7-黑茶知識(shí)講義(編輯修改稿)
2024-11-19 04:44 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 度：手摸時(shí)有泥滑感，有過度現(xiàn)象的茶坯不宜復(fù)揉 應(yīng)立即進(jìn)行干燥。,第三十頁，共六十七頁。,干燥 湖南黑茶傳統(tǒng)干燥方法是松柴明火烘焙，分層累加濕坯和長時(shí)間一次干燥法，使黑茶形成油黑色并帶松煙香。 干燥適度： 葉色油黑純一，梗易折斷，捏葉成粉末，干嗅有銳鼻的松煙香。 如色澤尚帶綠，可噴少許水回潮后再烘焙。,第三十一頁，共六十七頁。,4. 茯磚茶加工 特茯用三級(jí)黑毛茶，普茯以四級(jí)黑毛茶為主，輔以部分三級(jí)茶 4.1 毛茶拼配 原料篩制 篩分→切細(xì)→抖篩→風(fēng)選→待拼凈茶 凈茶拼配 試拼小樣 按季節(jié)、產(chǎn)地、級(jí)別、原料品質(zhì)等協(xié)調(diào)拼配 分層勻堆法，保證拼配均勻。,第三十二頁，共六十七頁。,4.2 壓制 汽蒸→渥堆→稱茶→蒸茶→緊壓→定型→驗(yàn)收包裝→發(fā)花干燥,第三十三頁，共六十七頁。,4.2 壓制 汽蒸 98－102℃的蒸汽 渥堆 彌補(bǔ)濕坯渥堆的不足，消除青雜味和粗澀味，為發(fā)花創(chuàng)造些條件。 堆高2－3米，葉溫常高達(dá)75－88℃，堆積3－4小時(shí)，不得少于2小時(shí)。,第三十四頁，共六十七頁。,稱茶和蒸壓 1）稱茶 合理準(zhǔn)確付料，以保證產(chǎn)品單位重量符合要求，稱茶后再加茶汁。 2）加茶汁 茶汁由茶梗、茶果熬制，含有可溶性物質(zhì)，有利于黃霉菌的生長；發(fā)花需要適當(dāng)水分，加入適當(dāng)水分還能提高茶坯粘結(jié)度。 茶坯含水量一般在22—38%之間，每片磚加茶汁4—6兩（200—300克）為適度，加入茶汁后要充分?jǐn)嚢杈鶆颉?第三十五頁，共六十七頁。,3）蒸茶 通入蒸汽進(jìn)行汽蒸，使茶坯軟化，便于壓制。 蒸汽溫度102℃左右，蒸茶時(shí)間5—6秒。 蒸的時(shí)間過長：茶坯變得過軟，含水量也高，雖易壓緊， 但干燥時(shí)水分難于散發(fā)，易產(chǎn)生燒心霉變 蒸的時(shí)間不足：則茶坯沒有充分軟化，不易壓緊，發(fā)花也 不好。,第三十六頁，共六十七頁。,4）裝匣壓制 茶葉蒸好后，送入木戽裝匣。 裝匣時(shí)要注意邊角飽滿，使成品邊角緊實(shí)。 裝完第一片后蓋上鋁板，推至預(yù)壓機(jī)下進(jìn)行預(yù)壓后，然后裝第二片，蓋上蓋板，推至大壓機(jī)下壓緊上閂。,第三十七頁，共六十七頁。,5）冷卻定型和退磚 壓制后的磚匣輸送到?jīng)鲋眉苌?，進(jìn)行冷卻定型。 磚溫一般要由80℃左右下降到50℃左右，便可冷卻定型，冷卻時(shí)間一般20—25小時(shí)。 冷卻定型的木戽輸至退磚機(jī)下，開鐵夾板，退出磚片。木戽回籠，磚片進(jìn)行檢驗(yàn)。,第三十八頁，共六十七頁。,6）驗(yàn)磚包磚 磚片退出后，按照品質(zhì)規(guī)定進(jìn)行檢查驗(yàn)收。 主要檢查重量、厚薄、四角、磚面，如不合格者，必須復(fù)制。 符合規(guī)格的就用商標(biāo)紙逐片包裝，送烘房發(fā)花干燥。,第三十九頁，共六十七頁。,4.3 發(fā)花干燥 通過發(fā)花后，粗老味消除而產(chǎn)生一定的特殊芳香滋味，改進(jìn)品質(zhì)。 “發(fā)金花”：茯磚的發(fā)花就是冠突散囊菌生長的過程，該菌 是一種真菌，長出孢子粉呈金黃色。 冠突散囊菌生長溫度為15－34℃，最適溫度25－28℃，生長濕度65－85%，最適濕度80%。,第四十頁，共六十七頁。,4.3 發(fā)花干燥 進(jìn)烘 成封磚進(jìn)入烘房，側(cè)立在烘架上，磚的間距為2cm，不宜過緊，切忌相互貼合。,第四十一頁，共六十七頁。,4.3 發(fā)花干燥 調(diào)溫排濕 第一階段為發(fā)花期： 為進(jìn)烘后前12天，主要目的是發(fā)花。 溫度保持在28℃左右，相對濕度保持在75－85％ 進(jìn)烘后8天檢查發(fā)花情況，觀察金花的色澤、顆粒大小等，及時(shí)調(diào)整發(fā)花條件。 第二階段為干燥期： 主要目的是干燥，溫度一般由30℃左右逐漸上升到42－45℃為止，相對溫度則逐漸降低到50％以下。 進(jìn)烘后12天一般發(fā)花茂盛，可逐天提高烘溫2－3℃ 這階段特別注意調(diào)節(jié)溫濕度,第四十二頁，共六十七頁。,4.3 發(fā)花干燥 出烘 待磚內(nèi)含水量為低于14%時(shí)，即停止干燥，打開門窗冷卻后，出烘。,第四十三頁，共六十七頁。,4.4 成品包裝 出烘后應(yīng)立即檢驗(yàn)包裝
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