 用途 1 臺布 餐廳（分規(guī)格大?。┎妥馈⒆灾妥?、展示 2 臺芯布 餐廳餐桌（在圓臺布面）、展示臺 3 圓臺 餐廳餐桌（分規(guī)格大小 4 臺裙 自助餐臺、展品臺、餐臺、會議臺 5 餐巾 餐用桌面餐巾，蓮花座 6 抹布 白色 餐桌面、工作臺面的清潔（各餐廳、酒吧） 7 小毛巾 白色 客 用 8 絨布 白色 會議桌、展品桌 9 手布 白色 中西廚房員工擦手 10 圍身 白色 中西廚房員工 11 杯巾 白色間條紋 中西餐廳廚房、酒吧擦杯凈盤等 12 大毛巾 白色 中西廚房吸水、補濕 30 13 托盤墊布 服務(wù)員托盤 14 茶壺墊布 客人茶壺