【正文】 茶 第一節(jié) 概述 第二節(jié) 湖南黑茶 第三節(jié) 滇黑茶加工,第一頁，共六十七頁。,青磚茶,花磚茶,第九頁，共六十七頁。,3. 黑茶的共同特點(diǎn) 3.1 原料粗老 一般鮮葉較粗，多系新梢形成駐芽時(shí)才進(jìn)行采割，外形粗大，葉老梗長(zhǎng)。,第二十頁，共六十七頁。 初揉：使大部分粗大葉片初步揉捻成條，茶汁溢附于葉表面，葉細(xì)胞破損率達(dá)20％以上。,第三十一頁，共六十七頁。 裝匣時(shí)要注意邊角飽滿，使成品邊角緊實(shí)。,4.3 發(fā)花干燥 進(jìn)烘 成封磚進(jìn)入烘房，側(cè)立在烘架上，磚的間距為2cm，不宜過緊，切忌相互貼合。,第三節(jié) 滇黑茶加工 1. 云南黑茶加工 2. 廣西六堡茶加工,第四十六頁，共六十七頁。,傳統(tǒng)普洱茶加工工藝流程 鮮葉→殺青（蒸籠、鍋炒）→生曬→手工團(tuán)揉→曬干（陰干）→篩分→精制,第五十三頁，共六十七頁。 勐海茶廠生產(chǎn)的普洱沱茶：屬黑茶類，品質(zhì)各有特異，暢 銷我國各地和東南亞各國。 重慶茶廠現(xiàn)在使用四轉(zhuǎn)式沱茶蒸茶機(jī),第六十二頁，共六十七頁。 2）餅茶 每四個(gè)為一筒，用商標(biāo)紙包，麻線扎口，75筒一件。茶葉轉(zhuǎn)成紅褐色，隔日才將茶葉日曬干燥。 邊銷緊茶不要求發(fā)花，但一律需求無青霉、黑霉。經(jīng)過10－20秒鐘，到茶吸收水分變軟，含水量增加3%時(shí)為好。 目前在云南西雙版那地區(qū)某些茶廠利用特定微生物進(jìn)行渥堆發(fā)酵，與使用傳統(tǒng)潮水方式，其產(chǎn)品差異性甚大，發(fā)酵后半成品與紅茶的香氣口感有些類似。,1.2 云南傳統(tǒng)普洱茶制作工藝 制作工藝種類 云南普洱茶制法分初制與復(fù)制 初制是將鮮葉經(jīng)鍋炒殺青、手揉、曬干而成 復(fù)制再分毛茶篩分與蒸揉（精制）兩階段。 冠突散囊菌分泌淀粉酶和氧化酶，使淀粉轉(zhuǎn)化為糖，促多酚類化合物氧化。,4.3 發(fā)花干燥 通過發(fā)花后，粗老味消除而產(chǎn)生一定的特殊芳香滋味，改進(jìn)品質(zhì)。 蒸汽溫度102℃左右，蒸茶時(shí)間5—6秒。,第三十頁，共六十七頁。,1）手工殺青 鍋溫240－250℃，投葉量4－5公斤/鍋，以悶炒為主適當(dāng)翻炒，殺青時(shí)間一二級(jí)鮮葉4－5分鐘，三四級(jí)鮮葉6－7分鐘 以嫩葉纏叉，葉軟帶粘性，具清香時(shí)為適度。,2. 2 湖南黑茶的品質(zhì)特點(diǎn) 天尖：外形條索緊結(jié)，較圓直，嫩度較好，色澤黑潤(rùn)；內(nèi) 質(zhì)香氣純和帶松煙香，湯色橙黃，滋味醇厚，葉底 黃褐尚嫩。但不要求有枯老麻梗和雞爪枝。 外形條索肥壯、重實(shí)，色澤褐紅，呈豬肝色或灰白色；內(nèi)質(zhì)湯色紅濃明亮；具有獨(dú)特的陳香；滋味醇厚回甜，葉底厚實(shí)呈褐紅色。,1.2 黑茶生產(chǎn)的發(fā)展簡(jiǎn)史 早在11世紀(jì)前后（公元1074年），北宋熙寧年間就有用綠毛茶做色變黑的記載。 湖南黑茶： 一是要有一定的成熟度，二是要新鮮。 所有黑茶送烘房進(jìn)行緩慢干燥后，便于長(zhǎng)途運(yùn)輸和貯藏保管。 要求毛茶均無粗長(zhǎng)白梗及其他非茶夾雜物。,渥堆 初揉后的茶坯不解塊直接渥堆 選擇背光處，堆積成1米高，加蓋濕布，保溫保濕。 堆高2－3米，葉溫常高達(dá)75－88℃，堆積3－4小時(shí)，不得少于2小時(shí)。 冷卻定型的木戽輸至退磚機(jī)下，開鐵夾板，退出磚片。 進(jìn)烘后12天一般發(fā)花茂盛，可逐天提高烘溫2－3℃ 這階段特別注意調(diào)節(jié)溫濕度,第四十二頁，共六十七頁。 生產(chǎn)歷史悠久，品質(zhì)好，馳名國內(nèi)外。,現(xiàn)代普洱茶加工工藝流程 緊壓→曬青緊壓茶 ↑ 鮮葉→殺青（鍋炒或滾筒）→揉捻→干燥（烘干或日曬） ↓ 普洱散茶 ↓ 滅菌←篩分拼配←風(fēng)干陳化←增濕渥堆←毛茶分級(jí) ↓ 緊壓干燥 ↓ 普洱緊壓茶,第五十六頁，共六十七頁。 程序分：篩分、風(fēng)選、揀剔等。,3）定型干燥 經(jīng)壓制后的熱茶，不能立即去袋，必須經(jīng)過一段時(shí)間的攤放，冷卻定型。 筒裝：每沱用商標(biāo)紙包,第六十六頁，共六十七頁?！皩幙梢蝗諢o食、不可一日無茶”。脫袋