【文章內(nèi)容簡介】 組組長負責(zé)。 協(xié)助制定“五常法”工作計劃，督察各部門“五常法”貫徹實施的執(zhí)行情況，及時總結(jié)匯報。 廣泛聽取員工的意見和建議，并及時進行分析匯總，做好上情下達，下情上傳工作。 全面了解員工的工作狀況，做好正確引導(dǎo)與指導(dǎo)，確?！拔宄７ā惫芾眄樌麑嵤? 部門主管的工作職責(zé) 負責(zé)本部門“五常法”實施日常管理工作； 協(xié)助制定和完善有關(guān)規(guī)章制度，嚴格執(zhí)行相關(guān)規(guī)章制度。 負責(zé)貫徹落實“五常法”實施的規(guī)范工作要求，督促、檢查本部門成員各項制度及規(guī)范的執(zhí)行情況。 合理安排員工班次，并視實際情況隨時做好調(diào)配。 結(jié)合本部門的實際情況的需求，通過言傳身教，激發(fā)員工工作和學(xué)習(xí)熱情，對本部門人員進行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，努力提高本部門人員的工作熱情和服務(wù)技能，特別是五常理念及實踐應(yīng)用。 每天主持召開部門班前例會，作好班前準備，班中督導(dǎo)，班后總結(jié)工作，并做好工作筆記。 正確 處理員工之間的工作矛盾，關(guān)心愛護下屬。 隨時檢查本部門的設(shè)施設(shè)備運轉(zhuǎn)是否正常，及時向領(lǐng)導(dǎo)匯報情況，確?！拔宄７ā惫芾碚嵤? 及時安排本部門的物品發(fā)放。 督導(dǎo)員工操作習(xí)慣，檢查員工儀容儀表，及時幫助糾正。 帶頭搞好本部門的環(huán)境衛(wèi)生，做好自查自糾。 員工的工作職責(zé) 熟悉并熟練掌握自己工作崗位的五常要點。 自己的工作場所自己負責(zé)整理、整頓，保持清潔。 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 不用的東西要立即清理，養(yǎng)成落手清習(xí)慣。 通道必須始終保持清潔和暢通。 食品原料、物品、設(shè)備的放置要做到仔細、正確、安全。 各類食品加工產(chǎn)生的廢棄物要集中存放于規(guī)定場所。 注意上級的指示，并予以執(zhí)行。 四、員工五常操作指導(dǎo)培訓(xùn)內(nèi)容 “五常法”是目前在餐飲業(yè)廣為推行的一種較為先進的自身衛(wèi)生管理方法。實踐證明“五常法”能有效促進餐飲食品質(zhì)量，提高內(nèi)部管理水平，改善餐飲經(jīng)營場所面貌，給消費者營造一個良好的消費環(huán)境和衛(wèi)生感觀，同時又能節(jié)約經(jīng)營成本，提升餐飲經(jīng)營效益。 實施“五常法”管理企業(yè)的每一名員工，必 須熟悉和掌握“五常法”的基本理念，牢記并履行本崗位的“五?！惫芾硪?。本培訓(xùn)內(nèi)容基于這一出發(fā)點，力求做到圖文并茂、通俗易懂。 什么是“五常法” “五常法”是指：常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范和常自律的簡稱。這五個常其中的每一個“?！倍加衅涮囟ǖ囊饬x。 “五常法”的特定意義 “常組織 ” 定義 :判斷必需與非必需的物品，并將必需物品的數(shù)量降到最低程度，將非必需對物品清理掉。 需要經(jīng)常整理身邊的物品，舍棄不需要的或不常用的、舍棄破損過期等不能用的物品，在你的工作場所僅僅只留下必需的或需要經(jīng)常應(yīng)用的 物品，達到騰出空間、減少有效空間浪費的目的。常組織的核心，是減少消耗，降低成本，騰出“空間”。 “ 常整頓”定義：要用到物品依規(guī)定定位、定量、明確標(biāo)示地擺放整齊。 需要經(jīng)常整理工作場所內(nèi)的各類物品的數(shù)量和擺放的位置，要求物品做到定量存放、定點存放，并對每一件物品進行標(biāo)識，使每一件物品有“名”有“家”，“名”即物品有名稱，“家”即物品有固定位置。使得工作場所內(nèi)的所有物品都能夠井然有序、一目了然，方便隨時取用，縮短找尋物品時間，消除因數(shù)量過多造成某些食品積壓。常整頓的核心，是提高工作效率。 “ 常清潔”定義：消除工作場所各區(qū)域的臟亂，保持環(huán)境、物品、儀器、設(shè)備處中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 于清潔狀態(tài)，防止污染的發(fā)生。 需要經(jīng)常清理工作場所 ,清除垃圾和不衛(wèi)生死角 ,保持干凈、清潔、明亮，創(chuàng)造良好的工作環(huán)境，減少污染環(huán)節(jié)，保證食品衛(wèi)生質(zhì)量。常清潔的核心，是維持一個潔凈舒心的工作環(huán)境。 “常規(guī)范”定義：連續(xù)地、反復(fù)不斷地堅持前面 3S活動。就是要養(yǎng)成堅持的習(xí)慣，并輔以一定的監(jiān)督措施。 需要將“常組織、常整頓、常清潔”上述“三?！奔右灾贫然?、規(guī)范化，上述“三?！钡墓ぷ鲀?nèi)容通過制度化、規(guī)范化均具體地落實到每一個人即定崗、定職、定責(zé)， 并需要定期、不定期地對執(zhí)行情況進行檢查，達到鞏固和堅持“常組織、常整頓、常清潔”已取得的成果。