20xx年醫(yī)學專題—淺析牛奶的營養(yǎng)價值與健康解讀(編輯修改稿)
2024-11-19 04:51 本頁面
【文章內容簡介】 中還含有牛奶或奶制品的成分。 有助減肥 奶制品含有高脂肪和熱量，所以許多人為了減肥而不吃奶制品。然而美國田納西州大學的研究顯示，奶制品中豐富的鈣元素，對人體內的脂肪降解非常重要。研究員認為，奶制品中的鈣元素能幫助人體燃燒脂肪，促進機體產生更多能降解脂肪的酶。所以，如果您想減肥，每天至少要吃3份低脂或脫脂乳制品。 促進幼兒大腦發(fā)育牛奶中含有的磷，對促進幼兒大腦發(fā)育有著重要的作用。牛奶中含有維生素B2，有助于視力的提高。牛奶中含有鈣，可增強骨骼牙齒強度，促進青少年智力發(fā)展。牛奶中含有乳糖，可促進人體對鈣和鐵的吸收，增強腸胃蠕動，促進排泄。牛奶中含有鐵、銅及維生素Ａ，有美容作用，使皮膚保持光滑、豐滿。牛奶中的鎂能緩解心臟和神經系統(tǒng)疲勞，鋅能促進傷口更快的愈合。 另外，酸奶可增強免疫體系功能，阻止腫瘤細胞增長，防止動脈硬化。酸奶中含有大量的乳酸和有益于人體健康的活性乳酸菌，有利于人體消化吸收，激活胃蛋白酶，增強消化機能，提高人體對礦物質元素鈣、磷、鐵的吸收率?！? 牛奶制品的種類及營養(yǎng)特點常見的牛奶制品可以分為天然的液態(tài)牛奶和加工成的牛奶制品。天然的液態(tài)牛奶就是我們通常所指的鮮牛奶。加工成的牛奶制品主要常見的有酸奶、奶粉，煉乳、奶酪等。 液態(tài)牛奶 液態(tài)牛奶指擠出的奶汁，經過濾過和消毒，再經均質化，即成為可供食用的鮮奶。比較常見的是巴氏消毒的鮮奶。與剛擠出的牛奶相比較，巴氏消毒鮮奶的維生素 B1 和維生素 C 略有損失，其余營養(yǎng)成分與剛擠出的奶汁差別不大。但是，直接飲用剛擠出的奶汁容易出現(xiàn)食品衛(wèi)生問題，因為剛擠出來的牛奶未經消毒，含有一些細菌，包括致病菌。因此，家庭飲用剛擠出來的牛奶最簡單方便的方式就是加熱煮沸，可以去除其中的有害菌。這也是常見的在大草原上可以直接飲用鮮奶的主要方式。 市場上常見到的液態(tài)牛奶有兩種主要的消毒方式。一種是巴氏消毒奶，另一種是超高溫瞬間滅菌奶。兩種的區(qū)別如下表。 解析：上圖巴氏消毒奶超高溫瞬時滅菌（UHT）奶區(qū)別。巴氏消毒奶是常見的，多以塑料袋包裝，或以新鮮紙盒包裝，保質期非常短，通常是1 ～3天。而超高溫瞬間滅菌奶保存期通常比較長，以利樂包裝，保存期在條件儲存得當?shù)那闆r下能達到半年左右。保存方式：巴氏消毒奶要求是0～4℃ ，而超高溫瞬時滅菌奶常溫保存即可。營養(yǎng)特點：超高溫瞬時滅菌奶，也就是UHT奶，B族維生素會略有損失，但保存率在80%以上。感官上， UHT 奶有種特殊醇香味，因為在處理過程中產生了一些揮發(fā)性的脂肪，導致醇香味增加，而巴氏消毒的奶的味道相對比較淡。 液體牛奶分類有以下兩種方式：一種按照脂肪含量，分為全脂型 （脂肪≥%) 、半脫脂型 （脂肪≥ 12%) 、全脫脂型 （脂肪≤%) ；另一種分為消毒乳和滅菌乳，以及調味乳。