7-黑茶知識講義-閱讀頁
2024-11-19 04:44本頁面
【正文】 ，溫度一般由30℃左右逐漸上升到42－45℃為止，相對溫度則逐漸降低到50％以下。,4.3 發(fā)花干燥 出烘 待磚內含水量為低于14%時，即停止干燥，打開門窗冷卻后，出烘。,4.4 成品包裝 出烘后應立即檢驗包裝，防止受潮變質，保持茯磚色香味的品質特征。,第四十四頁，共六十七頁。 冠突散囊菌分泌淀粉酶和氧化酶，使淀粉轉化為糖，促多酚類化合物氧化。 邊疆少數民族素來依據金花茂盛與否，衡量茯磚茶的品質高低。,第三節(jié) 滇黑茶加工 1. 云南黑茶加工 2. 廣西六堡茶加工,第四十六頁，共六十七頁。,1.1 云南黑茶生產歷史與種類 生產歷史 唐代將茶葉采后直接日曬而成生曬散茶 清朝時為普洱茶的鼎盛時期 到了二十世紀初期普洱茶不需上貢朝廷，成為一般民間商品茶，蒸制以竹箬成團裹的竹簍裝大宗茶。,1.1 云南黑茶種類 黑茶種類 有沱茶、普洱方茶，七子餅茶，緊茶，餅茶等。 遠銷東南亞各國和日本、意大利、法國。,第四十九頁，共六十七頁。 普洱茶符合WHO檢驗安全標準，屬于無毒范圍，飲用安全上無顧慮。,1.2 云南傳統普洱茶制作工藝 制作工藝種類 云南普洱茶制法分初制與復制 初制是將鮮葉經鍋炒殺青、手揉、曬干而成 復制再分毛茶篩分與蒸揉（精制）兩階段。,1.2 云南傳統普洱茶制作工藝 民間初制工藝種類 1）殺青→揉捻→曬干 即曬青毛茶 2）殺青→揉捻→后發(fā)酵→曬干 殺青揉捻好的茶葉先裝入竹簍中進行后發(fā)酵，讓 茶葉轉成紅褐色，隔日才將茶葉日曬干燥。,傳統普洱茶加工工藝流程 鮮葉→殺青（蒸籠、鍋炒）→生曬→手工團揉→曬干（陰干）→篩分→精制,第五十三頁，共六十七頁。 為純化強烈口感，經高溫高濕研發(fā)出普洱熟茶； 而普洱生茶則稱之為“曬青茶”或“滇青”。,生熟的區(qū)別 普洱熟茶與滇青最大的差別在于渥堆,第五十五頁，共六十七頁。,熟化 普洱熟茶與滇青最大的差別在于渥堆 每次取用青毛茶十公噸為一渥堆單位，潮水量（灑水）視季節(jié)、茶青級數與發(fā)酵度而定，通常是茶量的30~50%左右，茶堆高度在一米左右。 經多次翻堆后，茶青含水量接近正常時，便不再繼續(xù)發(fā)熱。,第五十七頁，共六十七頁。 目前在云南西雙版那地區(qū)某些茶廠利用特定微生物進行渥堆發(fā)酵，與使用傳統潮水方式，其產品差異性甚大，發(fā)酵后半成品與紅茶的香氣口感有些類似。,1.4 云南沱茶加工 沱茶形似碗狀。 勐海茶廠生產的普洱沱茶：屬黑茶類，品質各有特異，暢 銷我國各地和東南亞各國。,第五十九頁，共六十七頁。 毛茶加工程序與綠茶精制加工基本相同，只是半成品規(guī)格較粗大。 緊門篩為5－6孔，割腳篩為24孔，篩分的三、四口茶，經7孔和5孔抖篩，抖底并作蓋茶，抖面和其它各口并為底茶，除去碎片、末、梗子及茶灰，然后復火，使水分含量保持在12%左右。,第六十頁，共六十七頁。 沱茶汽蒸一般都是用鐵管將鍋爐發(fā)生的蒸汽，分送至各個工作機臺，機臺上裝有蒸汽嘴。經過10－20秒鐘，到茶吸收水分變軟，含水量增加3%時為好。,1）稱茶與蒸茶 蒸茶時間太長：茶葉吸水分太多，變成黃熟，香氣降低， 甚至引起霉變。 重慶茶廠現在使用四轉式沱茶蒸茶機,第六十二頁，共六十七頁。 將茶袋放于碗形鋼模上，用杜桿人力加壓成型。,第六十三頁，共六十七頁。待半小時后，茶園熱氣散失，才腹袋。 低溫慢烘，溫度應控制在70℃以下，以50℃左右為好。,第六十四頁，共六十七頁。 邊銷緊茶不要求發(fā)花，但一律需求無青霉、黑霉。 1）緊茶 每五個用牛皮紙袋盛裝為一筒，麻線扎口。 2）餅茶 每四個為一筒，用商標紙包，麻線扎口，75筒一件。,第六十五頁，共六十七頁。160盒用長方形 膠合板箱裝，每箱32個。,內容總結,第十章 黑 茶?！耙蝗諢o茶則滯、三日無茶則病”。一是要有一定的成熟度，二是要新鮮。茶葉轉成紅褐色，隔日才將茶葉日曬干
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