常規(guī)范的核心，是保持良好的品質(zhì)和形象。 “常自律”定義：要求人人依規(guī)定行事，養(yǎng)成好習(xí)慣。 每一位員工自從事餐飲崗位的第一天起，就需要自覺遵守“常組織、常整頓、常清潔”的工作規(guī)則，人人做到從我做起，從身邊的點滴小事做起，養(yǎng)成員工良好的工作習(xí)慣，提高員工素質(zhì)，提升管理效率。要求每個人應(yīng)具備按規(guī)定方式做事的能力，自律是主動性行為而不是被動性紀律約束，要求人人按規(guī)定行事。常自律的核心，是創(chuàng)造一個人人具有良好操作習(xí)慣的 工作場所。 重點崗位“五常法”要點 ，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得進行加工。 操作人員進入專間前應(yīng)更換清潔的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，操作時宜戴口罩。 專間應(yīng)有專人負責(zé)加工制作，非專間操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內(nèi)從事與冷菜加工無關(guān)的操作或其他活動。 專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進行空氣和操作臺面的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人操作時開啟 30分鐘以上。 加工后 的直接入口生食海產(chǎn)品應(yīng)放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔，制作與上桌時間應(yīng)控制在加工至食用的間隔不超過 1小時。 制作好的冷菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。需批量制作的冷菜起鍋后應(yīng)使用消毒過的容器盛放，并應(yīng)隨即通過冷菜傳送窗口放到冷菜間內(nèi)進行冷卻；剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 箱內(nèi)冷藏或冷凍，并須在保存盒上標(biāo)注具體的制作時間和保存日期；重新食用前，須按規(guī)定進行再加熱處理；冷菜間使用的工具、容器應(yīng)做到專用，用前應(yīng)消毒。冷菜進出，必須經(jīng)冷菜傳送窗口傳遞，不得經(jīng)過預(yù)進間傳送。 每周一次 ,對專間進行全面的大清掃 ,包 括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落，并保持地面干燥。 食品采購貯存 采購食品及食品原料時，須仔細確認食品的色、香、味、形等感官性狀；采購的定型包裝食品，在食品標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)有品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等內(nèi)容。采購的進口食品，須有中文標(biāo)識。 各類食品及食品原料入庫前，須詳細登記入冊，詳細記錄采購日期及保質(zhì)期，仔細檢查原料入庫前的色、香、味、形等感官性狀，定型包裝食品須檢查標(biāo)簽是否完整齊全。 食品應(yīng)當(dāng)按高、中、低用量，分區(qū)、分架、分層存放，實物 與貨架標(biāo)簽內(nèi)容相符，距離墻壁、地面均在 10cm 以上，并定期檢查，使用時，應(yīng)遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品及時清除。 散裝食品須使用專用的食品容器存放，并在容器上標(biāo)注品名、采購日期、保質(zhì)期限等內(nèi)容，當(dāng)食品數(shù)量低于最低限量線時，倉庫管理員應(yīng)向采購人員提出采購建議。新采購的同類食品，不能直接加入原容器中，應(yīng)先清理掉剩余食品再放入新購的食品（清理出的剩余食品可讓廚房領(lǐng)用），并重新標(biāo)注采購日期、保質(zhì)期限。 食品冷藏、冷凍貯存要求：原料、半成品、成品嚴格分開存放，冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明 顯區(qū)分標(biāo)志。 每周一次對倉庫衛(wèi)生進行全面打掃，檢查倉庫食品，檢查進出食品的登記情況及食品質(zhì)量。 餐具清洗消毒保潔 餐（飲）具、用具（以下簡稱餐具）清洗消毒應(yīng)按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔程序進行。餐具清洗是消毒效果的基礎(chǔ)，凡需消毒的餐具都須經(jīng)徹底清洗。餐具清洗消毒應(yīng)在固定的場所內(nèi)進行，應(yīng)使用專用的餐具清洗水池。 在餐具清洗水池附近，應(yīng)有帶蓋的廢棄物容器，餐具上的食物殘渣放入廢棄物容器后，應(yīng)及時加蓋。 