消毒乳和滅菌乳的 蛋白質≥ % ，就是我們常說的原味純牛奶。調味乳 蛋白質≥ %。 市場上常見的巧克力奶、早餐奶、核桃奶等都屬于調味奶，因為在原味奶的基礎上，適當增加了風味，改善牛奶的口味。 采用巴氏消毒法滅菌，需全程在4℃－10℃冷藏，較為流行。最大程度的保留牛奶中營養(yǎng)成分。保質期較短的牛奶多為巴氏消毒法消毒的“均質”牛奶，用這種方法消毒可以使牛奶中的營養(yǎng)成分獲得較為理想的保存，是當今世界上最先進的牛奶消毒方法之一。 牛初乳所謂的牛初乳是母牛分娩一周內所分泌的牛奶。牛初乳的營養(yǎng)成分與普通牛奶有所差別?？傮w來說，牛初乳的黏度比較大，有異常的氣味或特殊的苦味，乳清蛋白含量比較高，乳糖含量低，鐵含量是普通牛奶的10倍，而且含有一定量的免疫球蛋白。但是，牛初乳并不適合作為加工乳的原料。 酸奶酸奶是消毒的鮮奶中接種嗜酸乳酸桿菌后，經發(fā)酵培養(yǎng)而成的奶制品。通常含活性乳酸菌 106 － 108 cfu/ml 。營養(yǎng)特點為易于人體消化吸收。 酸奶在加工過程中，奶中的乳糖分解成了乳酸，因此適用于乳糖不耐受的人群，而且發(fā)生了蛋白質的凝固，還有部分蛋白質分解形成了游離氨基酸和小分子的肽，更容易被人體消化和吸收。同時， 脂肪適當水解 ，產生了特殊的香味。此外，在酸奶加工過程中葉酸含量顯著增加約是牛奶中葉酸含量的 2 倍。酸奶還含有豐富的腸道益生菌。這些腸道益生菌是指能夠在人體腸道定居，而有利于健康的活性微生物，如雙歧桿菌和乳桿菌等，能夠改善腸道的健康，促進人體的消化吸收利用，還能夠適當?shù)奶岣呙庖吡ΑＲ虼怂崮?更適宜于乳糖不耐受者、消化不良的病人、老年人和兒童等食用。 酸奶分類主要有3種分類方法。（1）按照脂肪含量可以分成全脂型（脂肪≥ %）、半脫脂型（脂肪≥12%）和全脫脂型（脂肪≤% 。（2）按成分可分為純發(fā)酵乳、加糖發(fā)酵乳，以及調味發(fā)酵乳和果料發(fā)酵乳。 其中 純發(fā)酵乳、加糖發(fā)酵乳的蛋白質含量%，基本上是天然的牛奶加了乳酸菌直接發(fā)酵而成的，或是略加了一點糖；而調味發(fā)酵乳、果料發(fā)酵乳的蛋白質含量%，是在天然發(fā)酵乳的基礎上加了調味劑或是果料，改善酸奶的風味。（3） 按照日常的形態(tài)，酸奶可分為凝固型酸奶和攪拌型酸奶。所謂凝固型的酸就是日常生活中常見到，買來后直接放在小瓷瓶里的酸奶，呈半凝固狀態(tài)，是酸奶直接加菌類點種而成的。而攪拌型的酸奶是在凝固型酸奶的基礎上，攪拌再灌裝而形成的，因此，在攪拌加工過程中，可添加10％左右的果料以及調味料等配料。 奶粉奶粉是液態(tài)奶經過消毒、濃縮、干燥處理以后形成的。通常來說，奶粉中水分的含量在 5 ％以下。全脂奶粉中的蛋白質含量是鮮奶的 7 倍左右。可以簡單地理解為，一份的奶粉加的水到 7 倍左右相當于鮮奶的營養(yǎng)含量。在奶粉加工過程中，一些對熱不穩(wěn)定的營養(yǎng)素，如維生素 A 、維生素 C
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