7-黑茶知識講義-wenkub.com
2024-11-19 04:44 本頁面
【正文】 茶葉轉(zhuǎn)成紅褐色，隔日才將茶葉日曬干燥?！耙蝗諢o茶則滯、三日無茶則病”。160盒用長方形 膠合板箱裝，每箱32個。 2）餅茶 每四個為一筒，用商標(biāo)紙包，麻線扎口，75筒一件。 邊銷緊茶不要求發(fā)花，但一律需求無青霉、黑霉。 低溫慢烘，溫度應(yīng)控制在70℃以下，以50℃左右為好。,第六十三頁，共六十七頁。 重慶茶廠現(xiàn)在使用四轉(zhuǎn)式沱茶蒸茶機,第六十二頁，共六十七頁。經(jīng)過10－20秒鐘，到茶吸收水分變軟，含水量增加3%時為好。,第六十頁，共六十七頁。 毛茶加工程序與綠茶精制加工基本相同，只是半成品規(guī)格較粗大。 勐海茶廠生產(chǎn)的普洱沱茶：屬黑茶類，品質(zhì)各有特異，暢 銷我國各地和東南亞各國。 目前在云南西雙版那地區(qū)某些茶廠利用特定微生物進行渥堆發(fā)酵，與使用傳統(tǒng)潮水方式，其產(chǎn)品差異性甚大，發(fā)酵后半成品與紅茶的香氣口感有些類似。 經(jīng)多次翻堆后，茶青含水量接近正常時，便不再繼續(xù)發(fā)熱。,生熟的區(qū)別 普洱熟茶與滇青最大的差別在于渥堆,第五十五頁，共六十七頁。,傳統(tǒng)普洱茶加工工藝流程 鮮葉→殺青（蒸籠、鍋炒）→生曬→手工團揉→曬干（陰干）→篩分→精制,第五十三頁，共六十七頁。,1.2 云南傳統(tǒng)普洱茶制作工藝 制作工藝種類 云南普洱茶制法分初制與復(fù)制 初制是將鮮葉經(jīng)鍋炒殺青、手揉、曬干而成 復(fù)制再分毛茶篩分與蒸揉（精制）兩階段。,第四十九頁，共六十七頁。,1.1 云南黑茶種類 黑茶種類 有沱茶、普洱方茶，七子餅茶，緊茶，餅茶等。,第三節(jié) 滇黑茶加工 1. 云南黑茶加工 2. 廣西六堡茶加工,第四十六頁，共六十七頁。 冠突散囊菌分泌淀粉酶和氧化酶，使淀粉轉(zhuǎn)化為糖，促多酚類化合物氧化。,4.4 成品包裝 出烘后應(yīng)立即檢驗包裝，防止受潮變質(zhì)，保持茯磚色香味的品質(zhì)特征。 第二階段為干燥期： 主要目的是干燥，溫度一般由30℃左右逐漸上升到42－45℃為止，相對溫度則逐漸降低到50％以下。,4.3 發(fā)花干燥 進烘 成封磚進入烘房，側(cè)立在烘架上，磚的間距為2cm，不宜過緊，切忌相互貼合。,4.3 發(fā)花干燥 通過發(fā)花后，粗老味消除而產(chǎn)生一定的特殊芳香滋味，改進品質(zhì)。,6）驗磚包磚 磚片退出后，按照品質(zhì)規(guī)定進行檢查驗收。 磚溫一般要由80℃左右下降到50℃左右，便可冷卻定型，冷卻時間一般20—25小時。 裝匣時要注意邊角飽滿，使成品邊角緊實。 蒸汽溫度102℃左右，蒸茶時間5—6秒。 2）加茶汁 茶汁由茶梗、茶果熬制，含有可溶性物質(zhì)，有利于黃霉菌的生長；發(fā)花需要適當(dāng)水分，加入適當(dāng)水分還能提高茶坯粘結(jié)度。,4.2 壓制 汽蒸 98－102℃的蒸汽 渥堆 彌補濕坯渥堆的不足，消除青雜味和粗澀味，為發(fā)花創(chuàng)造些條件。,第三十一頁，共六十七頁。,第三十頁，共六十七頁。,第二十九頁，共六十七頁。 防止產(chǎn)生：絲瓜瓤、脫皮梗,第二十八頁，共六十七頁。 初揉：使大部分粗大葉片初步揉捻成條，茶汁溢附于葉表面，葉細胞破損率達20％以上。,1）手工殺青 鍋溫240－250℃，投葉量4－5公斤/鍋，以悶炒為主適當(dāng)翻炒，殺青時間一二級鮮葉4－5分鐘，三四級鮮葉6－7分鐘 以嫩葉纏叉，葉軟帶粘性，具清香時為適度。,第二十四頁，共六十七頁。,3.2 工藝技術(shù)要點 制成的黑毛茶分四級： 一二級用于加工天尖、貢尖 三級加工花磚和特制茯磚 四級加工普通茯磚和黑磚 一級黑毛茶品質(zhì)： 外形條索圓直，肥壯尚緊實，色澤黑潤，香味醇和帶松煙香，湯色橙黃，葉底黃褐軟勻 三級黑毛茶品質(zhì)： 外形呈泥鰍條，色尚黑褐，香味純和，湯色橙黃稍深，葉底黃褐。,第二十頁，共六十七頁。,2. 2 湖南黑茶的品質(zhì)特點 天尖：外形條索緊結(jié)，較圓直，嫩度較好，色澤黑潤；內(nèi) 質(zhì)香氣純和帶松煙香，湯色橙黃，滋味醇厚，葉底 黃褐尚嫩。,第十六頁，共六十七頁。 3.4 壓造成型 黑茶成品絕大多數(shù)都
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