已經(jīng)消毒的餐具應(yīng)及時放入保潔設(shè)施，保潔設(shè)施結(jié)構(gòu)密閉、 易于清潔，并按標(biāo)簽位置做到有名有家。 每天檢查消毒設(shè)施是否運轉(zhuǎn)正常，保持保潔設(shè)施及消毒設(shè)施整潔。使用自動洗中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 碗機的，在每次開機前，應(yīng)檢查清潔劑、干燥劑、溫度和時間的設(shè)定等。 每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面等每一個角落。 食品粗加工 加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。 動物性食品、植物性食品做到分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時進 行消毒處理。 食品原料必須清洗干凈，不得留有污垢。清洗好的食品原料須放在清潔容器內(nèi)，盛放凈菜的籮筐不得著地堆放，盛放動物性、植物性、水產(chǎn)品原料的容器宜專用，并應(yīng)放置在固定的位置，與標(biāo)識內(nèi)容相一致。 食品粗加工產(chǎn)生的廢棄物與垃圾應(yīng)及時放入廢棄物容器，并及時加蓋。 每周一次對工作場所、環(huán)境進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。 切配菜 對所有預(yù)切配原料應(yīng)例行進行質(zhì)量檢查，過期、腐敗、變質(zhì)等不符合衛(wèi)生要求的原料不得切配， 對未洗凈的原料不予切配。 切配工用具有名有家、定位放置，刀不生銹、砧板不霉、操作臺面清潔、抹布干凈。 切配時，廢棄物做到落手清理，及時放入廢棄物容器，并及時加蓋。 每周一次對工作場所環(huán)境進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落，保持地面干燥。 烹飪 應(yīng)對預(yù)加工食品及原料進行質(zhì)量檢查，發(fā)現(xiàn)過期、腐敗、變質(zhì)等不符合衛(wèi)生要求的，不得烹飪，烹飪食品按五常要求定點定位放置，回收的食品（包括輔料）不得再烹調(diào)、再供應(yīng)。 烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，食品中心溫度不低于 70℃；需冷藏的熟制品，應(yīng)在起鍋后及時送冷菜間內(nèi)進行冷卻，并冷藏。 廚師操作，嚴禁直接用勺子嘗味。嚴禁用配菜盆盛放成品菜。 烹飪操作使用的抹布，做到專用并隨時保持清潔，禁止使用抹布揩擦盛裝菜肴的碗盤。 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 養(yǎng)成“落手清”習(xí)慣，烹飪結(jié)束，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶，炊具工具、用具、灶上灶下、臺面灶面清洗整理干凈，并將各類物品按標(biāo)識位置存放；廢棄油脂按規(guī)定統(tǒng)一放置處理。 每周一次對工作場所、環(huán)境進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天 花板、臺面、貨架等每一個角落，保持地面干燥。 面點間 面點師加工前應(yīng)認真檢查各種食品原輔料的衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得用于面點加工。 未用完的餡料或半成品，應(yīng)及時放置到冷柜內(nèi)，并在規(guī)定存放期限內(nèi)用完。奶油類原料應(yīng)低溫存放。蛋糕類成品必須在專間內(nèi)完成后續(xù)制作（如裱花）和分裝。水分含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)在 10℃以下或 60℃以上的溫度條件下存放。 散裝原料應(yīng)有統(tǒng)一盒子存放，并嚴格按標(biāo)簽劃線定位，整齊規(guī)范擺放。 每次操作 結(jié)束，及時將工用具、臺面清洗整理干凈，并將各類物品按標(biāo)識位置放置。 操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對面點間內(nèi)物品、衛(wèi)生情況進行檢查并做好記錄。 每周一次對工作場所、環(huán)境進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。 食品留樣 按規(guī)定要求做好食品留樣，以備查驗。 留樣冰箱專用，確定有專人負責(zé)，定期檢查，運行正常。 留樣容器專用，使用前消毒，留樣數(shù)量與時間：數(shù)量每份不少于 100克，時間48小時。 在留樣食品 容器上需標(biāo)明留樣日期、餐次、留樣人，做到標(biāo)識清楚。 留樣菜肴不得再食用，責(zé)任人應(yīng)及時清理。 備餐