酒店餐飲五常法操作手冊(編輯修改稿)
2024-11-19 22:02 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 與淘汰不需要物品的對象,a、設(shè)施、設(shè)備類 b、庫存物品、原輔材料類 c、作業(yè)場所的工具、用品、盛器類,2.1.3淘汰原則 a、物品用途不明確的 b、物品已經(jīng)過期或變質(zhì)的 c、物品已經(jīng)不需要使用的 屬于淘汰準則內(nèi)列出的物品，做好標記有專人負責集中收集及處理。,2.1.4 破損設(shè)施、器具及時報修、清理已經(jīng)破損的設(shè)施、工具、盛器等應(yīng)及時報請修理，恢復(fù)正常使用功能，不能修理的或者已經(jīng)破損淘汰的設(shè)施、器具應(yīng)及時清理出工作場所。,2.1.5 私人物品的存放：一般來講，私人物品不應(yīng)帶入工作場所，個人衣服、挎包等隨身必帶的物品，應(yīng)集中存放于更衣室衣柜內(nèi)；在工作時間需要使用的個人物品如水杯、毛巾等，應(yīng)集中放于工作場所內(nèi)指定的位置。,2.1.7 根據(jù)基準表和每個崗位的意見，確定留下來的各物品的使用頻率。此基準包含整理和整頓時需要判別的物品，針對具體的整理、整頓內(nèi)容，制定出符合本企業(yè)特點的所有物品的基準目錄。,2.2 2S常整頓 讓物品有名有家,2.2.1 所有物品的存放位置都有標識；對可供放置物品的場所和貨物架進行統(tǒng)籌安排，劃線定位，使得所有物品存放均能做到有“名”有“家”，“名”即物品的名稱，“家”即物品的擺放位置。其目的是為了讓物品的存放歸類，便于管理和方便拿取。,2.2.2 所有的設(shè)施、設(shè)備均應(yīng)有標簽：標簽的主要內(nèi)容可根據(jù)具體設(shè)施的不同而有所變化，如設(shè)施的操作方法，設(shè)施的性能（消毒柜應(yīng)當達到的消毒溫度、冰箱應(yīng)當滿足的冷藏或冷凍溫度）等，但管理責任人及其管理職責的內(nèi)容必須明示。通過設(shè)置標簽，明確管理責任人和管理職責，以保證設(shè)施處于良好的和有秩序的運轉(zhuǎn)狀態(tài)。,2.1.6調(diào)查需要物品使用頻率、決定日常用量進行分層管理,2.2.3 需要重點整頓和定位的區(qū)域：冷菜間、倉庫、烹飪區(qū)域、粗加工間、面點間等其他功能間。 2.2.4劃線定位方式：彩色膠帶、彩色瓷磚、不同材質(zhì)的柵欄、不銹鋼上雕刻花紋等其他方法。,2.2.5劃線定位線條的顏色：可采用黃色、紅色、綠色、藍色等不同的顏色?？捎蓪嵤┢髽I(yè)按照慣例或原有的底色等來確定采用何種顏色，原則上，應(yīng)容易識別或比較醒目。 2.2.6定位線條寬度的參考標準：主通道標線約10cm左右；次通道或區(qū)域定位標
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